Historia del cerdo

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cerdos de buena carne

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Historia del cerdo

  1. 1. HISTORIA DEL CERDOEl cerdo o puerco desciende del jabalí de Eurasia. El macho adulto es el verraco, lahembra la marrana y los jóvenes se llaman lechones.El cerdo se alimenta de todo tipo de substancia orgánica y de los desperdicios de losalimentos del hombre... O con alimentos selectos, cuando se trata de la críaindustrializada.La marrana puede tener dos camadas al año; cada una de unos 10 a 12 lechones.Del cerdo se consumen todas sus partes: De los pelos o cerdas se fabrican cepillos; de lagrasa se hace el tocino o la manteca; y su carne se consume fresca o en conserva, comoen el caso del jamón, la morcilla, las butifarras y los chorizos.Su domesticaciónEl cerdo se domesticó en el Medio Oriente alrededor del año 7000 a. de C.Probablemente todo empezó porque los cerdos salvajes se acercaban a comer losdesperdicios de comida en los lugares donde se asentaron los primeros agricultores yéstos terminaron por domesticarlos, lo mismo que a los chivos y a los carneros,ampliando así su dieta que era a base de cereales, vegetales y granos.De animal sagrado a plato suculentoComo por siglos los antiguos creyeron que el pan diario era un regalo de los dioses, elsacrificio pasó a formar parte de un ritual religioso.Así los egipcios no comían ni ciertos peces ni el cerdo, porque eran sagrados para ellos.Solamente en ciertas fechas, en que los dioses lo permitían, podían comer las carnesprohibidas.Órganos sexuales para los diosesEn la Roma Imperial ya había carnicerías, pero pocos romanos consumían carne debidoa tabúes religiosos. Por ejemplo, no se comía carne de vaca ni de caballo. Y la matanzade un novillo podía conllevar la muerte.Cuando se sacrificaba un animal se le ofrecían sus órganos sexuales a los dioses. Lodemás se distribuía entre los sacerdotes y el que ofrecía el sacrificio. El resto se vendíao regalaba.Pero una vez que se establecieron las carnicerías, la carne más apetecida fue la delcerdo.La calidad de la carne dependía de la dieta del animal. Los había que se alimentabansolamente de frijoles, bellotas, etc.Prohibido matar vírgenesLos campesinos mataban sus propios animales, como chivos, ovejas y puercos, pero sufavorito era el último, porque tenía más posibilidades ya que de él se extraía manteca, sesalaba, etc.
  2. 2. Bajo el Imperio Romano uno de los platos favoritos era el lechoncito de sólo un mes(una luna) de nacido. A tal extremo se extendió su consumo que se emitió un edictoprohibiendo la matanza de los lechones vírgenes.Del siglo XV al XVIIIEntre 1400 y 1800 d. de C. el hombre se alimentaba de vegetales, sobre todo en África,Asia y en la América precolombina.Pero en Europa se empezó a comer carne desde la Edad Media, debido a que disponíande grandes pastizales.En los siglos XVII y XVIII, una buena parte de las calorías que consumía el hombreprovenía de la carne.A medida que ésta se convirtió en un lujo, las clases pobres se vieron obligadas adepender de carnes y pescados salados.Todo cambió en el siglo XIX pues el desarrollo de la ciencia influyó en la cría deanimales. En Estados Unidos, por ejemplo, se vendía en esa época mucho cerdo saladoque se embarcaba en barriles.Matanza y valores nutritivosEl corte normal de carne de cerdo tiene un 42% de agua, un 12% de proteína y un 45%de grasa.Los cerdos ricos en carne se matan a los 6 o 7 meses de nacidos.Si lo que se pretende es obtener manteca, se sacrifican mucho más tarde.El cerdo y la dietaEl cerdo es un alimento muy popular en todo el mundo debido a que su carne secombina muy bien con casi todos los adobos, especies y frutas.Aunque el pollo sigue siendo un favorito, siete de cada diez expertos en alimentos creenque el cerdo está ganando en popularidad, porque tiene más sabor que el pollo y porquesu carne magra puede compararse (en cuanto a la cantidad de grasa, calorías ycolesterol) a una pechuga de pollo sin piel.Maneras de prepararloUno de los platos más apreciados de la cocina española es el lechazo, cuyo componenteprincipal es un cochinillo o lechoncito nonato (extraído el vientre de la madre antes denacer).En Cuba se preparaba el cerdo (de unas 40 a 70 libras) con cerveza o mojo de naranjaagria y ajo, asándose en una improvisada parrilla hecha de palo de guayaba.En Inglaterra se adorna colocándole una manzana en la boca.Y en África acostumbran a asarlo relleno de maíz verde.
  3. 3. TIPOS DE CERDOS EL CERDO IBERICO El cerdo Ibérico es patrimonio autóctono Español, seráde raza porcina Ibérica pura o de madre Ibérica y padre procedente del cruce de madre Ibérica y padre Durocjersey. Las dehesas que existen en la península Ibérica, son el marco en el que el Cerdo Ibérico se alimentará hasta el final de sus días. Actualmente en España existen un total de 2.889.000 hectareas de encinares aprovechables, lo que repersenta más de la mitad de del areamundial, distribuidos básicamente entres comunidades autónomas: Extremadura, Andalucia y Castilla León. En Extremadura se localiza el 40% del encinar. Estos bosques están formados por varias especies: la encina, el roble, el alcornoque, el quejigo y algunasotras como el fresno, cuyo fruto es la bellota, distinta encada especie, también crecen multitud de herbáceas, la mayoría gramínea y leguminosa, que también forman parte de la dieta del cerdo. La bellota es el alimento básico e imprescindible en la alimentación del cerdo ibérico, una encina produce de 20 a 25 kilos de bellotas, y hay unas 50 encinas por hectárea. El consumo de un cerdo varía en función desu peso, consumen entre 6 a 10 kilos por animal al día, además de unos 3 kilos de hierba diaria, con una reposición (engorde) entre 800 gramos a 1 kilo al día durante los 90 días que dura la montanera, que comprende desde Noviembre a Febrero.
  4. 4. El sabor de la bellota es particularmente agridulce debido a la presencia de azucares, cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados importante, entre los que destacan, el palmítico en un 14,2%, el esteárico 2,4 %, eloleico 63,1%, el linoleico con un 16,1 %. Considerando los factores básicos que condicionan la calidad del jamón; alimentación del cerdo y raza, se establecen las siguientes denominaciones de jamón o paleta. BELLOTA. La alimentación será con bellota, hierbas, reposición en montanera será como mínimo de 46 kg. Duranteuna estancia mínima de 60 días. La edad mínima de sacrificio será de 14 meses. RECEBO. Estos animales son engordados en montanera y terminada sureposición con aportación de piensos naturales (cereales y leguminosas), la reposición será de 29 kg. con una estancia mínima de 60 días. La edad mínima de sacrificio será de 14 meses. CEBO DE CAMPO. Su alimentación se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y completan su alimentación con una estancia mínima en al campo de 60 días, se alimentan igualmente con pienso. La edad mínima de sacrificio es de 12 meses. CEBO. Su alimentación hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, conuna edad mínima de sacrificio de 10 meses y un peso mínimo de canal de 117 kilos de media. Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, posee el mayor núcleo de ecosistema, hábitat ideal para el desarrollo del cerdo ibérico, del cual es también el primer productor.El cerdo ibérico es único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel se producen infiltraciones de grasa insaturada, y su alimentación es básicamente de bellotas de encinas y de alcornoques y hierbas de lasdehesas de Andalucía y Extremadura, donde el cerdo campea con libertad.Entran en la "montanera" , donde serán marcados los cerdos, en el mes deOctubre, y camparán libremente por las dehesas hasta los meses de Enero o Febrero. Por último, debido a las condiciones climáticas para obtener elauténtico Jamón Ibérico su sacrificio, cuando el animal no tiene más de dos años, se lleva a cabo entre los meses de Febrero y Marzo.
  5. 5. LAS RAZAS DEL CERDO IBÉRICOVARIEDADESDestacan las siguientes variedades: Negra: Con dos su variedades, la lampiña y la entrepelada. Es la agrupación racial con mayor proporción de grasa. Muestra una mayor velocidad de crecimiento con un mejor rendimiento a la canal. Los negros lampiños, sin pelo y con pliegues transversales en la piel de la frente, tienen un tocino más espeso y mayor cantidad de grasa. Sonmucho mejores en charcutería, los productos que se obtenían eran de gran calidad, con una buena conformación a la canal. Su asentamiento se sitúa en Cáceres, Badajoz y Córdoba, en las vegas de los ríos. El negro lampiño tiene cierta similitud con la variedad que se conoce como el "pelón guadianés", la cual se incluye dentro de la variedad negra y dentro dellampiño, se identifica por el color, líneas suaves, poco esqueleto y excesiva facilidad para acumular grasas, diferenciándose de los de la zona de la Serena, angulosos, de perfil muy típico, mucho hueso y mayor rusticidad. Todos ellos dan un mayor rendimiento en jamones, que el resto de los ibéricos. Esta variedad está prácticamente desaparecida.La variedad negra entrepelada, que presenta fuertes y tupidas cerdas a lo largo de todo el cuerpo, estuvo bastante extendida por la Sierra de Córdoba, procedía de los cruces del retinto o del rubio andaluz, así como del lampiño, con el Large Black inglés, en el siglo XVI. Son cerdos de unaexcelente conformación, de línea más estirada y dan canales menos grasas que los anteriores. Su prole no es excesivamente baja (7-8 lechones por parto) y sus reproductoras son las más lecheras. Esta variedad estáprácticamente extinguida. Como desventaja manifiesta, se le encuentra su peor rendimiento en montanera, por su comportamiento deficiente enpastoreo. En general, los cerdos de estas variedades negras son más finos y de menor tamaño que los de las coloradas, pero con mayor predisposición a acumular grasa
  6. 6. .Coloradas: En la variedad colorada encontramos tres su variedades: Lasrubia campiñesa, la colorada extremeña o retinta y la machada de Jabugo.Retinto: También llamada retinta u oliventina o colorada extremeña, sesitúa en las provincias de Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, CiudadReal, Sevilla y Córdoba. La retinta es la variedad más extendida.Esta variedad presenta una capa roja con pocas cerdas, de coloraciónsimilar y, en su mayor parte, procede del cruzamiento del tipo retintooliventino, con retinto portugués (raza alentejana), que es algo másprecoz.Es una raza bien adaptada, con buena capacidad de crecimiento, dandobuen rendimiento a la canal, y con mayor proporción de músculo que lasotras variedades ibéricas.Rubia o cana: Son animales de tipo semigraso, tienen las cerdas muysedosas. Se sitúa en Córdoba, Sevilla y, sobre todo, en Cádiz. Tienen unjamón bien desarrollado y musculoso, y una prole media, con 6-7 lechonespor camada. Está prácticamente desaparecida, al ser absorbida por otrasvariedades.Manchada: Llamada también de Jabugo, se criaba en la sierra norte deHuelva. De color rubio con manchas negras o grises oscuras, de tamañovariable y distribuido irregularmente, parece provenir del cruce del retintocon el Large-White y Berkshire ingleses. Posee buena precocidad,alcanzando, a los dos años en extensivo, un peso entre 120 y 190 kilos.Está casi totalmente extinguida.Otras variedades.Negro de Puebla: Bastante precoz y rindiendo buena camada.Negro de Campanario: De mayor desarrollo que el anterior y con menor
  7. 7. porcentaje de grasa y buen desarrollo del jamón.Con las dos variedades anteriores y las portuguesas Ervideira y Caldeira seobtuvo el Torviscal, con corrección del dorso, más largo y recto, tiene unamayor prole y es un cerdo más magro, como inconveniente tiene que noinfiltra bien en grasa.OTRAS AGRUPACIONES RACIALESChata murciana: Cerdo procedente, por una parte, de cruce de ibérico conBerkshire, y, por otra, de cruce con Large-White. Tiene alta capacidad paraaprovechar la fibra útil, con notable desarrollo, precocidad y buena aptitudpara la producción de carne magra y alta prolificidad (10-12 lechones porcamada). Se caracteriza por tener una piel negra entrepelada con cerdaspor toda ella, con jamón amplio y musculoso.Cerdo negro canario: De origen desconocido. Son de piel negra con arrugas repartidas por todo el cuerpo. Es un animal muy rústico con una buena precocidad sexual y una alta prolificidad. Tiene gran capacidad paraaprovechar todo tipo de subproductos y desperdicios. Su carne y grasa son de calidad. RAZAS EXTRANJERAS PARECIDAS Entre las razas extranjeras semejantes al cerdo ibérico en la morfología y el sistema de explotación extensivo destacan: El cerdo corso: Puede provenir de troncos similares al ibérico. Su explotación es extensiva y su cebo es con castañas. Es un cerdo tardío, poco prolífico, y con bajo peso. Su carne no tiene la misma calidad que la del cerdo ibéricoRazas chinas (Meishan, Jiaxing o Feug-Jing). Son razas malas en cuanto a producción cárnica, por ser muy grasas sus canales, pero tienen una gran prolificidad y precocidad. La Meishan da 15 lechones por camada. CRUCES DEL IBÉRICOEn los últimos 30 años se han introducido razas extranjeras en nuestraganadería, seleccionadas para reducir el cúmulo de grasa y obtenermejores magros, pero la calidad es inferior a la del cerdo ibérico. Cruce con el Large Black: Semejora los índices de crecimientoy reproducción, obteniendo cerdosmuy gordos y bastos, jamón más grande pero de peor calidad. Noaprovecha bien la montanera y es un cerdo menos rústico. Cruce con el DurocJersey:Se logra un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo máscorto y con bastante menos grasa,
  8. 8. aumenta la camada en un lechón,aumenta 1 Kg. al destete y al final del cebo aumenta una arroba.Tiene menor porcentaje de tocino, mejor y mayor longitud de canal, con un crecimiento mayor. Comoinconveniente presenta un jamón de peor calidad.El censo que ha ido descendiendoalarmantemente desde mediados del presente siglo , casi 600.000reproductoras en 1995, ha tenido enLOCALIZACIÓN YDISTRIBUCIÓNla última década una manifiestarecuperación hasta llegar en laactualidad a cerca de las 100.000reproductoras. Los datos de sudistribución ponen de manifiestoque prácticamente el 50 % de lasreproductoras se encuentran enExtremadura, mientras queCórdoba, Sevilla, y Huelva tienenaproximadamente el 15 % delcenso de cada una de las dosformas de explotación del ibérico(pureza y cruzamiento). De ellas,el 35 % se puede decir que sonpuras y el 65 % cruzadas.

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