Producción en los servicios de alimentación

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Producción en los servicios de alimentación

  1. 1. SUBSISTEMA  DE  PRODUCCIÓN     EN  SERVICIOS  DE  ALIMENTACIÓN   Caracas,  26/05/2014   FACULTAD  DE  MEDICINA   ESCUELA  DE  NUTRICIÓN  Y  DIETÉTICA   CÁTEDRA:  ALIMENTACIÓN  INSTITUCIONAL   ASIGNATURA:  ALIMENTACIÓN  INSTITUCIONAL   Yury  M  Caldera  P   Móvil:  (+58)  412  9710887   e-­‐mail:  infoalimentario@gmail.com  
  2. 2. CONTENIDO   1.  Modelo  de  servicio  de  alimentación   2.  Producción   3.  Línea  de  producción   4.  Sub  áreas  de  producción   5.  Factores  que  intervienen  en  la  producción   6.  Administración  de  la  producción   7.  Planeación  de  la  producción     8.  Obje�vos  de  las  preparaciones   9.  Métodos  de  producción   10.  Control  de  la  calidad     11.  Control  de  los  procedimientos   12.  Ges�ón  del  personal  
  3. 3. MODELO  DE  SERVICIO  DE  ALIMENTACIÓN Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
  4. 4. PRODUCCIÓN   Corresponde  a  una  serie  de  procesos  con  sus   correspondientes  etapas  entre  los  que  destacan;    el   abastecimiento  (la  compra  y  el  almacenamiento),  la   producción  propiamente  (el  procesamiento)  y  la   distribución  de  los  alimentos  elaborados.   Ins�tuto  Profesional  de  Chile  -­‐Nutrición  y  Dieté�ca      -­‐  Administración  Hospitalaria.  Documento  word  (s.f)  
  5. 5. PRODUCCIÓN       ÁREA  DE  RECEPCIÓN  Y   ALMACENAMIENTO     ÁREA  DE   PRODUCCIÓN  Y   DISTRIBUCIÓN       ÁREA  DE  LAVADO                              F  L  U  J  O            DE        P  R  O  D  U  C  C  I  Ó  N     Diagrama    flujo  -­‐  Unidad  central  de  producción  alimentos     Ins�tuto  Profesional  de  Chile  -­‐Nutrición  y  Dieté�ca      -­‐  Administración  Hospitalaria.  Documento  word  (s.f)  
  6. 6. COMPRAS   ALMACENAMIENTO   PRODUCCIÓN   DISTRIBUCIÓN/SERVICIO   PRODUCCIÓN   RECEPCIÓN  
  7. 7. PRODUCCIÓN   Serie  de  procedimientos  para  conver�r  los   alimentos  adquiridos,    en  preparaciones  para   integrar  los  menús  que  se  servirán  en  las   dis�ntas  comidas,    a  los  usuarios,  clientes,     huéspedes  o  pacientes.   Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002   Ejemplo  
  8. 8. Procedimiento  de  conversión
  9. 9. Merluza  con  salsa  de  avellanas   (Gastronomía  española)  
  10. 10. SUB  AÉREAS  DE  PRODUCCIÓN   Servicio  de  Alimentación  y  Nutrición-­‐  Norma  Técnica,  Chile  2006   Diagrama  área  de  producción  y  distribución  
  11. 11. Operaciones  preliminares  
  12. 12. Operaciones  fundamentales  y  defini�vas  
  13. 13. Distribución  
  14. 14. Menú  (cumplimento  de  la  promesa)     BANDEJA  INSTITUCIONAL  
  15. 15. Menú  (cumplimento  de  la  promesa)    
  16. 16. Preparaciones    (cumplimento  de  la  promesa)     SELF  SERVICE  
  17. 17. LÍNEA  DE  PRODUCCIÓN   Corresponde  a  los    procesos  realizados  en  el  área  de   producción  y  su  organización  que  fundamentalmente   �enden  a  evitar  la  contaminación  cruzada,  seguir  el   orden  lógico  de  la  producción,  las  diferentes  etapas  de   la  técnica  culinaria  así  como  las  etapas  de  aseo,   desinfección  y  esterilización  según  corresponda.   Ins�tuto  Profesional  de  Chile  -­‐Nutrición  y  Dieté�ca      -­‐  Administración  Hospitalaria.  Documento  word  (s.f)  
  18. 18. Flujo  de  alimentos  en    el  área  de  producción Ins�tuto  Profesional  de  Chile  -­‐Nutrición  y  Dieté�ca      -­‐  Administración  Hospitalaria.  Documento  word  (s.f)  
  19. 19. Flujo  de  alimentos  en       el  área  de  producción
  20. 20. Procesos  de  producción  en  el  servicio  de  alimentación
  21. 21. SUB  ÁREAS  DE  PRODUCCIÓN   Operaciones     preliminares   Operaciones     fundamentales  y     defini�vas   Distribución   PRODUCCIÓN   1   2   3  
  22. 22. Sub  áreas  de  producción  en  el  servicio  de  alimentación
  23. 23. 1.  Operaciones  preliminares   a.  Zona  des�nada  a  la  ejecución  de  los  primeros  procedimientos   aplicados  en  la  manipulación  de  alimentos.     b.  Estos  procedimientos  se  ejecutan  en  secciones  separadas   según  sí  la  materia  prima  u�lizada  es  vegetal,  frutas  o   productos  cárnicos.   c.  La  temperatura  ambiental  no  debe  sobrepasar  los  21º  C.   d.  Para  servicios  de  alimentación  de  alta  o  mediana  complejidad   ambas  secciones  deben  estar  separadas.   Servicio  de  Alimentación  y  Nutrición-­‐  Norma  Técnica,  Chile  2006  
  24. 24. Pre-­‐elaboración  de  carnes  orientada  principalmente  a  generar  cortes  y  preparaciones  de   esta  materia  prima  para  que  el  proceso  de  cocción  sea  limpio  
  25. 25. 2.  Operaciones  fundamentales  y  defini�vas    a.  Zona  des�nada  a  los  procesos  ejecutados  con  el  propósito  de   producir  cambios  de  consistencia,  cocción  disolvente,  cocción   concentrante  o  combinaciones,  elaboración  de  masas,  etc.   b.  Comprende   el   tratamiento   de   los   alimentos   tales   como:   sazonar,  mezclar,  espumar,  etc.   c.  En  esta  sub-­‐área  es  necesario  considerar  tres  secciones  para   la  ejecución  de  los  procesos  des�nados  a  las  preparaciones:   §  Preparaciones  en  frío   §  Preparaciones  por  calor   §  Repostería   Servicio  de  Alimentación  y  Nutrición-­‐  Norma  Técnica,  Chile  2006  
  26. 26. Operaciones  fundamentales  
  27. 27. Operaciones  fundamentales  
  28. 28. Distribución   a.  Zona  des�nada  al  envío  de  las  preparaciones  a  usuarios  y/o   pacientes;   a   granel   en   un   sistema   semicentralizado   o   por   porciones  en  uno  centralizado.   b.  Cada  establecimiento  determinará  el  sistema  de  distribución   más   adecuado   a   las   caracterís�cas   �sicas   del   edificio,   complejidad  y  volumen  de  producción.   Servicio  de  Alimentación  y  Nutrición-­‐  Norma  Técnica,  Chile  2006  
  29. 29. Áreas  para  la  distribución  de  alimentos  en  un  servicio  SELF  SERVICE  
  30. 30. Distribución  de  alimentos  en  un  servicio  de  alimentación  industrial  
  31. 31. Distribución  de  menús  para  llevar  
  32. 32. Distribución  en  un  servicio  de  alimentación  ins�tucional  
  33. 33. FACTORES  QUE  INTERVIENEN  EN  LA   PRODUCCIÓN   1   2   Conocimientos  de  la  composición   de  los  alimentos  y  factores  que  los   afectan   3   Productos  de  calidad  conocida   Uso  de  procedimientos  cien�ficos   de  cocción   Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
  34. 34. Métodos  de  cocción  u�lizados  en  los  servicios  de  alimentación  
  35. 35. ADMINISTRACIÓN  DE  LA  PRODUCCIÓN   ACTIVIDADES   1.   Planear  la  producción   2.  Controlar  los  ingredientes   3.  Determinar  sistemas  de   producción   4.  Controlar  la  calidad  de  los   productos   ACTIVIDADES   5.  Control  de  calidad   6.  Control  de  produc�vidad   7.  Control  de  energía  y  agua   Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
  36. 36. PLANEACIÓN  DE  LA  PRODUCCIÓN     1.  PROYECCIÓN   Es�mación  de  la  demanda     futura  de  la  producción   2.  PROGRAMACIÓN   Determinar    ¿Para  quién?,  ¿cuándo?,     ¿cómo?  y  ¿donde  se  elaboraran     los  alimentos?   PLANEACIÓN  DE  LA   PRODUCCIÓN     Establecimiento  de  un   programa  de  acción  para   transformar  los  recursos   en  bienes  y  servicios   Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
  37. 37. PROPÓSITOS   ¿Sobreproducción?  
  38. 38. =   Sobreproducción   Perdida  de  productos  con  valor  agregado    +  carga  ambiental  =  Baja  rentabilidad  
  39. 39. Subproducción   =   +   Sub  producción  =  Baja  rentabilidad  +  insa�sfacción  del  cliente  
  40. 40. OBJETIVOS  DE  LA  PREPARACIÓN   CONSERVAR  EL     VALOR  NUTRICIONAL   MEJORAR  SABOR   Y  ATRACTIVO MEJORAR   DIGESTIBILIDAD   DESTRUIR   MICROORGANISMOS   PATÓGENOS Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
  41. 41. Mejorar  la  diges�bilidad  
  42. 42. Conservar  el    valor  nutricional  
  43. 43. Destruir  microorganismos  patógenos
  44. 44. Mejorar  sabor  y  atrac�vo
  45. 45. MÉTODOS  DE  PRODUCCIÓN     CONTINUA   INTERRUMPIDA   TANDAS   PEQUEÑAS   Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
  46. 46. Papas  fritas:  parcialmente  fritas  (350  ºF)    hasta  la  solicitud  del  cliente,  donde    se  completara  su  cocción     Interrumpida  
  47. 47. Con�nua   Burritos  mexicanos:  preparación  in  situ  y  completa  inmediatamente  a   solicitud  del  cliente    
  48. 48. Tandas  pequeñas   Caraotas  rojas:  el  producto  puede  conservarse  por  períodos  cortos  de  �empo,   para  luego  ser  servido  al  cliente  
  49. 49. MÉTODOS  DE  PRODUCCIÓN     ACUMULADA      -­‐  Cocinar/refrigerar   -­‐  Cocina/congelar     COMBINADA   TANDAS  GRANDES   Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
  50. 50. Combinada   Pollo  a  la  brasa:  La  can�dad  de  preparaciones  dependerá  del  comportamiento   de  las  ventas  en  el  día
  51. 51. Tandas  grandes   Pan  de  molde:  requerido  para  ser  servidos  a  gran  can�dad  de  clientes  y  su   calidad  puede  mantenerse  por  un  período  más  largo
  52. 52. Acumulada   Arepas  asadas:  se  pueden  preparar  totalmente  con  an�cipación  y  conservarse   a  temperatura  apropiadas  hasta  su  servido
  53. 53. CONTROL  DE  LA  CALIDAD   NUTRICIONAL   FÍSICO   ORGANOLÉPTICA   MICROBIOLÓGICA   Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
  54. 54. Controlar  en  todo  momento  la  calidad  
  55. 55. CALIDAD   La  totalidad  de   caracterís�cas    que  le   otorgan  su  ap�tud  para   sa�sfacer  necesidades   establecidas  o  implícitas.     Norma  ISO  9000:2000  
  56. 56. CALIDAD   ASEGURAMIENTO     DE  LA     CALIDAD   GESTIÓN     DE  LA     CALIDAD   Evolución   AYER   HOY  
  57. 57. SISTEMA  DE  GESTIÓN   ISO  9001:2000  
  58. 58. INOCUIDAD  DE  LOS  ALIMENTOS   PELIGRO  DE  CONTAMINACIÓN   Agente  �sico,  químico  o  biológico  presente  en  el   alimento  o  bien  la  condición  en  que  este  se  halle,   siempre  que  represente  o  pueda  causar  un   efecto  adverso  para  la  salud.  
  59. 59. Evitar  los  peligros  de  contaminación  
  60. 60. COMPLEMENTARIEDAD   CIUDADANOS   CONSUMIDORES  
  61. 61. INOCUIDAD  DE  LOS  ALIMENTOS   •  Requisito  básico  de  calidad   •  Ausencia  de  contaminantes,  adulterantes,  toxinas  y   otras  sustancias  que  puedan  hacer  nocivo  el  alimento   para  la  salud,  o  niveles  inocuos  o  aceptables  
  62. 62. NORMAS  Y  SISTEMAS   INOCUIDAD  DE     ALIMENTOS   Buenas  Prác�cas  de     Manufactura  (BPM)   Buenas  Prác�cas  de     Agrícolas  (BPA)   Sistema  de  Análisis  y  Puntos  de  Control    Crí�co    (Hazard  Assesment  of  Cri�cal     Control  Points,  HACCP)   Buenas  Prác�cas  de     H    (BPH)   ISO  22000:2005   Sistema  de  Ges�ón  de    Inocuidad    de  Alimentos  
  63. 63. CONTROL  DE  CANTIDAD       CONTROL  DE   PORCIONES   RENDIMIENTO  DE   LOS  PRODUCTOS   CALIDAD   Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
  64. 64. CONTROL  DE  LOS  PROCEDIMIENTOS   REGISTRO      Sobrantes    Devolución  de  los  usuarios    Rechazos  de  calidad    Porciones  muy  grandes  o  pequeñas   Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
  65. 65. GESTIÓN  DEL  PERSONAL         Selección     Programación  de  turnos  y  horarios     Control  de  produc�vidad     Mo�vación     Adiestramiento  
  66. 66. Personal  
  67. 67. Adiestramiento  
  68. 68. La carrera por la calidad no tiene línea de meta
  69. 69. Gracias..  

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