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Caracas,	Venezuela	
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Fuente:	Tejada,	D.	Administración	de	servicio	de	alimentación,	2002,	p.37-53
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Robert	Owen	(1771-1858)	
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Historia de los servicios de alimentación

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Descripción cronológica de la evolución de la alimentación humana en la prehistoria hasta el desarrollo de sistemas complejos de alimentación colectiva.

Historia de los servicios de alimentación

  1. 1. Page 1
  2. 2. Page 2 EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Caracas, Venezuela FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL Yury M Caldera P yurycaldera@infoalimentario.com +58 412 9710887 @infoalimentario www.infoalimentario.com/web
  3. 3. Page 3 AGENDA 1.  Antes del fuego 2.  Después del fuego 3.  Edad de los metales 4.  Tipos de servicios de alimentación 5.  Factores que influyeron en la industria de alimentos 6.  Edad media 7.  Edad media y renacimiento 8.  Edad moderna 9.  En Venezuela 10. Servicios de alimentación del siglo XXI
  4. 4. Page 4 ANTES DEL FUEGO 80.000 A.C Hombre cazador recolector •  Herramienta de piedra o elementos naturales •  Alimentos crudos Fuente: Historia de la alimentación. Monogra�a.com, 2004
  5. 5. Page 5 DESPUÉS DEL FUEGO 3.500 - 10.000 a.C. •  Domes�cación de animales •  Cocción de los alimentos: ASADO •  Aparición de los recipientes de barro •  Aparición de la agricultura Los neandertales controlaban el fuego hace 400.000 años.
  6. 6. Page 6 EDAD DE LOS METALES 6000 -2500 A.C. Aparición de las grandes civilizaciones de la an�güedad •  Cocción de los alimentos: HERVIDO y ASADO •  U�lización de cubiertos •  Organización de las comidas: Banquetes •  Uso de las 3 comidas Fuente: Historia de la gastronomía. Monogra�a.com, 2004
  7. 7. Page 7 An�guo Egipto: preparación de alimentos
  8. 8. Page 8 An�guo Egipto: sirviendo alimentos Banquet Scene in the tomb of Huya http://euler.slu.edu/~bart/egyptianhtml/kings%20and%20Queens/Tiye.html
  9. 9. Page 9 Banquete griego
  10. 10. Page 10 La alimentación de los griegos Fuente: Cómo vivían los griegos. Ediciones Susaeta
  11. 11. Page 11 Bacanal romano
  12. 12. Page 12 TIPOS DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Fuente: Tejada, D. Administración de servicio de alimentación, 2002, p.37-53
  13. 13. Page 13 FACTORES QUE INFLUYERON EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Fuente: Tejada, D. Administración de servicio de alimentación, 2002, p.37-53
  14. 14. Page 14 EDAD MEDIA Abadía de Canterbury Casa de Norhumberland Universidad de Oxford Reinado de Luis XIV Fuente: Tejada, D. Administración de servicio de alimentación, 2002, p.37-53 500 – 1.500 D.C.
  15. 15. Page 15 Cocina en la Edad media (1567)
  16. 16. Page 16 Cocina en la Edad Media (1576)
  17. 17. Page 17
  18. 18. Page 18 EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO •  El buen servicio de alimentos y bebidas era un privilegio de la aristocracia. •  La comida elegante fue introducida por una italiana de 14 años de edad, Catalina de Medici, que en 1533 se casó con el que sería el rey Enrique II de Francia. •  Luis XIV (1651). En la cocina del rey francés se empleaban a más de 300 personas y las ac�vidades culinarias. Fuente: Origen y evolución del servicio de alimentos y bebidas. Monografia.com 2010. 1500 – 1.700 d.C.
  19. 19. Page 19 Hostal medieval
  20. 20. Page 20 Banquete medieval
  21. 21. Page 21 Kitchen (1580) Oil on canvas Pinacoteca di Brera, Milan
  22. 22. Page 22 Cocina medieval
  23. 23. Page 23 Banquete medieval
  24. 24. Page 24 RENACIMIENTO •  El primer establecimiento público dedicado en forma exclusiva al servicio de alimentos abrió sus puertas en París, en 1765. En una placa de madera de roble sobre la entrada aparecían las palabras: "Venite ad me omnes qui stomacho labora�s et ego restaurabo vos". •  En español, esto significa "Vengan aquellos de estómago gruñente y yo los restauraré". De esta placa, específicamente de la palabra la�na restaurabo (yo restauraré), proviene el término restaurante. Fuente: Origen y evolución del servicio de alimentos y bebidas. Monografia.com 2010.
  25. 25. Page 25
  26. 26. Page 26 Mosaico en la pared de una farmacia de Gijón
  27. 27. Page 27 La úl�ma cena 1495-1498 (Leonardo Da Vinci)
  28. 28. Page 28Típica mesa en el renacimiento
  29. 29. Page 29 Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pío V, publica Del arte de cocinar (1551)
  30. 30. Page 30 Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pío V, publica Del arte de cocinar (1551)
  31. 31. Page 31 Neuschwanstein Castle Kitchen (1886) Alemania
  32. 32. Page 32 Abadía de Canterbury
  33. 33. Page 33 Cocina colonial en Venezuela EN VENEZUELA
  34. 34. Page 34 Cocina colonial en Venezuela
  35. 35. Page 35 EDAD MODERNA •  A finales del siglo XVIII (revolución industrial) en UK por ley se hace obligatorio suministrar alimentación a jóvenes trabajadores. •  El servicio de alimentos se extendió al público en general en la década de 1880, con la Revolución Industrial. •  Florence Nigh�ngale estableció la dieté�ca como servicio hospitalario •  La primera cafetería abrió sus puertas en Nueva York, en 1885. Fuente: Origen y evolución del servicio de alimentos y bebidas. Monografia.com 2010. Tejada, D. Administración de servicio de alimentación, 2002, p.37-53
  36. 36. Page 36 Florence Nigh�ngale (1820-1910)
  37. 37. Page 37 Cocina de Servicio del siglo XIX
  38. 38. Page 38 Robert Owen (1771-1858) considerado “el padre del coopera�vismo”, “MEJORAR EL ENTORNO DEL HOMBRE”
  39. 39. Page 39 Cocina del Delmonico's en 1902
  40. 40. Page 40 EN VENEZUELA
  41. 41. Page 41 La estructura social en la colonia determinaba el acceso, �po y “servicio” de alimentos del que disfrutaban los grupos sociales
  42. 42. Page 42 ESTRUCTURA SOCIAL EN LA COLONIA Europeo ABORIGEN: Pueblos originarios CRIOLLO: españoles nacidos en los territorios Americanos MESTIZOS: mezcla de indígena y europeo CASTIZO: mezcla de mes�zo con europeo MORISCO: mezcla de mulata y europeo CHOLO: hijo de mes�zo e indígena MULATOS: mezcla de africano y europeo NEGROS: Esclavos traídos de Africa ZAMBO: mezcla de africano con indígena Colmenarez Juan. (2011). El mes�zaje y la estructura social en la colonia. h�p://historiadeacariguaaraureyvenezuela.blogspot.com/2010/09/el-mes�zaje-y-la-estructura-social-en.html
  43. 43. Page 43
  44. 44. Page 44 § Maíz § Papa § Granos § Yuca dulce § Yuca amarga ALIMENTACIÓN DE LOS INDÍGENAS CASABE, AREPA, CHICHA, CACHIRI Alimentación indígena (2010). Revista Desa�o de la historia, 23, 48.
  45. 45. Page 45 Ilustración de esclavos en plantaciones de Cúa Monasterios, M. (2011) El fruto de un árbol motor de la historia y los grandes cacaos. h�p://www.tucuy.com/document.php?c=DOC00013 ALIMENTACIÓN DE LOS ESCLAVOS
  46. 46. Page 46 Maíz, Yuca, Arroz, Plátano, Cebolla, Leche y carne de Res Alimentación de la Obras pías. Reglamento dela Hacienda Chuao Yuca hervida y tasajo (carne salada) Gallinas y cochinos Alimentación de los esclavos. (2010). Revista Desa�o de la historia, 23, 48.
  47. 47. Page 47 h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html ALIMENTACIÓN COLONIAL
  48. 48. Page 48 h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
  49. 49. Page 49 h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
  50. 50. Page 50 h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
  51. 51. Page 51 h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
  52. 52. Page 52 Cocina colonial en Quinta Anauco
  53. 53. Page 53 Francisco de Asís comiendo en compañía del Alcalde Gobernador Don Ruy Fernández de Fuenmayor, hacia 1727. Iglesia de San Francisco de Asís. Caracas ALIMENTACIÓN DE LAS CLASES DOMINANTES
  54. 54. Page 54 Empanaditas de carne y pinchos Dulces, bizcochuelos, rosquetes, frutas, vinos Refrescos dulces (fruta y papelon), chocolate, café Amodio E. (2010). Fiestas y banquetes criollos en Venezuela durante el siglo XVIII. Revista Desa�o de la historia, 23, 43- 7. “Comunes eran los paseos y meriendas al río Guaire, donde esclavos preparaban las mesas, sobre todo refrescos dulces elaborados con fruta local y papelón” Emanuele Amodio
  55. 55. Page 55 "Laguna de Boleíta". Manuel Cabré.
  56. 56. Page 56 Hospital Señor de San Pablo. Caracas (en funciones desde 1770) Dietas terapéu�cas en los hospitales de Caracas(2010). Revista Desa�o de la historia, 23, 48.
  57. 57. Page 57 Dietas terapéu�cas en los hospitales de Caracas(2010). Revista Desa�o de la historia, 23, 48.
  58. 58. Page 58 Dietas terapéu�cas en los hospitales de Caracas(2010). Revista Desa�o de la historia, 23, 48.
  59. 59. Page 59 EN VENEZUELA SIGLO XIX
  60. 60. Page 60 EN VENEZUELA SIGLO XX Anónimo. Cocina del comedor popular de la Plaza España, Período presidencial de Isaías Medina Angarita 1941-1945 Fuente: Colección del Archivo Histórico de Miraflores
  61. 61. Page 61 EN VENEZUELA Anónimo. Cocineras de un comedor popular, Período presidencial de Marcos Pérez Jiménez 1952-1958 Fuente: Colección del Archivo Histórico de Miraflores
  62. 62. Page 62 EN VENEZUELA Foto Valencia. Cocina de un comedor popular, Período presidencial de Rómulo Betancourt 1959-1964 Fuente: Colección del Archivo Histórico de Miraflores
  63. 63. Page 63 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI ACTITUDES DEL HOMBRE FRENTE AL ALIMENTO •  Sen�do de familia •  Caridad misericordia •  Concepto cien�fico •  Alimento como don del cielo •  Como exigencia •  Como símbolo de estatus social Fuente: Osorio, J. Presentación de historia de los servicios de alimentación, 2008.
  64. 64. Page 64 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI •  Tecnología de diseño •  Tecnología de alimentos •  Tecnología informá�ca •  Control de microorganismos •  Teorías de sistemas •  Normas de calidad •  Legislación •  Desarrollo sustentable
  65. 65. Page 65
  66. 66. Page 66 Guía Técnica Colombiana GTC 24. PRACTICAS DESARROLLO SUSTENTABLE
  67. 67. Page 67 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI Incorporación de información nutricional en los menús
  68. 68. Page 68 NEO-RESTAURACIÓN La Neorestauración es la de combinación de las nuevas tendencias en el ámbito de la ges�ón, las técnicas alimen�cias más modernas, y las diversas formas de servicio. Estas úl�mas buscan muchas veces una mayor implicación del personal a cambio de una par�cipación más ac�va por parte de los comensales. Albert Blasco Peris. (2011) El bufete como herramienta de ges�ón empresarial y de sa�sfacción del comensal
  69. 69. Page 69 NEO-RESTAURACIÓN §  Self Service §  Take Away §  Delivery §  Fast-Food §  Vending §  Bufete Albert Blasco Peris. (2011) El bufete como herramienta de ges�ón empresarial y de sa�sfacción del comensal
  70. 70. Page 70 Vending Take Away Delivery Fast-Food
  71. 71. Page 71Fuente: h�p://america-retail.com/tendencias-e-innovacion/oclock-la-personalizacion-de-la-comida-a-domicilio h�p://vimeo.com/50038931 Delivery
  72. 72. Page 72 Delivery
  73. 73. Page 73 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI Incorporación de información nutricional en los menús
  74. 74. Page 74 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN VERDES
  75. 75. Page 75 ACCIONES Y ACTIVIDADES SOSTENIBLES
  76. 76. Page 76 Restauración TRADICIONAL NEO-RESTAURACIÓN § Carta más amplia § Público obje�vo de nivel adquisi�vo medio-alto § Género de mayor calidad § Franja horaria limitada/reducida § Carta reducida § Público de nivel adquisi�vo medio- bajo § Materia prima de menor calidad § Franja horaria ininterrumpida (+ amplia) DIFERENCIAS Empresa turís�ca Turismo. Alojamiento. Rural. Restauración. Hostelería. Transporte. DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas, Oportunidades). h�p://webcache.googleusercontent.com/search? q=cache:Y0wZrvNZfQkJ:html.rincondelvago.com/empresa turis�ca_1.html+neorestauracion&cd=3&hl=es&ct=clnk&gl=ve&source=www.google.co.ve
  77. 77. Page 77 RESTAURACIÓN AÉREA/CATERING AÉREO La restauración es el área de elaborar y servir comida que sea adecuada para los dis�ntos horarios de viaje y los gustos de los pasajeros. Se denomina cáterin aéreo (del inglés catering) al servicio de alimentación ins�tucional o alimentación colec�va que provee una can�dad determinada de comida y bebida ofrecida por las lineas aéreas a sus pasajeros.
  78. 78. Page 78 Restauración es el área
  79. 79. Page 79 La denominada comida de avión o también menú de aerolínea es una comida servida durante el vuelo a los pasajeros de las aerolíneas comerciales. Estas comidas se preparan de forma especial para ser servidas a los pasajeros y forman parte del servicio de catering. RESTAURACIÓN AÉREA/CATERING AÉREO MENÚ DE AEROLÍNEA
  80. 80. Page 80 Restauración es el área
  81. 81. Page 81 Restauración es el área
  82. 82. Page 82 La restauración aérea presenta caracterís�cas par�culares que le son propias: q La exigencia del peso q La exigencia del espacio q Las exigencias sanitarias RESTAURACIÓN AÉREA/CATERING AÉREO
  83. 83. Page 83Gestión de catering durante antes del vuelo
  84. 84. Page 84 Máquina Formadora de Alimentos de Ar�pac SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI TECNOLOGÍA
  85. 85. Page 85 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI La empresa murciana HRS Spiratube ha desarrollado una maquinaria para proceso industrial de alimentos y platos preparados que permite cocinar conservando el sabor casero de los platos un sabor que a menudo se pierde cuando la receta original se reproduce en can�dades industriales y que determina el éxito o el fracaso del producto en los lineales de los supermercados. Fuente: h�p://www.hrs-spiratube.com/es/default.aspx TECNOLOGÍA
  86. 86. Page 86 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
  87. 87. Page 87 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
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