Diseño de menú. Consideraciones

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Diseño de menú. Consideraciones

  1. 1. Cálculos y Presentación FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL Caracas, Venezuela Yury M Caldera P yurycaldera@infoalimentario.com +58 412 9710887 @infoalimentario www.infoalimentario.com/web
  2. 2. AGENDA q  Consideraciones preliminares sobre FDI q  Establecimiento del requerimiento calórico q  Establecimiento del aporte calórico por comida q  Distribución de macronutrientes q  Establecimiento del menú patrón q  Planificación del plan de menú para 5 días q  Estandarización de recetas q  Cálculo del valor nutri�vo del menú por ración q  Consideraciones finales
  3. 3. CONSIDERACIONES PRELIMINARES SOBRE LA FÓRMULA DIETÉTICA INSTITUCIONAL (FDI)
  4. 4. CONSIDERACIÓN 1 NO ¿ES LA ESTIMACIÓN DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO POR MÉTODO TRADICIONAL EQUIVALENTE A LA FDI?
  5. 5. CONSIDERACIÓN 2 ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UNO Y OTRO? El método tradicional usa recomendaciones nacionales o internacionales (ej. Valores de Referencia) es�mados para grupos poblacionales con caracterís�cas similares MÉTODO TRADICIONAL
  6. 6. CONSIDERACIÓN 3 ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UNO Y OTRO? Se en�ende por Fórmula Dieté�ca Ins�tucional, la elaborada por un profesional de la nutrición adscrito o no al órgano competente en materia de nutrición, ajustada a las necesidades nutricionales y energé�cas de la población trabajadora. FDI República Bolivariana de Venezuela. Ley de Alimentación para los Trabajadores. Gaceta Oficial Nº 38.094. 27 de diciembre de 2004
  7. 7. CONSIDERACIÓN 3 ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UNO Y OTRO? “Es un Instrumento prác�co que expresa el requerimiento de energía y nutrientes a nivel de una organización, la cual permite sa�sfacer los requerimientos nutricionales de la colec�vidad que se a�ende (trabajadores), en función de la edad, sexo, peso, tamaño corporal, ac�vidad y las caracterís�cas fisiológicas de los individuos de esa organización” FDI Profa. TANIA CAMPOS. Sistematización de criterios para elaborar la fórmula dietética institucional según reglamento de la ley de alimentación para los trabajadores. Presentación PPT
  8. 8. CONSIDERACIÓN 4 ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UNO Y OTRO?   Se deberá tener en cuenta el �po de empresa (manufactura o servicio)   Metabolismo basal (sexo, edad)   Ac�vidad �sica FDI GERARDO JOSÉ BAUCE. Fórmula dietética institucional para trabajadores amparados por la Ley de Alimentación del Trabajador. Rev. Inst. Nac. Hig. “Rafael Rangel”, 2010; 41 (2): 37-45
  9. 9. ESTIMACIÓN DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO POR MÉTODO TRADICIONAL
  10. 10. PASO 1
  11. 11. PASO 1 §  Estará determinado por la población o comensales obje�vos. §  Se u�lizará como referencia “Valores de referencia de energía y nutrientes para la población venezolana”. No 53, Serie Cuadernos Azules. §  Se debe jus�ficar el requerimiento escogido para los cálculos de la distribución de macronutrientes. ESTABLECIMIENTO DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO
  12. 12. PASO 1 Se �ene que el requerimiento calórico o energé�co de un individuo, se define como el consumo de energía que se considera suficiente, para atender las necesidades de una categoría específica de edad y sexo, en un día. ESTABLECIMIENTO DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO GERARDO JOSÉ BAUCE. Fórmula dietética institucional para trabajadores amparados por la Ley de Alimentación del Trabajador. Rev. Inst. Nac. Hig. “Rafael Rangel”, 2010; 41 (2): 37-45
  13. 13. PASO 1 §  Estará determinado por la población o comensales obje�vos. §  Se u�lizará como referencia “Valores de referencia de energía y nutrientes para la población venezolana”. No 53, Serie Cuadernos Azules. §  Se debe jus�ficar el requerimiento escogido para los cálculos de la distribución de macronutrientes. ESTABLECIMIENTO DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO
  14. 14. POBLACIÓN O COMENSALES OBJETIVOS INDUSTRIAL MILITAR UNIVERSITARIA HOSPITALARIA (DN) ESCOLARES PASO 1
  15. 15. HERRAMIENTAS PASO 1
  16. 16. HERRAMIENTAS PASO 1
  17. 17. HERRAMIENTAS PASO 1
  18. 18. HERRAMIENTAS PASO 1
  19. 19.   Ejemplo de requerimiento para efectos de los cálculos: 2300 Kcal/d ESTABLECIMIENTO DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO PASO 1
  20. 20. PASO 2
  21. 21.  Se asignara un porcentaje de 30% para el caso de DESAYUNO   Se calcula las Kcal correspondientes al 30 %: 2300 Kcal 100 % X 30 % X = 690 Kcal ESTABLECIMIENTO DEL APORTE CALÓRICO POR COMIDA PASO 2
  22. 22. PASO 3
  23. 23.   Se asignará la distribución en % para cada macronutriente NUTRIENTES % Calorías g. Proteínas: 159999 1049999999999 26999999999999 Lípidos: 309999 2079999999999 23999999999999 Carbohidratos: 559999 3809999999999 95999999999999 APORTE: CHO (4 Kcal) PROT (4 Kcal) LIP (9 Kcal) CÁLCULO DE LA FÓRMULA DIETÉTICA INSTITUCIONAL PASO 3
  24. 24. PASO 3
  25. 25. PASO 3
  26. 26. PASO 4
  27. 27. ESTABLECIMIENTO DEL MENÚ PATRÓN MENÚ PORCIÓN SERVIDA Cereal con leche 150 cc a 240 cc Proteico 30g a 80g Contorno farináceo 50 a 110 g Untable 5 g a 15g Bebida Fría 170 cc a 200 cc café con leche 75 cc a 150 cc PASO 4
  28. 28. PASO 5
  29. 29. PLANIFICACIÓN DEL PLAN DE MENÚ PARA 5 DÍAS Comida Menú Patrón Menú 1 Menú 2 Menú 3 Menú 4 Menú 5 Cereal con leche (150 cc a 240 cc) Atole de avena Crema de arroz Atole de fororo Atole de maicena Atole de cebada Proteico (30g a 80g) Queso amarillo Pisillo de atún Jamón y queso blanco suave Carne esmechada Pisillo de pollo Contorno farináceo (50 a 110 g) Bollito Pan blanco cuadrado tostado Arepa blanca asada bollito Arepa blanca asada Untable (5 g a 15g) Margarina Margarina Margarina Margarina Margarina Bebida Fría (170 cc a 200 cc) Batido de patilla Batido de mora Batido de guayaba batido de parchita Papelón con limón café con leche (75 cc a 150cc) Café con leche Café con leche Café con leche Café con leche Café con leche DESAYUNO PASO 5
  30. 30. PASO 6
  31. 31. ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS §  Se realizará por cada una de las preparaciones que integran el MENÚ SELECCIONADO. §  Los cálculos corresponderán para una (1) y para cuarenta y cuatro (44) preparaciones. METODOLOGÍA: §  Descripción de utensilios y métodos u�lizados en el proceso. PASO 6
  32. 32. ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS PASO 6 Estandarización : Es el proceso por medio del cual se estandarizan todas las preparaciones que conforman el ciclo de menús, obteniéndose las recetas estándar en las cuales se especifica la can�dad, la calidad de los ingredientes y el procedimiento de preparación a seguir. Receta Estandarizada: Una receta se considera estandarizada cuando es preparada por diferentes personas y en todas las ocasiones el resultado es igual en términos del número de porciones y en la calidad de la preparación
  33. 33. PASO 6
  34. 34. PASO 7
  35. 35. CÁLCULO DEL VALOR NUTRITIVO DEL MENÚ POR RACIÓN Alimentos Cantidad Calorías Proteína Grasas CHO D CHO T Desayuno atole de avena Avena en Hojuelas 20 70 1,92 1,46 12,20 14,24 Leche en polvo completa. enriquecida 20,25 100 5,22 5,41 7,70 7,70 Azúcar blanca 10 40 0,00 0,00 9,95 9,95 Canela 0,02 0 0,00 0,00 0,00 0,00 Total 209 7 7 30 32 Queso Amarillo Queso amarillo holandés 50 199 13,00 16,05 0,65 0,65 Jamón de cerdo cocido. superior 60 64 9,96 2,64 0,00 0,00 Total 199 13 16 1 1 Bollito Harina de Maíz blanco precocida 100 354 7,20 1,10 77,70 80,20 Sal 0,8 0 0,00 0,00 0,00 0,00 Agua 300 0 0,00 0,00 0,00 0,00 total 354 7 1 78 80 Margarina Margarina 3 22 0,02 2,43 0,01 0,01 total 22 0,02 2,43 0,01 0,01 batido de patilla Patilla 160 34 0,80 0,00 7,68 8,16 Azúcar blanca 10 40 0,00 0,00 9,95 9,95 Total 73 0,80 0,00 17,63 18,11 café con leche Café tostado 15 60 2,13 2,10 9,21 9,21 Leche en polvo completa. enriquecida 15 74 3,87 4,01 5,70 5,70 Azúcar blanca 15 60 0,00 0,00 14,93 14,93 total 44 0 5 0 0 Sub total desayuno 806,01 27,38 28,88 108,22 112,76 PASO 7
  36. 36. CÁLCULO DE COSTES DE LAS PREPARACIÓN  Se realizará en base al menú seleccionado y se es�mará en términos de cálculos para uno (1) y para cuarenta y cuatro (44) raciones. Alimento Ración peso neto g. Factor de desecho Ración peso bruto g. Margen de seguridad en % Racion total Unidad de compra Bs. unidad de compra Costo por racion Avena en Hojuelas 20 1,00 20,00 10% 22 1000 25,00 0,55 Leche en polvo completa. enriquecida 10 1,00 10,00 10% 11 1000 25,00 0,28 Azúcar blanca 10 1,00 10,00 10% 11 1000 3,50 0,04 Canela 0,02 1,00 0,02 10% 0,022 500 4,00 0,00 0,86 PASO 7
  37. 37. PASO 8
  38. 38. PRESENTACIÓN PASO 8
  39. 39. PASO 8 PRESENTACIÓN
  40. 40. PASO 8 PRESENTACIÓN
  41. 41. PASO 8 PRESENTACIÓN
  42. 42. PASO 8 PRESENTACIÓN
  43. 43. PASO 8 PRESENTACIÓN
  44. 44. PASO 8 PRESENTACIÓN
  45. 45. CONSIDERACIONES FINALES   Tenga en cuenta la formalidad para la entrega del informe.   Cuide los componentes y estructura fundamental del informe apegado a un orden coherente y lógico.   Establezca desde el principio la estrategia o plan, asignando tareas a cada miembro del equipo para asegurar un desempeño eficiente durante la prác�ca.
  46. 46. “Enseñen y tendrán quien sepa; eduquen y tendrán quien haga” Simón Rodríguez

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