Yury Caldera                        Docente Alimentación Institucional                      Escuela de Nutrición y Dietéti...
CONTENIDO   Premisas   El hombre de maíz   Alimentación del hombre     Antes del fuego     Después del fuego     Eda...
PREMISAS
“La alimentación es hija indiscutible de lageografía, de la economía y de la historia. El servivo se inserta históricament...
“Toda la historia humanaatestigua que, desde elbocado de Eva, la dicha delhombre depende de lacomida”              Lord By...
“La gastronomía es parte esencial del patrimoniocultural intangible de los pueblos. La alimentación esun actividad esencia...
Fuente: Revista Eurocarne. Edición especial Nº 163, 2009
EL HOMBRE DE MAÍZ
POPOL VUH    Los animales enseñaron el camino. Y moliendo entonces lasmazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo Ixmu...
Fuente: http://www.tierranoblesa.com/images/Popol%20Vuh%20No.%203%20Artes%20Maya%20a.jpg
ALIMENTACIÓN DEL HOMBRE
ANTES DEL FUEGO                                                      80.000 A.CHombre cazador recolector• Herramienta de p...
DESPUÉS DEL FUEGO                                          3.500 - 10.000 a.C.• Domesticación de animales• Cocción de los ...
EDAD DE LOS METALES                                                     6000 -2500 a.C.Aparición de las grandes civilizaci...
Antiguo Egipto: preparación de alimentos
Banquete griego
Bacanal romano
EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO• El avance fundamental en la Edad Media fueron las técnicas de  destilación• La aparición de la ...
BARTOLOMEO SCAPPI, COCINERO PRIVADO DEL PAPA PÍO V, PUBLICA DEL ARTE DE COCINAR (1551)                                    ...
SIGLO XIX - XX• El descubrimiento de Nicolas  Appert, la conservación de  los alimentos por  calentamiento• Revolución ind...
TECNOALIMENTOS
EL MAÍZ INVENTO DEL HOMBRELa nixtamalización hace más digeribles lasproteínas del maíz y permite disponer de laniacina que...
EL MAÍZ INVENTO DEL HOMBRE                               Teosinte                                                         ...
LA PAPANativa de los Andes ycultivada desde la épocaprehispánica. El Perú es elpaís con mayor diversidad depapas en el mun...
DEFINICIÓN     “Sustancia natural o sintética (sólida, líquida o gaseoso) ,susceptible de ser asimilada por el organismo, ...
ORIGEN DE LOS TECNOALIMENTOS
CLASIFICACIÓNFuente: Luis Puente Díaz. Introducción a los alimentos funcionales (presentación). Universidad de Chile- Facu...
OBTENCIÓN           NANOTECNOLOGÍAALIMENTO   BIOTECNOLOGÍA        TECNOALIMENTONATURAL           NUTRIGENÓMICA            ...
ALIMENTOS TRANSGÉNICOSLa palabra "transgénico"proviene de "trans" (cruzar deun lugar a otro) y "génico"(referido a los gen...
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS    Daniel Ramón. Alimentos transgénicos. Revista Humanitas. Humanidades médicas, nº 9, 2004 ISSN 16...
NANOTECNOLOGÍAConjunto de técnicas que seutilizan para manipular lamateria a escala atómica ymolecular.
NANOTECNOLOGÍA
NANOTECNOLOGÍAEMPAQUES ACTIVOS• Protección mecánica• Protección biológica
NANOTECNOLOGÍA                   1.   Alimentos funcionales• NANOCÁPSULAS          (NANOALIMENTOS)                   2.   ...
NanoesfereasNutracéuticos                               Nanorollos
NANOALIMENTOS• dd
NANOALIMENTOS
NUTRIGENÓMICA                                                                           Louise Brown y Frans van der Ouder...
ALIMENTOS FUNCIONALES   “Son alimentos que, además de nutrir,    tienen un efecto fisiológico favorable,bien por contener ...
ALIMENTOS FUNCIONALES                    PRINCIPALES COMPONENTES FUNCIONALES Ácidos grasos insaturados                   ...
ALIMENTOS FUNCIONALES
NEOGRASTRONOMIA                                 GASTRONOMÍA MOLECULAR“La Gastronomía Molecular es la aplicaciónde la cienc...
NEOGRASTRONOMIA                             NEOGRASTRONOMIA                                     GASTRONOMÍA MOLECULAR     ...
NEOGRASTRONOMIA                                    GASTRONOMÍA MOLECULAR • Desarrollo de Espumas                          ...
CONCLUSIÓN       ALIMENTONECESIDAD     CULTURA
REFLEXIÓN                 óTECNOALIMENTOS       TECNOHOMBRE
GRACIAS………..
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  1. 1. Yury Caldera Docente Alimentación Institucional Escuela de Nutrición y Dietética - UCVCaracas, 16/03/2010
  2. 2. CONTENIDO Premisas El hombre de maíz Alimentación del hombre  Antes del fuego  Después del fuego  Edad de los metales  Renacimiento y edad media  Siglo XIX y XX Tecnoalimentos  El maíz invento del hombre  La papa  Definición de los tecnoalimentos  Origen de los tecnoalimentos  Obtención de los tecnoalimetos  Alimentos transgénicos  Nanotecnología  Nutrigenómica  Alimentos funcionales  Neogastronomía Conclusión Reflexión
  3. 3. PREMISAS
  4. 4. “La alimentación es hija indiscutible de lageografía, de la economía y de la historia. El servivo se inserta históricamente en la ecología desu hábitat para aprovecharse de sus recursos ysatisfacer sus necesidades” Fuente: Rafael Cartay. Historia de la alimentación del nuevo mundo, p. 9. 1991
  5. 5. “Toda la historia humanaatestigua que, desde elbocado de Eva, la dicha delhombre depende de lacomida” Lord Byron (1788-1824)
  6. 6. “La gastronomía es parte esencial del patrimoniocultural intangible de los pueblos. La alimentación esun actividad esencial para los seres humanos y, dentrode la cultura es un aspecto claro y decisivo de lassociedades. La comida da un sentido de pertenecíacolectiva , de cohesión social e identidad” Fuente: Irma M Carrillo y Carmen Padin. ¿Conduce la globalización a la perdida de las costumbres gastronómicas? p 1. 2008
  7. 7. Fuente: Revista Eurocarne. Edición especial Nº 163, 2009
  8. 8. EL HOMBRE DE MAÍZ
  9. 9. POPOL VUH Los animales enseñaron el camino. Y moliendo entonces lasmazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo Ixmucané nueve bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre…… A continuación entraron en plática acerca de la creación y laformación de nuestra primera madre y padre. De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de maza de maíz se hicieron losbrazos y las piernas del hombre. Únicamente maza de maíz entro en la carne de nuestros padres... Fuente: Popol Vuh. Las Antiguas Historias Del Quiché. Fondo de Cultura Económica, pp. 103-104. 1952
  10. 10. Fuente: http://www.tierranoblesa.com/images/Popol%20Vuh%20No.%203%20Artes%20Maya%20a.jpg
  11. 11. ALIMENTACIÓN DEL HOMBRE
  12. 12. ANTES DEL FUEGO 80.000 A.CHombre cazador recolector• Herramienta de piedra o elementos naturales• Alimentos crudos Fuente: Historia de la alimentación. Monografía.com, 2004
  13. 13. DESPUÉS DEL FUEGO 3.500 - 10.000 a.C.• Domesticación de animales• Cocción de los alimentos: ASADO• Aparición de los recipientes de barro• Aparición de la agricultura Fuente: Historia de la gastronomía. Monografía.com, 2004
  14. 14. EDAD DE LOS METALES 6000 -2500 a.C.Aparición de las grandes civilizaciones de la antigüedad• Cocción de los alimentos: HERVIDO y ASADO• Utilización de cubiertos• Organización de las comidas: Banquetes• Uso de las 3 comidas Fuente: Historia de la gastronomía. Monografía.com, 2004
  15. 15. Antiguo Egipto: preparación de alimentos
  16. 16. Banquete griego
  17. 17. Bacanal romano
  18. 18. EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO• El avance fundamental en la Edad Media fueron las técnicas de destilación• La aparición de la imprenta fue clave, como en todas las facetas del saber Humano (Platina 1475)• Descubrimiento de América: El proceso de detoxificación de la Mandioca y el procesado en medio alcalino del maíz Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19
  19. 19. BARTOLOMEO SCAPPI, COCINERO PRIVADO DEL PAPA PÍO V, PUBLICA DEL ARTE DE COCINAR (1551) Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19
  20. 20. SIGLO XIX - XX• El descubrimiento de Nicolas Appert, la conservación de los alimentos por calentamiento• Revolución industrial• Desarrollo de las ciencias básicas y surgimientos de otras disciplinas científicas Fuente: Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19
  21. 21. TECNOALIMENTOS
  22. 22. EL MAÍZ INVENTO DEL HOMBRELa nixtamalización hace más digeribles lasproteínas del maíz y permite disponer de laniacina que se encuentra en el grano, lo queimpide enfermedades como la pelagra. Además,la cal agrega calcio asimilable de ahí que losmexicanos crearan fama por sus bellasdentaduras. Fuente: Cristina Barros y Marco Buenrostro Nixtamal y tortilla La Jornada ITACATE .2005. En : Semillas de la vida. El maíz es un invento del hombre, 2009. Disponible en: http://www.semillasdevida.org.mx/maiz.htm
  23. 23. EL MAÍZ INVENTO DEL HOMBRE Teosinte Maíz modernoFuentes: Norman C. Ellstrand. Director, Biotech Impacts Center. University of California – Riverside. En: Semillas de la vida. El maíz es un invento del hombre, 2009. Disponible en: http://www.semillasdevida.org.mx/maiz.htm
  24. 24. LA PAPANativa de los Andes ycultivada desde la épocaprehispánica. El Perú es elpaís con mayor diversidad depapas en el mundo, al contarcon 8 especies nativasdomesticadas y 2.301 de lasmás de 4.000 variedades queexisten en Latinoamérica. Variedades de papas Fuente: La papa y la alimentación mundial. Disponible: http://www.peruecologico.com.pe/tub_papa.htm
  25. 25. DEFINICIÓN “Sustancia natural o sintética (sólida, líquida o gaseoso) ,susceptible de ser asimilada por el organismo, que ha sido sometidoa uno o varios procesos tecnológicos a fin de manipular la selección,extracción, conservación, combinación, transporte, potenciación o disminución de una o varias de sus propiedades o características nutricionales u organolépticas intrínsecas con el objeto de satisfacer necesidades básicas o específicas vinculadas a lo fisiológico , social y económicas” Fuente: Autor
  26. 26. ORIGEN DE LOS TECNOALIMENTOS
  27. 27. CLASIFICACIÓNFuente: Luis Puente Díaz. Introducción a los alimentos funcionales (presentación). Universidad de Chile- Facultad de Cs. Químicas y Farmacéuticas
  28. 28. OBTENCIÓN NANOTECNOLOGÍAALIMENTO BIOTECNOLOGÍA TECNOALIMENTONATURAL NUTRIGENÓMICA TECNOLOGÍAS
  29. 29. ALIMENTOS TRANSGÉNICOSLa palabra "transgénico"proviene de "trans" (cruzar deun lugar a otro) y "génico"(referido a los genes). Enresumidas palabras, es todoaquel organismo que tieneincorporado un gen extraño.
  30. 30. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Daniel Ramón. Alimentos transgénicos. Revista Humanitas. Humanidades médicas, nº 9, 2004 ISSN 1696-0327
  31. 31. NANOTECNOLOGÍAConjunto de técnicas que seutilizan para manipular lamateria a escala atómica ymolecular.
  32. 32. NANOTECNOLOGÍA
  33. 33. NANOTECNOLOGÍAEMPAQUES ACTIVOS• Protección mecánica• Protección biológica
  34. 34. NANOTECNOLOGÍA 1. Alimentos funcionales• NANOCÁPSULAS (NANOALIMENTOS) 2. Nutrición focalizada• NANOPARTÍCULAS 3. Eficiencia de absorción 4. Alimentos programados 5. Tratamiento de la obesidad• NANOESFERAS 6. Alimentos nutracéuticos 7. Bebidas interactivas
  35. 35. NanoesfereasNutracéuticos Nanorollos
  36. 36. NANOALIMENTOS• dd
  37. 37. NANOALIMENTOS
  38. 38. NUTRIGENÓMICA Louise Brown y Frans van der OuderaaEl impacto de la nutrigenómica en la industria alimentaria Unilever Corporate Research. Sharnbrook, Bedfordshire (Reino Unido). Revista Humanitas. Humanidades médicas, nº 9, 2004 ISSN 1696-0327
  39. 39. ALIMENTOS FUNCIONALES “Son alimentos que, además de nutrir, tienen un efecto fisiológico favorable,bien por contener de forma natural uno o varios componentes con actividad biológica beneficiosa para una determinada función del organismo obien por añadir, reducir, sustituir, eliminar o modificar alguno de sus componentes” Jesús Román Martínez Álvarez. La evolución de los hábitos alimentarios en España: las nuevas tendencias, los nuevos alimentos y su relación con la salud. En: Nuevos alimentos para nuevas necesidades. 2003
  40. 40. ALIMENTOS FUNCIONALES PRINCIPALES COMPONENTES FUNCIONALES Ácidos grasos insaturados  Isoflavonas Aminoácidos  Prebióticos Antioxidantes  Probióticos Edulcorantes y azúcares de baja  Simbióticos energía  Proteínas de soja Fibra dietética  Sustancias tranquilizantes o excitantes Fitosteroles  Vitaminas (A,B,C,D, ácido fólico…) y minerales (calcio, hierro, yodo…) Jesús Román Martínez Álvarez. La evolución de los hábitos alimentarios en España: las nuevas tendencias, los nuevos alimentos y su relación con la salud. En: Nuevos alimentos para nuevas necesidades. 2003
  41. 41. ALIMENTOS FUNCIONALES
  42. 42. NEOGRASTRONOMIA GASTRONOMÍA MOLECULAR“La Gastronomía Molecular es la aplicaciónde la ciencia a la práctica culinaria y másgeneralmente al fenómeno gastronómico” Erve This
  43. 43. NEOGRASTRONOMIA NEOGRASTRONOMIA GASTRONOMÍA MOLECULAR GASTRONOMÍA MOLECULAR• Por ejemplo, si se vierten sus ingredientes en el microrreactor concebido por Volker Hessel, de la Universidad de Maguncia, en Alemania, es posible crear millones de productos diferentes• La gastronomía molecular ha permitido igualmente inventar una "salsa cómoda y un plato que hace llorar de emoción". El inventor es Hervé This, del Colegio de Francia, quien fue cofundador de la gastronomía molecular
  44. 44. NEOGRASTRONOMIA GASTRONOMÍA MOLECULAR • Desarrollo de Espumas Aires o humosGelatinas calientes (Reología)
  45. 45. CONCLUSIÓN ALIMENTONECESIDAD CULTURA
  46. 46. REFLEXIÓN óTECNOALIMENTOS TECNOHOMBRE
  47. 47. GRACIAS………..

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