Bioaccesibilidad de Fe y Ca en cereales

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Trabajo de fin de master sobre bioaccesibilidad de Fe y Ca en cereales

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Bioaccesibilidad de Fe y Ca en cereales

  1. 1. Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública, Ciències de l’Alimentació, Toxicologia i Medicina Legal - Àrea de Nutrició i Bromatologia -­‐    BIODISPONIBILIDAD IN VITRO DE HIERRO Y CALCIO EN CEREALES Y DERIVADOS     Presentado por: Yury Caldera Pinto Dirigido por: Dra. Reyes Barberá Sáez Dr. Antonio Cilla Tatay Valencia, julio 2012
  2. 2. ÍNDICE§  OBJETIVOS§  PLAN DE TRABAJO§  ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS - Estudios de biodisponibilidad§  PARTE EXPERIMENTAL - Descripción de las muestras - Métodos de análisis§  RESULTADOS Y DISCUSIÓN - Contenido de Fe y Ca - Determinación de la bioaccesibilidad§  CONCLUSIONES
  3. 3. OBJETIVOSOBJETIVO GENERALEvaluar la bioaccesibilidad de hierro y calcio en cereales y derivados.OBJETIVOS ESPECÍFICOSBibliográficos§  Revisar los estudios de bioaccesibilidad y biodisponibilidad de hierro y calcio en cereales y derivados mediante ensayos in vitro.§  Analizar las diferentes metodologías in vitro para la evaluación de biodisponibilidad mineral en cereales y derivados.Experimental§  Determinar la bioaccesibilidad de hierro y calcio en productos de galletería comerciales mediante ensayos in vitro.   Memoria: p. 3
  4. 4. PLAN DE TRABAJOPara cumplir los objetivos formulados se propone un plan de trabajoque consta de las siguientes fases:1.  Revisión de los antecedentes bibliográficos relativos a la biodisponibilidad de hierro y calcio en cereales y derivados.2.  Determinación del contenido y bioaccesibilidad de hierro y calcio en las muestras objeto de estudio. Memoria:  p.  5    
  5. 5. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS
  6. 6. ANTECEDENTES  BIBLIOGRÁFICOS  ¿Por qué hierro y calcio? Fe Ca§  Esencial en múltiples procesos §  Entre los minerales con función metabólicos. biológica, es el más abundante en el ser humano.§  Forma química è Biodisponibilidad. §  Forma química è Biodisponibilidad.§  La insuficiencia de Fe es la principal §  En todo el ciclo vital, es esencial deficiencia de micronutrientes en el para el crecimiento y para la salud. mundo. Fuente: National Research Council, 2011; Badui, 2006; González, 2005; Gaitán et al., 2006; Pérez et al., 2005; Yip, 2003 Memoria: p. 7-18
  7. 7. ANTECEDENTES  BIBLIOGRÁFICOS  ¿Por qué cereales y derivados? Fuente: Latham, 2002; Pizarro et al., 2005; Scrimshaw, 2005 Memoria: p. 43-47
  8. 8. ANTECEDENTES  BIBLIOGRÁFICOS  ¿Por qué cereales y derivados?
  9. 9. ANTECEDENTES  BIBLIOGRÁFICOS   ¿Por qué biodisponibilidad? Fracción de un compuesto que esliberado de la matriz alimentaria en el Es la capacidad de un compuesto tracto gastrointestinal, y en activo de generar la respuesta consecuencia, se convierte en fisiológica determinada (Fernández et al 2009; Gibson, 2007; Parada disponible para su absorción et al., 2007) (Parada et al., 2007). BIODISPONIBILIDAD BIOACCESIBILIDAD BIOACTIVIDAD Es la integración de los diversos procesos mediante el cual una fracción de un nutriente ingerido esta disponible para la digestión, absorción, transporte, utilización y eliminación (Haro et al., 2006; Hurrell et al., 2010). Figura nº 1. Definiciones de biodisponibilidad, bioaccesibilidad y bioactividad. Memoria: p. 23
  10. 10. ANTECEDENTES  BIBLIOGRÁFICOS   ¿Por qué biodisponibilidad? MATRIZ ALIMENTARIA INDIVIDUO Forma química del nutriente Genotipo – edad – sexo – raza - estado fisiológico - patologías Fe   Ca   Fe   Ca   Accesibilidad   Absorción  y  transporte       Respuesta  fisiológica     Digestión Metabolismo Bioconversión Bioconversión - Transporte - almacenamiento Excreción BIOACCESIBILIDAD BIOACTIVIDAD BIODISPONIBILIDAD Figura nº 2. Descripción de biodisponibilidad y sus vinculaciones a los conceptos de bioccesibilidad y bioactividad. Memoria: p. 22
  11. 11. ANTECEDENTES  BIBLIOGRÁFICOS  ¿Qué aplicaciones tiene? Substanciación de declaración de propiedades saludables Reglamento (CE) nº 1924/06 Substanciación de declaración de propiedades de nutrientes Excreción  por  vía  urinaria  o  fecal   Reglamento (CE) nº 1924/06 Uso metabólico y funcional Depósito sistémico Distribución sistémica Paso por la pared intestinal Unión y utilización en mucosa intestinal Efectos de las enzimas digestivas Liberación físico-química del nutriente en la matriz alimentaria MATRIZ ALIMENTARIA +   Fe   Ca  
  12. 12. ANTECEDENTES  BIBLIOGRÁFICOS   Métodos in vitro SOLUBILIDAD   DIÁLISIS   (CÉLULAS  CACO-­‐2)   DIGESTIÓN  GASTROINTESTINAL  SIMULADA   +   CULTIVOS  CELULARES     Figura nº 3. Métodos para evaluar la biodisponibilidad mineral Memoria:  p.  24-­‐29  
  13. 13. ANTECEDENTES  BIBLIOGRÁFICOS  ¿Por qué métodos in vitro? §  Son rápidos, seguros y no tienen las restricciones éticas de los modelos in vivo además de ser predictivos de los factores dietéticos inhibidores/ potenciadores para la biodisponibilidad (Benardi 2006; Gargari et al., 2006; Glahn et al., 1998b; Haro et al., 2006b; Larsson et al., 1997; Parada et al., 2007; Wolfgor et al., 2001). §  Proporcionan una alternativa útil para modelos animales y humanos, además de como una herramienta de selección rápida para comparar distintos alimentos (Govindaraj et al., 2007; Hur et al., 200; Luen et al., 1996; Shen et al., 1995; Wolfgor et al., 2001). §  La técnica in vitro de digestión con modelos celulares (células Caco-2) ha sido confirmada como la mejor técnica para evaluar la cantidad relativa de minerales biodisponibles como el Fe en los alimentos (Prom-u-thai et al., 2009; Viadel et al., 2006; Vitali et al., 2007). Memoria: p. 54
  14. 14. RESULTADOS BIBLIOGRÁFICOS
  15. 15. RESULTADOS  BIBLIOGRÁFICOS   Cuadro nº 1. Descripción de diferentes ensayos de digestión in vitro (Solubilidad) aplicados para determinar biodisponibilidad de Fe y Caen cereales y derivados. Cantidad de   Etapa de Descripción de fluido Alimento/matriz Relación   digestivo   Nº   Objetivo (s) de estudio   alimento/matriz   digestión alimentaria   enzima/matriz   utilizada   salivar   Gástrico   - Pepsina: 10 mg/ - Pan (trigo marrón)1   5 ml   - pH 2,5   - Queso   Evaluar la bioacesibilidad de Fe, Cu, Zn, Mn y Mo) en - Pancreatina: 30 - Solución de 0.15 mol l−1 NaCl   1   - Vegetales (calabaza, 0,3 g   No   alimento de alto consumo en el Líbano.   mg/ 40 ml   - Pepsina: 10 mg/ ml−1   pepino)   - Amilasa: 1,5 mg/ - Incubación: 37 ºCx 4 h   - Frutas (manzana)   5ml   - pH 2   - Trigo sarraceno   - Pepsina: 0.5 ml/ - Solución de 1 M HCl   Evaluar la biodisponibilidad de Fe, Zn, Ca y Mg de alimentos - Sémola de cebada   100 ml   2   2 g   No   - Pepsina: 0.5 ml/100 ml   a bases de cereales, leguminosas y frutos secos.   - Maíz   - Pancreatina: 10 - 6 M HCl durante la incubación   - Arroz blanco e integral   ml/40 ml   - Incubación: 37 ºCx 2 h   - Pan (harina de trigo - Pepsina: 0.5 ml/ - pH 2   Estimar el grado de hidrólisis de fitatos por fermentación y blanca e integral).   100 ml   - Solución de 6 N HCI   3   cocción en el pan y la biodisponibilidad de Fe, Zn y Ca con - Otros: Leche desnatada 4 g   No   - Pancreatina-bilis: - Pepsina: 16 g en 100 ml 1 N en HCl   aplicación de modelo in vitro.   en polvo, sal, azúcar y 5 ml/100 ml   - Incubación: 37 ºCx 2 h   levadura.   - Harina de trigo   - Harina de soya   -Mejorar la biodisponibilidad de Ca, Mg y Fe en galletas - Harina de amaranto   elaboradas con harina fortificada en combinación con inulina - Pepsina: 3gml/ - pH 2   - Harina de algarrobo   y granos enteros de seudoceales.   100 ml   - Solución de 6 N HCI   4   - Inulina   9,96 g   No   - Investigar el impacto de la fibra dietética, polifenoles, - Pancreatina-bilis: - Pepsina: 3 g /100 ml   - Fibra de avena   tanino, ácido fítico y promotores de la absorción (inulina, 5 ml/100 ml   - Incubación: 37ºC x 2 h   - Fibra de manzana   proteínas) sobre la biodisponibilidad mineral.   - Leche en polvo   - Grasas   - Investigar la biodisponibilidad de Fe y lainfluencia de los - pH 2   métodos de preparación de pan fortificado con sulfato -Pan de harina de trigo - Pepsina: 150 - Solución de 1 N HCI   5   ferroso(FeSO4.7H20).   blanca e integral.   10 g   mg/100 ml   No   - Pepsina: 150 mg/100 ml   - Proceso de degradación enzimática de los fitatos durante - Otros: levadura y - Tripsina: - 2   - Incubación: 37 ± 0,1 °C x 2 h   la digestión gastrointestinal simulada.   salvado.   Memoria: p. 56
  16. 16. RESULTADOS  BIBLIOGRÁFICOS   Cuadro nº 2. Descripción de diferentes ensayos de digestión in vitro (Solubilidad) aplicados para determinar biodisponibilidad de Fe y Caen cereales y derivados. Descripción de fluido digestivo   Determinación Incorporación de Base Nº   Método de digestión in vitro   mineral   modelo celular/ Referencia   metodológica   Intestinal   bioaccesible   modelo in vivo   - pH 7.4   - Solución de1.0 mol l−1 NaHCO3   - Pancreatina: 30 mg/ 40 ml   SOLUBILIDAD   1   Centrifugación a 4.000rpm/min   Ecuación de predicción   No   Khouzam et al., 2011   Khouzam et al., 2011   - Bilis: 1,5 mg   por 15 min   - Amilasa: 1,5 mg/5ml   - Incubación: 37 ºC x 4 horas   - pH 6.8 - 7.0   SOLUBILIDAD   - Solución de NaHCO3 acuoso 6%   Espectrometría de   Skibniewska et al., Suliburska&Krejpcio, 2   Centrifugación a 3.800 rpm/min por 10 No   absorción atómica   2002   2011   - Pancreatina: 10 ml/40 ml   min   - Incubación: 37 ºCx 4 horas   SOLUBILIDAD   - pH 5 ajustado a 7.5   Centrifugación a 3.500g durante 1 h a 4 - Pancreatina-bilis: 4g+25g en 1L en 0.1 M ºC   Espectrometría de 3   NaHCO3   Si (Caco-2)   Miller et al., 1981   Frontela et al., 2011c   DIALISIS   absorción atómica   - Incubación: 37 ºCx 2 horas   Membrana con poros de 6000 - 8000 Dk   - pH 5 se ajusta 7.5   SOLUBILIDAD   - Pancreatina-bilis: (4 g l–1 / 25 g l–1 0.1 mol l–1 Difusión de fracción 4   Centrifugación a 3.500 gdurante 1 h. a 4 Si (Caco -2)   Viadel et al., 2006   Vitali et al., 2011   NaHCO3)   mineral en monocapa   ºC   - Incubación: 37 ºCx 2 horas   - pH 8.2   Si   - Solución deNaHCO3 0,08 M   SOLUBILIDAD   Espectrometría de Si se incorpora un 5   - Tripsina: -2   modelo in vivo (Ratas Moisen, 1991   Sturza et al., 2009   Centrifugación a 6000 rpm/min   absorción atómica   - Incubación: 37 ºCx 2 horas   blancas Wistar)   Memoria: p. 56
  17. 17. RESULTADOS  BIBLIOGRÁFICOS   Figura nº 7. Estudios de biodisponibilidad con ensayos in vitro e incorporación de líneas celulares Caco-2 y modelos in vivo. Memoria: p. 72
  18. 18. RESULTADOS  BIBLIOGRÁFICOS  Objetivos de los estudios evaluados Cuadro nº 3. Áreas de desarrollo de objetivos en los estudios de biodisponibilidad mineral de Fe y Ca en cereales y derivados. ÁREAS DE DESARROLLO DE OBJETIVOS Nº REFERENCIAS Biodisponibilidad mineral en cereales y derivados 37 Todos Beisegel et al., 2007; Drago et al., 2007; Dynner et al., Comparación de biodisponibilidad mineral de 1997b; Dynner et al., 2007; Hermalatha et al., 2005b; cereales y derivados combinados con otros 8 Hazell & Johson, 1987; Gautam et al., 2010b; Méndez et al., 2005; Pachón et al., 2009; Suliburska & Krejpcio, alimentos 2011. Drago et al., 2007; Frontela et al., 2011c; Frontela et al. Influencia del procesado de cereales y derivados 2009; Jood et al., 2001; Lestienne et al., 2005; Sturza el 6 sobre la biodisponibilidad mineral al., 2009. Binaghi et al 2007b; Cagnasso et al., 2010; Glanh et al., 1997b; Govindaraj et al., 2007; Pom-u-thai et al., 2009; Biodisponibilidad mineral en cereales y derivados con 12 Pachón et al., 2009; Kiskini et al., 2007; Kong Yeung et sustancia fortificadoras al., 2005; Sturza el al., 2009; Wortley et al., 2005; Walter et al., 2003; Romera et al., 2000; Biodisponibilidad mineral en matrices producto de 3 Vitali et al., 2008; Vitali et al., 2007; Visentin et al., 2009 mezcla de cereales Cagnasso el al., 2010; Drago et al., 2007; Gautam et al., 2010b; Glanh et al., 1997b; Gargari et al., 2006; Influencia de micronutrientes y otros ingredientes Govindaraj et al., 2007; Gautam et al., 2010; Hermalatha sobre biodisponibilidad mineral en cereales y 16 et al., 2005b; Jood et al., 2001; Kong Yeung et al., 2005; derivados Larsson et al., 1997; Pachón et al., 2009; Wortley et al., 2005; Romera et al., 2000; Vitali et al., 2011; Vitali et al., 2008; Vitali et al., 2007 Evaluación de la biodisponibilidad mineral en nuevas Benardi et al., 2008; Kiskini et al., 2007; Vitali et al., 5 formulaciones de cereales y derivados 2011; Vitali et al., 2008; Visentin et al., 2009 Memoria:  p.  74  
  19. 19. RESULTADOS  BIBLIOGRÁFICOS  Tipos de matrices alimentarias Cuadro nº 4. Biodisponibilidad de Fe y Ca: matrices alimentarias. MATRIZ ALIMENTARIA DESCRIPCIÓN §  Enteros: arroz, maíz, trigo Cereales §  Harinas: trigo refinada e integral, maíz, arroz, avena, cebada, mijo, sorgo, centeno Pseudocereales §  Harinas: Amaranto, algarrobo §  Pan de trigo y centeno, galletas, cereales infantiles Derivados de cereales §  Tortillas de maíz Fibra §  Inulina, salvado de trigo, avena §  Vegetales: calabaza, pepino, hojas de coliflor, ajo cebolla, zanahorias. §  Tubérculos: almidón de patata §  Lácteos y huevo: Queso, leche desnatada, huevo §  Leguminosas; soya, frijoles rojos y blancos, Otros alimentos garbanzos §  Frutas: manzana, tamarindo, kokum §  Carne y derivado: carne de res, hígado de pollo y pescado §  Otros: azúcar, sal, grasas Memoria: p. 74
  20. 20. RESULTADOS  BIBLIOGRÁFICOS  Digestión gastrointestinal simulada§  Variedad de referencias metodológicas (19).§  Reducida estandarización de las metodologías.Tamaño de muestra§  Diferencias considerables entre los tamaños de muestras.§  En los ensayos de solubilidad el intervalo oscila entre 0,2 g a 17 g.§  Para los ensayos de diálisis el intervalo oscila entre los 0,2 g a 100 g. Memoria:  p.  77  
  21. 21. RESULTADOS  BIBLIOGRÁFICOS  Fluidos gastrointestinales y pH en las diferentes etapas Etapa gástrica 4 pH de fluido gástrico 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Estudios de biodisponibilidad en cereales y derivados Ensayos solubilidad Ensayos diálisis Etapa intestinal 9 8 pH fluido intestinal 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Estudios de biodisponibilidad en cereales y derivados Ensayos solubilidad Ensayos diálisisFigura nº 5. Comparación de pH gástrico e intestinal en los ensayos in vitro de solubilidad y diálisis de cereales yderivados. Memoria: p. 79
  22. 22. RESULTADOS  BIBLIOGRÁFICOS  Fluidos gastrointestinales y pH en las diferentes etapas Etapa gástrica 4Tiempos de incubación 3 (h) etapa gástrica 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Ensayos solubilidad Estudios de biodisponibilidad en cereales y derivados Ensayos diálsis (digestión salivar) Ensayos diálisis Etapa intestinal 4 (h) en etapa intestinalTiempo de incubación 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Estudios de biodisponibilidad en cereales y derivados Ensayos solubilidad Ensayos diálisis Figura nº 6. Comparación de tiempos de incubación en etapas gástrico e intestinal de los ensayos in vitro de solubilidad y diálisis de cereales y derivados. Memoria: p. 80
  23. 23. PARTE EXPERIMENTAL
  24. 24. PARTE  EXPERIMENTAL  Descripción de muestras Cuadro nº 5. Descripción de la composición nutricional de las muestra. COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES (100 g) DECLARACIONES DE PROPIEDADES EN EL MACRONUTRIENTES (g) MICRONUTRIENTES ETIQUETADO CÓDIGO ENERGIA (mg) (Kcal) H de Proteína Lípidos Fibra Hierro Calcio NUTRIENTES SALUDABLES Carbono C o n u n a s e l e c t a combinación de aceites vegetales, que las dota de Contiene 6 vitaminas, TR 460 6 16 72 2 4,1 120 hierro, calcio y cereales un alto contenido de oleico ayudándote a mantener los niveles de colesterol saludable Contiene 6 vitaminas, TRGC 482 6 20 69 1 2,8 120 hierro, calcio y cereales - Contiene 8 vitaminas y FL 451 6 17 64 9 - 120 calcio; Alto contenido de - fibra; Contiene té verde Contiene 6 vitaminas, hierro, calcio y cereales TBR 380 6,8 13 58 2,1 4,1 120 Reducido en grasas; 0% de - grasa hidrogenada Con una selecta combinación de aceites vegetales, que las dota de Contiene 6 vitaminas, TRF 459 6 17 68 5 5 120 hierro, calcio y cereales un alto contenido de oleico ayudándote a mantener los niveles de colesterol saludables Enriquecida con 8 vitaminas CF 453 5 15 74 1 3,5 120 y calcio - Ver composición de ingredientes de cada muestra en el cuadro nº 24 Memoria: p. 84-85
  25. 25. PARTE  EXPERIMENTAL  Diseño experimental DISGESTIÓN MATRIZ CONTENIDO TOTAL GASTROINTESTINAL ALIMENTARIA DE Fe y Ca SIMULADA Galletas (n = 5) Mineralización Ensayo in vitro Bizcocho (n= 1) vía seca Obtención de fracción Espectrofotometría de bioaccesible Absorción Atómica (soluble) (EAA) ETAPA 1 ETAPA 2 Figura nº 7. Esquema de diseño experimental. Memoria: p. 86
  26. 26. PARTE  EXPERIMENTAL   MUESTRAS (n= 6) Homogenización por trituración Pesar 2 g Enfriar a temperatura ambiente Introducción en mufla 450 º C x 24 h Agregar 1 ml de HNO3 Placa calefactora Mineralización: destrucción 200 ºC x 3 h de materia orgánica Enfriar a temperatura Agregar 1 ml ambiente de HNO3 Obtención de cenizas Se repetirá el proceso hasta la Obtención de cenizas blancas Oscuras Blancas Agregar 3 ml HCl Cenizas diluidas con Agua Destilada Desmineralizada Lantano del 0.1% eliminar la interferencia química del fosfato sobre el Ca Fe Ca Espectrofotometría de Absorción Atómica (EAA) Contenido de Fe y CaFigura  nº  8.    Esquema  para  la  determinación  de  contenido  de  Fe  y   Figura  nº    9.  Esquema  del  ensayo  de  solubilidad.  Ca  mediante  EAA.   Fuente:  Cilla  et  al.,  2009a;  Cilla  et  al.,  2011b.     Memoria:  p.  86  
  27. 27. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
  28. 28. RESULTADOS  Y  DISCUSIÓN  Contenido de Fe Cuadro nº 6. Contenido de Fe declarado en el etiquetado y determinado experimentalmente. ETIQUETADO EXPERIMENTAL MUESTRA* Diferencia (%) (mg Fe/100g galleta) (mg Fe/100g galleta) TR 4,1 6,02 ± 0,80a 46, 8 % TRCG 2,8 3,61 ± 0,16c 28,9 % FL - 1,67 ± 0,23d - TRB 4,1 4,51 ± 0,29bc 10 % TRF 5 5,40 ± 0,64ab 8% CF 3,5 5,00 ± 0,36b 42% 7 6 mg Fe/100g galleta 5 4 3 2 1 0 TR TRCG FL TRB TRF CF Etiquetado Muestras Experimental Memoria: p. 94-95
  29. 29. RESULTADOS  Y  DISCUSIÓN  Bioaccesibilidad de Fe Cuadro nº 7. Contenido total, fracción bioaccesible y bioaccesibilidad de Fe. TOTAL BIOACCESIBLE BIOACCESIBILIDAD MUESTRA (mg Fe/100g galleta) (mg Fe/100g galleta) (%) TR 6,02 ± 0,80a 1,50 ± 0,19a 23,51 ± 2,86a TRCG 3,61 ± 0,16c 1,13 ± 0,25a 32,00 ± 8,48a FL 1,67 ± 0,23d 0,51 ± 0,15b 25,10 ± 3,71a TRB 4,51 ± 0,29bc 1,27 ± 0,12a 27,64 ± 1,33a TRF 5,40 ± 0,64ab 2,04 ± 0,11c 28,28 ± 2,85a CF 5,00 ± 0,36b 1,30 ± 0,26a 26,93 ± 3,16a Media ± desviación estándar (n = 3 - 6). Bioaccesible = contenido mineral en fracción bioaccesible/galleta en el ensayo. Bioaccesibilidad = 100 x bioaccesible/total. a,b,c,d Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas (p<0,05). Los resultados de Fe en la fracción bioaccesible y los porcentajes de bioaccesibilidad son del mismo orden a los obtenidos en productos de galletería por Vitali et al., 2007; Vitali et al., 2011. En el trabajo de Govindaraj et al., 2007 hay similitudes para la fracción bioaccesible Memoria: p. 97
  30. 30. RESULTADOS  Y  DISCUSIÓN  Contenido de Ca Cuadro nº 8. Contenido de Ca declarado en el etiquetado y determinado experimentalmente. ETIQUETADO EXPERIMENTAL MUESTRA (mg Ca/100g Diferencia (%) (mg Ca/100g galleta) galleta) TR 120 123,16 ± 4,59a 2,3 % TRCG 120 145,12 ± 14,60c 20,9% FL 120 148,14 ± 14,71c 23,4 % TRB 120 158,78 ± 12,65c 32,31 % TRF 120 122,42 ± 5,89a 2% CF 120 97,95 ± 4,29b 18,37 % ! Memoria: p. 95-96
  31. 31. RESULTADOS  Y  DISCUSIÓN  Bioaccesibilidad de Ca Cuadro nº 8. Contenido total, fracción bioaccesible y bioaccesibilidad de Ca TOTAL BIOACCESIBLE BIOACCESIBILIDAD MUESTRA (mg Ca/100g galleta) (mg Ca/100g galleta) (%) TR 123,16 ± 4,59a 71,20 ± 6,06ab 56,74 ± 6,22ab TRCG 145,12 ± 14,60c 101,24 ± 5,41d 70,46 ± 4,36d FL 148,14 ± 14,71c 59,14 ± 7,40bc 40,44 ± 7,62c TRB 158,78 ± 12,65c 69,20 ± 10,46ab 44,25 ± 4,35c TRF 122,42 ± 5,89a 78,96 ± 5,49a 64,68 ± 6,13bd CF 97,95 ± 4,29b 49,10 ± 3,44c 49,59 ± 5,07ac Media ± desviación estándar (n = 3 - 6). Bioaccesible = contenido mineral en fracción bioaccesible/galleta en el ensayo Bioaccesibilidad = 100 x bioaccesible/total a,b,c,d Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) Los   resultados   de   Ca   en   la   fracción   bioaccesible   en   este   trabajo   son   superiores   a   los   obtenidos   en   productos  de  galletería  por  Vitali  et  al.,  2008;  Vitali  et  al.,  2011.  Los  resultados  de  bioaccesibilidad  (%)  son   similares  (Vitali  et  al,  2011),  y  superiores  a  los  indicados  por  estos  autores  en  un  trabajo  previo  (Vitali  et   al.,  2008)   Memoria:  p.  98  
  32. 32. CONCLUSIONES
  33. 33. CONCLUSIONES  Bibliográficas 1.  Los cereales y derivados, son los vehículos más utilizados en la fortificación con minerales, ya que son el grupo de alimentos de mayor consumo en el ámbito mundial. Sin embargo, los compuestos que se utilizan para la fortificación de los alimentos deben ser cuidadosamente seleccionados de acuerdo a su biodisponibilidad, la composición de la matriz nutricional del alimento a fortificar, como así también de los procesos tecnológicos a utilizar durante el procesado. 2.  De las metodologías para el estudio de biodisponibilidad, de Fe y Ca en cereales y derivados revisadas, las técnicas in vitro se erigen como las que ofrecen mayores ventajas operativas, basadas generalmente, en técnicas de digestión gastrointestinal simulada. La finalidad es estimar el porcentaje de un componente alimentario que es transformado en el intestino a una forma absorbible, estimado tras la obtención de la fracción soluble (fracción bioaccesible o dializada). 3.  Los estudios de biodisponibilidad de Fe y Ca en cereales son principalmente ensayos de diálisis versus aquellos que obtienen la fracción bioaccesible, siendo menos numerosos los que incorporan un modelo celular con células Caco-2. 4.  Generalmente el objetivo de estos estudios es evaluar la influencia de la composición del alimento o el procesado en la biodisponibilidad mineral. Memoria: p. 100-101
  34. 34. CONCLUSIONES  Experimentales5.  El contenido de Fe y Ca en los productos de galletería estudiados oscilan entre 1,67 a 6,02 mg/100g para Fe y 97,98 a 158,78 mg/100g para Ca. El contenido de Fe en productos de galletería es muy heterogéneo.6.  El contenido de Fe y Ca en la fracción bioaccesible de las muestras analizadas para Fe son 0,51 a 2,04 mg/100g y para Ca 49,10 a 101,24 mg/100g siendo del mismo orden para el Fe a los hallados por otros autores en productos similares. Para el Ca total y fracción bioaccesible los resultados son superiores a los reportados en los estudios revisados.7.  La bioaccesibilidad de Fe y Ca no difiere estadísticamente en función del tipo de producto analizado.8.  Finamente señalar la dificultad en comparar los resultados obtenidos con los indicados en la bibliografía debido a: (a) Diferencias metodologías aplicadas; y (b) Diferente composición de las matrices analizadas. Memoria: p. 100-101
  35. 35. GRACIAS….  

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