Almacenamiento en servicios de alimentación

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Almacenamiento en servicios de alimentación

  1. 1. Page 1 FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL Caracas, 08/11/2010 ALMACENAMIENTO Yury M Caldera P Escuela de Nutrición y Dietética Universidad Central de Venezuela e-mail: yurycaldera@gmail.com
  2. 2. Page 2 AGENDA 1. Subsistema de suministro 2. Almacenes 3. Almacenamiento 4. Objetivos 5. Perdida de alimentos 6. Costos 7. Ejemplos prácticos 8. Reglas de oro 9. Recepción, organización y distribución 10. Consideraciones fundamentales 11. Inspección 12. Ciclos de limpieza y desinfección 13. Marco legal 14. Tecnologías y software
  3. 3. Page 3 SUMINISTROS EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Proceso consistente en recibir, almacenar, distribuir los productos que llegan al servicio de tal manera que se les garantice a los subsistemas de producción y/o servicios de que dichos productos les llegarán al servicio en la cantidad y calidad que requieren Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002
  4. 4. Page 4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1. Asegurar el flujo eficiente y oportuno de productos a los subsistemas de producción y/o de servicios. 2. Garantizar que dichos productos tendrán la calidad y cantidad requerida (manipulación y almacenamiento correcto de productos y materiales). 3. Mantener Inventario de reserva de productos de la manera más económica posible. 4. Comunicarle al subsistema de compras las necesidades de productos. Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002
  5. 5. Page 5 PROCESOS INTEGRADOS SUMINISTROS DESPACHO RECIBO ALMACENAMIENTO Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002 Servicios de Alimentación
  6. 6. Page 6 ALMACENAMIENTO EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
  7. 7. Page 7 “EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ES UNA NECESIDAD HUMANA DESDE TIEMPOS ANCESTRALES”
  8. 8. Page 8 El pozo de nieve de TOLOX - España (Nevera naturales)
  9. 9. Page 9 Recipientes para almacenar alimentos 700 D.C – Ticara, Argentina
  10. 10. Page 10 Cuarto de almacenamiento – Cultura Chaco - Norteamérica
  11. 11. Page 11 Cuarto de almacenamiento – África
  12. 12. Page 12 Almacenamiento de alimentos en el Egipto antiguo
  13. 13. Page 13 ALMACÉN DE ALIMENTOS Edificio, instalación o lugar destinado a conservar productos alimenticios garantizando la calidad e inocuidad y su integridad física durante la estadía prevista. Oficina Nacional de Normalización (NC). Norma Cubana Obligatoria Almacenamiento de alimentos—Requisitos Sanitarios generales,,2006
  14. 14. Page 14 RELACIONES ALMACENAMIENTO ALMACENAJE ALMACENAR Diccionarios esencial de la legua española. España, 2006 ALMACÉN
  15. 15. Page 15 ALMACÉN En el almacén existen tres áreas fundamentales, cuyos nombres coinciden con los tres procesos básicos que se ejecutan, a saber: recepción, almacenamiento y despacho, pero no así sus operaciones, o lo que es lo mismo: hay operaciones de almacenamiento que se realizan en el área de recepción y existen operaciones de despacho que se realizan en el área de almacenamiento. Centro de Investigación y Desarrollo del Comercio Interior (CID – CI) y Sociedad Cubana de Logística y Marketing (SCLM) de la Asociación Nacional de Economistas y Contadores de Cuba (ANEC) . Manipulación y Almacenamiento de Alimentos. 2006
  16. 16. Page 16 ALMACENAMIENTO DIAGRAMA ÁREA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO Ministerios de Salud de Chile. Servicio de Alimentación y Nutrición- Norma Técnica, 2005
  17. 17. Page 17 ¿QUÉ ES EL ALMACENAMIENTO? Es un conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal de los alimentos, en un espacio físico adecuado y acondicionado. Delcy Zelada Pozo (Jefe de almacén G.L. Chimbote) Manejo y control de alimentos almacenados a cargo de los gobiernos locales. Presentación (s.f)
  18. 18. Page 18 OBJETIVOS DEL ALMACENAMIENTO 1. Espacio adecuado 2. Conservación de la calidad 3. Eficiencia de los empleados 4. Punto de control 5. Minimizar perdidas Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002
  19. 19. Page 19 PERDIDA DE ALIMENTOS Se calcula que el desperdicio de alimentos en algunos países llega al 30 % debido almacenamiento, la manipulación, el transporte y la movilización, en el procesamiento. Edward J. Weber. El problema de las enormes pérdidas de alimento. (s.f)
  20. 20. Page 20 Perdida de alimentos por almacenamiento no conforme
  21. 21. Page 21 PERDIDA DE ALIMENTOS DESPILFARRO (30 %) DETERIORO (60 %) HURTO O ROBO (10%) Tipos de perdida por altos inventarios : Chais Esvety Calaña Gonzáles . (2009). Influencia de los rendimientos de productos cárnicos y frutas en los costos de restauración. http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=430
  22. 22. Page 22 Deterioro de alimentos por almacenamiento no conforme
  23. 23. Page 23 Despilfarro de alimentos
  24. 24. Page 24 Robo de alimentos
  25. 25. Page 25 COSTOS FAO. (s.f). Guía para el Calculo de los costos de comercialización. Departamento de Agricultura. http://www.fao.org/docrep/u8770s/U8770S02.htm Gastos de explotación física de los almacenes (locales, seguridad, electricidad, otros) Mantenimiento de la calidad del producto mientras esté almacenado Pérdidas de calidad y de cantidad mientras el producto Costes de mantenimiento Los gastos de almacenamiento pueden clasificarse en cuatro categorías:
  26. 26. Page 26 COSTOS De los gastos de almacenamiento, el más importante es el aprovechamiento de su capacidad Si es utilizado con frecuencia, y se aprovecha plenamente su capacidad Si permanece vacio durante mucho tiempo BAJO COSTOS ALTO COSTOS FAO. (s.f). Guía para el Calculo de los costos de comercialización. Departamento de Agricultura. http://www.fao.org/docrep/u8770s/U8770S02.htm
  27. 27. Page 27 ¿Será rentable para el servicio ? Si No
  28. 28. Page 28 EJEMPLOS PRÁCTICOS
  29. 29. Page 29 ALMACENAMIENTO Conforme No conforme
  30. 30. Page 30 ALMACENAMIENTO Conforme No conforme
  31. 31. Page 31 ALMACENAMIENTO Conforme No conforme
  32. 32. Page 32 ALMACENAMIENTO Conforme No conforme
  33. 33. Page 33 ALMACENAMIENTO Conforme No conforme
  34. 34. Page 34 Conforme No conforme
  35. 35. Page 35 ALMACENAMIENTO Conforme No conforme
  36. 36. Page 36 ALMACENAMIENTO Conforme No conforme
  37. 37. Page 37 ALMACENAMIENTO Conforme No conforme
  38. 38. Page 38 ALMACENAMIENTO Conforme No conforme
  39. 39. Page 39 ALMACENAMIENTO Conforme No conforme
  40. 40. Page 40 ALMACENAMIENTO Conforme No conforme
  41. 41. Page 41 Conforme No conforme
  42. 42. Page 42 ALMACENAMIENTO Conforme No conforme
  43. 43. Page 43 ALMACENAMIENTO Conforme No conforme
  44. 44. Page 44 ALMACENAMIENTO Conforme No conforme
  45. 45. Page 45 ALMACENAR ALIMENTOS 1. Los alimentos se deben guardar sólo en lugares de almacenamiento secos, refrigeradoras o congeladoras. 2. No almacenar alimentos sobre el piso ni cerca de sustancias químicas o botes de basura. 3. Las áreas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas. Los derrames se deben limpiar tan pronto ocurran. 4. Se deben utilizar primero los alimentos cuyas fechas de llegada sean más antiguas (“primero en llegar, primero en salir”) REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS FDA. Información fundamental sobre el almacenamiento de alimentos, 2004
  46. 46. Page 46 ALMACENAR ALIMENTOS 5. Se deben marcar y fechar los alimentos que se retiren de los recipientes originales. También se deben marcar y fechar todos los alimentos que sobren. 6. Las tapas de todos los recipientes deben permanecer herméticamente cerradas. 7. Los alimentos fácilmente perecederos, tales como leche, carne y huevos, se deben guardar en la refrigeradora o en la congeladora. Mantenga estos alimentos protegidos contra las temperaturas peligrosas (de 45° F a 140° F.) REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS FDA. Información fundamental sobre el almacenamiento de alimentos, 2004
  47. 47. Page 47 RECEPCIÓN TEMPERATURAS DE RECEPCIÓN Ministerio de Salud de Argentina. ANMAT Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas. (s.f)
  48. 48. Page 48 ORGANIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002
  49. 49. Page 49 ORGANIZACIÓN Kinton R, Ceserani D y Foskett D. Teoría del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995 Los alimentos se dividen en 3 categorías para su almacenamiento:
  50. 50. Page 50 Conforme No conforme
  51. 51. Page 51 Conforme No conforme
  52. 52. Page 52 PRODUCTOS SECOS Procedimiento de Almacenaje de Productos Secos Deben colocarse de forma que no toquen el piso y de manera que las de más tiempo se usen primero (método PEPS) Deben estar fechados y con su precio al momento de entrar al almacén Las especias y enlatados que se usan en pequeñas cantidades se almacenan en anaqueles dentro del almacén Estibarse de una forma segura para evitar accidentes con el personal (no muy alto) Conceptos de compras, recepción y almacenamiento, (s.f)
  53. 53. Page 53 PRODUCTOS REFRIGERADOS Conceptos de compras, recepción y almacenamiento, (s.f) Procedimiento de Almacenaje de Productos Fríos Las puertas del refrigerador deben permanecer cerradas el mayor tiempo posible para mantener la temperatura El personal que trabaje dentro del cuarto de refrigeración debe tener instrucciones precisas sobre los dispositivos mecánicos disponibles Registrar las temperaturas del congelador al principio y al final del día Tener siempre en cuenta las temperaturas de refrigeración para cada uno de los productos.
  54. 54. Page 54 CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES 1. Respetar siempre las fechas de “mejor antes de” o “usar antes de”. 2. Los productos con más tiempo se colocan delante de los recibidos recientemente. 3. Los productos de olores fuertes se almacenan alejados de los productos susceptibles de absorber olores. 4. Los materiales de limpieza e higiene nunca serán almacenados junto a los alimentos. Kinton R, Ceserani D y Foskett D. Teoría del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995
  55. 55. Page 55 CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES 5. Las mercancías envasadas deben ser extraídas de sus cajas para ser inspeccionadas y colocadas en sus estantes. 6. Refrigerar aquellos alimentos una vez abiertos en envases apropiados. 7. Los materiales de limpieza e higiene nunca serán almacenados junto a los alimentos. Kinton R, Ceserani D y Foskett D. Teoría del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995
  56. 56. Page 56 INSPECCIÓN Conforme No conforme
  57. 57. Page 57 INSPECCIÓN Conforme No conforme
  58. 58. Page 58 FACTORES QUE FAVORECEN LAS ETA 63% Enfriamiento rápido inadecuado y deficiente mantenimiento en frío 29% Preparación muy anticipada de los alimentos 27 % Inadecuado mantenimiento en caliente 26% Deficiencia de higiene de personal y hábitos higiénicos 25% Recalentamiento inadecuado 6% Contaminación cruzada 5% Cocción inadecuada 2% Ingredientes cruzados contaminados 1% Peligros químicos Fuente: FDA/ CDC.
  59. 59. Page 59 TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO FAO, 1990
  60. 60. Page 60 TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN www.grupodominguezinstitutodelfrio.es, 2009
  61. 61. Page 61 TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN www.grupodominguezinstitutodelfrio.es, 2009
  62. 62. Page 62 TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN www.grupodominguezinstitutodelfrio.es, 2009
  63. 63. Page 63 TECNOLOGÍAS Y EQUIPOS
  64. 64. Page 64 EJEMPLOS DE ALMACENAMIENTO Bastidor bandeja tela para puerta con bisagra. Específico para guardar el pan. Incluye guías correderas “Quadro” de bolas de acero con extracción total y amortiguador. Carga dinámica de 30kg. Adaptable para módulos de 16 y 19mm de grosor. Tela acolchada lavable, color gris claro. www.menage-confort.com/.../detcat/MB_BABAPAN.jpg
  65. 65. Page 65 TECNOLOGÍAS Y EQUIPOS Equipos de almacenamiento refrigerado
  66. 66. Page 66 Equipos de almacenamiento refrigerado
  67. 67. Page 67 Abatidor-ultracongelador: evita que los productos se resequen Cámaras de conservación: con panel de circulación del aire en inox
  68. 68. Page 68 CICLO LIMPIEZA-DESINFECCIÓN ORDENE LAVE ENJUAGUE DESINFECTE ENJUAGUE SEQUE Ministerio de Salud de Argentina. ANMAT Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas. (s.f)
  69. 69. Page 69 CICLO LIMPIEZA-DESINFECCIÓN 1. Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar. 2. Lave con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto) a 65ºC. 3. Enjuague con agua caliente limpia. 4. Desinfecte con agua caliente a 80°C durante al menos 2 minutos o utilice un producto químico desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicación. 5. Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto químico. 6. Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire. Ministerio de Salud de Argentina. ANMAT Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas. (s.f)
  70. 70. Page 70 MARCO LEGAL Arispe, Ivelio y Tapia, María. SoledadInocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores. AGROALIMENTARIA. Nº 24. Enero-Junio 2007 (105-118)
  71. 71. Page 71 MARCO LEGAL DECRETO CON RANGO, VALOR Y FUERZA DE LEY ORGÁNICA DE SEGURIDAD Y SOBERANÍA AGROALIMENTARIA APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO Artículo 81. Toda persona que desarrolle actividades relacionadas con los alimentos y la alimentación, aplicará las técnicas de almacenamiento previstas en la normativa vigente para evitar riesgos de contaminación física, química y biológica a las materias primas, insumos y productos terminados. Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº. 5.889. Extraordinario de fecha 31 de Julio de 2008
  72. 72. Page 72 TECNOLOGÍAS Y SOFTWARE SOFTWARE DE CONTROL DE INVENTARIO DE ALMACÉN DE ALIMENTOS
  73. 73. Page 73 TECNOLOGÍAS Y SOFTWARE SOFTWARE DE CONTROL DE INVENTARIO DE ALMACÉN DE ALIMENTOS
  74. 74. Page 74 La carrera por la calidad no tiene línea de meta
  75. 75. Page 75 GRACIAS

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