Distillati E liquori Lezione AIS Primo Livello Sommelier

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Distillati E liquori Lezione AIS Primo Livello Sommelier

  1. 1. Distillati e liquori <ul><li>Somm. Prof. Andrea Gori </li></ul>
  2. 2. Regolamento EU 29.5.89 <ul><li>Regole generali delle bevande spiritose : </li></ul><ul><li>“ per bevanda spiritosa si intende una bevanda alcolica destinata al consumo umano avente caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico di minimo il 15% in alcol”. </li></ul>
  3. 3. Definizioni operative D.P.R. 97 <ul><li>Acqueviti : bevande ottenute dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali e dalla successiva concentrazione dell’alcol mediante la distillazione </li></ul><ul><li>Liquori : Si ottengono mediante aromatizzazione di distillati o con aggiunta di altre bevande alimentari o alimenti, con minimo 100g/l zucchero (10%) </li></ul><ul><li>Amari : Si ottengono mediante aromatizzazione di distillati e infusione o macerazione per tempi medio-lunghi di erbe o altre sostanze (fernet, chine, rabarbari, bitter) </li></ul>
  4. 4. Schema preparazione acquavite Affinamento / Invecchiamento /Aromatizzazione Fermentazione Distillazione Preparazione del Succo Vegetale Stabilizzazione Confezionamento
  5. 5. Preparazione Succo Vegetale <ul><li>da Vino (Cognac, Armagnac, Brandy, Aguardiente, Pisco) </li></ul><ul><li>da Vinaccia (Grappa, Marc, Bagaceira) </li></ul><ul><li>da Cereali (Gin, Whisky, Whiskey, Vodka) </li></ul><ul><li>da Canna da Zucchero (Rum, Cachaça) </li></ul><ul><li>da Riso (Choum, Ka Pay, Sura, Arak) </li></ul><ul><li>da Frutta o da Uva (Framboise, Kirsch, Williams, Calvados, Quetshe, Acquavite d'uva) </li></ul>
  6. 6. Principi base distillazione <ul><li>Concentrare l'alcoo etilico </li></ul><ul><ul><li>(dal 5-10% del fermentato al 65-94%) </li></ul></ul><ul><li>Selezionare le molecole aromatiche pregiate </li></ul><ul><ul><li>sfruttando la proprietà fisica del differente punto di ebollizione delle sostanze volatili </li></ul></ul>
  7. 7. Rettificazione <ul><ul><li>“ Operazione che permette di separare le sostanze volatili di pregio da quelle meno pregiate “ </li></ul></ul><ul><li>Teste : sostanze che hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell’alcol etilico (alcol metilico, acetato di etile) </li></ul><ul><li>Cuore : composti che hanno un punto di ebollizione compreso tra 78,4 e 100°C (alcol etilico, esteri) </li></ul><ul><li>Code : costituenti volatili che bollono oltre i 100°C (acidi) </li></ul>
  8. 8. Tipologia distillazione <ul><li>Discontinua o “Pot Still” </li></ul><ul><ul><li>La più antica e tradizionale (Cognac, Malt Whisky, Grappa) </li></ul></ul><ul><ul><li>Più variabili in gioco </li></ul></ul><ul><ul><li>Più “fine” e più artigianale --> mastro distillatore </li></ul></ul><ul><li>Continua: “Patent Still” o “Coffey Still” </li></ul><ul><ul><li>Processo industriale (Grain Whisky, Rum, Vodka) </li></ul></ul><ul><ul><li>Meno controllo sul taglio di teste e code </li></ul></ul><ul><ul><li>Tempi molto accorciati: 1 sett discontinua = 1 giorno continua </li></ul></ul>
  9. 9. Schema distillazione discontinua
  10. 10. Alcuni alambicchi artigianali
  11. 11. Alambicco Cognac “charentais”
  12. 12. Alambicchi Whisky
  13. 13. Distillazione continua a colonna
  14. 14. Schema colonna <ul><li>I vapori in moto ascensionale incontrano un piatto </li></ul><ul><li>Attraversano le campanelle e perdono temperatura e in parte si condensano </li></ul><ul><li>Perdita frazioni pesanti e ritorno allo stato gassoso dei vapori condensati </li></ul><ul><li>Prelievo vapori attraverso un tubo inserito nei vari segmenti </li></ul><ul><li>Scarico alla sommità della colonna delle teste e dal fondo delle borlande </li></ul>Teste Code Cuore
  15. 15. Colonna frazionamento in dettaglio
  16. 16. Coffey Still <ul><li>“Onde” di distillazione </li></ul><ul><li>Principio dei piatti </li></ul><ul><li>Max efficienza </li></ul><ul><li>Selezione grossolana </li></ul>
  17. 17. Stabilizzazione <ul><li>Breve sosta acciaio </li></ul><ul><li>Aggiunta H2O distillata insapore </li></ul><ul><li>Refrigerazione </li></ul><ul><li>Filtrazione </li></ul><ul><li>Eventuale zuccheraggio (2% max) </li></ul><ul><li>Immissione in botti da affinamento/invecchiamento </li></ul>
  18. 18. Affinamento Invecchiamento <ul><li>Variabili </li></ul><ul><li>DIMENSIONI DEL LEGNO </li></ul><ul><li>DURATA DEL CONTATTO </li></ul><ul><li>GRADAZIONE ALCOLICA </li></ul><ul><li>IL TIPO DI LEGNO, </li></ul><ul><ul><li>ZONA DI PROVENIENZA, </li></ul></ul><ul><ul><li>STAGIONATURA, </li></ul></ul><ul><ul><li>LAVORAZIONE </li></ul></ul><ul><ul><li>PROCESSI DI TOSTATURA </li></ul></ul><ul><li>TEMPERATURA DELL’AMBIENTE </li></ul><ul><li>UMIDITÀ DELL’AMBIENTE </li></ul><ul><li>Ambiente esterno </li></ul><ul><ul><li>Mare </li></ul></ul><ul><ul><li>Venti </li></ul></ul><ul><ul><li>Flora </li></ul></ul>
  19. 19. Aromatizzazione <ul><li>In origine per correzione difetti </li></ul><ul><li>Tre modalità principali: </li></ul><ul><ul><li>Per infusione in alcool di prima distillazione e successiva distillazione </li></ul></ul><ul><ul><li>Aromatizzazione del mosto da distillare con aromatizzanti direttamente nell'alambicco </li></ul></ul><ul><ul><li>Per infusione nel distillato finale </li></ul></ul>
  20. 20. Stabilizzazione e Confezionamento <ul><li>Riduzione grado alcolico </li></ul><ul><li>Refrigerazione </li></ul><ul><li>Filtrazione </li></ul><ul><li>Zuccheraggio </li></ul><ul><li>Imbottigliamento – arresto evoluzione -- </li></ul><ul><li>Distribuzione </li></ul>
  21. 21. Contenuto di un acquavite <ul><li>Acqua </li></ul><ul><li>Alcoli </li></ul>98% <ul><li>Sostanze aromatiche della materia prima </li></ul><ul><li>Costituenti accumulati durante l’invecchiamento </li></ul><ul><li>Costituenti le acqueviti durante l’aromatizzazione </li></ul><ul><li>Acidi </li></ul><ul><li>Esteri </li></ul><ul><li>Aldeidi </li></ul><ul><li>Chetoni </li></ul><ul><li>Terpeni </li></ul><ul><li>Caramello </li></ul><ul><li>Zucchero </li></ul>2% ca.
  22. 22. <ul><li>Liquori </li></ul><ul><li>Base di partenza: alcol etilico o altro liquido alcolico </li></ul><ul><ul><li>Infusione o macerazione di piante o erbe aromatiche </li></ul></ul><ul><ul><li>Distillazione di prodotto di macerazione in alcol o acquavite (alcolato) </li></ul></ul><ul><ul><li>Altri processi: aromatizzazione, chiarificazione, colorazione, aggiunta sciroppo, ecc. </li></ul></ul><ul><li>Esempi commerciali: </li></ul><ul><ul><li>Bayleys (whiskey con crema di panna e cacao) </li></ul></ul><ul><ul><li>Grand Marnier (cognac + distillato arance) </li></ul></ul><ul><ul><li>Chartreuse (macerazione erbe officinali in alcol) </li></ul></ul><ul><ul><li>Sambuca (distillato di anice + fiori sambuco) </li></ul></ul>
  23. 23. Vodka (XII sec.) <ul><li>Distillato da cereali con dist. continua </li></ul><ul><li>Assoluta “purezza” mediante filtrazioni: </li></ul><ul><ul><li>Sabbia di quarzo (spesso doppia) </li></ul></ul><ul><ul><li>Carbone attivo di betulla </li></ul></ul><ul><ul><li>Panno di tessuto a trama fitta </li></ul></ul><ul><li>Russia: alcool di frumento distillato 3 volte e poi filtrato </li></ul><ul><li>Polonia: alcool di segale dist 2 volte e poi invecchiato </li></ul><ul><li>Altri paesi: Finlandia, Svezia, Francia, USA (Smirnov --> Smirnoff), Svizzera </li></ul><ul><li>Aromatizzazioni “storiche” e commerciali </li></ul>
  24. 24. Gin (XVII sec) <ul><li>Alcool da cereali + “botanicals” </li></ul><ul><ul><li>ginepro, coriandolo, anice, finocchio, scorza limone, arancia, liquirizia, cardamomo, cumino, mandorle </li></ul></ul><ul><li>Metodo Olandese: distillazione alcool da cereali (orzo mais e segale) mescolato a botanicals direttamente nel pot still </li></ul><ul><li>Metodo inglese: alcool neutro aromatizzato con botanicals poi ridistillato </li></ul><ul><li>Brevetto Sapphire </li></ul>
  25. 25. <ul><li>Rum, Rhum, Ron (1630 ca.) </li></ul><ul><li>Rum agricole da canna o industriale da melassa </li></ul><ul><li>Bianco o Anejo con caramello </li></ul><ul><li>Stile inglese </li></ul><ul><ul><li>In marina britannica fino al 1972 </li></ul></ul><ul><ul><li>Dist continua, Bacardi Bahamas, Angostura Trinidad </li></ul></ul><ul><li>Stile francese </li></ul><ul><ul><li>Da canna, Guyana, Martinica AOC: Bally </li></ul></ul><ul><ul><li>Classificazione tipo Cognac, Rhum Vieux </li></ul></ul><ul><li>Stile spagnolo </li></ul><ul><ul><li>Havana Club e Cuba, Pampero Venezuela </li></ul></ul><ul><ul><li>Soleras: Guatemala Botran e Zacapa in altura 2300 mt </li></ul></ul>
  26. 26. Degustazione di un distillato <ul><li>VALUTAZIONE VISIVA (trasparenza, tonalità e intensità di colore) </li></ul><ul><li>VALUTAZIONE OLFATTIVA (intensità, finezza, ricchezza, fragranza = assenza di difetti) </li></ul><ul><li>VALUTAZIONE GUSTATIVA (dolcezz o ruvidezza, armonia, tipicità) </li></ul><ul><li>VALUTAZIONE RETROLFATTIVA (finezza, ricchezza, equilibrio, persistenza) </li></ul>
  27. 27. Cognac (1620) <ul><li>Distillato di vino bianco alta acidità poco alcol </li></ul><ul><li>Doppia dist. in alambicco Charentais </li></ul><ul><li>Assemblaggio acqueviti diverse annate e zone </li></ul><ul><li>Matre de chai e stile delle maison </li></ul><ul><li>Botti da 350 lt dal Limousin </li></ul>Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard su terreni calcarei
  28. 28. Classificazione Cognac <ul><li>VS o Three Star : blend nel quale il cognac più giovane non ha meno di 2,5 anni ma “media industriale” -->4-5 anni </li></ul><ul><li>VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) e Réserve : indicano cognac invecchiati almeno 4,5 anni -->10 anni </li></ul><ul><li>Napoléon, XO, Extra e Hors d’Age : indicano cognac invecchiati almeno 6,5 anni --> 20 anni e più </li></ul><ul><li>Fine Champagne : blend di 2 tipi di cognac provenienti dalla Petite Champagne e dalla Grande Champagne; la percentuale del secondo non può essere inferiore al 50% </li></ul><ul><li>Grande Champagne : cognac provenienti esclusivamente dalla Grande Champagne </li></ul>
  29. 29. Armagnac (1411) <ul><li>Dalla Guascogna (silicio) </li></ul><ul><ul><li>Bas Armagnac </li></ul></ul><ul><ul><li>Haut Armagnac </li></ul></ul><ul><ul><li>Tenareze </li></ul></ul><ul><li>Alambicco Armagnacais </li></ul><ul><li>Sigle: (anni) </li></ul><ul><ul><li>Trois Etoiles (2-3) </li></ul></ul><ul><ul><li>V.S.O.P., V.O. (>4,5) </li></ul></ul><ul><ul><li>Napoléon, X.O., Extra, </li></ul></ul><ul><ul><li>Hors d’Age (>5,5) </li></ul></ul><ul><li>Anche singola annata e singolo vigneto </li></ul>
  30. 30. Alambicco Armagnacais
  31. 31. Single Malt Whisky
  32. 32. Distilleria Bowmore (Islay, Scozia) Wash still “Safe” Cassaforte Mash tun Spirit Still Wash
  33. 33. Single Malt Whisky (1494) <ul><li>SPEYSIDE </li></ul><ul><li>Whisky più aristocratici, acqua purissima, </li></ul><ul><li>grande concentrazione di distillerie, </li></ul><ul><li>prodotti eleganti con note di sherry </li></ul><ul><li>HIGHLANDS </li></ul><ul><li>La regione più vasta con stili differenti: </li></ul><ul><li>dolci, salmastri, cremosi, speziati </li></ul><ul><li>LOWLANDS </li></ul><ul><li>Spesso tripla distillazione non impegnativi, </li></ul><ul><li>fruttati e floreali </li></ul><ul><li>ISLAY </li></ul><ul><li>La più piccola (appena 40 km2) </li></ul><ul><li>Isola spazzata da forti venti dell’oceano. </li></ul><ul><li>Piena di torbiere di grande qualità. </li></ul><ul><li>Stile prepotente, contrasti forti tra terra </li></ul><ul><li>(erica e torba) e mare </li></ul>
  34. 34. Blended Whisky <ul><li>Assemblaggio di 10-40 diversi single malt su base di grain whisky </li></ul><ul><li>Uso di Coffey Still per base del blended = grain whisky </li></ul><ul><li>95% del mercato (solo in Italia 85%) </li></ul><ul><li>Marche commerciali: </li></ul><ul><ul><li>Ballantines, Johnnie Walker, Chivas Regal </li></ul></ul>
  35. 35. Irish, American, Canadian, Japanese <ul><li>Whiskey: grano avena segale, tripla distillazione </li></ul><ul><li>USA: sweet mash e sour mash </li></ul><ul><ul><li>Bourbon e Kentucky </li></ul></ul><ul><ul><li>Tennessee (JD) </li></ul></ul><ul><ul><li>Rye whiskey e corn whiskey </li></ul></ul><ul><li>Canadian: mais e orzo, blending prima di invecchiamento </li></ul><ul><li>Giappone: Suntory & co., il regno della torba e dello stile scozzese </li></ul>
  36. 36. Grappa (1451) <ul><li>“ Acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati sul territorio nazionale (alcol min. 37,5%)” </li></ul><ul><li>Grappa giovane: senza invecchiamento </li></ul><ul><li>Grappa “vecchia” o “invecchiata”: min. 12 mesi di legno </li></ul><ul><li>Grappa “riserva” o “stravecchia”: min. 18 mesi di legno </li></ul><ul><li>Grappa a I.G. (Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli): se ottenuta con vinacce prodotte, vinificate e distillate nelle aree cui fa riferimento l’I.G. (alcol min. 40%) </li></ul><ul><li>Grappa di monovitigno: almeno l’85% della varietà indicata </li></ul><ul><li>Grappa di vino Doc, Docg, Igt: se le materie prime provengono da uve utilizzate per la produzione di detti vini </li></ul>
  37. 37. Particolarità Grappa <ul><li>Distillazione da solido con minimo 25% mosto </li></ul><ul><li>Aromi caratteristici vitigni particolari </li></ul><ul><li>Unicità italiana nome e di gusto </li></ul><ul><li>Possibili aggiunte </li></ul><ul><ul><li>Piante aromatiche </li></ul></ul><ul><ul><li>Sostante aromatizzanti naturali e non </li></ul></ul><ul><ul><li>Zuccheri e caramello </li></ul></ul><ul><li>Miscelazione grappe diverse </li></ul>
  38. 38. Acquaviti di frutta <ul><li>Varie IG </li></ul><ul><ul><li>Williams Friulano </li></ul></ul><ul><ul><li>Sliwovitz del Trentino </li></ul></ul><ul><ul><li>Aprikot dell'Alto Adige </li></ul></ul><ul><li>Aggiunta frutto intero </li></ul><ul><li>Aggiunta di zucchero se insufficiente </li></ul><ul><li>Non inferiore a 40% alcol </li></ul><ul><li>Non permessa l'aromatizzazione </li></ul>
  39. 39. “il” Tequila (1656) <ul><li>Pulque atzeco: pigna di 45 kg “cotta” </li></ul><ul><li>1200 specie di agave </li></ul><ul><ul><li>Tequila da agave azul </li></ul></ul><ul><ul><li>Mezcal da altre specie </li></ul></ul><ul><li>Pinas, agua miel, distillazione continua e discontinua: </li></ul><ul><ul><li>Silver o Bianco </li></ul></ul><ul><ul><li>Gold con caramello </li></ul></ul><ul><ul><li>Reposado: 2 mesi </li></ul></ul><ul><ul><li>Anejo: da 18 mesi --> 4 anni </li></ul></ul>
  40. 40. <ul><li>Brandy spagnolo (XIX sec) </li></ul><ul><li>I primi a “ricevere” la distillazione da arabi </li></ul><ul><li>Da vino Airen ad alta % alc vol e bassa acidità </li></ul><ul><li>Metodo soleras con barili di sherry o altri vini </li></ul><ul><li>Varie tipologie distillazione </li></ul><ul><ul><li>Distillazione continua fino 90° </li></ul></ul><ul><ul><li>Distillazione continua fino 52-66° </li></ul></ul><ul><ul><li>Distillazione singola in alambicco charantais </li></ul></ul><ul><ul><li>Distillazione doppia in alambicco charantais </li></ul></ul><ul><li>Classificazione </li></ul><ul><ul><li>Jerez Solera 6 mesi </li></ul></ul><ul><ul><li>Jeres Solera Reserva 12 mesi </li></ul></ul><ul><ul><li>Jerez Solera Gran Reserva > 24 mesi </li></ul></ul>
  41. 41. <ul><li>Brandy Italiano </li></ul><ul><li>Dal 1583 Duca di Savoia prima licenza --> cognac “italiano” </li></ul><ul><li>Dal 1956 nasce “Brandy Italiano” </li></ul><ul><li>Distillati di vino da uve con bella acidità e poca tannicità </li></ul><ul><ul><li>Trebbiano </li></ul></ul><ul><ul><li>Soave </li></ul></ul><ul><li>Rinascita recente, vd Poli e Antinori </li></ul><ul><li>Minimo 12 mesi invecchiamento </li></ul><ul><li>Quasi tutti distillazione continua </li></ul>
  42. 42. <ul><li>Calvados (1533) </li></ul><ul><li>AOC in Normandia </li></ul><ul><ul><li>800 varietà di mele, dolce amara acidula dolceamara </li></ul></ul><ul><ul><li>Alberi alto fusto in produz dopo 18 anni </li></ul></ul><ul><ul><li>Alberi basso fusto in produz dopo 5 anni </li></ul></ul><ul><li>Calvados, Calvados Pays d'Auge e Calvados Domfrontais (anche con sidro di pera) </li></ul><ul><li>Da sidro di mela poi doppia dist. charentais </li></ul><ul><li>Classificazione: </li></ul><ul><ul><li>3 etoile o 3 mele per inv. 2 anni in botti 2-600 lt </li></ul></ul><ul><ul><li>Vieux o Reserve 3 anni </li></ul></ul><ul><ul><li>Vielle Reserve 4 anni </li></ul></ul><ul><ul><li>XO Napoleon Hors d'Age > 6 anni </li></ul></ul>

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