Lima metropolitana

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Lima metropolitana

  1. 1. Lima Metropolitana Surgida en los años 80, esta tendencia rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas, pero adaptando técnicas de elaboración y presentación de la cocina internacional. Las recetas son rigurosas pero la comida es muy sabrosa y bien presentada, baja en condimentos, con cocimientos ligeros y sin grasa. Entre la variedad de platos, se encuentran: Entradas y sopas: antojos de queso en salsa de maracuyá (enrollado de queso y espinaca), ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y hojuelas de cebada, yuca en pastel, crema de apio y poro con hojuelas de cebada. Platos de fondo: taboule de quinua, alpaca a la parrilla, escabeche de pescado con algarrobina, reventón ayacuchano (con ingredientes de pachamanca y sancochado, pero en olla de barro, más salsas), risotto de quinua, carapulcra de yuca y papa seca, lasagna con morón, guiso de habas, estofado de alpaca, trucha rellena, pato con peras y salsa de sauco, cangrejo en salsa de coco y piña, cabrito con pepián de choclo, cuy en salsa de ostión, calamares con ternera. Postres: imperial de quinua (con leche y jalea de maracuyá), espuma de quinua y guanábana, tarta de oca (con oca y base de chirimoya), miskysúmac (de kiwicha), mazamorra de cañihua, turrón de pacae. Bebidas: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y cañihua, maca sour, sour de lúcuma, tumbo frozen, y el cumpa (uña de gato, leche condensada, pisco y huevo) La comida peruana siempre se ha caracterizado por una mezcla exquisita de ingredientes, sabores y aromas, resultado de una elaborada preparación. Existen varios géneros o estilos de comida peruana entre los que podemos destacar las comidas regionales de la costa, sierra y selva. Otro estilo es la comida fusión, con la influencia de cocina China, llamada chifa en Perú, Japonesa llamada nikkei, italiana, francesa, española y africana. Dentro del estilo o género fusión también se encuentra la comida novoandina que utiliza ingredientes andinos pre hispanicos con las técnicas más modernas de preparación. Orígenes La comida novoandina es relativamente nuevo ya que se inicia en la década de los años 80. Fue creada por el chef Bernardo Roca Rey Miró Quesada en el año 1986 a raíz de un evento gastronómico que se realizó en la Laguna de Huacachina en el departamento de Ica. En el evento participarón varios chefs extranjeros y Bernardo Roca Rey era uno de los jueces. Algunos chefs lo desafiaron para que inventara un plato que fuera nuevo pero diferente. Bernardo Roca Rey preparó un sancochado mezclando ingredientes andinos,que encontró en el mercado de la zona y que erán desconocidos para él y el resto de chefs. Bautizó aquel plato como La Gran Olla de Huacachina. El plato resulto del gusto de todos los chefs y fue considerado como el primer plato de la nueva comida novoandina. Característica La característica principal de la comida novoandina es que utiliza ingredientes autóctonos del Perú y algunos paises aledaños. Utiliza técnicas modernas de elaboración y tiene una presentacion a la altura de las mejores comidas internacionales. Es baja en condimentos y casi sin grasa. Muchos de los ingredientes utilizados para la elaboración de los platos novoandinos, no eran de uso común o simplemente fueron dejados de lado por los cocineros peruanos. La cocina novoandina busca de darle valor a los ingredientes milenarios y de convertirlos en platos sofisticados gracias a la creatividad de los chefs peruanos. Ingredientes Principalmente provienen de los andes peruanos, entre los principales tenemos: -La maca: es una raíz andina que crece a más de 4 mil metros del nivel del mar. De gran poder curativo y revitalizante, puede ser preparado en comidas y en bebidas. -La Achira: raíz andina que crece sobre los 3mil m.s.n.m. Se usa como alimento, en medicina y como forraje para animales. Posee alto contenido de almidón y azucares. -La arracacha: muy parecida a la zanahoria, rica en almidón, su raíz es de sabor agradable y de fácil digestión, es consumida como la papa en los andes.
  2. 2. -La quinua: muy parecida a un cereal pero no lo es. Es muy apreciada por su alto valos nutritivo. -El yacón; Es un tubérculo de sabor dulce, muy recomendada para los diabéticos, puede suplantar al azúcar. -La coca: es una planta de la que se usan las hojas que tienen propiedades analgésicas , se usa en licores y en la cocina. -La mashua: planta con frutos dulces que se utilizan en sopas y repostería. -El tarwi: es una leguminosa que se usa en guisos y sopas. -La kiwicha: Es un grano de alto valor nutritivo, se utiliza en sopas, guisos, mazamorras, panes y ensaladas. -La lúcuma: es una fruta usada en helados y postres. -El olluco: es un tubérculo que se utiliza en diversas formas: cocido, en guisos, sopas, etc. -El aguaymanto: Es un arbusto oriundo de los andes, conocido como fruta de los incas. -La oca: tubérculo andino que sustituye muchas veces a la papa. -La cañigua: es una plata originaria de los andes del sur peruano . Se usan generalmente las semillas tostadas y molidas para formar una harina marrón. Existen muchos más ingredientes oriundos del Perú junto con ajies, yerbas aromáticas que forman parte de la comida novoandina. Algunos ejemplos de comida novoandina Platos: La trucha marinada en achira, Lomo de atún en crema de arracacha, alpaca a la brasa en salsa de cremas andinas, chicharrones en salsa de maca, baby pulpo a la parrilla en vinagreta de yacón, risotto de quinua o llamado también quinotto, ensalada fresca de caracoles con quinua, yuca en pastel, carapulcra de yuca y papa seca, lasagna con morón, estofado de alpaca, pato con peras y salsa de sauco. Postres: El imperial de quinua, tarta de oca(con oca y chirimoya), miskysumac (de kiwicha), mazamorra de cañihua, turrón de pacae, entre otros. Bebidas: El coca sour, el batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y cañihua, maca sour, tumbo frozen y el cumpa (uña de gato, huevo, leche condensada y huevo), el papasour, el aguaymantotini( aguaymanto ,maracuyá, pisco quebranta y hielo) La 'cocina indiano' es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. Historia[editar] Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novoandina fue "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la época delImperio inca.
  3. 3. Alpaca en salsa de aguaymanto, un ejemplo de la novedosa cocina novoandina del Perú. La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Fue creado por Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos habían sido juzgados por éste en un festival organizado por la Asociación Gastronómica del Perú (Ágape). Aceptando el desafío, el pionero de la cocina novoandina se dirigió al mercado de la cercana ciudad de Ica, y con los ingredientes que pudo hallar, inventó un nuevo platillo, la gran olla huacachina. Para su realización, hizo uso de todo lo que le proporcionaba su entorno: ollas de fabricación artesanal, pallares y hierbas aromáticas de Nazca, vino del lugar. Además, Roca Rey substituyó la quinua andina por arroz en el Risotto. Hoy es común ir a un restaurante, sobre todo los grandes hoteles como la Posada del Inca (cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras), y encontrar en su carta platos novoandinos. Características[editar] La cocina novoandina utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua". Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo más sofisticado. Esta nueva escuela se concibe así misma como un taller de innovación. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano, réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de salsas originales peruanas. Lima,capital cosmopolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge. Cada día se inaugura en estas ciudades una nueva escuela culinaria o un restaurante, siguiendo esta nueva filosofía. Insumos y recetas de autor[editar]
  4. 4. Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, ch’uño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, etc. Achira, arracacha, quinua Gastón Acurio ha propuesto platos como la trucha marinada con blinis de achira, lomo de atun con crema de arracacha y quinua rosada. La achira es un tubérculo que proviene de la selva amazónica. Fue cultivada y mitificada por culturas preincas como Chavín, Nasca y Paracas. Maca La periodista gastronómica Hirka Roca Rey, en su restaurante Pantagruel (que fue el primero en su género) fue quien inició la internacionalización de esta cocina. Ella creó platos como la carne de alpaca braseada en salsa de hierbas andinas y los chicharrones en salsa de maca. Yacón, ají Rafael PiHirka Roca ReyquerasprHirka Roca Reyesenta el pulpo a la parrilla con vinagreta de yacón y un cebiche con espuma de ají amarillo y pisco mosto verde, platos que dio a conocer en España, en la feria gastronómica de Madrid. Coca, mashua Cucho La Rosa es el autor intelectual del coca sour y el pan de oca y mashua. Cocina novoamazonica

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