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Postres típicos franceses

  1. 1. Cosillas de la Hostelería RECETAS PÂTISSERIE FRANCAISE TARTE TATIN BABA AU RHUM SAVARIN BAVAROIS CLAFOUTIS TARTA AU FLAN FAR AUX PRUNEAUX ÎLE FLOTANTE PARIS-BREST PROFITEROLE SAINT-HONORÉ CROQUEMBOUCHE VACHERIN BÛCHE DE NOËL GALETTE DES ROIS CHARLOTTE GÂTEAU ROULÉ Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria
  2. 2. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria TARTE TATIN Ingredientes: Para el relleno:  1,5 kg. de manzanas (reinetas).  70g. de mantequilla sin sal.  185g. de azúcar. Para la masa:     6 yemas de huevo. 6 cucharadas de azúcar. 5 cucharadas de harina. 6 claras de huevo batidas a punto de nieve. Elaboración: 1. Primero tamizamos la harina sobre la superficie de trabajo formando un volcán. Colocamos la sal, y la mantequilla en pomada. Y amasamos con la punta de los dedos hasta obtener “migas”. Agregamos el azúcar y lo mezclamos. Incorporamos el huevo y mezclamos bien todos los ingredientes mezclando poco a poco la harina. 2. Debemos obtener una masa desigual que se nos despegue de las manos con facilidad. Si el huevo no es grande podéis añadir un par de cucharadas de agua. Cuando este bien amasada juntáis la masa y hacéis una bola. Envolverla en film y la guardáis en la nevera por espacio de una hora. 3. Pelar las manzanas y quitarles el corazón. Después las partís en cuartos. Colocar la mantequilla y el azúcar en una sartén adecuada para poder meterla al horno con posterioridad. 4. Calentarla al fuego medio hasta que se junten bien los ingredientes. Disponer los gajos de manzana apretados en la sartén sin que queden huecos. Tendremos que dar la vuelta a la tarta; por tanto hay que organizar la manzana de modo que cubra toda la superficie. 5. Dejar la sartén a fuego lento durante unos 35 a 40 minutos o hasta que la manzana se ablande, el caramelo se dore y se evapore el exceso de líquido. 6. Ir rociando la manzana con su jugo de modo que se caramelice la parte superior también. Precalentar el horno a 190º C. 7. Extender la masa formando un disco que cubra todo el molde. Colocar la masa encima de la manzana presionando los bordes hacia abajo. 8. Hornear durante 25 a 30 minutos o hasta que la masa se dore y se cueza. Sacar del horno y dejarla reposar 5 minutos antes de darle la vuelta. Si algún pedazo se ha quedado pegado, rascarlo y volverlo a colocar en el hueco que ha dejado. 9. Servir templada y la podéis acompañar con nata montada.
  3. 3. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria BABA AU RHUM Ingredientes:                2 tazas de harina. ½ taza de leche. 4 cucharadas de levadura para repostería. 3 huevos. 2 cucharadas de sal. 5 cucharadas de ralladura de piel de naranja. 2 cucharadas de ralladura de piel de limón. 1 barra de mantequilla. ¼ de taza de ron añejo. 4 tazas de agua. 2 tazas de azúcar glas. ½ cucharada de esencia de vainilla. 2 cucharadas de azúcar. Cremas batidas para decorar. Mora de decorar. Elaboración: 1. En una olla pequeña caliente la leche y cocine a fuego bajo por 2 minutos, retire. 2. En un bol grande mezcle la leche, la levadura, y 1/2 taza de harina. Deje que la levadura actue por 20 minutos. 3. Batiendo en una batidora eléctrica agregue a la mezcla los huevos, la harina restante, las 2 cucharadas de azúcar, la sal, y la mitad de ambas ralladuras de cáscara. 4. Cuando se haya hecho una masa incorpore la mantequilla y ponga la masa en un plato. Deje que crezca por 20 minutos. 5. Precaliente el horno a 180 grados centígrados. Engrase un molde grande para pastel (aprox 20 cm). 6. Ponga la masa en el molde, tape con papel plástico y deje que la masa vuelva a crecer por 20 minutos adicionales. 7. Hornee por 30 minutos, colocando el molde en el centro del horno. El pastel debería de quedar ligeramente dorado. 8. Mientras se hornea el pastel en una olla mediana combine el agua, el azúcar glas, el restante de la ralladura de cáscaras, la vainilla y 10 cucharadas de ron. Cocine hasta que hierva y se haya derretido el azúcar. Retire del fuego. Agregue el restante del ron. 9. Retire el pastel del molde y permita que se enfrie en una rejilla para pasteles. 10. Con un palillo haga pequeños ollos en el pastel. Vierta la mezcla de ron sobre el pastel.
  4. 4. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria SAVARIN Ingredientes: Para el savarín:  20 g. de levadura de panadero.  5 g. de sal.  10 g. de azúcar.  3 huevos.  50 g. de mantequilla derretida. Para el almíbar:  Piel de 1 naranja.  Piel de 1 limón.  5 cucharadas de ron.  200 g. de azúcar. Elaboración: 1. Tamice la harina en un cuenco y agregue a continuación la levadura, sal y azúcar. Vierta los huevos sobre los ingredientes secos, añadiendo sólo un poco cada vez, sin dejar de mezclar con una cuchara de madera hasta que la preparación sea lisa. Agréguele la mantequilla derretida y mézclelo bien. 2. Vierta la mezcla en un molde para savarin previamente untado con mantequilla, llene hasta la mitad. Tape con film y guárdelo en un lugar cálido para que la masa leve hasta doblar de tamaño. 3. Hornéelo entre 25 y 30 minutos a 190ºC. 4. Decóralo al gusto con nata y fruta.
  5. 5. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria BAVAROIS Ingredientes: Para el almíbar:    200 ml. de agua. 200 g. de azúcar. 1 sobre de gelatina en polvo. Para la crema inglesa avainillada:      1/2 l. de leche. 1 vaina de vainilla. 100 gr de azúcar. 6 yemas de huevo. 1 sobre de gelatina en polvo. Para la crema de frambuesas:     200 g. de frambuesas. 150 g. de azúcar. 1/2 l. de nata montada. Mantequilla. Elaboración: Para el almíbar: Pon el agua y el azúcar a calentar. Remueve hasta disolver el azúcar y dejar hervir hasta tener la densidad deseada. Agrega la gelatina (reserva un poco) disuelta en agua y mezcla. Para la crema inglesa: Pon a calentar la leche (reserva un poco) con la vainilla y el azúcar. Aparte, mezcla la leche reservada con las yemas. Vierte esta mezcla en la leche hervida y cocina a fuego lento durante 5 minutos, removiendo hasta que espese y teniendo cuidado de que no hierva. Retírala del fuego y deja enfriar, apartando la vainilla. Agrega la gelatina, pásala a un bol y déjala enfriar. Para la crema de frambuesas: Pon las frambuesas con el azúcar en un cacito y cocina a fuego lento durante 20 minutos. Añade la gelatina reservada del almíbar. Cuela y deja enfriar. Cuando el almíbar esté tibio, mézclalo con el puré de frambuesas. Cuando la crema inglesa y la de frambuesas estén frías y empiecen a cuajarse, incorpora la mitad de la nata montada a cada una. Unta un molde con mantequilla y rellénalo, alterna por capas. Introduce en el congelador 20-30 minutos, hasta que cuaje. Desmolda y decora con unas hojas de menta.
  6. 6. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria CLAFOUTIS Ingredientes:  2 huevos L.  80 g. de azúcar.  30 g. de almendra molida.  20 g. de harina.  100 ml. de leche entera.  200 g. de cerezas.  Vainilla. Elaboración: 1. Calentamos el horno a 180º y engrasamos un molde redondo bajo, de unos 20 cm de diámetro. Batimos los huevos con el azúcar, la leche y la vainilla. 2. Agregamos la almendra molida y la harina tamizadas, mezclamos todo hasta tener una masa ligera. 3. Vertemos la masa en el molde y repartimos las cerezas deshuesadas por toda la superficie. En mi caso dejo algunas enteras, esto es opcional y mero adorno. 4. Horneamos sobre una rejilla durante unos 30 minutos o hasta que la crema haya cuajado, dependerá del horno. 5. Sacamos el molde del horno, dejamos entibiar y espolvoreamos con azúcar glacé para adornar, si lo deseamos. 6. El clafoutis también es delicioso fresquito, así que no dudes en refrigerarlo si te apetece un postre frío.
  7. 7. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria TARTA AU FLAN Ingredientes:  4 huevos.  200 gr. de azúcar.  Unas gotitas de limón.  Caramelo líquido o unos 100 gr. de azúcar para hacer caramelo. Ingredientes para el bizcocho:  3 huevos.  100 g. de azúcar.  100 g. de harina.  1 cucharadita de levadura. Elaboración: 1. Lo primero es caramelizar un molde y para ello lo cubrimos de caramelo líquido o bien hacemos nosotros el caramelo. Es muy fácil: ponemos un cazo con unos 100 gr. de azúcar 2 ó 3 cucharadas de agua y unas gotitas de limón. Lo dejamos cocer hasta que el caramelo se tueste y tome color. En ese momento lo volcamos sobre el molde elegido. Si el molde es de aluminio podemos hacer allí mismo el caramelo. 2. Mientras se enfría el caramelo hacemos el flan: Poner en un cazo al fuego la leche con la corteza del limón y cocerlo durante unos minutos. Batir los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos, luego añadir la leche colada poco a poco y removiendo continuamente; verterlo en un molde caramelizado. 3. Bizcocho: Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas; añadir la harina tamizada con la levadura, mezclarlo bien e incorporar las claras montadas a punto de nieve. Verterlo con cuidado en el molde, sobre el flan, y cocerlo en el horno, al baño Mª(o directamente al horno si baño Mª), a 220ºC hasta que esté cuajado (de 30 a 40 min.).
  8. 8. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria FAR AUX PRUNEAUX INGREDIENTES         200 gr de ciruelas pasas sin hueso. 150 ml de ron oscuro. 100 gr de harina. 100 gr de azúcar. 1 pizca de sal. 4 huevos. 300 ml de leche tibia. Mantequilla para untar. PREPARACIÓN: 1. Precalentar el horno a180º. Untar el molde con un poco de mantequilla. Recortar un círculo del mismo diámetro que la base del molde y disponer sobre esta. 2. Poner las ciruelas en un cuenco, cubrirlas con el ron, y dejarlas macerar un ratito 3. En un bol, introducir la harina, el azúcar y la pizca de sal. Remover todo e incorporar los huevos de uno en uno, removiendo entre cada adición. 4. Verter la leche ligeramente templada sobre la mezcla de huevos y harina. Mezclar muy bien con una espátula para evitar grumos. 5. Escurrir las ciruelas y disponerlas sobre la base del molde. Cubrir estas con la masa y hornear durante unos 40 min. Bastaron 30 min, pero si lo hacéis en un molde más pequeño hará falta un poco más. Sabréis que está hecho porque se hinchará (al enfriarse bajará) y al tocarlo esta firme. 6. Podéis espolvorearlo con un poco de azúcar y ponerlo unos minutos bajo el grill, de este modo obtendréis un aspecto dorado precioso. Yo no lo hice porque no soy muy amiga del caramelo.
  9. 9. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria ÎLE FLOTANTE Ingredientes: Isla Caramelo  7 claras de huevo.  200 gramos de azúcar.  250 gramos de azúcar.  1 cucharada de jugo de limón.  1 ralladura de cáscara de Salsa mandarina.  250 cc de leche.  1 cucharadita de almidón de maíz.  7 yemas de huevo.  1 cucharadita de polvo para  100 gramos de azúcar hornear. Elaboración: Caramelo: Lo primero que hay que hacer es colocar dentro de una olla pequeña el azúcar y la humedecemos con un poquito de agua, luego añadimos el jugo de limón. Ponemos a cocinar a fuego lento el azúcar y el limón, y esperamos a que tome el color dorado que caracteriza el caramelo. Ponemos el caramelo dentro del molde. Isla: Empecemos por poner las claras y la sal dentro de un recipiente amplio, batimos con una batidora hasta que las claras queden a punto de nieve. Ahora, añadimos el azúcar y seguimos batiendo. Luego agregamos la ralladura de limón, el polvo de maíz, el polvo para hornear y nos aseguramos de que batir por no menos de 5 minutos. La idea es que los ingredientes formen una especie de merengue con una textura consistente. Ahora, ponemos las claras justo dentro del molde acaramelado y encima del caramelo, nos aseguramos de que el merengue no quede con ninguna burbuja ni aire dentro. Dejamos cocinar nuestra isla flotante por no más de 1 hora y media. Pasado este tiempo, sacamos del horno y dejamos enfriar. Salsa: Empezamos por poner la leche dentro de una olla y dejamos hervir, cuando empiece a hervir retiramos del fuego y esperamos por cinco minutos para que la leche se enfríe. En un segundo recipiente, batimos las yemas con el azúcar y nos aseguramos de que ambos ingredientes queden bien incorporados. Una vez, los tengamos bien batidos, añadimos la leche caliente y seguimos mezclando. Ahora ponemos estos ingredientes en una olla no muy grandes y dejamos cocinar hasta que la salsa espese, recuerden que es muy importante nunca dejar de revolver. Añadimos la salsa al postre pero antes la pasamos por un colador. ¡Ahora solo debes Disfrutarlo!
  10. 10. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria PARIS-BREST Recibe su nombre en honor a la carrera de bicicletas que se realizó entre las ciudades de París y Brest en 1891 la cual tenía una longitud de 1,200 kilómetros de recorrido. La forma del pastel representa una llanta de bicicleta. La primera vez que se cocinó uno data del mismo año mencionado anteriormente. Fue idea de Piere Giffard. El Paris-Brest es una corona de masa igual a la confeccionada para hacer los profiteroles, está rellena de crema de manteca y café o praliné. Se encuentra espolvoreada de almendras laminadas y tostadas. Ingredientes Para la masa        135 gramos de harina común Una cucharadita de azúcar blanca granulada Una pizca de sal 85 gramos de mantequilla sin sal 120 ml de leche completa 120 ml de agua 4 huevos grandes, levemente batidos Para el glaseado    Un huevo grande Una pizca de sal 50 gramos de almendras fileteadas Para la crema batida    240 ml de crema de leche para repostería (35-40% de grasa) Media cucharadita de extracto puro de vainilla Una cucharada de azúcar blanca granulada Para la decoración  Azúcar en polvo
  11. 11. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria Preparación 1. Precaliente el hormo a 205 grados centígrados (400 F) y coloque la rejilla en el centro del horno. Cubra una bandeja para hornear con papel parafinado y dibuje una circunferencia de 20 cm sobre el papel como guía para colocar la masa. 2. En un bol, junte la harina, el azúcar y la sal para la masa. Coloque el agua, la leche y la mantequilla en una olla grande y cocine a fuego medio hasta que hierva. 3. Apártela de la hornilla y, con una cuchara de madera, revuelva rápidamente mientras añade la mezcla de harina. Devuelva la olla al fuego y revuelva constantemente hasta que la masa se separe de las paredes de la olla y se transforme en una gruesa bola (en 3 o 4 minutos). Pase la masa a otro recipiente y mézclela con la batidora eléctrica a baja velocidad por uno o dos minutos para que la masa pierda el vapor. Cuando la masa esté tibia, añada poco a poco los huevos levemente batidos mientras sigue mezclando y continúe hasta que se forme una pasta gruesa y brillante. (Nota: para comprobar si la masa tiene la consistencia correcta, tome un trocito de la masa, agárrela entre su dedo índice y pulgar y separe los dedos lentamente. La masa no debe romperse, debe estirarse. Si se rompe, añada y mezcle un poco más de huevo.) 4. Pase la masa a una manga de repostería grande con punta de 2,5 cm de grosor. Sobre el papel parafinado (de la bandeja para hornear), vierta la masa sobre la circunferencia de 20 cm. Haga otro anillo por dentro del anillo anterior, asegurándose de que se toquen. Forme un anillo final encima de los otros dos, a lo largo de la juntura. Luego, con los dedos humedecidos, alise delicadamente las junturas externas entre los tres anillos de masa. En una taza, bata el huevo y la sal para el glaseado. Con una brocha, unte el glaseado por encima y por los lados de la masa. Espolvoree con las almendras fileteadas. 5. Hornee por 15 minutos (205 C) y luego reduzca la temperatura del horno a 177 C. Hornee por 35-45 minutos más o hasta que la pasta adquiera un tono dorado, y esté inflada y crujiente. Apague el horno y mantenga la puerta entreabierta para que la pasta se seque, por 30 minutos. Sáquela del horno y déjela enfriar. 6. Para la crema batida: En un bol grande, coloque la crema de leche, el extracto de vainilla y el azúcar. Revuelva hasta que los ingredientes estén bien mezclados y luego cubra el bol y déjelo en la nevera por, al menos, 30 minutos. Cuando esté frío, sáquelo y bata la mezcla hasta punto de merengue. 7. Para armar el Paris-Breste: Corte la pasta circular longitudinalmente (horizontalmente) y quítele la masa húmeda de adentro, de haberla. Luego, coloque con una manga la crema dentro de una de las mitades de la pasta. Coloque la otra mitad de la pasta sobre la crema y espolvoree con el azúcar pulverizado.
  12. 12. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria PROFITEROLE Ingredientes: Para la masa:       125 ml de leche. 50 g de mantequilla. ½ cucharadita de sal. 75 g de harina. 1 cucharada de azúcar. 2 Huevos grandes. Para el relleno:   200 ml de nata para montar. 1 cucharada de azúcar. Para la salsa:   100 g de chocolate. 100 ml de nata para montar. Elaboración: 1. En primer lugar, encendemos el horno a 180ºC. Mientras se calienta, vamos a elaborar la masa de los profiteroles. 2. En un cazo añadimos la leche, una cucharada de azúcar, la sal y la mantequilla. Cuando empiece a hervir, vertemos la harina de un golpe. 3. A fuego suave, removemos la mezcla hasta conseguir una bola que se pegue sobre la cuchara. 4. Retiramos la masa del fuego y dejamos que entibie, removiendo con unas varillas. 5. Después, añadimos al cazo los huevos uno a uno sin parar de remover hasta que se incorporen por completo. 6. Introducimos la masa de profiteroles en una manga pastelera de boquilla lisa o rizada y vamos formando bolitas, separadas entre sí, sobre una placa de horno forrada con papel sulfurizado. 7. Cocemos las bolitas en el horno a 180º C, durante 20-25 minutos hasta que tengan un color ligeramente dorado. Una vez horneadas, dejamos que se enfríen. 8. Mientras se cocinan los profiteroles en el horno, montamos en un bol la nata bien fría con la cucharada de azúcar con la ayuda de unas varillas eléctricas. 9. Preparamos la salsa de los profiteroles calentando la nata. La retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado, removiendo la mezcla hasta que los ingredientes se fundan por completo. También lo podemos calentar todo junto en el microondas. 10. Retiramos los profiteroles del horno y los dejamos enfriar. 11. Una vez fríos, los abrimos a la mitad. Introducimos la nata montada en una manga pastelera de boquilla rizada grande y rellenamos los profiteroles. Rociamos los profiteroles con salsa de chocolate y servimos.
  13. 13. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria SAINT-HONORÉ La Tarta Saint-Honoré es un pastel que recibe el nombre en honor del santo patrón de los pasteleros y panaderos: el santo Honoratus de Amiens (Saint-Honoré)1 Obispo de la diócesis de Amiens. Otras afirmaciones mencionan que recibe el nombre de la calle en la que se localizaba la pastelería donde empezó a dispensarse, la rue Saint Honoré de París. Se elabora con profiteroles montados en una base cilíndrica elaborada de pasta choux (crema Chiboust) y nata montada. Ingredientes Base:  Crema pastelera: 1 plancha hojaldre para la base Pasta choux:       250 g agua o leche, o mitad agua y mitad leche. 100 g mantequilla o manteca de cerdo. 1 cucharadita sal. 1 pellizco azúcar. 4 huevos grandes. 160 g harina.           Nata:   Preparación Preparación de la pasta Choux: 1. Se pone en un cazo el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar, se remueve con unas varillas a fuego medio para que se integren los ingredientes, y cuando rompe a hervir se retirar del fuego y se añade la harina de golpe. Se remueve enérgicamente, se vuelve a aponer al fuego para que cueza y 500 ml leche. 100 g azúcar. 1 ramita canela. piel de un limón. 40 g maizena . 4 yemas de huevo. 1 pellizco sal. Caramelo: 250 g azúcar. 1 cucharadita zumo de limón. 400 ml nata para montar. 50 g azúcar glass. se sigue moviendo hasta que la masa queda suelta y aflora la mantequilla. 2. Se retira del fuego y se añaden los huevos ligeramente batidos de uno en uno, removiendo continuamente con las varillas. Cuando los huevos quedan perfectamente integrados, se pone en una manga pastelera con boquilla rizada y se deja reposar la masa una media hora
  14. 14. Cosillas de la Hostelería Preparación de la crema pastelera: 1. En un vaso se reserva un poco de leche para disolver la maizena. El resto de la leche se pone al fuego con las yemas, el azúcar la cáscara de limón y el palo de canela. Se calienta a fuego medio y cuando empieza a hervir, se añade la leche con la maizena, se mueve constantemente con unas varillas hasta que empieza a espesar, hay que tener cuidado de que no se pegue en el fondo del cazo. Se retira la canela y la piel de limón. 2. Se pone la crema en una manga pastelera con boquilla finita, y se deja enfriar Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria (profiteroles), pinchando en la base la boquilla finita de la manga pastelera. Se rocía el cordón con caramelo líquido y se van pegando los pastelitos rellenos. Aquí es bueno contar con la ayuda de algún pinche, porque el caramelo se seca rápidamente, y hacen falta algo más de dos manos, para ir pegando y sujetando. Se riega con más caramelo y ya está formada la base de la tarta 6. Por último, se cubre el fondo con una capa de crema pastelera, y se adorna con nata montada Preparación del caramelo: 1. En una sartén antiadherente se pone el azúcar con el zumo de limón y se deja a fuego medio, removiendo para que no se queme, hasta que se forma un caramelo dorado Preparación de la tarta: 2. Se calienta el horno a 180º, y mientras se hace la base de la tarta. Para ello se corta la base del tamaño deseado. Yo he hecho un disco de hojaldre del tamaño de un plato. Se monta sobre una base de silicona o papel de hornear 3. Se forma un un cordón grueso de pasta choux, y se pica con un tenedor la base de hojaldre, para que no suba. Con el resto de la masa, se forman petit-choux 4. Se introduce la bandeja en el horno y se deja cocer unos 20 minutos, o hasta que esté dorado 5. Se deja enfriar, y a continuación se rellenan los petit choux CROQUEMBOUCHE La forma más común en el siglo XXI consiste en montar sobre una base circular de nougatine (masa sólida y compacta hecha a base de azúcar y almendras) una torre cónica de profiteroles (o petisús) de masa choux rellenos de crema dulce (crema pastelera, ganache, etc.) y acaramelados en una de sus caras. Es posible ayudarse de un molde cónico para conseguir más fácilmente la forma adecuada. Puede decorarse con hilos de caramelo u otras decoraciones como fruta escarchada, fresca
  15. 15. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria o frutos secos, flores y pequeñas piezas de azúcar o de chocolate, etc. 1- Profiteroles Ingredientes        11 huevos 400 gr. de mantequilla 600 gr. de harina 500ml de agua 500ml de leche 10 gr. de sal 10 gr. de azúcar Elaboración 1. En un cazo ponemos el agua, leche, la mantequilla, la sal y el azúcar y llevamos a ebullición. 2. Cuando este disuelta la mantequilla, bajamos el fuego al nivel 4, añadimos de golpe toda la harina y movemos con una espátula cocinando unos 3 minutos, sin dejar de mover. 3. Cuando la harina este cocinada y sin grumos, apartamos del fuego, volcamos la masa en el robot de cocina y vamos añadiendo los huevos enteros de uno en uno, sin dejar de mover y recuperando la textura de masa inicial, así hasta el final. 4. Cuando esté toda la masa, la pasamos a dos mangas pasteleras grandes. 5. Encendemos el horno programa “Calor Intenso” a 185ºC. Cortamos la manga y ponemos la masa en silpat, con la cantidad adecuada. (forma de nuez). 6. Metemos en el horno a 185º durante 10 minutos y pasado este tiempo subimos el horno a 195ºc durante 20 minutos. Cuando lo tengamos, dejamos reposar las lionesas para que cojan cuerpo y poder rellenar más cómodamente. 2- Crema pastelera Ingredientes       2 L de leche 400 gr. de azúcar 12 yemas de huevo 180 gr. de maizena Corteza de un limón Trocito de canela en rama Elaboración 1. Calentar leche, mitad del azúcar, corteza de limón y canela. 2. Recipiente aparte mezclar yemas, mitad del azúcar, maicena y un chorrito de leche independiente al litro anterior, todo en frio. Mover con varilla para evitar grumos. 3. Añadir la leche infusionada pasada por un chino al recipiente de yemas y maicena mezclado anteriormente. 4. Llevar toda la mezcla a ebullición sin parar de mover, una vez se espese,
  16. 16. Cosillas de la Hostelería retirar y pasarlo a un bol limpio y frio. 5. Cubrir con papel film a piel y dejar enfriar. 6. Una vez frio, meter en manga pastelera con boquilla y reservar hasta la hora del relleno. 3- Nougatine (base) Ingredientes     700 gr. de azúcar 250 ml de agua 250 gr. de almendras a cubitos tostadas 1 cucharita de café de zumo de limón Elaboración 1. En un cazo se pone el agua, azúcar y zumo de limón. 2. Cocer hasta pintar rubio caramelo y añadir las almendras (tostadas). 3. Mezclar y estirar en el molde con la ayuda de una cuchara, dejar enfriar 4. Desmoldar. 5. Con esta nougatine se hace la base sobre la que se pondrá la croquembouche. 4-Caramelo Ingredientes    1kg de azúcar 350mL de agua 1 cucharadita de café de zumo de limón Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria Elaboración 1. Poner los ingredientes en un cazo y caramelizar durante 25 minutos a 160ºC. 5- Montaje de la Croquembouche 1. Desmoldar la base de nougatine para el croquembouche. 2. Agujerear los profiteroles para poder rellenar. 3. Rellenar Lionesas de crema pastelera. 4. Bañar las Lionesas en el caramelo dorado solo por la parte de arriba, dejar enfriar sobre silicona, caramelo debajo, teniendo mucho cuidado para que el caramelo nunca llegue a la base de la lionesa, que en este caso estaría para arriba. De esta forma conseguimos que nos quede limpia la base de la lionesa, para la hora de montar el cono, consiguiendo que no nos manche y se nos pegue. 5. Los distintos niveles de la croquembouche, los haremos mojando los laterales de las lionesas en caramelo, pegándolos entre sí, formando los distintos niveles, hasta cerrar el cono. 6. Quitamos el cono y ponemos los originarios sobre la base del croquembouche.
  17. 17. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria VACHERIN (CON FRESAS) Ingredientes para 6 personas:           500 gr de fresas Azúcar Hojas de menta fresca Zumo de limón 75 gr de leche condensada 250 ml de nata líquida fresca 100 ml de leche entera o semi 2 claras de huevo 60 gr de azúcar 60 gr de azúcar glas Preparación: 1. Empezamos preparando las fresas: coger 300 gr de fresas, lavarlas, eliminar el rabito y cortarlas en trocitos. Añadir 1 o 2 cucharadas de azúcar (al gusto – yo prefiero el azúcar moreno) y un chorreoncito de zumo de limón. Lavar, secar y triturar unas cuantas hojas de menta fresca y añadirlas a las fresas. Dejar reposar en el frigo hasta el momento de servir. 2. Con el resto de las fresas hacemos el helado: lavar y secar las fresas, eliminar el rabito y cortarlas en 2 o en 4. Poner las fresas en un vaso de batidora con la leche condensada, la nata y la leche. Batir hasta obtener una crema homogénea. Dejar reposar en el frigo unas horas o incluso una noche (esto para que cuando pongamos la mezcla en la heladora esté bien fría). 3. Verter la crema de fresas en la máquina de hacer helado. Tardará una media hora. Cuando lleve unos 20 minutos, parad la máquina un momento y añadir unas 3 cucharadas de ensalada de fresas. 4. Preparamos los merengues: empezamos a montar las claras a punto de nieve y cuando empiecen a subir añadimos poco a poco el azúcar. Seguimos montando y cuando estén ya bien montadas, sin dejar de batir, añadimos el azúcar glas hasta que esté bien incorporado. 5. Introducimos el merengue en una manga pastelera y hacemos unos cestillos. Podemos aprovechar para hacer palitos o diamantitos para decorar. 6. Cocer el merengue a 100 °C durante 2 horas. Dejar enfriar completamente antes de utilizar. 7. Justo antes de servir, montar la nata con un poco de azúcar (sin exagerar para que todo el postre no resulte empalagoso). 8. Servir un cestillo por persona con nata montada, ensalada de fresas y una bolita de helado. Decorar como más nos guste, con una hojita de menta fresca, merengue, chocolate, etc.
  18. 18. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria BÛCHE DE NOËL. El bûche de Noël es un postre tradicional servido durante las navidades en diversos países europeos. Gozando de especial popularidad en Francia. El tronco tradicional se hace con bizcocho genovés u otro tipo de bizcocho esponjoso, rectangular y plano, que se unta con crema, se enrolla para obtener un cilindro y se vuelve a untar por fuera. La combinación más común es un bizcocho básico, untado y relleno con crema de mantequilla de chocolate, pero existen muchas variantes que cambian el bizcocho, las cremas, rellenos y adornos, además de otras preparadas con mazapán o helado. Ingredientes:     6 yemas de huevo 6 cucharadas de azúcar 5 cucharadas de harina 6 claras de huevo batidas a punto de nieve Crema compuesta de:       300 g de mantequilla. 150 g de azúcar 2 yemas de huevo 2 cucharaditas de café 4 barritas de chocolate derretido ya frío Fideos o botones de chocolate Preparación: Hacer el tronco: 1. Lo primero que tenemos que hacer es batir en un bol las yemas con el azúcar hasta que estén a punto de nieve. Sumamos entonces las claras y la harina. 2. En un recipiente que previamente hemos forrado con papel de manteca, echamos esta mezcla y lo colocamos en el horno de 7 a 10 minutos. 3. Pasado este tiempo sacamos el recipiente del horno, y con cuidado no nos quememos, tenemos que enrollar con cuidado sin quitar el papel y lo dejamos reposar. Hacer el relleno: 1. Cogemos un bol en el que echamos ahora la manteca y el azúcar fina y batimos. Añadimos las yemas, el café (previamente disuelto en un poco de agua), el chocolate y lo mezclamos todo bien. 2. Untamos con una parte de la crema resultante el pastel, (antes, quitarle el papel). Enrollamos de nuevo muy despacito y cortamos ambos extremos. Colocamos estas rodajas como si fueran ramas, (opcional). Lo dejamos en reposo de nuevo. Hacer la decoración: 1. Con el resto de la crema decoramos el exterior. Puedes utilizar para ello una espátula y una manga pastelera. Ralla con un tenedor para realizar el dibujo que imita el tronco del árbol. 2. Para esta decoración, se pueden añadir fideos de chocolate o o bombones. 3. Guardamos entonces una hora en la nevera y es aconsejable que para servirlo lo hagamos frío ya que está mucho más rico.
  19. 19. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria GALETTE DES ROIS La galette des Rois (en español: Tarta de los Reyes) es una tartaleta que celebra la Epifanía, tradicionalmente vendida y consumida durante los primeros días del año en el norte de Francia. La Galette des Rois ha ido sustituyendo la Couronne des Rois o Gâteau des Rois en el sur. La galette des Rois es una torta de hojaldre rellena de crema de almendras que oculta en su interior una figurita. Aquél que encuentre dicha figurita se convertirá en el rey del día y deberá portar la corona de cartón que suele traer la tartaleta. Ingredientes         2 planchas de hojaldre 125 g de almendra molida 80 g de azúcar 60 g de mantequilla (temperatura ambiente) 2 huevos Unas gotas de esencia de vainilla Azúcar glas o granulado para adornar Un chorrito de licor de avellanas Preparación 1. Precalentamos el horno a 200ºC. Extendemos la masa de hojaldre y forramos un molde de unos 20 cm, lo pinchamos por su superficie para que no suba. 2. En un bol batimos el huevo más la clara del otro, el azúcar, la mantequilla, la esencia de vainilla, el licor de avellanas y, por último, las almendras molidas. 3. Lo extendemos sobre la masa de hojaldre, tapamos con la otra masa, sellamos bien los bordes. Volvemos a pinchar la lámina con un tenedor. 4. Entonces, pincelamos con la yema de huevo ligeramente batida y horneamos a 200º durante 30 minutos, o hasta que esté dorada. 5. Para adornar, espolvorear con azúcar glas o granulado. Puedes incluso gratinarla un poco o darle un golpe de soplete.
  20. 20. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria CHARLOTTE (DE TIRAMISÚ ) La charlota (del francés charlotte) o carlota, es una tarta de origen francés. Se elabora forrando un molde de bordes altos con bizcochos de soletilla o genovesa, para moldear la línea exterior del pastel y proporcionarle su aspecto clásico. La carlota es un postre que se sirve en frío. También conocido como charlotte en inglés o "postre de limón" en algunos lugares de habla hispana donde es un pastel congelado en molde. Se incluye un relleno con capas de galletas que necesitan ser congelada con el fin de obtener la consistencia aproximada de un helado. Ingredientes Para el bizcocho genovés al agua (2 planchas):       4 yemas 170 g de azúcar 60 ml de agua 50 ml de agua 6 yemas 6 hojas de gelatina 500 de mascarpone 350 ml de nata líquida para montar Además: 4 claras 165 g de harina Para la mousse de tiramisú:       130 g de azúcar      1 gran vaso de café solo frío Cacao en polvo Crocante de almendra Chocolate blanco Bizcochos de soletilla o similares Elaboración Para el bizcocho genovés al agua (2 planchas): 1. Se montan las yemas con la mitad del azúcar. Cuando estén semimontadas se añade el agua poco a poco. 2. Se montan las claras con la otra mitad del azúcar. 3. Se mezcla la base de las yemas con la base de las claras con delicadeza y movimientos envolventes, para que no se bajen. 4. Se incorpora la harina y se mezcla con cuicado. 5. Se divide la masa en dos, y se hornea cada plancha por separado dentro del molde desmontable de 22 cm. 6. Se dejan enfriar sobre una rejilla y se reservan.
  21. 21. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria Para la mousse de tiramisú: 1. Se hace un almíbar con el agua y el azúcar, que se deja hervir durante un minuto y medio. 2. Se hidratan las hojas de gelatina durante 10 minutos en agua fría. Se escurren y se funden en el microondas. 3. Se montan las yemas y, cuando estén blanqueadas, se agrega el almíbar poco a poco, seguido de las hojas de gelatina fundidas. 4. Se mezcla el mascarpone con la nata líquida y se monta. 5. Cuando esté semimontada, se añaden las yemas y se mezcla bien. Montaje: 1. En el molde desmontable engrasado, se pone una de las planchas de bizcocho y se empapa con la mitad del café. 2. Se cubre con la mitad de la mousse de tiramisú. 3. Se pone la otra plancha de bizcocho y se empapa con la otra mitad del café. 4. Se cubre con el resto de la mousse. 5. Se congela y se desmolda. Se deja descongelar. (Podeís no congelarla, pero a mí me ha dado un resultado magnífico, y el acto de desmoldarlo es ¡increíblemente sencillo!) Decoración: 1. Se espolvorea toda la superficie con cacao en polvo. 2. Se colocan bizcochos de soletilla o similares alrededor de toda la tarta, y se sujetan con un lazo dorado. 3. Sirviéndonos de dos aros de emplatar, uno más pequeño que otro, que colocamos sobre la tarta, se rellena el círculo que deja el aro mayor con crocante de almendra, y el círculo que deja el aro menor con chocolate blanco que habremos laminado con ayuda de una mandolina. 4. Se retiran los aros y ¡voilà!
  22. 22. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria GÂTEAU ROULÉ (CHOCOLATE AL TOQUE DE NARANJA) Ingredientes: → Para el arrollado:          50 g de mantequilla suave 4 huevos 3 cucharadas de agua caliente 125 g de azúcar cristal + 1 cucharada de azúcar vainillado 75 g de harina blanca de trigo 20 g de cacao en polvo 50 g de maicena 1 cucharada de levadura en polvo 10 g de azúcar cristal → Para el relleno:        400 g de chocolate negro (postres) 25 cl de nata líquida 2 cucharadas de azúcar cristal 6 cucharadas de agua 6 cucharadas de Cointreau (licor de naranja) 75 g de mantequilla suave 1 naranja ecológica → Para decorar:  Cacao en polvo + azúcar glas
  23. 23. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria Elaboración: Elaboración de la masa: 1. Fundir en una olla a fuego muy suave la mantequilla. Reservar. 2. En un cuenco grande, batir los huevos con el agua con las varillas eléctricas durante 1 minuto. Luego, añadir el azúcar y el azúcar vainillado siguiendo batiendo durante 3 minutos. 3. En otro cuenco, mezclar la harina con la maicena, el cacao en polvo y la levadura. Verter la mitad de esta mezcla en la mezcla anterior a base de huevos y batir otra vez. 4. A continuación, verter la segunda mitad junto con la mantequilla fundida y mezclar bien. 5. Precalentar el horno a 210 °C. 6. Tapizar una placa a pastelería con papel de horno, el papel debiendo sobresalir 2 centímetros de ambos lados. Verter la masa y hornear aproximadamente durante 12 minutos. Desmoldar sin esperar, colocando el dulce sobre un trapo espolvoreado con 10 gramos de azúcar. Enrrollarlo todo (masa + trapo) delicadamente y dejar enfriar. Elaboración del relleno: 1. Llevar a ebullición el agua con el azúcar, removiendo hasta que el azúcar se haya fundido. Dejar enfriar el jarabe y luego agregar el Cointreau. Desenrollar el bizcocho y rociarlo con el jarabe antes de enrrolarlo otra vez junto con el trapo. 2. Rallar el chocolate. Llevar a ebullición la nata líquida y verterla sobre el chocolate, removiendo hasta lograr una textura cremosa. 3. Dejar enfriar, removiendo de vez en cuando. Entretanto, rallar la cáscara de la naranja y picarla no muy finamente. Después, batir la mezcla de chocolate hasta que tenga una textura parecida a la de una mousse. Fundir la mantequilla e incorporarla a la mezcla junto con la ralladura de naranja picada. Desenrollar el bizcocho, quitando el trapo, y esparcir los dos tercios de crema de chocolate. Enrollar otra vez delicadamente el bizcocho. 4. Verter 2 cucharadas de crema de chocolate en una manga pastelera y esparcir la crema sobrante en el arrollado con la ayuda de una espátula. 5. Decorar de pequeños circulos u otras formas con la ayuda de la manga pastelera y luego, espolvorear de cacao y azúcar glas. 6. Colocar el postre en la nevera 1 hora antes de servir.

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