Gestión y control donde la bebida es la principal fuente de ingresos  Bares.  Cafeterías.  Discotecas.  Pubs.  Etc. El control es similar al del área de comida.

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Cosillas de la Hostelería
COSTES EN LOS SERVICIOS DE BEBIDAS Y
BANQUETES
1‐ BEBIDAS
Gestión y control donde la bebida es la principal fuente de
ingresos
 Bares.
 Cafeterías.
 Discotecas.
 Pubs.
 Etc.
El control es similar al del área de comida.
La ganancia es proporcional a los consumos realizados.
Objetivo conseguir unos porcentajes fijados de beneficio.
Porcentajes 
 75% ‐ 85% de beneficio sobre el coste  15% ‐ 25% de coste de
mp sobre pvp.
 Valores promedios ya que depende de cada establecimiento.
Método más utilizado
 Sistema de ventas teóricas  control de costos y ventas
potenciales.
 El inventario está valorado a precio medio de coste y precio de
venta 
o Se sabe el beneficio que nos genera nuestro inventario y su
coste.

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Ventas potenciales
 Se asigna a cada unidad de consumo un pvp mediante “el copeo”
(escandallo de bebidas).
 Se da un nº de medidas a cada botella que al multiplicarlo por su
PVP nos da el total de beneficio de cada botella, caja, etc. Y si
porcentaje de beneficio.
Gracias a los equipos informáticos podemos ver
rápidamente
 Comparación de ventas teóricas y ventas reales
 Controlar las desviaciones y su cuantía.
Motivos de desviaciones
Camareros venden sus propias botellas a los clientes.
Control sobre la factura de roturas (por si se rompen botellas
con liquido).
Control sobre las consumiciones de los camareros  pueden
utilizarla para venderlas.
Copeo excesivo en las botellas.
Incorrecta fijación de los porcentajes de costes y beneficios
algunas bebidas de alto coste no puede tener la misma media
coste/precio que otras
Solución
Aumentar precio de venta mientras el mercado lo
acepte.
Establecer nuevo porcentaje de coste
Normas de control
 Facturas numeradas  control estricto.
 Ticadas previas  evita los olvidos de cobro.

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 Romper todos los tickets  evita que se reutilicen por el camarero
para vender su bebida.
 Arqueos por parte del director o responsable por sorpresa.
 Inventarios quincenales.
2‐ BANQUETES
‐ Son una importante fuente de ingresos para los hoteles, sobretodo los
urbanos.
‐ Hace falta grandes salones, instalaciones, etc.
‐ Bodas, comuniones, congresos, ferias, conciertos, conferencias, etc.
‐ Para realizar este tipo de eventos hace falta
 Salones, espacios amplios, terrazas, etc.
 Servicio de comida y bebida.
 Complementos: música, orquestas, azafatas, etc.
‐ Estrategia
‐ 1)
 Vender al precio más alto que permita el mercado, según
categoría y productos que elija el cliente.
 Diferentes tipos de menús y precios que abarquen todos los
segmentos económicos.
‐ 2)
 Una vez fijado el precio de venta y el menú se trabaja con los
porcentajes de costes a aplicar.
 25% de coste, sobre el precio del banquete, incluyendo comida y
bebida.
 Los costes del banquete se imputan a los dpto. implicados (cocina,
sala, comercial, etc).
 Se puede crear un dpto. exclusivo de banquetes si hay mucho
volumen de venta y así lo requiere.