Nutrizione

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Nutrizione

  1. 1. GLI ELEMENTI ESSENZIALI DI UN BILANCIOALIMENTARE CORRETTO IN FUNZIONEDELL’ETA’ E DEL TIPO DI ATTIVITA’.METABOLISMI E PRODUZIONE DI ENERGIA
  2. 2. • PRINCIPI GENERALI DELL’ALIMENTAZIONE• METABOLISMO• FABBISOGNO ENERGETICO• NUTRIENTI GLUCIDI LIPIDI PROTEINE VITAMINE ACQUA E SALI MINERALI
  3. 3. PRINCIPI GENERALI DELL’ALIMENTAZIONE• L’alimentazione è uno •L’organismo necessita di degli strumenti più una quotidiana , sana ed efficaci per il equilibrata raggiungimento ed il alimentazione. mantenimento di uno stato di benessere.
  4. 4. PIRAMIDE ALIMENTARE Grassi e Zuccheri Uso controllato Alimenti di origine prevalentemente animale: carni latticini, pesce e legumi.necessari per apporto di Proteine Consumo moderato Frutta e verdura: necessari per l’apporto di Sali minerali, Fibre e Vitamine Consumo quotidiano
  5. 5. CLASSIFICAZIONE NUTRIENTI C IB O A L IM E N T I N U T R IE N T I N O N E N E R G E T IC I E N E R G E T IC IA C Q U A V IT A M IN E E S A L I M IN E R A L I P R O T E IN E L IP ID I S A L I M IN E R A L I
  6. 6. FUNZIONI PRINCIPI NUTRITIVI• Funzione energetica (protidi, glucidi, lipidi)• Funzione plastica e/o costruttiva (protidi, glucidi, lipidi, microcostituenti)• Funzione protettiva e/o regolatrice (vitamine e minerali)
  7. 7. METABOLISMO E’l’insieme di tutte le reazioni attraverso cuil’organismo e/o la cellula traggono energia eprincipi nutritivi M E T A B O L IS M O A N A B O L IS M O C A T A B O L IS M O
  8. 8. ENERGIAL’UNITA’ DI MISURA E’ LA KILOCALORIAE’ FORNITA DAI NUTRIENTI ENERGETICI(PROTEINE, LIPIDI, CARBOIDRATI) PROTEINE 4 KcalCARBOIDRATI 4 Kcal LIPIDI 9 Kcal
  9. 9. FABBISOGNO ENERGETICOQUANTITA’ DI ALIMENTI NECESSARI PERREINTEGRARE I QUOTIDIANI CONSUMI ENERGETICI E N E R G IA S P E S A M E T A B O L IS M O B A S A L E T E R M O G E N E S I D IE T O -IN D O T T A 6 0 -8 0 % 10% A T T IV IT A F IS IC A 1 5 -3 0 %
  10. 10. B IL A N C IO E N E R G E T IC O E N E R G IA S P E S A E N E R G IA A S S U N T A C O N I C IB I U S C IT E EN TR ATEBILANCIO NEGATIVO MALNUTRIZIONEBILANCIO POSITIVO OBESITA’BILANCIO EQUILIBRIO CONDIZIONE OTTIMALE
  11. 11. CALCOLO DEL DISPENDIOENERGETICO LIVELLI DI ATTIVITA’ METABOLISMO BASALE X FISICA Calcolo del metabolismo basale Calcolo del metabolismo basale ClasseClasse di Kcal/al giornogiorno ClasseClasse diKcal/al giorno di età età Kcal/al di età età Kcal/al giorno MASCHIMASCHI FEMMIEFEMMINE 10-17 10-17 anni anni MB=17.5x peso +651 +651 10-17 anni MB=17.5x peso 10-17 anni MB=12.2x peso +746 +746 MB=12.2x peso 18-29 18-29 anni anni MB=15.3x peso +679 +679 18-29 anni MB=15.3x peso 18-29 anni MB=14.7x peso +496 +496 MB=14.7x peso 30-59 30-59 anni anni MB=11.6x peso +879 +879 30-59 anni MB=11.6x peso 30-59 anni MB=8.7x peso +829 +829 MB=8.7x peso > 60 anni anniMB=12.3x peso +609 +609 anni anni > 60 MB=12.3x peso > 60 > 60 MB=9.0x peso +688 +688 MB=9.0x peso
  12. 12. FABBISOGNO CALORICOPER L’UOMO 2000-2700Kcal/die per lavori sedentari 2700-3300Kcal/die per lavori di attività media3300-4500 Kcal/die per lavori pesanti4500-6000 Kcal/die per attività sportive
  13. 13. DIETA OTTIMALEPROTEINE 15-20%CARBOIDRATI 60%LIPIDI 20-25%
  14. 14. PRINCIPI NUTRITIVIGLUCIDILIPIDIPROTEINEVITAMINEACQUASALI MINERALI
  15. 15. GLUCIDI•SOSTANZE TERNARIE ( C,H,O)•SVOLGONO FUNZIONE ENERGETICAE/O PLASTICA
  16. 16. CLASSIFICAZIONE DEI GLUCIDI • MONOSACCARIDI (glucosio, fruttosio) • OLIGOSACCARIDI (saccarosio, raffinosio ) • POLISACCARIDI (amido, glicogeno)
  17. 17. GLICOGENO
  18. 18. FABBISOGNO GIORNALIERO • 55-60 % del fabbisogno energetico • 10-12 % zuccheri semplici • 10-40 % zuccheri complessi
  19. 19. Carboidrati Fonti alimentari principali Digeribilità Prodotti terminali della digestioneMonosaccaridiglucosio Frutta e miele ottima Glucosiofruttosio frutta e miele ottima fruttosioDisaccaridisaccarosio canne e barbabietole da ottima Glucosio + zucchero fruttosiolattosio latte e latticini incompleta negli adulti glucosio + fruttosioPolisaccaridiamido e destrine cereali tuberi e legumi ottima Glucosioglicogeno carne e pesce ottima Glucosiocellulosa foglie e gambi di vegetali, digeribili parzialmente per glucosio involucro esterno di semi azione dei batteri (crusca), legumi, frutta nell’intestino crassopectine frutta, carote , patate, dolci digeribili parzialmente per galattosio+ azione dei batteri arabinosio nell’intestino crassomannosani legumi molto bassa mannosio
  20. 20. LIPIDI• SEMPLICI (trigliceridi)• COMPLESSI (fosfolipidi, glicolipidi)
  21. 21. FUNZIONI• apporto energetico (un grammo fornisce 9 kcal);• forniscono gli acidi grassi essenziali allorganismo;• favoriscono lassorbimento intestinale delle vitamine liposolubili (vit. A, E, D e la K);• sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti (danno elasticità alla pelle e ai vasi);• sono coinvolti nel metabolismo degli ormoni;• influenzano lassetto lipidico ematico• il colesterolo svolge nellorganismo molteplici funzioni, oltre ad essere un componente essenziale delle membrane strutturali delle cellule, è necessario alla biosintesi di vari composti a struttura steroidea (acidi biliari, ormoni surrenalici, androgeni, estrogeni e progesterone) ed è inoltre il precursore della vitamina D
  22. 22. TRIGLICERIDIacidi grassi insaturi acidi grassi saturi
  23. 23. adipociti
  24. 24. FABBISOGNO LIPIDICO• 30% per il bambino e l’adolescente• 20-25% per l’uomo adulto• 30% per l’atleta• 10% di acidi grassi saturi• <12% di acidi grassi monoinsaturi• >12% di acidi grassi polinsaturi
  25. 25. PROTEINELe unità fondamentali delle proteine sonogli aminoacidi
  26. 26. azoto alimentare assorbitoDigeriblità = azoto alimentare introdotto azoto introdottoValore biologico = azoto assorbito
  27. 27. FABBISOGNO PROTEICO Fabbisogno proteicoCategoria Età (*) > 18Maschi 0,95 g/kg/giorno (**) > 18Femmine 0,95 g/kg/giorno (**)Gestanti 0,95 g/kg/giorno+6gNutrici 0,95 g/kg/giorno+17g(*) Corretto per qualità proteica mediamente consumatadalla popolazione italiana.(**) Durante laccrescimento si consiglia un valoreincrementato del 30%
  28. 28. DIVERSE TEORIE• Fabbisogno proteico dello sportivo• Uso di aminoacidi ramificati (leucina, isoleucina e valina)
  29. 29. VITAMINE• LIPOSOLUBILI (A, D, E, K)• IDROSOLUBILI (C, gruppo B)
  30. 30. Vitamina Funzione principale Fonti alimentariFunzioni principali VITAMINE IDROSOLUBILI C Mantenimento del buono stato dei Molti frutti e ortaggi, come: agrumi, Acido tessuti (ossa, denti, vasi sanguigni). fragole, meloni, patate, pomodori e ascorbico Antiossidante. vegetali a foglie verdi. Liberazione di energia dalle Carne, salumi, frattaglie, molluschi, B1 molecole dei carboidrati. Influenza riso e altri cereali integrali, pasta, pane, Tiamina sul sistema nervoso. germe di grano, lievito di birra, funghi. Liberazione di energia da Frattaglie, salumi, latte, carne, riso e B2 carboidrati, proteine e grassi. altri cereali, vegetali verdi, pasta, pane, Riboflavina Mantenimento della mucosa. funghi.• di regolazione del Insieme alla tiamina e alla PP Fegato, pollame, carne, tonno, legumi, riboflavina partecipa alle reazioni Niacina latte, riso e altri cereali. che liberano energia. Metabolismo delle proteine e metabolismo B6 Cereali, pane integrale, fegato, spinaci, utilizzazione dei grassi. Formazione Piridossina piselli, banane. globuli rossi. Sintesi degli acidi nucleici. Folacina Fegato, reni, vegetali verdi, germe di Rinnovamento cellulare. Acido folico grano, lievito di birra. Formazione globuli rossi. Sintesi degli acidi nucleici, B12 Fegato, reni, carne, pesci, uova, utilizzazione dei grassi, Cobalamina molluschi, latte.• di protezione dall’attacco Acido funzionamento sistema nervoso. Metabolismo carboidrati, proteine e Frattaglie, carne, salumi, cereali integrali, noci, uova, vegetali verdi, pantotenico grassi. Formazione ormoni. lievito. dei radicali liberi Biotina Sintesi acidi grassi, rilascio energia Tuorlo duovo, fegato, vegetali verdi, dai carboidrati. piselli, pane. VITAMINE LIPOSOLUBILI Formazione e mantenimento epiteli, A Fegato, uova, latte e derivati, mucose, ossa, denti. Visione Retinolo margarina, vegetali gialli e verdi. crepuscolare. D Essenziale per la normale crescita Latte, tuorlo duovo, tonno, salmone. Calciferolo delle ossa e la loro solidità. E Previene lossidazione degli acidi Olii vegetali, pane integrale, germe di Tocoferolo grassi polinsaturi. grano, fegato, semi, vegetali verdi. Essenziale per la coagulazione del Vegetali verdi, vegetali della famiglia K sangue. dei cavoli, latte.
  31. 31. FABBISOGNI VITAMINICI VITAMINA BAMBINO UOMO/DONNA GRAV./ALL.. Vit. A (1) 0.35-0.5 mg 0.7/0.6 mg 0.7/0.95 mg Vit. D (2) 0-25 mcg 0-15/0-15 mcg 10mcg Vit. E * 3-7 mcg 10/8 mcg 10/12 mcg Vit. K * 5-30 mcg 80/65 mcg 65/65 mcg Vit. B1 (2) 0.4-0.9 mg 1.2/0.9 mg 1/1.1 mg Vit. B2 0.5-1.4 mg 2/2 mg 2.2/2.6 mg Vit. B3 (niacina) 5-13 mg 18/14 mg 14/16 mg (nicotimanide) 5-13 mg 19/15 mg 17/20 mg Vit. B5 2-7 mg 7/7 mg 7/7 mg Vit. B6 0.4-1.1 mg 1.5/1.1 mg 1.3/1.4 mg Vit. B9(ac. folico) 50-150 mcg 200/200mcg 400/350 mcg Vit. B12 0.5-1.4 mcg 272mcg 2.2/2.6 mcg Vit. H (biotina) (3) n.s n.s n.s Vit. C 35-45 mg 60/60 mg 70/90 mg
  32. 32. ACQUA E SALI MINERALIFUNZIONI PRINCIPALI DELL’ACQUA♦Partecipa ai fenomeni digestivi facilitando il transito e lafluidificazione del chimo attraverso il tubo gastroenterico finchéi nutrienti, in soluzione passano attraverso la parete intestinale econvogliati al sangue e alla linfa.♦É il mezzo in cui hanno luogo le reazioni metaboliche; unavolta avvenuto il metabolismo il sangue, che contiene circa il92% di acqua, trasporta i prodotti residui catabolici dalle celluleagli organismi deputati allescrezione: reni, polmoni, pelle.♦Consente il passaggio di sostanze dalle cellule agli spaziintracellulari e ai vasi e viceversa.♦Aiuta a regolare la temperatura corporea mediante lasudorazione e il vapor acqueo eliminato attraverso i polmoni.
  33. 33. La dieta….In conclusione ed in base ad una ormai imponente documentazione presente inletteratura la superiorità (intesa nel senso della salubrità) della cucinamediterranea anzi per meglio dire della cucina cretese (prendendo comesimbolo Creta della civiltà mediterranea) è ormai fuori discussione. Questo”modello alimentare” caratterizzato dalla prevalenza della componente vegetale(frutta, verdura e legumi), che vede un uso considerevole di cereali e loroderivati (pane, riso, paste, semole, ecc..), che utilizza l’olio d’oliva(particolarmente ricco di acido monoinsaturo oleico) più che il burro e altrigrassi di origine animale (costituiti da acidi polinsaturi), che predilige le carnibianche piuttosto di quelle rosse, che usa il formaggio con moderazione eutilizza le spezie ( aglio, cipolla, mirto, salvia, ecc..) con allegria, vienesignificativamente completato dalla presenza di quantità moderate (1 o 2bicchieri al giorno) di quel derivato della fermentazione dell’uva nei cui semi enelle cui bucce è contenuto l’essenza principale delle ben documentate capacitàantiossidanti descritte.

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