1. Kerusakan Komoditas Hasil pertanian
Untuk menghasilkan produk makanan yang sehat sangat dipengaruhi oleh
pemilihan bahan mentah pangan yang bermutu baik, yang memenuhi standar kesehatan
dan keamanannya sehingga aman dikonsumsi.
Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab,
diantaranya adalah karena adanya aktivitas mikroba di dalam bahan pangan dan secara
fisik akibat dari proses produksi bahan pangan itu sendiri (misalnya pemanenan,
pengiriman ke pasar atau ke konsumen, dan lain sebagainya)
Diperlukan ketelitian dalam memilih bahan mentah pangan yang bermutu baik. Kita
dapat melakukannya dengan melihat ciri-ciri fisiknya. Secara umum, dalam pemilihan
bahan pangan sebaiknya memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
1. Penampilannya baik dan tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau
kebusukan
2. Waktunya tidak terlalu lama sejak dipanen / dipotong
3. Kondisi fisiknya sudah cukup tua (matang) sesuai dengan umur panen
1. Kerusakan pada Telur dan Produk Olahannya
Meskipun masih utuh, telur dapat
mengalami kerusakan, baik kerusakan
fisik maupun kerusakan yang disebabkan
oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dari
air, udara maupun kotoran ayam dapat
masuk ke dalam telur melalui pori-pori
yang terdapat pada kulit telur. Telur yang
telah dipecah akan mengalami kontak
langsung dengan lingkungan, sehingga
lebih mudah rusak dibandingkan dengan
telur yang masih utuh.
Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:
1. Adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap dan
pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang
2. Timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya
bakteri
3. Bulukan yang disebabkan oleh tumbuhnya kapang perusak telur
4. Keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk
2. Kerusakan pada Susu dan Produk Olahannya

2. Susu merupakan salah satu bahan pangan yang
sangat mudah rusak karena merupakan media
yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Tandatanda kerusakan pada susu adalah sebagai
berikut:
1. Adanya perubahan rasa susu menjadi
asam yang disebabkan oleh pertumbuhan
bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam
laktat dan bakteri E. Coli.
3.
4.
5.
6.
7.
2. Susu menggumpal yang disebabkan oleh
pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah
protein. Pemecahan protein mungkin disertai
oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.
Terbentuknya gas yang disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba
yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida)
seperti bakteri E. Coli, bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya
membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir.
Terbentuknya lendir
Adanya perubahan rasa menjadi tengik
Tumbuhnya kapang pada produk olahan susu
Bau busuk yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi
senyawa-senyawa berbau busuk
3. Kerusakan pada Sayuran dan Buah-buahan serta Produk Olahannya
Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik
secara fisik maupun oleh serangga atau karena
pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan
sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya
adalah:
1. Menjadi memar karena benturan fisik
2. Menjadi layu karena penguapan air
3. Timbulnya noda-noda warna karena spora
kapang yang tumbuh pada permukaannya
4. Timbulnya bau alkohol atau rasa asam karena
disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri
asam laktat
5. Menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair
4. Kerusakan pada Ikan dan Produk Olahannya

3. Kerusakan pada ikan dan produk-produk
ikan terutama disebabkan oleh
pertumbuhan bakteri pembusuk. Tandatanda kerusakan pada ikan karena
mikroba adalah:
1. Adanya bau busuk karena gas
amonia, sulfida atau senyawa busuk
lainnya, perubahan bau busuk (anyir) ini
lebih cepat terjadi pada ikan laut
dibandingkan dengan ikan air tawar.
2.
3.
4.
5.
Terbentuknya lendir pada permukaan ikan
Adanya perubahan warna yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat
Adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi
Tumbuhnya kapang pada ikan kering
Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw
ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Pada ikan asin
dan ikan peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%), kerusakan dapat
disebabkan atau bakteri yang tahan garam yang disebut bakteri halofilik.
5. Kerusakan pada Daging dan Produk Olahannya
pertumbuhan bakteri pembusuk.
Daging mudah sekali mengalami
kerusakan mikrobiologi karena
kandungan gizi dan kadar airnya yang
tinggi, serta banyak mengandung vitamin
dan mineral. Kerusakan pada daging
ditandai dengan perubahan bau dan
timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini
terjadi jika jumlah mikroba menjadi
jutaan atau ratusan juta (106 – 108) sel
atau lebih per 1 cm² luas permukaan
daging. Kerusakan mikrobiologi pada
daging terutama disebabkan oleh
Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut:
1. Adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk
2.
3.
4.
5.
Terbentuknya lendir
Adanya perubahan warna
Adanya perubahan rasa menjadi asam
Tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering

4. Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya rendah, misalnya daging asap
atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada
permukaan. Pada daging yang dikalengkan, kerusakan dapat disebabkan oleh bakteri
pembentuk spora yang kadang-kadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi
kembung.
Jika daging telah rusak, sangat mungkin mengandung mikroorganisme berbahaya.
Beberapa mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen yang
dapat ditularkan oleh daging antara lain:
Antraks, merupakan penyakit hewan (terutama pada sapi, kambing domba,
kuda, babi, burung unta) yang dapat ditularkan ke manusa. Disebabkan oleh
Bacillus anthracis.
Salmonella, dapat menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan pencernaan
(gastroenteritis).
Staphylococcus aureus, menghasilkan racun enterotoksin yang dapat
menyebabkan gangguan kesehatan yang mendadak yaitu gejala keracunan
seperti kekejangan pada perut dan muntah-muntah dan dapat pula terjadi diare.
Clostridium perfringens, dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan
sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah.
Clostridium botulinum, dapat menyebabkan keracunan fatal, ditandai dengan
lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya penderita
mengalami kesulitan buang air besar (konstipasi). Sistem syaraf pusat penderita
akan terganggu.
6. Kerusakan pada Biji-bijian, Kacang-kacangan dan Umbi-umbian
Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian dapat
menjadi rusak jika pengeringannya tidak
cukup atau kondisi penyimpanannya
salah, misalnya suhu naik dan terlalu
lembab. Tanda-tanda kerusakan pada bijibijian, kacang-kacangan dan umbiumbian antara lain:
1. Tumbuhnya kapang yang
menyebabkan bulukan
2. Timbulnya bintik-bintik berwarna
karena pertumbuhan kapang
3. Bentuk menjadi lebih keriput atau menyusut drastis