1.
54 DELLE MAGGIORI IMPRESE ITALIANE
NEI COMPARTI DELLA TRASFORMAZIONE, DISTRIBUZIONE
E RETAIL DI PRODOTTI BIOLOGICI

2.
Cultura alimentare: mense scolastiche e educazione alimentare
Roberto Pinton

3.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
Short and Long Term Effects of Maternal-Fetal and Infant Nutrition
Castel Ivano, Trento, Italy – 1988
I livelli di assunzione di determinati nutrienti programmano
l’organismo a una serie di risposte metaboliche non evidenti al
momento, ma identificabili a distanza di tempo.
Un’alimentazione inappropriata da un punto di vista quantitativo
e/o qualitativo porta allo sviluppo di patologie cronico-
degenerative a distanza di decenni.
La nutrizione pediatrica ha tra gli scopi primari migliorare la
qualità di vita del bambino per prevenire le malattie endocrino-
metaboliche dell’adulto.

4.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
Rapporto “Pesticides in the Diets of Infants and Children”
National research council Usa (1993)
I residui tollerati per legge negli alimenti sono calcolati sulla base di un “adulto
medio” teorico di 60 kg, senza valutazioni in termini di sicurezza per l’età e per
le specifiche caratteristiche metaboliche dei bambini, per il fatto che in
proporzione al peso corporeo assumono molto più cibo di un adulto e sono a
maggior rischio di accumulo di contaminanti tossici.

5.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
OMS, 2005
"In quanto soggetti in via di sviluppo i bambini sono
particolarmente vulnerabili all'impatto dell'inquinamento: la
loro capacità di respirare, mangiare e bere più degli adulti
rispetto alla loro massa corporea, fa sì che ingeriscano in
maggior misura sostanze potenzialmente tossiche”

6.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
“Chemical trespass: pesticides in our bodies and accountability”,
Center for disease control, 2004
Maggior presenza di antiparassitari in donne e bambini.
"I bambini sono i più vulnerabili, e sono esposti ai maggiori livelli di
organofosfati, deleteri per il sistema nervoso”; nella fascia d’età tra i
6 e gli 11 anni l’esposizione agli organofosforati è 4 volte superiore a
quella ritenuta “accettabile” dall’Agenzia statunitense per la
protezione ambientale.

7.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
LEGGE 23 dicembre 1999, n.488
Disposizioni per la formazione del bilancio annuale e pluriennale dello Stato
Titolo IV – Interventi per lo sviluppo
Capo I – Disposizioni per agevolare lo sviluppo dell’economia e dell’occupazione
Art. 59 (Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità)
4. Per garantire la promozione della produzione agricola biologica e di qualità, le
istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche ed ospedaliere prevedono nelle
diete giornaliere l'utilizzazione di prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché di quelli a
denominazione protetta, tenendo conto delle linee guida e delle altre raccomandazioni
dell'Istituto nazionale della nutrizione. Gli appalti pubblici di servizi relativi alla
ristorazione delle istituzioni suddette sono aggiudicati ai sensi dell'articolo 23, comma 1,
lettera b), del decreto legislativo 17 marzo 1995, n.157, e successive modificazioni,
attribuendo valore preminente all'elemento relativo alla qualità dei prodotti agricoli
offerti.

8.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
Tribunale amministrativo regionale della Sardegna
sentenza n. 2282/2000 (pubblicata il 6 febbraio 2001)
«Malgrado la copiosa documentazione prodotta da parte resistente a sostegno di una
interpretazione in senso tecnico e restrittivo, non appare convincente ritenere che il
legislatore abbia inteso riferire la portata di una norma di tutela di beni di rilevanza
primaria (qualità dei pasti dei bambini e dei malati) a fattispecie residuali,
numericamente assai poco significative (anche sotto il più generale profilo
dell’incentivazione dello sviluppo di una “produzione agricola di qualità ed
ecocompatibile” secondo le previsioni del 1° comma dello stesso art. 59).
Appare viceversa conforme alla ratio ispiratrice della norma, volta a consentire a
categorie particolarmente meritevoli di cura di beneficiare di cibi di prima qualità,
ritenere che la disposizione in questione debba trovare la massima applicazione
possibile, interpretando la locuzione “Istituzioni pubbliche” nel senso di ricomprendere
non solo le Pubbliche Amministrazioni tradizionali ma anche tutti gli organismi pubblici,
comunque denominati, erogatori del medesimo servizio»

9.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
Tribunale amministrativo regionale della Puglia, II sezione di Lecce
sentenza 27 febbraio 2001
“Si deve osservare che la generalità e la tassatività del dovere delle amministrazioni di
prevedere l’utilizzazione, nelle mense scolastiche ed ospedaliere, dei prodotti in
questione mal si concilia con un determinato rilievo economico del servizio da affidare in
appalto. Sotto il profilo del ‘buon senso comune’, poi, non è giustificabile che
l’utilizzazione di determinati prodotti in mense destinate a soggetti che si trovano in età
o situazioni della vita particolarmente delicate sia assicurata o meno a seconda che
l’ammontare economico del servizio superi o meno una certa entità”.

10.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
Tribunale amministrativo regionale per il Friuli Venezia Giulia
sentenza n. 412/2004 (pubblicata il 17 luglio 2004)
“È chiaro e inequivocabile il significato della norma violata (…) Tale obbligo è
oggettivamente esteso ai “servizi relativi alla ristorazione” da esso gestiti, sia che
pertengano ad istituzioni scolastiche vere e proprie sia a quelle affini non scolastiche
(asili nido, centri estivi) e cioè a tutti i servizi, che siano strumentali o accessori alla
somministrazione di pasti - e senza i quali essa non potrebbe avvenire - in cui consiste la
ristorazione, che fa carico al Comune”.
Tribunale amministrativo regionale per la Puglia, seconda sezione di Lecce
sentenza n. 319/2005 (pubblicata il 2 aprile 2005)
«L’utilizzo quotidiano di prodotti biologici, tipici e tradizionali è un obbligo anche a
carico delle amministrazioni che gestiscono mense per anziani e non solo alle mense
scolastiche ed ospedaliere. Ogni interpretazione diversa “è assolutamente formalistica”.

11.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
Tar Puglia, sede di Bari, sezione I
sentenza 610/06 dell’8 giugno 2005
“Il criterio del massimo ribasso è pienamente legittimo quando sia comunque garantita,
attraverso le minuziose prescrizioni della lex specialis e del capitolato, come nel caso di
specie, la qualità dei prodotti alimentari e la loro conformità ai metodi dell’agricoltura
biologica”.

12.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
CRITERI AMBIENTALI MINIMI
PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA
E LA FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI

13.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
5.3 SPECIFICHE TECNICHE DI BASE
5.3.1 Produzione degli alimenti e delle bevande
- Frutta, verdure e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farina,
patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati, formaggio, latte UHT, yogurt, uova,
olio extravergine devono provenire per almeno il 40% espresso in percentuale di peso sul
totale, da produzione biologica in accordo con i regolamenti (CE) 834/2007/CE e relativi
regolamenti attuativi
-Carne deve provenire, per almeno il 15% in peso sul totale, da produzione biologica in
accordo con i Regolamenti (CE) n. 834/07 e relativi regolamenti attuativi
- Pesce deve provenire, per almeno il 20%, espresso in percentuale di peso sul totale, da
acquacoltura biologica, in accordo con i Regolamenti (CE) n. 834/07 e relativi regolamenti
attuativi (tra i quali il Regolamento 710/2009 che riguarda l'introduzione di modalità di
applicazione relative alla produzione di animali e di alghe marine dell'acquacoltura
biologica) o pesca sostenibile (rispettando i criteri della certificazione MSC - Marine
Stewardship Council od equivalenti).

14.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
Questo documento è parte integrante del Piano d’azione per la sostenibilità ambientale
dei consumi della pubblica amministrazione , di seguito PAN GPP1 ed inoltre tiene conto
di quanto proposto nelle Comunicazioni su Consumo e Produzione Sostenibile (COM
(2008) 397) e sul GPP (COM (2008) 400), adottate dal Consiglio dei Ministri dell’Unione
Europea.
In relazione a quanto indicato al punto 4.2 “obiettivo nazionale” del PAN GPP e nella
Comunicazione COM (2008) 400 al par. 5.1, l’obiettivo proposto è di raggiungere entro il
2011, la quota del 50% di appalti verdi sul totale degli appalti aggiudicati per tale
categoria di affidamenti e forniture. Tale percentuale verrà valutata sia sulla base del
numero che del valore totale degli stessi.
Così come previsto dal PAN GPP, l’introduzione dei Criteri Ambientali Minimi nelle gare
d’appalto sarà monitorata dall’Autorità di Vigilanza dei Contratti Pubblici attraverso il
Sistema informativo di Monitoraggio Gare (SIMOG).

15.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare

16.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
LEGGE 8 novembre 2013, n. 128
Conversione in legge, con modificazioni, del decreto-legge 12
settembre 2013, n. 104, recante misure urgenti in materia di
istruzione, università e ricerca.
Art. 4 - Tutela della salute nelle scuole
5-quater. Nei bandi delle gare d'appalto per l'affidamento e la
gestione dei servizi di refezione scolastica e di fornitura di alimenti
e prodotti agroalimentari agli asili nido, alle scuole dell'infanzia,
alle scuole primarie, alle scuole secondarie di primo e di secondo
grado e alle altre strutture pubbliche che abbiano come utenti
bambini e giovani fino a diciotto anni di età, i relativi soggetti
appaltanti devono prevedere che sia garantita un'adeguata quota
di prodotti agricoli e agroalimentari provenienti da sistemi di
filiera corta e biologica…

17.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
LEGGE 8 novembre 2013, n. 128
«…nonchè l'attribuzione di un punteggio per le offerte di servizi e
forniture rispondenti al modello nutrizionale denominato «dieta
mediterranea», consistente in un'alimentazione in cui prevalgano
i prodotti ricchi di fibre, in particolare cereali integrali e
semintegrali, frutta fresca e secca, verdure crude e cotte e legumi,
nonchè pesce, olio extra-vergine d'oliva, uova, latte e yogurt, con
una limitazione nel consumo di carni rosse e zuccheri semplici. I
suddetti bandi prevedono altresì un'adeguata quota di prodotti
per soddisfare le richieste di alimenti per coloro che sono affetti
da celiachia».

18.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
NELLA VITA REALE: I CAPITOLATI - 1 - (2014):
«I seguenti prodotti, per i pasti confezionati per tutte le scuole,
dovranno essere esclusivamente di origine biologica rispondendo
a quanto indicato nel reg. CEE n. 2092/91 e sue modifiche ed
integrazioni e nel D.Lgs. n. 220/95:
• pasta di semola di grano duro priva di additivi;
• passata di pomodoro.
Conformemente a quanto previsto dall’art. 4, comma 5-quater, del
Decreto legge 12.9.2013 nr. 104 convertito, con modificazioni, in
legge 08.11.2013 nr. 128 deve essere garantita un'adeguata quota
di prodotti agricoli e agroalimentari provenienti da sistemi di
filiera corta e biologica».

19.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
NELLA VITA REALE: I CAPITOLATI - 2 - (2014):
«In ogni caso le materie prime ed i prodotti finiti, utilizzati per la
produzione dei pasti, dovranno essere di 1° qualità sia dal punto
di vista igienico che merceologico ed essere corrispondenti a tutte
le normative vigenti, comprese quelle sul confezionamento e
l’etichettatura (in particolare D.Lgs. n.109/1992).
La scelta deve essere orientata preferibilmente verso i prodotti
freschi e locali e comunque con caratteri organolettici specifici
dell’alimento (aspetto, colore, odore, sapore, consistenza ecc.). In
ogni caso sono preferiti prodotti privi di qualsiasi additivo.
E’ espressamente vietato l’impiego di derrate alimentari
contenenti prodotti derivanti da organismi geneticamente
modificati».

20.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
NELLA VITA REALE: I CAPITOLATI - 3 - (2014):
«QUALITA’ DEGLI ALIMENTI E TECNICHE DI PREPARAZIONE
Gli alimenti dovranno essere freschi e di prima qualità.
E’ consentito l’impiego di cibi surgelati; fra i congelati, l’uso
della sola carne, purché venga garantita la catena del freddo.
La verdura e la frutta fresca (mai in scatola eccetto i pomodori
pelati) dovranno essere di stagione.
Le carni bianche e rosse (a eccezione del vitello per il rischio di
possibili trattamenti con estrogeni) dovranno appartenere a tagli
magri.
I condimenti da usare dovranno essere di origine vegetale: olio di
oliva (possibilmente extravergine), olio di mais o girasole o
arachidi; mai oli di semi vari»
(segue)

21.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
NELLA VITA REALE: I CAPITOLATI - 3 - (2014):
«QUALITA’ DEGLI ALIMENTI E TECNICHE DI PREPARAZIONE
«…Non usare grassi di origine animale (burro, strutto, lardo) né
margarine.
I condimenti andranno sempre aggiunti a fine cottura.
I fritti, usando preferibilmente olio di oliva o di arachidi, dovranno
essere limitati a un massimo di due volte al mese.
Saranno da preferire le cotture a vapore, al forno, alla piastra.
Sarà evitato l’uso di brodi concentrati (dadi); si potranno usare
ingredienti aromatici: aglio, cipolla, prezzemolo, salvia, basilico,
rosmarino, ecc..
Le creme e i brodi dovranno essere cucinati con uova, farina,
zucchero, latte e non prodotti industrialmente».

22.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare

23.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare

24.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare

25.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare

26.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
50 g pasta, 50 g passata, 40 g manzo, 5 g parmigiano
reggiano, 5 g carota, 40 g finocchio, 10 ml olio extra
vergine, sale
Costo 100% derrate bio EUR 0,79
0,79
EUR

27.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
Obiettivi e contenuti
Prendendo spunto da problemi relativi alla loro vita di ogni giorno
gli alunni saranno sollecitati a intraprendere attività di indagine al
fine di acquisire conoscenze di base relative:
agli esseri viventi, ivi compreso l'uomo, loro strutture e funzioni,
nonché loro interazioni e rapporti con l'ambiente;
al mantenimento e alla difesa della salute;
alla Terra e al suo posto nell'Universo;
alla gestione delle risorse naturali;
ai materiali e alle loro caratteristiche.

28.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
• Fenomeni fisici e chimici
• Ambienti e cicli naturali
Si porrà particolare attenzione alle catene alimentari; ai rapporti di
predazione e alle difese; all'adattamento all'ambiente per la
sopravvivenza, e alla riproduzione.
Si procederà all'osservazione e ricostruzione in schemi dei grandi cicli
ambientali: le piante e la luce, l'aria, l'acqua, il terreno; i rapporti tra
animali e piante; produttori, consumatori, decompositori.
• Organismi: piante, animali, uomo
Si prenderà inoltre in considerazione come i diversi organismi siano
adatti ai differenti ambienti, attraverso forme simili o diverse di
risposta ai bisogni fondamentali della vita, non solo a livello di
strutture e funzioni, ma anche di comportamento.

29.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
• Organismi: piante, animali, uomo
La raccolta dei dati sulle abitudini alimentari, il confronto dei dati
sulle diete con i fabbisogni in fattori nutrienti per le varie età, la
caratterizzazione dei cibi in base ai principi nutritivi che
contengono, ecc. saranno alla base di indicazioni di educazione
alla salute che comprenderanno anche norme igieniche,
identificazione di fattori nocivi, ecc.

30.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
• Uomo – Natura
Dal punto di vista naturalistico le attività prevederanno soprattutto: osservazioni sulle
modificazioni indotte nel paesaggio, in particolare della regione, dalle pratiche agricole e
da altri interventi dell'uomo; osservazioni e raccolte di dati sugli effetti degli
insediamenti umani e delle attività industriali sull'ambiente naturale; individuazione di
fenomeni nocivi e pericoli presenti nell'ambiente umano e indicazione di esempi di
prevenzione; raccolte di informazioni sulle possibilità offerte dalla tecnologia per la
tutela dell'ambiente e per la previsione, la prevenzione e gli interventi relativi alle
calamità naturali.
La consapevolezza dei vantaggi e degli svantaggi che ogni intervento umano comporta
deve maturare un atteggiamento positivo di rispetto dell'ambiente che non dovrà
comunque essere confusa con uno sterile rifiuto del progresso tecnologico

31.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
QUANTE SCUOLE IN ITALIA?
Scuola dell‘infanzia 29.351
Scuola primaria 20.207
Scuola secondaria di primo grado 8.093
Tot.57.651
ORTI SCOLASTICI. QUANTI?
Circa 430 promossi da Slow Food.
Autonomi: mai censiti

32.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare

33.
Cultura alimentare: mense scolastiche
e educazione alimentare
Grazie per l’attenzione