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CERPTACERPTA
Centre Especial de Recerca Planta
de Tecnologia dels Aliments
CER Planta Tecnologia
dels Aliments
Facultad de Veterinaria
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CERPTACERPTA
La linea fundamental de trabajo del CERPTAj
es la aplicación de nuevas tecnologias,
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DISEÑO Y PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS FUNCIONALESALIMENTOS FUNCIONALES
INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN
BIOCAT
INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN
Relación dieta-salud. Medicina china 1.000 AC
“Deja que la alimentación sea tu medicina y que laj...
BIOCAT
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Ti d li t f i lTipos de alimentos funcionales
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BIOCAT
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funcionalidad
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BIOCAT
Diseño de un alimento funcional
Búsqueda de ingredientes bioactivosBúsqueda de ingredientes bioactivos
BIOCAT
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Búsqueda de probióticos o de...
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BIOCAT
BIOCAT
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P t ió di t i á lProtección mediante microcápsulas
1. Procesos físicos: secado por aspersión, extrusión yp p , y
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Tipo de Cobertura Cobertura específica
Gomas Gomas arábiga, agar, alginato de
sodio carrageninasodio, carragenina
Carbohid...
Ingredientes encapsulados utilizados en
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Tipo de Ingrediente
Saborizantes de tipo: especias, aceites, sazonad...
BIOCAT
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Molécula hidrófilaMolécula hidrófila
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BIOCAT
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BIOCAT
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BIOCAT
Nuevo equipo UHPH 400 MPa 125 l/h.
CERPTA UABCERPTA-UAB (Pat nº 10380094.2-1221)
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CERPTACERPTA
GRACIAS POR SU ATENCIÓNGRACIAS POR S...
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Disseny i producció d'aliments funcionals / Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA-UAB), Buenaventura Guamis

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Disseny i producció d'aliments funcionals, Dr. Buenaventura Guamis, director – Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA-UAB)

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Disseny i producció d'aliments funcionals / Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA-UAB), Buenaventura Guamis

  1. 1. C E R P T ACentre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments CERPTACERPTA
  2. 2. Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments CER Planta Tecnologia dels Aliments Facultad de Veterinaria Universitat Autònoma de Barcelona 08193 B ll t08193-Bellaterra Barcelona-España Director:Director: Buenaventura Guamis Telefono: +34 93 581 1397Telefono: +34-93-581-1397 Fax: +34-93-581-2006 www.cerpta.com
  3. 3. CERPTACERPTA La linea fundamental de trabajo del CERPTAj es la aplicación de nuevas tecnologias, nanotecnologías y tecnofuncionalidad, para la j d l id d li t i l lmejora de la seguridad alimentaria, el valor nutritivo de los alimentos y el diseño y la producción de alimentos funcionalesproducción de alimentos funcionales. BIOCAT
  4. 4. DISEÑO Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS FUNCIONALESALIMENTOS FUNCIONALES INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN BIOCAT
  5. 5. INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN Relación dieta-salud. Medicina china 1.000 AC “Deja que la alimentación sea tu medicina y que laj q y q medicina sea tu alimentación”. Hipócrates hace unos 2.500 años Quesos de leche cruda de cabra de animales que pastan Productos tradicionales en el mundo Leche vitaminada en España años 60 BIOCAT
  6. 6. BIOCAT
  7. 7. BIOCAT
  8. 8. Dif i li t f i l di tDiferencia alimento funcional-medicamento El medicamento cura o cronifica una enfermedadEl medicamento cura o cronifica una enfermedad El alimento funcional tomado regularmente puedeEl alimento funcional tomado regularmente puede reducir el riesgo de padecer una determinada enfermedad BIOCAT
  9. 9. Factores que influyen el el desarrollo deFactores que influyen el el desarrollo de alimentos funcionales Aplicación de nuevos conocimientos científicosAplicación de nuevos conocimientos científicos Mejora del conocimiento científico sobre la relación dieta-enfermedaddieta enfermedad Incremento exponencial de los costes del cuidado de la salud Progresos en tecnología alimentaria BIOCAT
  10. 10. T f i lid dTecnofuncionalidad Aplicación de procesos tecnológicos incluidas las nuevas tecnologías para mantener o mejorar la funcionalidad de un alimento, por las modificaciones que se producen a nivel conformacional o estructural BIOCAT
  11. 11. Ti d li t f i lTipos de alimentos funcionales Origen naturalOrigen natural Alimentos funcionales de diseñoAlimentos funcionales de diseño BIOCAT
  12. 12. BIOCAT
  13. 13. C ió t i ió d lConservación o potenciación de las propiedades funcionales de un li talimento BIOCAT
  14. 14. Efecto de las tecnologías sobre laEfecto de las tecnologías sobre la funcionalidad Tecnologías que mantienen la funcionalidad – V gama – Congelación – Concentración Liofilización– Liofilización Tecnologías que pueden mejorar la funcionalidad – Ultra Alta Presión Homogenizacióng – Altas Presiones hidrostáticas Tecnologías que pueden afectar la funcionalidad – Tratamientos térmicos – Deshidratación BIOCAT
  15. 15. Ul l ió h i ióUltra alta presión homogenización 200-250 MPa200 250 MPa BIOCAT
  16. 16. Alta presión hidrostática HHPAlta presión hidrostática HHP Cilindro de presurización Circuito calor/frío Producto Circuito calor/frío Intensificador presiónSalida agua Entrada agua Válvula descompresión Bomba de baja presión BIOCAT
  17. 17. BIOCAT
  18. 18. Diseño de un alimento funcional Búsqueda de ingredientes bioactivosBúsqueda de ingredientes bioactivos BIOCAT
  19. 19. Pasos necesarios para el diseño de unPasos necesarios para el diseño de un alimento funcional Búsqueda de probióticos o de ingredientes alimentarios bioactivos Elección de la tecnología de procesado y protección Valoración de la funcionalidad – Tests analíticos – Estudios con animales – Estudios con humanos Presentación informe de valoración. Alegacionesg Diseño etiqueta-estudio de mercado-lanzamiento BIOCAT
  20. 20. Tecnologías para la obtención deTecnologías para la obtención de ingredientes bioactivos. Extracción sólido-líquido Extracción CO supercríticoExtracción CO2 supercrítico Altas presiones isostáticas (HHP) Pulsos eléctricos de alta intensidadPulsos eléctricos de alta intensidad BIOCAT
  21. 21. E t ió CO ítiExtracción con CO2 supercrítico Aigua ( CO2 supercríticExtract (sòlid-líq Grans verds Extracto (lílid-líqu CO2 tor uid) CO2 supercrític + cafeïna or id) Ai + Grans descafeïnats Aigua + cafeïna BIOCAT
  22. 22. Reactor discontinuo para extracción sólido-líquido http://www.matgas.com/index.php?option=com_cont ent&task=view&id=24&Itemid=35 BIOCAT
  23. 23. Protección de componentes bioactivosbioactivos BIOCAT
  24. 24. BIOCAT
  25. 25. Productos en función del tamaño de laProductos en función del tamaño de la protección Microproductos: Cápsulas entre 1 y 3 micrasp p y Submicroproductos: Submicrocápsulas entre 100 y 1000 nm Nanoproductos: Nanocápsulas inferiores a 100 nm (Engineering Nanomatherials-EN) BIOCAT
  26. 26. P t ió di t i á lProtección mediante microcápsulas 1. Procesos físicos: secado por aspersión, extrusión yp p , y recubrimiento por aspersión 2. Procesos fisicoquímicos: coacervación simple o compleja y atrapamiento en liposomas. 3. Procesos químicos: polimerización interfacial e inclusión molecular BIOCAT
  27. 27. Tipo de Cobertura Cobertura específica Gomas Gomas arábiga, agar, alginato de sodio carrageninasodio, carragenina Carbohidratos Almidón, dextranos, sacarosa, jarabes de maíz Celulosas Carboximetl-celulosa, metilcelulosa, etilcelulosa, metilcelulosa acetilcelulosametilcelulosa, acetilcelulosa Lípidos Ceras, parafinas, tristearina, ácido esteárico, monoglicéridos, diglicéridos, aceites, grasas Materiales inorgánicos Sulfato de calcio silicatosMateriales inorgánicos Sulfato de calcio, silicatos BIOCAT
  28. 28. Ingredientes encapsulados utilizados en li talimentos Tipo de Ingrediente Saborizantes de tipo: especias, aceites, sazonadores y edulcorantes Acidulantes, alcalis, buffers (Ac. ascórbico, cítrico, fumárico, bicarbonato) Lípidos: Ac. Linoléico Agentes redox (blanqueadores, maduradores) Enzimas o microorganismos A ti id t (A ó bi ít i )Antioxidantes (Ac. ascórbico, cítrico) Colorantes BIOCAT Aceites esenciales, aminoácidos, vitaminas y minerales
  29. 29. BIOCAT
  30. 30. LiLiposomas Molécula lipofila Molécula hidrófilaMolécula hidrófila Fase acuosa interna Molécula amfifílicaMolécula amfifílica
  31. 31. BIOCAT
  32. 32. BIOCAT
  33. 33. S b i l ióSubmicro y nanoencapsulación Matriz Producto protegido UHPH hasta 400 Mpa Principios activos protegido Ef t ál l BIOCAT Efecto válvula
  34. 34. I TEM d b i á lImagenTEM de submicrocápsulas BIOCAT
  35. 35. Técnicas utilizadas para proteger losTécnicas utilizadas para proteger los ingredientes bioactivos y/o los probióticos Obtención de partículas ultrafínas en polvoObtención de partículas ultrafínas en polvo Emulsificación por ultrasonidos (liposomas) Emulsificación con membranas (microemulsiones)Emulsificación con membranas (microemulsiones) Fluidos supercríticos (microcápsulas, microesferas) Jets eléctricos coaxiales (cápsulas líquido-líquido)Jets eléctricos coaxiales (cápsulas líquido-líquido) Ultra alta presión homogenización (submicrocápsulas nanocapsulas liposomas)(submicrocápsulas,nanocapsulas, liposomas) BIOCAT
  36. 36. BIOCAT
  37. 37. Nuevo equipo UHPH 400 MPa 125 l/h. CERPTA UABCERPTA-UAB (Pat nº 10380094.2-1221) BIOCAT
  38. 38. C E R P T ACentre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments CERPTACERPTA GRACIAS POR SU ATENCIÓNGRACIAS POR SU ATENCIÓN

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