Arroz

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Arroz

  1. 1. Arroz y susvariedades
  2. 2. • Es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa) • Es el cereal más extendido por el mundo y se cultiva ampliamente en los cinco continentes. • El arroz  es un cereal considerado alimento básico en muchas culturas• Es el segundo cereal más cultivado después del maíz.
  3. 3. VARIEDADESDE ARROZ
  4. 4. Existen más de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. Las diferencias se refieren a la morfología de la planta y del grano, la calidad del grano, la resistencia al acampamiento, la precocidad,la ramificación, la resistencia y tolerancia a los factores bióticos (malezas, insectos y enfermedades) abióticos (frío, sequía, acidez del suelo, carencias en elementos minerales primordiales, etc.) y la productividad física.
  5. 5. Variedades• Arroz de variedad índica: Es un arroz con mayor concentración de almidón de amilosa y el grano es más firme, fino y largo.• Arroz de la variedad japónica: Produce un grano más corto y grueso, y más pegajoso, con menos almidón de amilosa.
  6. 6. Arroces más comunes• Arroz de grano largo: 3-4 veces más largo que ancho, suelen ser arroces de la variedad indica. Contiene un 22% de amilosa. Después de cocción, da un grano elástico, firme y suelto. • Basmati de India y Pakistán, arroz aromático de jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia.
  7. 7. • Arroz de grano medio: Es más corto que el primero, de la variedad japónica. Contiene de 15-17% de amilosa. Tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso. • Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano
  8. 8. • Arroz de grano corto: También de la variedad japónica, entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi, ya que los granos quedan pegados y blandos.• Arroz de grano redondo: Es pequeño y se cuece muy deprisa. Contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa.
  9. 9. • Arroz glutinoso: Se conoce además como arroz pegajoso, céreo, mochi o dulce. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción, la mayor parte de su almidón es amilopectina, apenas tiene amilosa.
  10. 10. • Arroz aromático: Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano. • Arroz basmati y el arroz thai o jazmín.• Arroz pigmentado: Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas, ofrece granos con color, generalmente rojo o morado. • Arroz venere
  11. 11. Variedades según su color• El arroz integral o arroz completo: Se le ha quitado la cáscara, pero que conserva el germen.• El arroz BLANCO: Es descascarillado y pulido.• El arroz ROJO: Es un arroz con una capa de afrecho rojo. – Puede ser butanés, himalayo o tai.• El arroz NEGRO: Se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo
  12. 12. Factores de calidad• Grado de maduración del producto• Humedad del producto• Técnica y metodología• Envejecimiento• Grado de elaboración• Tratamientos especiales
  13. 13. PROCESOS DEL ARROZ
  14. 14. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.
  15. 15. Variedad según su industrialización• Cargo o integral• Blanco• Parboiled – remojado, vaporizado, secado• Rápido o precocido – precocido y deshidratado

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