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Mescolate la farina con la cannella, la vanillina, il lievito in polvere e della buccia di mandarinotritata, e versatela i...
Lasciate che lieviti per un’ora, poi impastatela un poco di nuovo e ricavate delle piccole ciambelle chedistribuirete su u...
ormai stanno entrando nel nostro quotidiano, diventandovere e proprie emergenze. Si è cominciato a parlare di sviluppo sos...
ORISTANO. In Sardegna il Carnevale rispecchia tradizioni pagane legate alla fertilità della terra ed alla riuscita     del...
Preparazione - Rimuovere i ramoscelli dalla menta maggiorana e             lasciare solo le foglie. Mescolare in un recipi...
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Articolo gir, Berardo Pomes,

  1. 1. ….Questa mattina svegliandomi e sorseggiando il mio solito caffè buttando gli occhi alle cime dei Castelliromani dolcemente imbiancate da una timida neve fuggiasca…pensavo a come poter intraprendere questaprima collaborazione con voi che …del territorio grottagliese siete la mia longa mano….…e visto il periodo carnascialesco da questo vorrei appunto partire…..….Gola , cultura del buon mangiare , piacere e convivialità sono le caratteristiche salienti del territoriogrottagliese che proprio in questo periodo di eccessi e trasformismi si dona ad un esercito di leccornie chedrogano le nostre papille gustative….con buona pace per la linea. La nostra tradizione vuole che le giornatedel periodo carnevalesco vengano, appunto, trascorse in allegria dando alla tavola una chiara immagine daprotagonista con tanti piatti e dolci tipici tutti da gustare. Cosiil cibo diviene componente fondamentale permigliorare la nostra vita in cui non viene usato per riempire lo stomaco , ma per nutrire la gioia della vitastessa. Preparare, e Mangiare sono opportunità per rilassarsi e ritrovare uno stato di grazia con se stessi econ chi ci sta vicino, riscoprendo rituali che erano giornalieri e preziosi nelle famiglie dei nostri nonni. Ecco ,perché sostengo che questo periodo dell’anno ci possa aiutare a raggiungere un esperienza che oltre cheappagare il nostro palato , possa appagare anche la nostra mente.….Cosi vi proporrei due semplici ricette tipiche del periodo e della nostra tradizione gastronomica da farecon i nostri piccoli …alla riscoperta di quei momenti di famigliare convivialità che spesso dimentichiamo afavore dello scorrere vorticoso del tempo….. A) I Purcidduzzi 1 kg. di farina (metà di grano dure e metà di tipo 00) 7 g. di ammoniaca per dolci 1 bustina di lievito per dolci in polvere 200 g. di olio d’oliva extra vergine (dal sapore delicato) cannella in polvere q.b. 1 bustina di vanillina 1 cucchiaino di sale 1 litro di spremuta di arance e mandarini (conservate le bucce dei mandarini) olio di semi per friggere q.b. liquore all’anice q.b. 4 cucchiai di zucchero 1/2 kg. di miele monpariglia per decorarePreparazione
  2. 2. Mescolate la farina con la cannella, la vanillina, il lievito in polvere e della buccia di mandarinotritata, e versatela in una grande ciotola. Spruzzate l’olio sopra alla farina, e lavorate il tutto strofinandol’impasto tra le due mani.Versate la spremuta sopra l’impasto. Scaldate 50 g. di acqua in un pentolino, spegnete il gas, esciogliete l’ammoniaca in questa acqua calda. Versate questa soluzione sull’impasto. Sciogliete il salein un altro bicchiere di acqua e versate anch’essa sull’impasto. Lavorate bene l’impasto fino a quandodiventa compatto e morbido.Prendete pezzi di questa pasta, e lavorateli per ridurli a salsicciotti di circa 2 cm. di diametro. Tagliatelia pezzetti (un po’ come si fa per gli gnocchi).Friggete questi pezzetti di pasta nell’olio ben caldo, scolateli e poi lasciateli a perdere l’eccesso di oliosu carta da cucina.Mettete in una casseruola il miele, lo zucchero, ½ bicchiere d’acqua e un po’ di liquore d’anice.Mescolate per amalgamare il tutto, e quando bolle gettatevi dentro i purcidduzzi. Versate i purcidduzzicoperti di miele su uno o più piatti da portata, e spargetevi sopra la monpariglia.Potete decorare i purcidduzzi a piacere (per esempio, nella foto sono serviti all’interno di unacornucopia di pasta sfoglia). B) Le GraffePer il giorno di Carnevale a Napoli le graffe sono unistituzione: sono ciambelle di pastalievitata, molto simili alle zeppole. Noi vi forniamo la ricetta base, ma si possono farcire apiacere, scegliendo tra nutella, confetture di vari gusti o con la crema pasticcera o alcioccolato. farina 1 Kg zucchero 30 g più quello per ricoprire le ciambelle burro 100 g lievito di birra fresco 50 g 2 uova sale 20 g mezzo litro di acqua o se preferite latte olio per friggerePreparazione:Mettete l’acqua, o il latte, in una ciotola e scioglietevi prima il lievito e poi lo zucchero. Aggiungete lafarina e iniziate a impastare con le mani.In un’altra ciotola rompete le uova, unite il sale e sbattetele leggermente, solo per amalgamare i dueingredienti. Incorporate questa miscela all’impasto lentamente. Infine aggiungete ancheilburro ammorbidito e lavorate fino a che l’impasto non diventerà liscio e tenero.
  3. 3. Lasciate che lieviti per un’ora, poi impastatela un poco di nuovo e ricavate delle piccole ciambelle chedistribuirete su una teglia foderata di carta da forno. Lasciate lievitare ancora mezz’ora; intanto scaldateabbondante olio per friggere.Friggete le graffe rigirandole di tanto in tanto in modo che si dorino uniformemente. Scolatele su dellacarta assorbente per togliere l’unto in eccesso e passatele subito nello zucchero semolato. Servitesubito.….Gola, cultura del buon mangiare, piacere e convivialità! Così mi piace pensareAl mio territorio prima tarantino …poi pugliese. Vivendo sempre di corsa, ci si dimentica spesso cheproprio il cibo è una componente fondamentale per migliorare la nostra vita:crescere, muoversi, rinnovarsi, il cibo è fonte di energia della nostra esistenza, fucina di materiali con cui ilnostro corpo si costruisce e si ristruttura. Così,i nostri piatti vogliono suggerire lopportunità di introdurrearmonia nella nostra vita proprio grazie al cibo: smettendo di usarlo per riempire lo stomaco eutilizzandolo pernutrire la gioia di vita. Mangiare è unopportunità perrilassarsi e per ritrovare uno stato digrazia con sé stessie convivialità con i nostri commensali, riscoprendo i ritualilegati allalimentazione».: unesperienza che oltre ad accontentare il palato, possa appagare anche la mente, secondo una visioneolistica. «Il concetto di sostenibilità da noi,parte già dall impegno che i nostri contadini mettono nelle serre della Tenuta, dove son coltivate lamaggior partedelle verdure stagionali dei nostri menù. Utilizziamo i campi non inquinati del Parco della Mandria,impiegando unicamente fertilizzanti naturali, mentre sono banditi sia quellichimici sia le sementi derivate da modificazione genetica;sono invece ammesse tecniche di antagonismo biologico, che comportano limmissione delle colture diinsettipredatori. Il risultato? Prodotti più gustosi, perché seguendo i cicli naturali si raccolgono oltre che prodottimigliori,anche alimenti più sani – perché privi di pesticidi e conservanti – e più nutrienti, in quanto mantengono unmaggior numero di elementi nutritivi garantendo maggiore ricchezza di minerali e vitamine».Roberto Garosci tiene ad inserire il discorso sviluppato peril proprio ristorante in un contesto più ampio che da tempo è oggetto di studi da parte di chi si interessa disostenibilità: «Cambiamenti climatici, perdita di biodiversità, pericoli di pandemie dovute a variinquinamenti che ritroviamo nelle carni che mangiamo, sono alcuni dei concetti che
  4. 4. ormai stanno entrando nel nostro quotidiano, diventandovere e proprie emergenze. Si è cominciato a parlare di sviluppo sostenibile, uno sviluppo che risponde allenecessità del presente, senza compromettere la capacità dellegenerazioni future di soddisfare le proprie (secondo la definizione della Commissione Bruntland, 1987 –Unced). Ilcapitale naturale (mari, fiumi, laghi, foreste, flora, fauna, territorio, oltre che i prodotti agricoli e ilpatrimonio artisticoe culturale presente nel territorio) è un parametro che nonpuò più essere messo da parte pensando ad una qualsiasi strategia economica nascente. Per far questo, laComunità Europea ha stilato un programma con lobiettivo di modificare latteggiamento generale dellacollettività per quanto riguarda il consumo e il comportamento individuale, prevedendo un ciclo diproduzione, dalle materie prime (le cui riserve sono limitate) al prodotto finito pronto perl utilizzo, tale da ottimizzare ed incoraggiare la riutilizzazioneed il riciclo, minimizzare la produzione di rifiuti, evitare lesaurirsi di risorse naturali, razionalizzare laproduzione ed il consumo dellenergia. Anche le scelte del singolo individuo agiscono direttamente edindirettamente sullinquinamento delpianeta. Tutti insieme, a partire da quello che mangiamo, possiamo ancora tentare di salvare il nostrofuturo».Occasione di eccessi e trasformismi, il Carnevale è una vera e propria festa anche per le nostre papillegustative... con buona pace per la linea. La tradizione vuole che le ultime giornate di Carnevale venganotrascorse in allegria e secondo modi particolari in ogni regione; ed in ogni luogo la tavola svolge un ruolo daprotagonista, con tanti piatti e dolci tipici tutti da gustare.Il Carnevale in ItaliaLa tradizione del Carnevale è fortemente radicata nella storia italiana; così come la conosciamo ha originedalle feste dei Saturnali che avvenivano nellantica Roma in onore del dio Saturno: un periodo chiamatoappunto "Saturnali", in cui le norme e le leggi venivano sospese, dando vita ad un irrefrenabile spirito di gioiae vacanziero e di ribaltamento dei ruoli. Oggi sono molte le località italiane che hanno conservato fortitradizioni legate al Carnevale. VENEZIA. Lappuntamento di Carnevale più noto ed atteso: il Carnevale di Venezia, che coinvolge lintera città e migliaia di ospiti. Musica, balli, teatro e circo sono protagonisti di una tradizione di grande richiamo. IVREA. Una manifestazione in cui storia e leggenda si intrecciano per dar vita ad uno spettacolo unico grazie alla famosa Battaglia delle Arance, momento di grande coinvolgimento e forte emozione. VIAREGGIO. Il Carnevale di Viareggio è un evento tra i più spettacolari del periodo. IMOLA. Ogni anno si svolge lunico Carnevale italiano con una sfilata di veicoli pazzi, stravaganti ed ecologici, che uniscono fantasia creatività ed ironia. CENTO. Il più coinvolgente e trasgressivo carnevale dEuropa è gemellato, per stile di carri, belle ragazze e divertimenti, con quello di Rio de Janeiro. PUTIGNANO. Un vasto programma di manifestazioni e sfilate, trazioni e ricette legate al più famoso carnevale pugliese, che compie 614 anni. Maschere, riti, miti e ritmi del Mediterraneo.
  5. 5. ORISTANO. In Sardegna il Carnevale rispecchia tradizioni pagane legate alla fertilità della terra ed alla riuscita del raccolto. Infatti, lultimo giorno della festa è dedicato alla Sartiglia, antica giostra equestre.Le ricette di carnevaleNel nostro Paese le manifestazioni "carnevalesche" colorano e risvegliando le vie di ogni città. Naturalmenteanche a livello gastronomico si hanno in Italia innumerevoli tradizioni, che rispecchiano pienamente lo spiritogodereccio del Carnevale. CicerchiataTipica specialità dellItalia centrale, nasce da una tradizione antichissima. Il nome deriva dalla Cicerchia, iceci con cui in realtà questo dolce non ha nessuna affinità se non nellaspetto. StruffoliLa risposta del Sud alla Cicerchiata è costituita dagli Struffoli Napoletani; allapparenza il dolce sembraidentico, ma le due ricette presentano numerose differenze. ChiacchiereQuesta è forse la ricetta più semplice e la più "allegra" fra quelle dei dolci di Carnevale, ciò nonostante èquella di maggiore successo. Tanto è vero che la si ritrova in tuttItalia, sebbene con nomi diversi: in Friuli sichiamano Grostoli, in Emilia Sfrappole, in Veneto Galani, nelle Marche Frappe, Cenci in Toscana. CastagnoleSono tipiche della gastronomia friulana durante il periodo di Carnevale. Gustose e morbide, sono adatteanche ai bambini. Ravioli dolciSono cuscinetti di pasta ripieni di marmellata, di frutta secca o ricotta. CalzoneArriva dalla Campania e presenta una variante alla ricetta dei ravioli dolci davvero singolare e forse un popiccante: il pecorino. Graffe o krapfenQuesta ricetta, forse la più antica, tra i dolci austriaci, proviene dal libro di gastronomia dellArtusi, che parladi una ricetta "gentile", come egli stesso la definisce. ZeppoleLa farrata è il tradizionale rustico di Carnevale pugliese .Come si prepara, ingredienti, cottura, consigli.Le farrate o tenerelli sono dei rustici, quasi dei panzerotti, che si servono tradizionalmente a carnevale,nella zona di Manfredonia in Puglia.Vedi anche:"Ricetta tortelli senza glutine""Ricetta tortelli " Utilizzo La farrata è il tradizionale rustico (simile al panzerotto) principale del carnevale pugliese, in particolare della zona di Manfredonia. N° persone per 12 farrate Bimbi Ingredienti • 1.5 kg di ricotta fresca di pecora • 1 barattolo di grano duro cotto • 2 mazzetti di menta maggiorana • 1 kg di farina di farro • 15 grammi di pepe • 2 cucchiai di sale • 2 bicchieri dacqua • 2 tuorli duova • cannella qb • forma circolare (diametro 13 cm)
  6. 6. Preparazione - Rimuovere i ramoscelli dalla menta maggiorana e lasciare solo le foglie. Mescolare in un recipiente abbastanza grande, la ricotta, il grano e la menta maggiorana appena pulita. Aggiungere tutto il pepe e la cannella e mescolare fino ad ottenere un amalgama uniforme degli ingredienti. - Lasciare riposare per mezzora affinché la menta maggiorana possa aromatizzare la ricotta fresca. Nel frattempo, impastare la farina aggiungendo lentamente lacqua e il sale. Amalgamare bene la farina fino ad ottenere un impasto non troppo morbido. - Preparare delle sfoglie di pasta non più spesse di 2 mm. Tagliarte la sfoglia in maniera circolare usando un coltello o lapposito rullo da taglio. Le forme ottenute saranno usate a coppie, una per il fondo e una per coprire il ripieno della farrata. Riempire ogni sfoglia con due cucchiai dellimpasto di ricotta ottenuto in precedenza, e coprire con unaltra sfoglia. Con indice e pollice unite le due sfoglie ripiegando la pasta verso linterno della farrata, come un calzone. - Montare i due tuorli duova, e con un pennello piccolo cospargere la parte superiore della farrata - Prima di infornare, bucare con una forchetta la parte superiore della farrata stessa, onde evitare bolle daria allinterno. Infornate per mezzora nel forno a 180°.Come servire Calde e croccanti. E ottima se accompagnata con un buon Moscato di Trani. Costo Medio. Difficoltà Media. Curiosità Appena sfornate, calde e croccanti, facevano, durante i giorni di carnevale, il giro delle strade e dei cortili, attraverso i gridi di ragazzi incappottati, che già dalle cinque del mattino, così come viene riferito in una delle tante riuscitissime canzoni in vernacolo del poeta Michele Racioppa "A farrète".

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