PRINCIPIOS        DEANALISIS SENSORIAL
Imagínate un lugar de mil colores, de contrastes, de olores arrastrados por el viento, de culturamilenaria arraigada a tie...
DEFINICIONPrimera referencia del concepto “cata”: Texto del S XVI (1973) que define al catadorcomo “aquel cuyo oficio es p...
Definición enológica de “Cata” : Catar, esprobar con atención un vino cuya calidadqueremos apreciar, es someterlo a nuestr...
FUNCIÓN Y USOS DE LA CATA- Instrumento esencial para apreciar la calidad del producto.- Enólogo :un sistema simple, rápido...
FUNCIÓN Y USOS DE LA CATALa cata es un vehículo de conocimientos; conocer mejor el vino permite:       - Elaborarlo mejor ...
CATADOR ¿NACE O SE HACE ?- Todas las personas tiene la capacidad de catar-Necesario aplicar un método ordenado, organizado...
MECANISMO DE LA CATA                   VINO       (Componentes sápidos y aromáticos)                EXCITACIÓN            ...
FASE VISUAL1.   Analizar y definir el color del vino (sobre fondo blanco)         1.   Intensidad: media , alta , baja    ...
FASE VISUAL
FASE VISUAL
tabla maticesFASE VISUAL
FASE VISUALLágrima: Glicerina, alcohol.
FASE OLFATIVA
LOS AROMAS DEL VINO                         SUELOP. AGRONÓMICAS                                MICROCLIMA                 ...
FASE OLFATIVA1.   Analizar y definir el aroma del vino .         1.   Intensidad: media, alta, baja.         2.   Defecto ...
FASE OLFATIVA
FASE OLFATIVA
FASE OLFATIVA
FASE OLFATIVA
olores defectFASE OLFATIVA
FASE OLFATIVA
FASE OLFATIVA
FASE OLFATIVA
FASE GUSTATIVA   150-400 papilas: 1 papila:centenares de receptores gustativos/docenacélulas(terminación en forma de cilio...
FASE GUSTATIVA-Dulce-Salado-Amargo-Ácido-Umami          Sabor: si la sustancia es soluble en la saliva
FASE GUSTATIVA1.   Analizar y definir la secuencia de sabores.         1.   Intensidad/estructura.         2.   Equilibrio...
FASE GUSTATIVA
FASE GUSTATIVA
FASE GUSTATIVASENSACIONES-Astringencia: Propiedades de los taninos de coagular con las proteínaslubricantes de la saliva e...
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Analisis vino

  1. 1. PRINCIPIOS DEANALISIS SENSORIAL
  2. 2. Imagínate un lugar de mil colores, de contrastes, de olores arrastrados por el viento, de culturamilenaria arraigada a tierras de sol y esmero. Un lugar donde los amigos muestran pasiones por un estilo de vida alegre, sosegado y lleno de buenos momentos. Donde se comparten experiencias, sabores, aromas, brindis y buenos deseos. Lugardelvino.com es un portal vertical dedicado al mundo del vino y su cultura. Constituido porprofesionales de sectores muy diversos, nacemos con vocación formativa y comunicativa aspirando a convertirnos en un canal de comunicación enológico de referencia. Directivos de cadenas de restauración y bodegas, consultores tecnológicos del mundo de ladistribución y producción vinícola, creativos, enólogos y periodistas aúnan su esfuerzo para llevar a su pantalla información amena y profesional. Apertura y colaboración son dos de nuestros principales signos de distinción. En esa línea, buscamos amantes del vino que deseen publicar sus conocimientos, artículos, experiencias y vivencias en un ámbito plural y respetuoso. Le agradecemos su confianza y esperamos hacer de lugar del vino, un lugar para sus sentidos.
  3. 3. DEFINICIONPrimera referencia del concepto “cata”: Texto del S XVI (1973) que define al catadorcomo “aquel cuyo oficio es probar vinos”.Catar: Operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteresorganolépticos y, más concretamente, los caracteres olfato-gustativos de un producto.
  4. 4. Definición enológica de “Cata” : Catar, esprobar con atención un vino cuya calidadqueremos apreciar, es someterlo a nuestrossentidos: Vista, Olfato, Gusto, Tacto e inclusoOído; es tratar de conocerlo y memorizarlo, buscando susdiferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin deexpresarlos. En definitiva es estudiar , analizar,describir, definir, juzgar y clasificar.
  5. 5. FUNCIÓN Y USOS DE LA CATA- Instrumento esencial para apreciar la calidad del producto.- Enólogo :un sistema simple, rápido y muy eficaz de detección paracada una de las fases enológicas: vinificación, coupages, enjuiciar elproducto final y vigilar su conservación. Entrenamiento constantetanto de cualidades positivas como posibles defectos o alteraciones.- Comerciante: negocio depende de su agudeza y destreza en la cata.- Sumiller :debe conocer los vinos que sirve, y saber recomendarlos- Consumidor final: herramienta para reconocer las cualidades delvino y poder comparar y diferenciar entre vinos.(CULTURA DELVINO).
  6. 6. FUNCIÓN Y USOS DE LA CATALa cata es un vehículo de conocimientos; conocer mejor el vino permite: - Elaborarlo mejor - Comprarlo mejor - Conservarlo mejor - Controlarlo mejor - APRECIARLO MEJOR
  7. 7. CATADOR ¿NACE O SE HACE ?- Todas las personas tiene la capacidad de catar-Necesario aplicar un método ordenado, organizado y repetitivo, para poder elaborar la calidad de un vino-Método permite evaluar lo que consume: aunque transmitiresas sensaciones resulta más difícil ya que requiere mayorconocimiento, atención y aprendizaje.-Memoria, síntesis expresión y comunicación
  8. 8. MECANISMO DE LA CATA VINO (Componentes sápidos y aromáticos) EXCITACIÓN ( Células nerviosas) ESTÍMULOS (Sentidos) COMPARACIÓN (Experiencia) INTERPRETACIÓN (Reconocimiento del olor y sabor)
  9. 9. FASE VISUAL1. Analizar y definir el color del vino (sobre fondo blanco) 1. Intensidad: media , alta , baja 2. Color : Amarillo, rosa, rojo, etc … 3. Matiz2. Definir limpidez/transparencia/brillantez3. Estado del vino :fase visual
  10. 10. FASE VISUAL
  11. 11. FASE VISUAL
  12. 12. tabla maticesFASE VISUAL
  13. 13. FASE VISUALLágrima: Glicerina, alcohol.
  14. 14. FASE OLFATIVA
  15. 15. LOS AROMAS DEL VINO SUELOP. AGRONÓMICAS MICROCLIMA TERROIR PLANTACEPA AROMAS VARIETALES C. SANITARIAS ÍNDICE DE MADUREZ AROMAS PREFERMENTARIOS (Primarios: mostos y vinos jóvenes) FERMENTACIONES (Alcohólica y maloláctica) AROMAS DE FERMENTACIÓN (Secundarios: vinos jóvenes) CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO (Terciarios)
  16. 16. FASE OLFATIVA1. Analizar y definir el aroma del vino . 1. Intensidad: media, alta, baja. 2. Defecto aromático. 3. Desglosar aromas.2. Complejidad aromática.3. Estado del vino: nariz.
  17. 17. FASE OLFATIVA
  18. 18. FASE OLFATIVA
  19. 19. FASE OLFATIVA
  20. 20. FASE OLFATIVA
  21. 21. olores defectFASE OLFATIVA
  22. 22. FASE OLFATIVA
  23. 23. FASE OLFATIVA
  24. 24. FASE OLFATIVA
  25. 25. FASE GUSTATIVA 150-400 papilas: 1 papila:centenares de receptores gustativos/docenacélulas(terminación en forma de cilio)(renovación células total cada 4 días)
  26. 26. FASE GUSTATIVA-Dulce-Salado-Amargo-Ácido-Umami Sabor: si la sustancia es soluble en la saliva
  27. 27. FASE GUSTATIVA1. Analizar y definir la secuencia de sabores. 1. Intensidad/estructura. 2. Equilibrio.2. Retronasal: aromas que se perciben en la boca o flavores.3. Estado del vino : boca.
  28. 28. FASE GUSTATIVA
  29. 29. FASE GUSTATIVA
  30. 30. FASE GUSTATIVASENSACIONES-Astringencia: Propiedades de los taninos de coagular con las proteínaslubricantes de la saliva en la boca.-Picante-Umami? : sabor (metálico)
  31. 31. Start your business... Más InformaciónGrupo Decantia. Servicios de Intermediación Comercial. SLNE. info@decantia.com www.decantia.com

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