Hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng kfc hoàn kiếm

1. MỤC LỤC TRANG
LỜI MỞ ĐẦU 4
CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH
DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG
1. Giới thiệu chung về hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống trong nhà
hàng
1.1 Vịtrí ,chức năng , nhiệm vô …………………………………… 7
1.2 .Mô hình cơ cấu tổ chức nhân lực …………………………….. 8
1.2.1. Đặc điểm lao động của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống . 10
1.2.2.Chức danh ………………………………………………………... .
11
1.3. Yêu cầu lao động ………………………………………………… 12
1.4 Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật …………………………………. 13
2. Quy trình hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống . 14
2.1. Quy trình chung …………………………………………… …….. 14
2.2. Quy trình vệ sinh khi kết thúc công việc ………………………….
16
CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG
TRONG NHÀ HÀNG KFC HOÀN KIẾM.
PHẦN I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ HÀNG + .
I. Lịch sử ra đời và phát triển của KFC.
1.Giới thiệu chung về nhà hàng KFC Hoàn Kíêm 18
2.lịch sử ra đời và phát triển của KFC 21
2.1. Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý thị trường và công 23
tác lập kế hoạch kinh doanh…………………………….. 25

2. 3. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn của doanh nghiệp
35
PHẦN II: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG
TRONG NHÀ HÀNG.
I. Đặc điểm nguồn khách . 45
II. Tình hình lao động tại nhà hàng hoàn kiếm.
1. Đặc điểm 46
2. Mô hình cơ cấu tổ chức 46
2.1 . Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng KFC hoàn kiếm 49
3. Đặc điểm lao động trong bộ phận bếp . 50
3.1.Cơ cấu tổ chức lao động và an toàn lao động ở bộ phận bếp … 50
3.1.1. Cơ cấu tổ chức lao động …………………………………… 50
3.1.2.An toàn lao động ở bộ phận bếp …………………………… 50
3.2. Chức danh . 50
3.3. Cơ cấu lao động theo độ tuổi , giới tính . 51
3.4 Về thời gian làm việc . 52
4 . Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật . 53
5. Thực trạng quy trình làm việc của bộ phận bếp . 55
5.1 Diện tích , trang thiết bị trong phòng ………………………… 55
5.2 .Quy trình làm việc theo thời gian khách ăn uống …………… 55
5.3 .Quy trình làm việc một ca …………………………………… 56
5.3.1 Quy trình chế biến món ăn………………………………… 57
5.3.1.1 Nhập , dù trữ , bảo quản các nguyên liệu gia vị………….. 59
5.3.1.2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức quy 62
trình chế biến món ăn đặc trưng riêng………………………… 62
5.3.1.3 Cách trình bày, trang trí món ăn, bữa ăn và tổ chức
phục vụ ăn uống tại đơn vị…… 62

3. 5.4 . Quy trình làm vệ sinh khu vực khi chế biến xong . 63
6. Kết quả hoạt động kinh doanh trong 3 tháng gần đây của nhà hàng . 63
7. Những khó khăn , thuận lợi trong quá trình sản xuất kinh doanh
và mét số giải pháp nhằm tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng . 65
7.1. Những thuận lợi trong quá trình sản xuất kinh doanh…………. 65
7.2. Những khó khăn trong quá trình sản xuất kinh doanh………… 65
7.3.Giải pháp nhằm tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng……… 66
Chương III. Một sè ý kiến đề xuất nhằm nâng cao chất lượng hoạt
động kinh doanh tại nhà hàng KFC Hoàn Kiếm
1.Vấn đề đào tạo, tổ chức đội ngò nhân viên67
67
2.Vấn đề hệ thống cơ sở vật chất68
68
CHƯƠNG III: KẾT LUẬN
Phần I . Kinh nghiệm đã thu được qua công việc thực tập. 70
Phần II . Miêu tả chi tiết công việc thực tập hàng ngày tại nhà hàng 70
Phần III.Cảm nghĩ của em về đợt thực tập . 71
Phần IV. Kết luận 72

4. Lời mở Đầu
Trong những năm gần đây với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền
kinh tế thế giới .Đời sống của con người được nâng lên ở mức độ rất cao. Khi
đời sống được nâng lên thì nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu về đi du lịch sẽ
trở thành nhu cầu thiết yếu. Họ đi du lịch là để thưởng thức những cái hay,
những cái mới lạ. Họ muốn khám phá thêm những điều kì diệu của thế giới.
Với bối cảnh đó gần đây ngành du lịch việt nam đang ngày càng phát
triển so với du lịch thế giới. Hơn thế Việt Nam là một quốc gia có khi hậu nhiệt
đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có
hệ động vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta. Vì vậy đây
cũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng
và ngành du lịch nói chung cũng phát triển rất là mạnh. Với xu thế phát triển
nh hiện nay thì ngành du lịch là một ngành kinh tế mòi nhọn được Nhà nước
quan tâm và đầu tư rất là lớn. Ngành du lịch được người ta ví là một ngành công
nghiệp không có ống khói mà lại thu được nhiều ngoại tệ về cho đất nước, tăng
thu nhập cho nền kinh tế quốc dân. Cùng với sự phát triển của đất nước, thành
phố Hà Nội cũng đã đạt được những thành quả hết sức khả quan về du lịch. Với
một lợi thế là thủ đô với ngàn năm văn hiến, có nhiều danh lam thắng cảnh,
những khu vui chơi giải trí, những trung tâm thương mại, những nhà hàng, nhà
hàng, các siêu thị đã thu hót được rất nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế .

5. Hoà trong nét cổ kính của đất thăng long xưa là những kiến trúc hiện
đai nổi tiếng của Hà Nội được mọi người biết đến mét trong số đó là nhà hàng
KFC Hoàn Kiếm. Nhà hàng đã đạt được những thành quả hết sức đáng khích lệ.
Từ khi thành lập đến nay một phần do nhà hàng luôn đổi mới và hiện đại hoá
theo tiêu chuẩn của tập đoàn cộng với lòng nhiệt tình, tinh thần say mê trong lao
động ,hết lòng vì khách của tập thể nhân viên trong nhà hàng.
Nhưng một vấn đề cũng cần được quan tâm trong dịch vụ phuc vô du
lịch đó là chất lượng, chất lượng là vấn đề hàng đầu tại các cơ sở kinh doanh. Nó
đòi hỏi phải có cái nhìn và nhận thức đúng đắn từ các nhà quản lý nhà hàng nhà
hàng hay doanh nghiệp. Họ phải biến nhận thức đó thành hành động cụ thể và
phải làm cho nhân viên cấp dưới cũng nhận thức được vấn đề đó. Có thể nói đây
là vấn đề sống còn với các cơ sở kinh doanh dịch vụ du lịch cũng như ăn uống.
Để làm tốt điều này một lần nữa ta lại phải khẳng định rằng yếu tố nhân lực là
vô cùng quan trọng. Trong đó người chế biến phải biết và nắm vững được các
quy trình chế biến món ăn để bổ sung và cung cấp đầy đủ các giá trị dinh dưỡng
để phục vụ khách một cách tốt nhất. Đồng thời cũng phải tạo ra được sự mới lạ
và sáng tạo trong món ăn để tạo cho khách sự thoải mái, ngon miệng và đặc
biệt là để lại Ên tượng tốt đẹp trong lòng khách. Nh vậy mới có thể thu hót
được khách tới nhà hàng.
Trước thực tế đó là một sinh viên được trang bị kiến thức về du lịch về
chế biến món ăn. Đợt thực tập này là cơ hội tốt để em vận dụng những gì đẫ học
vào thực tế, kết hợp lý luận vào thực tiễn. Qua đó củng cố và nâng cao được
những kiến thức đã học, đồng thời rèn luyện tay nghề. Có điều kiện để mà thực
hành những quy trình chế biến phục vụ tại nhà hàng. Chính vì mục tiêu cốt lõi và
lâu dài Êy, hơn nữa nhằm bồi dưỡng phẩm chất, năng lực và phương pháp công
tác của một nhân viên kỹ thuật chế biến trong nhà hàng.

6. Trên cơ sở nắm vững ý nghĩa nội dung của đợt thực tập em đã xin đăng
ký thực tập tại nhà hàng KFC Hoàn Kiếm đây là một nhà hàng víi chức năng
kinh doanh ăn uống. Trong suốt thời gian trực tiếp làm việc tại nhà hàng cùng
với sù chỉ dẫn giúp đỡ của cô giáo chủ nhiệm và toàn thể các thầy cô trong khoa
chế biến đã hướng dẫn em thực tập giúp em có thêm tự tin chọn và viết báo cáo
này.
Báo cáo thực tập này được hoàn thành trên cơ sở những quan sát học
hỏi và thực hành tại cơ sở thực tập. Tuy nhiên vẫn còn tồn tại những thiếu sót do
không đánh giá được hết hoạt động của nhà hàng và do năng lực còn hạn chế em
rất mong được sự góp ý, đánh giá, sửa chữa của thầy giáo để bài viết của em
được hoàn thiện.
Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến nhà hàng KFC
Hoàn Kiếm đồng kính gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo đã hưỡng dẫn
chỉ bao em từ lúc học đến lúc hoàn thành báo cáo này.
Em xin chân thành cám ơn.

7. CHƯƠNGI.
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN
UỐNG TRONG NHÀ HÀNG
1.Giới thiệu chung về hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống trong nhà
hàng KFC Hoàn Kiếm.
1.1 Vị trí, chức năng, nhiệm vô.
Do sù canh tranh ngày càng ác liệt của cơ chế thị trường. Vì vậy mà bất
kỳ một doanh nghiệp nào cũng vậy dù sản xuất kinh doanh ở bất kì phương tiện
hình thức nào cũng gặp những khó khăn trở ngại. Do vậy mà doanh nghiệp muốn
khẳng định sản phẩm của mình để chiếm lĩnh thị trường rất là khó. Còng nh vậy
trong kinh doanh nhà hàng nói riêng và trong việc tạo lập được mối quan hệ tốt
với khách hàng cũng đồng nghĩa với việc sẽ tăng được doanh thu lợi nhuận cho
nhà hàng.
Mét nhà hàng tồn tại được là nhờ vào kinh doanh đồ ăn uống và doanh
thu của dịch vụ ăn uống thường chiếm tỉ lệ cao. Nó cũng quyết định đến sự tồn
tại của nhà hàng. Hơn thế việc lôi kéo được khách hàng đến thưởng thức sản
phẩm món ăn cũng là một cơ hội để mở rộng thị trường hơn nữa. Nó cũng là
hình ảnh quan trong trong quảng cáo của nhà hàng tạo ra uy tín và tăng hiệu quả
kinh doanh của nhà hàng hay doanh nghiệp.
Chính vì vậy mà chúng ta có thể thấy rằng với một doanh nghiệp kinh
doanh nhà hàng thì bộ phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị trí
quan trọng trong chiến lược kinh doanh. Không chỉ dừng ở đó đối với khách

8. hàng đến với nhà hàng thì việc ăn uống phải đảm bảo vệ sinh an toàn, chất
lượng mãn ăn phải cao. Đây là điều khách đặc biệt quan tâm .Nó quyết định đến
sự lùa chọn của khách hàng . Tiêu chuẩn để khách đánh giá chất lượng món ăn
ngon hay không ngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu, sự trang trí món ăn, sự
kết hợp hài hoà đúng tiêu chuẩn và cách chế biến, sự phục vụ nhiệt tình của của
mỗi nhân viên tạo Ên tượng tốt cho khách.
Nh vậy thì vấn đề nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng của đội
ngò nhân viên hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp lạ cực kỳ quan trọng.
Với một vị trí quan trọng nh vậy thì bộ phận bếp có nhòng chức năng
chủ yếu sau : sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giá cả hợp
lý .Ngoài mục đích phục vụ khách vãn lai nhà hàng còn nhận tổ chức tiệc sinh
nhật. Từ đó nâng cao vai trò vị thế của đơn vị mình tạo uy tín đối với tập đoàn và
quảng bá chất lượng phục vụ của đơn vị mình với địa phương và xã hội. Vì vậy
người cán bộ kỹ thuật phải có kiến thức đầy đủ về chế biến các sản phẩm ăn
uống có chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh ,đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho khách.
Nhiệm vụ chính của bộ phận bếp :
* Chuẩn bị các nguyên liệu, thực phẩm để làm các món ăn cho khách .
* Phải theo dõi tình hình nguyên liệu ,thực phẩm ra sao .
* phải sơ chế sạch sẽ các nguyên liệu ,thực phẩm và khu chế biến hàng
ngày .
* Chế biến món ăn phục vụ khách.
* Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến .
* Kiểm tra tình trạng hoạt động của các trang thiết bị ,dụng cụ trong khu
chế biến .
* Nhận và giao các đồ ăn cho khách .
1.2 Mô hình cơ cấu tổ chức nhân lực:
Mô hình chung:

9. Qu¶n lý toµn miÒn
nam
(OM1
)
Qu¶n lý toµn miÒn b¾c
(OM2
)
Gi¸m ®èc
Qu¶n lý khu vùc miÒn
Trung(AM2
)
Qu¶n lý khu vùc miÒn
B¾c(AM1
)
Qu¶n lý khu vùc miÒn
Nam(AM3
)
Trî lý(ARGM)
S- Supervisor
Cöa hµng tr­ëng
ALL Star
Star Crew Trainee

10. Mô hình trong nhà hàng KFC Hoàn Kiếm:

11. 1.2.1.Đặc điểm lao động của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống.
Cöa hµng tr­ëng(MNG)
Qu¶n lý ca
Khu vùc
supply
Khu vùc
cooks
All star
Nh©n viªn
All star
Nh©n viªn
Khu vùc
lobby
All star
Nh©n
viªn
All star
Nh©n viªn
Khu vùc
cashier

12. Với đặc điểm công việc của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống là rất
phức tạp . Vì vậy đội ngò nhân viên có tay nghề có bằng cấp cũng rất cao so với
các bộ phận khác trong nhà hàng.
Do vậy mà lao động trong bộ phận này về độ tuổi trung bình cao hơn các
bộ phận phục vụ khác. Do đặc tính công việc phức tạp mà lại thay đổi theo từng
ngày ,từng mùa đòi hỏi đội ngò nhân viên phải là người nhanh nhẹn tháo vát và
hiểu sâu về chuyên môn.
Trong công việc bếp thì tỉ lệ lao động nam nhiều hơn lao động nữ, với tay
nghề và học vấn cũng rất cao.
1.2.2 Chức danh.
*Cửa hàng trưởng.
Phô trách quản lý toàn diện các bộ phận ,chịu trách nhiệm thâu tóm
công việc của từng bộ phận qua quản lí ca,chịu trách nhiệm về cơ sở vật chất kỹ
thuật và tình hình kinh doanh của nhà hàng.
Luôn luôn nắm bắt tâm tư nguyện vọng của nhân viên để có biện pháp
xử lý khắc phục ,kịp thời động viên những gương điển hình, phát động phong
trào thi đua trong đơn vị ,có phương hướng đề suất với cấp trên tạo điều kiện cho
anh ,chị em được học tập, nâng cao nghiệp vụ chuyên môn để hoàn thành tốt
nhiệm vụ sản xuất của tổ. Chịu trách nhiệm trước đơn vị về tình hình sản xuất
kinh doanh.
*Quản lí ca.
Thực thi kế hoạch công tác do cửa hàng trưởng đề ra, thay mặt cửa hàng
trưởng khi vắng mặt.
Triệu tập các cuộc họp nhóm trưởng, trưởng ca để bố trí phân công công
việc .
Kiểm tra các nguyên liệu ,thực phẩm các công tác chuẩn bị chế biến món
ăn trước khi khách tới giảI quyết các yêu cầu khiếu nại của khách .

13. Thực thi kế hoạch đào tạo .
Định kỳ đánh giá công viêc của nhân viên dưới quyền ,đề bạt ý kiến khen
thưởng phạt lên giám đốc .
Thực hiện các công việc khác do cấp trên giao.
Phô trách các khu vực chế biến ,kho nguyên liệu ,phụ trách n hân viên .
*Chức danh của trưởng ca.
Đôn đốc nhân viên làm tốt công tác chế biến , các nguyên liệu thực phẩm
theo đúng quy trình công thức và tiêu chuẩn.
công việc cụ thể :
Xem xét tình hình làm việc và việc sơ chế nguyên liệu của nhân viên ra
sao.
Kiểm tra tinh hình bếp và các nguyên liệu như thế nào lập báo cáo kết quả
kiểm tra.
Bố trí và sắp xếp nhân viên dọn vệ sinh khi chế biến xong .
*Nhân viên .
Người lãnh đạo trực tiếp là trưởng ca .
Công việc cụ thể:
Thực hiện việc chế biến món ăn theo đúng tiêu chuẩn và chất lượng của
món ăn theo thực đơn đã được viết ra để đẩm bảo được giá trị dinh dưỡng , tạo
yêu cầu cảm quan và chất lượng sản phẩm món ăn khi chế biến.
Luôn đào sâu suy nghĩ ,phát huy quyền làm chủ của tập thể, phát huy sáng
kiến cải tiến kỹ thuật để đóng góp cùng đơn vị xây dựng những thực đơn ăn,
những món ăn có chất lượng ,kết hợp với đồng nghiệp để hoàn chỉnh các quy
trình kỹ thuật mang tính đặc thù của nhà hàng.
1.3. Yêu cầu lao động tại bộ phận bếp.

14. Trong nhà hàng việc chế biến món ăn và chất lượng của nó chịu ảnh
hưởng của nhiều yếu tố như nhiệt độ, sự phối hợp các gia vị, độ tươi sống của
các nguyên liệu, thực phẩm, và sự chế biến của người cán bộ kỹ thuật có đúng
quy trình kỹ thuật không…vv .
Sản phẩm của việc chế biến ra món ăn sẽ được khách trực tiếp thấy và
thưởng thức. Khách hàng có thể biểu hiện sự vùa lòng ,hoặc không vừa lòng khi
dùng món ăn.
Vì vậy chất lượng món ăn phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố con người.
Đây là một hoạt động kinh doanh mà đòi hỏi yêu cầu trước hết với một
nhân viên lao động tại bộ phận bếp phải là người có tinh thần trách nhiệm đối
với công việc, hiểu biết về nghiệp vụ tay nghề về loại món ăn mà mình tao ra.
Muốn tạo ra món ăn có chất lượng tốt thì người kỹ thuật phải nắm vững
các nghiệp vụ cơ bản trong quá trình chế biến, có khả năng làm các món ăn mà
khách yêu cầu.
Phải có sức khoẻ tốt.
Chấp hành đầy đủ các quy định của nhà hàng.
Phải yêu nghề nhiệt tình với công việc .
1.4 Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật .
Với kinh doanh nhà hàng thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng
cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiến hành
sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàng được
dễ dàng hơn.
Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong
nhà hàng được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:
- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị .
- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị .
- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị .

15. - Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị .
- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng, trong bếp có một ý
nghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với
từng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế
biến đem lại nhiệu quả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp
mắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng.
Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêu
chuẩn phân hạng của nhà hàng còng nh theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng
ngày,của từng đối tượng khách đặt.
Đảm bảo được thuận tiện trong công viêc chế biến đểv phục vụ khách,
không gây cản trở cho nhân viên trong quá trìng làm việc.
2. Quy trình hoạt động sản xuất kinh doanh trong ăn uống.
Chất lượng món ăn trong viêc chế biến của bộ phận bếp là yếu tố quan
trọng trong việc tạo nên uy tín và chỗ đứng của doanh nghiệp kinh doanh hoạt
động ăn uống còng nh kinh doanh nhà hàng.
Muốn có món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng yêu cầu phải thực hiện quy
trình chế biến một cách đầy đủ không bị cắt xén ,làm tốt các công đoạn chỉ có
như vậy mới có được món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng không bị chê trách và
phàn nàn của khách.
2.1. Quy trình chung .
Sơ đồ quy trình chế biến món ăn .

16. *Bước 1 : Chuẩn bị nguyên liệu .
Chuẩn bị thực đơn để lên kế hoạch chế biến mãn ăn cho khách khi đẫ
nhận được nhu cầu ăn của khách . Ngay sau đó thực hiện việc tiếp nhận nguyên
liệu để chế biến
Chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, nguyê liệu bổ trợ đủ các loại để đảm
bảo chất lượng, số lượng, được sơ chế sạch sẽ, được sắp xếp thuận tiện và phù
hợp trước khi chế biến món ăn các nguyên liệu dụng cụ phải sạch sẽ khô ráo,
phải đầy đủ.
Chuẩn bị các dụng cụ trang thiết bị bảo hé nh giày dép ,quần áo, gang tay
… vv cho nhân viên trong quy trình chế biến.
*Bước 2 : Tiếp nhận nguyên liệu .
Khi đã nhận được thực đơn mà khách đặt thì bộ phận bếp sẽ tiếp nhận
nguyên liệu thực phẩm để thực hiện việc chế biến, sẽ phân ra các loại nguyên
liệu thực phẩm để đem sơ chế.
*Bước 3: Sơ chế nguyên liệu .
Sơ chế nguyên liệu gồm có :sơ chế thô và sơ chế tinh
ChuÈn bÞ
nguyªn
liÖu
TiÕp nhËn
nguyªn liÖu
S¬ chÕ nguyªn
liÖu
ChÕ biÕn Ph©n phèi
s¶n phÈm
Phßng ¨n
phôc vô kh¸ch

17. Khi đã tiếp nhận được các nguyên liệu thực phẩm thì đem đi phân loại ,sơ
chế cho phù hợp xem nguyên liệu thực phẩm đó cần được sơ chế như thế nào
,sơ chế thô hay sơ chế tinh để đem chế biến cho phù hợp với món ăn mà
khách đặt.
*Bước 4 : Chế biến mãn ăn .
Phải biết rõ chất lượng, tính chất của các nguyên liệu thực phẩm trước
khi đem đi chế biến.
Phải nắm vững công thức và phương pháp chế biến : cân đo, đong, đếm
các nguyên liệu thực phẩm chính sác và đầy đủ (phải biết hoạch toán giá thành
món ăn ).
Phải biết được nguyên liệu nào nâu chín ,nguyên liệu nào nhanh chín để
còn cho vào trước vào sau.
Các thao tác phải chuẩn sác đúng yêu cầu kỹ thuật,đủ thời gian, đủ nhiệt
độ.
Phải biết kết hợp các nguyên liệu bổ trợ cho phù hợp.
*Bước 5 : Phân phối sản phẩm .
Sau khi chế biến món ăn xong bày ra các dụng cụ chứa đựng để phân phối
chia ra thành các suất ăn, các suất đặt ở khu vực phân phối thức ăn.
Khi bày ra các dụng cô phải đầy đủ số lượng, không quá đầy ,cũng không
quá vơi, chất lượng phải nh nhau. Đồng thời cũng phải ttrang trí trình bày món
ăn cho phù hợ,đẹp mắt, tạo cảm quan.
Mãn ăn phải toát lên sự hấp dẫn khách sử dông.
*Bước 6: Phòng ăn phục vụ khách .
Khi dã chế biến và đem phân chia ra thành các xuất ăn, phần ăn thì sau
đó đem lên nhà bàn. Để nhà bàn thực hiện việc phụcvụ khách ở phòng ăn .
2.2: Quy trình vệ sinh khu vực khi kết thúc công việc .
Nguyên tắc tiến hành :

18. Phải đảm bảo tính hhệ thống từ trên xuống , từ trong ra ngoài
đảm bảo vệ sinh và bảo quản các nguyên liệu ,dụng cô .
Tuân thủ các nguyên tắc quy định trong quy trình chế biến .
Sử dụng bảng kiểm tra để đảm bảo bộ phận bếp được cung cấp trang bị nguyên
liệu đầy đủ .
Quy trình kỹ thuật :
*Bước 1: Chuẩn bị cá nhân mặc trang phục theo quy định của nhà hàng
nhận và bảo quản chìa khoá kho và khu vực chế biến .
chuẩn bị dụng cụ, đồ sành ,đồ sứ , inox ,xoong chảo , các chất tẩy rửa
*Bước2:Mở của bếp để vệ sinh khu vực chế biến
*Bước 3: Làm vệ sinh .
Bật đèn để kiểm tra các trang thiết bị ,dụng cụ điện,đồ điên,các dụng cô nấu ,các
khay ,hệ thống cấp thoát nước hệ thống nắp đặt ga .
Thu dọn các rác trong bếp thu dọn các đồ nấu để cho vào dụng cụ rửa.
lau chùi dụng cụ ,chỗ chế biến .
*Bước 4: Sử dụng bảng kỉêm tra để đảm bảo không bỏ sót công việc nào .
*Bước 5 : Xem các dụng cô trang thiết bị nếu hang để thay thế .
Thu lại các nguyên liệu thực phẩm còn cho vào tủ lạnh , hầm lạnh để bảo
quản nguyên liệu xả nước để cọ rửa khu vục bẩn .
Lau rửa sàn nhà bếp cho sạch sẽ gọn gàng .
Sử dụng bảng kểm kê công việc .

19. CHƯƠNGII.
THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH
DOANHĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG KFC HOÀN
KIẾM.
PHẦN I.
KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ HÀNG KFC HOÀN
KIẾM
I. LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ HÀNG KFC
HOÀN KIẾM .
1. Giới thiệu chung về Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm.
Tên cơ sở thực tập : Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm
Địa chỉ: Số 3 – Lê Thái Tổ– Hoàn Kiếm - Thành phố Hà Nội .
Tel :8439380421.
Fax:844 7622968.
2 . Vài nét về sự hình thánh và sù phát triển của KFC và nhà hàng KFC
Hoàn Kiếm .
A.Sự hình thành và phát triển của KFC
Câu chuyện KFC khởi đầu bằng một giấc mơ của một người
đáng kính: Ông Harland Sanders, sinh ngày 9/9/1890 tại Henryville,
bang Indiana - Mỹ và mất ngày 16/12/1980. Ngay từ thuở nhỏ, ông đã

20. N
g
à
y
n
a
y
,
m
ặ
c
d
ù
ô
n
g
k
h
ô
n
có năng khiếu nấu ăn và có thể nấu được rất nhiều món đặc trưng của
vùng. Chính vì niềm đam mê nấu ăn nên ông luôn luôn thử nghiệm,
tìm tòi nhiều hỗn hợp gia vị khác nhau và ông đã tạo ra món Gà Rán
Kentucky thật độc đáo như ngày nay.

21. g
c
ò
n
n
ữ
a
,
n
h
ư
n
g
t
r
i
ế
t
l
ý
v

22. ề
s
ự
c
h
ă
m
c
h
ỉ
v
à
s
ự
h
o
à
n
h
ả

23. o
t
r
o
n
g
p
h
ụ
c
v
ụ
k
h
á
c
h
h
à
n
g

24. c
ủ
a
ô
n
g
s
ẽ
l
u
ô
n
l
à
m
ộ
t
p
h

25. ầ
n
q
u
a
n
t
r
ọ
n
g
t
r
o
n
g
t
r
u
y
ề
n

26. t
h
ố
n
g
c
ủ
a
K
F
C
.
V
à
m
ó
n
g
à
r

27. á
n
c
h
ế
b
i
ế
n
t
ừ
t
h
ị
t
g
à
n
g
o

28. n
v
à
t
ư
ơ
i
n
h
ấ
t
đ
ư
ợ
c
t
r
ộ
n
v
ớ

29. i
1
1
l
o
ạ
i
t
h
ả
o
m
ộ
c
,
g
i
a
v
ị
c
h
o

30. r
a
l
o
ạ
i
G
à
r
á
n
K
e
n
t
u
c
k
y
đ
ộ

31. c
đ
á
o
v
ớ
i
v
ỏ
b
ộ
t
v
à
n
g
r
ộ
m
,
h

32. ư
ơ
n
g
v
ị
t
h
ơ
m
n
g
o
n
m
à
c
h
ỉ
c
ó

33. K
F
C
m
ớ
i
l
à
m
đ
ư
ợ
c
.
T
h
ậ
p
n

34. i
ê
n
5
0
,
Đ
ạ
i
t
á
S
a
n
d
e
r
s
đ
i
k
h
ắ

35. p
n
ư
ớ
c
M
ỹ
v
à
C
a
n
a
d
a
đ
ể
c
ấ
p

36. q
u
y
ề
n
k
i
n
h
d
o
a
n
h
m
ó
n
g
à
r

37. á
n
đ
ộ
c
đ
á
o
c
ủ
a
m
ì
n
h
c
h
o
c
á

38. c
n
h
à
h
à
n
g
.
M
ộ
t
n
g
à
y
C
h

39. ủ
n
h
ậ
t
c
ủ
a
n
ă
m
1
9
3
9
,
t
r
o
n
g

40. k
h
i
c
h
u
ẩ
n
b
ị
m
ó
n
g
à
r
á
n
c
h
o

41. t
h
ự
c
k
h
á
c
h
,
ô
n
g
đ
ã
t
h
ê
m
v
à
o

42. l
o
ạ
i
g
i
a
v
ị
t
h
ứ
1
1
.
V
à
n
h
ư
ô

43. n
g
t
h
ư
ờ
n
g
n
ó
i
:
"
V
ớ
i
l
o
ạ
i
g
i
a

44. v
ị
t
h
ứ
1
1
đ
ó
,
t
ô
i
đ
ã
đ
ư
ợ
c
d
ù

45. n
g
m
i
ế
n
g
g
à
r
á
n
n
g
o
n
n
h
ấ
t

46. t
ừ
t
r
ư
ớ
c
đ
ế
n
n
a
y
"
.
Vào th p niên 30, Sanders kh iậ ở
đ u s nghi p b ng vi c ch bi n gàầ ự ệ ằ ệ ế ế
rán ph c v cho hành khách d ngụ ụ ừ
chân tr m xăng n i ông đang làmở ạ ơ
vi c t i Corbin, bang Kentucky. Danhệ ạ

47. ti ng c a ông đ c bi t đ n k t khiế ủ ượ ế ế ể ừ
ông tìm ra cách đ k t h p 10 lo iể ế ợ ạ
th o m c và gia v v i b t dùng đ tr nả ộ ị ớ ộ ể ộ
gà tr c khi chiên. Năm 1935, đ ghiướ ể
nh n nh ng đóng góp c a ông choậ ữ ủ
ngh thu t m th c c a bangệ ậ ẩ ự ủ
Kentucky, Th ng đ c bang đã phongố ố
t ng ông t c hi u "Kentucky Colonel"ặ ướ ệ
- Đ i tá danh d bang Kentucky.ạ ự
B.Vài nét về sự phát triển của KFC
*Taco Bell:
Món ăn
với hương
vị
Mexico*Piz
za Hut:
Bánh
Pizza*Lon
g John
Silver’s:
Hải
sản*KFC:
Gà Rán
John Y.Brown và Jack Massey mua lại nhãn hiệu “Kentucky
Fried Chicken” với giá 2 triệu USD. Mời “Colonel” Sanders làm
“Đại Sứ Thiện Chí” và đã có 638 nhà hàng

48. Truyền
Thống*A&
W All
American
Food: Hot
-dog;
Burger;
khoai tây
chiên KFC
thuộc
“YUM !
Restaurant
s
Internation
al” - (YRI)
với các
nhãn hiệu
khác phục
vụ các sản
phẩm
riêng biệt:
KFC phục
vụ hơn 4.5
tỉ miếng
gà hằng
năm và
khoảng 7

49. triệu thực
khách một
ngày trên
toàn thế
giới (Dữ
liệu năm
1998)KFC
là hệ
thống nhà
hàng phục
vụ gà rán
lớn nhất
và nổi
tiếng nhất
trên thế
giới với
hơn
10.000 nhà
hàng tại 92
quốc gia.
KFC và hệ
thống
nhượng
quyền
đang tạo
việc làm
cho hơn

50. 200.000
người trên
toàn thế
giới Tricon
mua lại
A&W All
American
Food và
Long John
Silver’s(LJ
S) từ
“Yorkshire
Global
Restaurant
s” và
thành lập
“YUM!
Restaurant
s
Internation
al” –
(YRI)“Tric
on Global
Restaurant
s” và
“Tricon
Restaurant

51. s
Internation
al” – (TRI)
được
thành lập
vào ngày 7
–10-1997
KFC khai
trương
nhà hàng
thứ 9.000
tại
Thượng
Hải –
Trung
Quốc KFC
khai
trương
nhà hàng
thứ 1.000
tại Nhật
Bản.Ra
mắt logo
mới, thay
thế
“Kentucky
Fried

52. Chicken”
bằng
“KFC”
Nhãn hiệu
“Kentucky
Fried
Chicken”
được mua
lại bởi
PepsiCo
vào ngày
1-10-1986
Năm 1964:
•
•
•
Ngày nay:
Năm 2002:
Năm 1997:
Năm 1994:

53. Năm 992:
Năm 1991:
Năm 1986:
Tham gia th tr ng ch ng khoán New York, “Colonel” Sanders mua 100 c ph nị ườ ứ ổ ầ
đ u tiênầ
Năm 1969:
A.1.Sự hình thành và phát triển của KFC Hoàn Kiếm

54. KFC Hoàn Kiếm là một trong những nhà hàng nằm trong công ty liên doanh
TNHH KFC Việt Nam gồm:
*Công ty SUTL Investments 1989 PTE Ltd.:
Công ty của Singapore
Góp 35% vốn
*Công ty cổ phần phát triển sản xuất- xuất nhập khẩu thiên nam
 Công ty của Việt Nam
 Góp 30% vốn
*Công ty Macondray Company Inc.
Công ty của Singapore

55.  Góp 35% vốn
Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm được đi vào hoạt động từ năm 2008. Đây là nhà
hàng KFC Hoàn Kiếm thứ 9 của KFC Việt Nam nằm ở đường phố Lê Thái Tổ–
Hoàn Kiếm, thành phố Hà Nội. Từ ngày thành lập cho đến nay nhà hàng KFC
Hoàn Kiếm đã luôn hoàn thành tốt mọi chức năng, nhiệm vụ về các hoạt động tổ
chức kinh doanh góp phần vào thành tích của công ty và tập đoàn.
Với những thay đổi của nền kinh tế thị trường còng nh sù phát triển của ngành
kinh doanh du lịch nhà hàng.
Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm không ngừng phát triển về mọi mặt đặc biệt là ăn
uống của ngành du lịch trong nước và quốc tế khi tới tham quan và du lịch tại
Việt Nam .
Với lợi thế là nhà hàng KFC Hoàn Kiếm có uy tín, phục vụ khách đạt tiêu chuẩn
cao. Nên đến giê nhà hàng KFC Hoàn Kiếm đã có chỗ đứng trên thị trường. Hiện
nay nhà hàng KFC Hoàn Kiếm không ngừng dầu tư và phát triển ,mở rộng các
hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tạo điều kiện thuận lợi cao nhất.
Nhà hàng đã không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ và đa dạng hoá chất
lượng phục vụ đẩy mạnh công tác thị trường, đã tiến hành triển khai hàng loạt
các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật trong mọi dịch
vô .
2.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trường và công tác lập kế
hoạch kinh doanh
KFC là cụm từ viết tắt của Kentucky Fried Chicken thịt gà rán của Kentucky,
sản phẩm của tập đoàn Yum Restaurant Internation (Hoa Kỳ) .
Đây là món ăn nhanh và đang trở nên thông dụng với người dân nhiều nước trên
thế giới. Hiện KFC có tới hơn 34000 nhà hàng trên toàn cầu . Thị trường châu á ,
đang là thị trường tiềm năng, phát đạt nhất của tập đoàn.

56. Trong hai năm 2005- 2006 khi dich S ars và đại dịch cóm gia cầm hoành hành
ở nhiều nước khiến thị phần của KFC giảm sút nghiêm trọng, nhiều thị trường gà
rán KFC có chứa phẩm mầu, hàm lượng gây Choleterol và béo phì cho người sử
dụng… gây tổn thất không nhỏ đến doanh thu , kế hoạch phát triển thị trường
KFC.
Nhưng bằng chiến lược kinh doanh phù hợp, sản phẩm đã trở nên quen thuộc với
nhiều thị trường, KFC đã nhanh chóng lấy lại hình ảnh, thương hiệu của mình,
đặc biệt là thị trường châu á. Có thể nói năm 2006 là năm châu á của gà rán
KFC. Chỉ tính riêng tại thị trường Trung Quốc, hiện số cửa hàng KFC đã lên đến
con sè 5000. Doanh thu năm qua của tập đoàn tại Trung Quốc lên hơn 200 triệu
USD, vượt xa đối thủ cùng thị trường là L’etoile (Pháp) , có mặt ở đây đã nhiều
năm nay . Sau thành công ở Trung Quốc, thương hiệu gà rán KFC tiếp tục, mở
rộng phát triển ra thị trường nhiều nước châu á, trong đó có Việt Nam.
Có thể nói, năm 2006 tới nay là thời gian thương hiệu gà rán KFC tại thị trường
thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội trở nên sôi động,đắt khách, người dân ‘đua
nhau tìm đến các nhà hàng KFC để thưởng thức sản phẩm của thời công
nghiệp , đặc biệt là líp trẻ. Sự tăng đột biến của lượng khách hàng, khiến KFC
phải mở thêm nhiều cửa hàng mới tại thành phố HCM, cũng như một số tỉnh
khác, trong đó phải kể đến sự kiện gà rán KFC thành lập cửa hàng đầu tiên tại
Hà Nội, đánh dấu sự kiện KFC tiến chân ra Bắc. “Cuộc chơi”, của KFC tại Việt
Nam thực sự bắt đầu.
Bảy năm cho một thị trường, bảy năm cho một thương hiệu, trong kinh doanh
thật không phải là ngắn, cũng không phải là dài cho một thương hiệu vừa làm
quen và mới. “Đắt sắt ra miếng” câu thành ngữ đó luôn đúng trong kinh doanh,
với một thị trường tiềm năng, rộng lớn, hơn 80 triệu dân, lại vừa ra nhập WTO,
đủ để thương hiệu gà rán KFC làm nên mọi chuyện ở đây.

57. KFC mới bước vào Việt Nam từ năm 1997
thế nhưng KFC đã có mặt tại thành phố HCM(35nhà hàng), Hà Nội (13nhà
hàng), Vòng Tàu(2 nhà hàng), Đồng Nai (2 nhà hàng), Hải Phòng (1 nhà hàng),
Cần Thơ(1 nhà hàng). Trong những năm đầu, KFC chủ yếu chọn địa điểm đặt
hàng tại siêu thị và trung tâm thương mại, khu đô thị và khu công ngiệp đông
dân có thu nhập ổn định.
Trong vòng 3 năm tới , KFC đặt mục tiêu phát triển số nhà hàng mới bằng con
số nhà hàng hiện tại mà tập đoàn đã phát triển được tại Việt Nam trong 10 năm
qua.
Và đến năm 2010, KFC sẽ có 100 nhà hàng tại Việt Nam
Tổng số cửa hàng KFC trên toàn thế giới là 12.500
Đây là một thương hiệu nổi tiếng thế giới, một xu hướng mới, một phong cách
sống mới hứa hẹn mang đến cho thị trường Việt Nam đầy tiềm năng một loại
hình thức ăn nhanh chất lượng đỉnh cao như câu : “It’s finger licking good”…
2.1.1 Phân đoạn thị trường:
Phân đoạn thị trường theo vị trí địa lý:
Công ty liên doanh TNHH KFC Việt Nam bao gồm rất nhiều nhà hàng ở các
thành phè và chủ yếu tập trung vào các thành phố lớn, tập trung đông dân nh Hà
Nội , TP. HCM, Đà Nẵng, Hải phòng, Cần Thơ… Trong đó KFC đã lùa chọn
cho mình hai thị trường điểm là Hà Nội và TP.HCM. Năm 1998 thì KFC đã có
mặt tại TP.HCM nhưng phải mãi đến tận năm 2006 thì KFC mới phát triển hệ
thống các nhà hàng của mình ra Hà Nội. KFC đã không phát triển một cách ồ ạt
hệ thống các cửa hàng mà với mục đích phát triển lâu dài trên thị trường Việt
Nam thì KFC tiến hành sự mở rộng một cách vững chắc.
KFC Hoàn Kiếm còng là một trong những nhà hàng có vị trí địa lý nằm trong
chiến lược kinh doanh của công ty. Nằm giữa trung tâm thành phố nơi tập trung
rất nhiều các hoạt động và là khu vực đông dân có thu nhập ổn định .Vì vậy bất

58. kỳ một chương trình mới được đưa ra cũng được nhằm vào các khu tập trung dân
gần đó như: khu vực dân cư quanh bờ hồ, các trường học ,...Và các chiến lược
định vị của bất lỳ một nhà hàng nào cũng nằm trong kế hoạch thuộc công ty tổng
KFC . Vì vậy mà phân đoạn vị trí địa lý , thị trường và công tác kinh doanh sẽ
theo KFC chung
2.1.2 Lùa chọn thị trường mục tiêu
Thời gian vừa qua sự bùng nổ về nhu cầu đã tạo nên một làn sóng phát triển
mạnh mẽ ở các lĩnh vực dịch vụ. Đặc biệt là ở mảng thức ăn nhanh, người tiêu
dùng càng ngày càng tìm đến những nhãn hiệu toàn cầu quen thuộc hơn là đến
những quán ăn thông thường khác.
Hịên nay KFC ngày càng phát triển tại nhiều quốc gia trên thế giới. Điển hình tại
Malaysia, cửa hàng KFC được mở tại Jâln Tuank Abdul Rahman. Nừu như năm
1998 mới chỉ có 225 cửa hàng KFC thì ngày nay món gà mang hương vị tuyệt
vời này đồng nghĩa với tên KFC và được người dân Malaysia đặc biệt yêu thích.
Còn tại Việt Nam, KFC đã dành ra bảy năm để xây dùng thị trường( chịu lỗ tới
bảy năm) và bắt đầu có lãi từ năm ngoái, bây giê bắt đầu là thời điểm gặt hái kết
quả. Thị trường Việt Namm- một thị trường mới với hơn 50 nhà hàng so với
12.500 nhà hàng nằm trong chuỗi KFC trên toàn thế giới. Trong giai đoạn đầu
KFC chấp nhận đầu tư để phát triển thương hiệu, xây dựng hệ thống nhà hàng,
thực hiện các chương trình tiếp thị để gây dựng khách hàng cho mình trong
tương lai. Năm ngoái, hoạt động kinh doanh của chuỗi cửa hàng KFC đã khá
thành công với doanh số bán hàng tăng khoảng 80%. Theo đánh giá của tập đoàn
Yum , Việt Nam là thị trường mới và đang có nhiều cơ hội để phát triển mạnh.
Hiện nay KFC đã thành thương hiệu thức ăn nhanh được biết đến ở nhiều thành
phè Hà Nội nói riêng và ở Việt Nam nói chung. Số lượng khách hàng làm quen
và chấp nhận loại thực phẩm ngày càng nhiều.

59. KFC với mục tiêu thị trường nhằm vào giới trẻ thì thị trường Việt Nam được
đánh giá là một thị trường triển vọng. Một nửa dân số Việt Nam có độ tuổi dưới
30, nghĩa là sẽ dễ chấp nhận sản phẩm thức ăn nhanh của KFC hơn người lớn
tuổi. Tuy nhiên trong giới trẻ, KFC Việt Nam đặc biệ.VnSouthernt hướng tới sự
quan tâm vào trẻ em thông qua trương trình tiếp thị dành riêng cho nhóm khách
hàng nhiều triển vọng này. Mục tiêu của KFC là muốn thương hiệu của mình trở
thành bạn đồng hành của khách hàng tiềm năng ngay từ khi còn nhỏ. Với mục
tiêu xây dựng lòng tin nơi khách hàng thông qua chất lượng , uy tín và an toàn vệ
sinh thực phẩm, KFC chỉ chọn những nhà cung cấp nguyên liệu uy tín và đảm
bảo chất lượng, ví dô nh CP Việt Nam. Tất cả nguyên liệu sử dụng đều phải có
chứng nhận kiểm dịch của cơ quan chức năng. Việc lùa chọn thị trường mục tiêu
của KFC hoàn toàn chính xác. Trong khi fast food ở nước ngoài được coi là sản
phẩm của ngành công nghiệp, nhiều công ty không cần đến mặt bằng quá lớn để
kinh doanh, khách hàng chủ yếu mua về. Song ở Việt Nam, người dân chưa
quen với cách kinh doanh này, do đó fast food Việt Nam vẫn mang tính chất nhà
hàng nhưng được phục vụ nhanh. Do vậy tính chất phổ biến của KFC còn có
những hạn chế( do thu nhập của người Việt Nam còn thấp, sự cạnh tranh từ các
sản phẩm truyền thống, thãi quen tiêu dùng…). Việc xây dựng một hệ thống cửa
hàng với sự định vị khác biệt với các cửa hàng truyền thống ( trong đó mầu đỏ là
chủ đạo ) thì KFC đã tạo ra một trào lưu mới trong cách tiêu dùng của người dân
Việt Nam. Trong khi thãi quen tiết kiệm vẫn là quan điểm của những người có
độ tuổi trên 30 thì giới trẻ ( dưới 30) thì KFC đã nhận được phản hồi tích cực. Sự
tiếp nhận tương đối dễ dàng dần dần đã trở thành trào lưu mới, xu hướng mới,
một xu hướng tây hoá phù hợp với sự năng động của giới trẻ.KFC cũng tạo ra
không gian mới mẻ nơi mà có thể trò chuyện ,bàn bạc , công việc… Chính vì
vậy mà sản phẩm KFC ngày càng được nhiều người biết đến , đây là điều kiện
để KFC phát triển hệ thống cửa hàng của mình thêm nữa cụ thể: trong 4 năm tới

60. là phát triển mạng lưới nhà hàng.Còn sau tám năm hiện nay với việc phát triển
taị các thành phố lớn như thành phố HCM và Hà Nội…
2.1.3. Chiến lược định vị
2.1.3.1 Xác định đối thủ cạnh tranh
Khi xâm nhập thị trường thì KFC tất nhiên sẽ phải đối mặt với các đối thủ cạnh
tranh: có thể là các sản phẩm truyền thống nh phở 24, sản phẩm thức ăn nhanh (
BBQ Chicken, Loteria…) hay đối thủ tiềm Èn nh Macdonad ( hiện tại thì
Macdonad chưa vào Việt Nam). KFC xác định đối thủ của mình và đưa ra chiến
lược phát triển thương hiệu một cách dần dần, từ từ tạo ra sù tin tưởng từ khách
hàng đặc biệt qua chất lượng của sản phẩm. Song do là sản phẩm mang phong
cách hiện đại nên khi vào Việt Nam thì KFC đã gặp nhiều khó khăn trong việc
đưa sản phẩm của mình đến người tiêu dùng mặc dù cơ hội thị trường rất lớn.
2.1.3.2Nhận thức của người tiêu dùng về các đối thủ cạnh tranh:
Đánh giá nhận thức của người tiêu dùng về các đối thủ cạnh tranh chính là sự
đánh giá sự hiểu biết về các thông tin của đối thủ cạnh tranh. Việc đánh giá này
thông qua các tiêu chí mà KFC đặt ra, và để thực hiện được điều đó thì việc
nghiên cứu thị trường là rất cần thiết. Nghiên cứu thông tin thị trường bằng các
công cô nh: bảng câu hỏi điều tra, sử dụng các tài liêụ thứ cấp….
2.1.3.3 Đánh giá vị trí của đối thủ cạnh tranh:
Từ việc nghiên cứu thông tin thị trường sẽ đưa lại những kết quả giúp cho KFC
có thể xác định được thị phần của mình cũng như đối thủ cạnh tranh, biết được
nguyên nhân người tiêu dùng không sử dụng sản phẩm của mình mà lại đi sử
dụng sản phẩm của đối thủ cạnh tranh… từ đây có những đánh giá chính xác vị
trí cuả các đối thủ cạnh tranh. Hiện tại thì Loteria chính là đối thủ tiêu biểu đe
doạ đến thị phần của KFC. Còn đối với các thương hiệu Việt ( phở 24) cũng là
đối thủ của KFC. Còn đối với Macdonald thì có thể do thị trường chưa đủ hấp

61. dẫn nên chưa xâm nhập vào ta. Nhưng sớm hay muộn thì KF cũng sẽ phải đối
mặt với đối thủ lớn này tại thị trường Việt Nam.
Phân tích ưa chuộng của người tiêu dùng:
Qua số liệu nghiên cứu( thu nhập được) thì KFC là sản phẩm được sử dụng nhìu
nhất bởi học sinh, sinh viên là 78% và những người có thu nhập dưới 1 triệu
đồng là 49% điều đó chứng tỏ giới trẻ là ngươì tiêu dùng chính của các sản phẩm
KFC là những người có thu nhập ko cao lại là khách hàng chính củaKFC.Cũng
thông qua kết quả thu nhập được thì nếu không mua sản phẩm KFC thì Lotteria
chiếm tới 45% niềm tin từ khách hàng từ đó để thấy được Lotteria là đối thủ
chính của KFC.
Ra quyết định:
KFC đã chọn cho mình hướng đi riêng phù hợp với Èm thực của người Việt như
là cho ra các sản phẩm mới như : bánh mì mềm, bắp cải trộn… KFC khẳng định
chất lượng sản phẩm của mình bằng các chứng nhận kiểm dịch. Không những
thế sản phẩm của KFC còn tạo sự khác biệt với các sản phẩm khác bằng sự pha
trộn của 11 loại gia vị khác nhau chính điều đó tạo ra sự khác biệt của KFC…
thể hiện rất rõ trong chiến lược của KFC.
Giám sát thực hiện chiến lược:
Quá trình này để đảm bảo cho chiến lựơc định vị của KFC luôn đi đúng hướng,
mục tiêu đã đề ra. Đồng thời phát hiện những sai sót, nhầm lẫn để có thể có các
biện pháp khắc phục kịp thời…
2.1.4Chiến lược nhà sản xuất
2.1.4.1 Chiến lược sản phẩm:
Sản phẩm chủ yếu của KFC là Buckets, bugers và Twisters và thịt gà Colonel
Crispy Strips với những món ăn thêm mang phong cách quê hương. KFC đã tiến
hành lập kế hoạch phát triển sản phẩm mới cho mình và “ Soul Food” chính là
sản phẩm mới trong chiến lược đó. Vì vậy khi vào Việt Nam, KFC đã thay đổi

62. khẩu vị , kích thước, mẫu mã cho phù hợp với Èm thực của người tiêu dùng Việt
Nam.
Điều quan trọng trong chiến lược phát triển cuả sản phẩm là tạo ra sự khác biệt
hoá so với các sản phẩm khác. Từ đó người tiêu dùng mới cảm nhận được sản
phẩm nào của KFC hay Loteria, hay một cửa hàng thức ăn nhanh khác. Bản
thân sản phẩm của KFC đã có sự khác biệt về sự pha trộn giữa mười một gia vị.
Chính điều nay đã tạo nên hương vị đặc biệt cho món gà rán. KFC không những
tạo ra sự khác biệt mà còn đa dạng hoá sản phẩm tạo nên thực đơn vô cùng
phong phú. Bên cạnh những món ăn truyền thống như gà rán, humbeger khi xâm
nhập vào thị trường Việt Nam, KFC đã chế biến thêm một số món để phục vụ
những thức ăn hợp khẩu vị người Việt Nam như: gà giòn không xương, bánh mì
mềm, cơm gà gravy , bắp cải trộn Jum bo… kích thước của Hambeger còng thay
đổi, trở nên nhỏ hơn với vóng dáng nhỏ nhắn của người dân Việt Nam . Danh
mục sản phẩm được xắp xếp theo nhiều loại giúp cho người tiêu dùng dễ chọn
lùa thức ăn ưa thích. Danh mục này bao gồm: gà rán truyền thống, tiện lợi mỗi
ngày, phần ăn cho trẻ em, nước giải khát, thức ăn nhẹ, thức ăn phụ, kinh tế mỗi
ngày, xà lách, tráng miệng…
Bên cạnh đó, một số món mới đã được tung ra thị trường Việt Nam góp phần
làm tăng thêm sự đa dạngtrong danh mục thực đơn nh : buger file, buger tôm,
lipton ice tea, nước Evian… Với việc mở rộng sang các nguyên liệu như tôm ,
cá, một số nước giải khát thay thế sản phẩm nước ngọt pepsi, KFC tạo sự thích
thó và tò mò cho thanh niên, từ đó có thể làm giảm sù nhàm chán ở nơi khách
hàng khi chỉ độc quyền phục vụ mỗi món gà. Đặc biệt đối với giới thanh niên
hiện nay luôn thích đi tìm cái mới, cái lạ.
KFC không những chỉ chú trọng đến việc phát triển thêm dòng sản phẩm mới,
thay đổi sản phẩm để bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng mà còn đặc biệt quan tâm
dến sức khỏe của khách hàng. Theo tin NewYork ngày 30/10/2006 sau khi thử

63. nghiệm một loại dầu chiên gà Ýt chất béo, hôm nay KFC chính thức tuyên bố
thay đổi loại dầu mới này vào tháng 4/2007 ngoại trừ bánh mì biscuit. 5500 tiệm
KFC sẽ thay đổi dầu chiên loại dầu nành thay vì dầu rau mà công ty cho rằng
ảnh hưởng đến bệnh đau tim, thực ra 2 năm qua KFC đã bí mật dùng loại dầu
đậu nành để bán cho thực khách để xem phản ứng của mỗi người khác nhau ra
sao. Đậu nành có hàm lượng linolenic thấp có chứa hàm lượng axit linolenic
dưới 3% trong khi hàm lượng này ở dầu nành thông thường là 8% .Do đó người
tiêu dùng có thể yên tâm hơn khi sử dụng các sản phẩm của KFC, đặc biệt trong
giới thanh niên hiện nay tình trạng béo phì đang ngày càng có sự gia tăng rõ rệt.
Việc thay đổi nguyên liệu dầu chiên này sẽ thu hót nhiều người đến với KFC
nhiều hơn. Các bạn nữ sẽ thoải mái ăn KFC hơn mà không lo tình trạng thừa cân
và béo phì. Đây là bước tiến quan trọng để KFC tấn công vào thị trường.
Đặc biệt trong thời gian gần đây, nạn dịch cóm gia cầm đang bùng nổ, ảnh
hưởng rất lớn đến việc kinh doanh thức ăn nhanh của KFC nói chung và của các
nhà hang mà nhà hàng KFC Hoàn Kiếm nói riêng. Nhưng vấn đề này KFC đã
khắc phục được : với nguồn cung cấp thịt gà sạch và uy tin được chăn nuôi và
giết thịt bằng dây chuyền tự động của KFC đã tạo cho người tiêu dùng sự an tâm
khi sử dụng gà rán. Với việc phát triển thêm các dòng sản phẩm mới, cải thiện
dòng sản phẩm cũ nhất là thay đổi loại dầu rán cùng cùng với những nguyên
liệu gà sạch đã giúp cho aKFC nâng cao uy tín của mình trên thị trường , tăng
thêm vị thế cạnh tranh trong thương trường quốc tế.
Chiến lược giá:
Từ năm 1998 khàn KFC bắt đầu xuất hiện tại trường Việt Nam, KFC chịu lỗ
ttrong suốt 7 năm cho tới năm 2006 khi người dân bắt đầu chuộng thức ăn nhanh
vì sự tiện lợi của nã , lúc đó hệ thống chuỗi cửa hàng KFC thực sự bùng nổ tại
địa bàn thành phố HCM.

64. Trong những bước đầu tiên thâm nhập thị trường Việt Nam khi mà người dân
còn quá xa lạ với thức ăn nhanh cùng mùi vị của nã, KFC sử dụng chiến thuật
định giá thâm nhập thị trường, sử dụng giá thấp để thu hót thị trường lớn trước
khi các đối thủ lớn đuổi kịp: Hệ thống KFC là một tập đoàn bất cứ chương trình
nào được đưa ra sẽ được sự thống nhất từ trên và sẽ có thông báo đến từng nhà
hàng và để chuẩn bị tốt cho các chương trình khuyến mại sẽ được họp bàn và sẽ
ra thông báo cho khách hàng bằng tờ rơi , chương trình quảng cáo……. Khi đã
có đủ số khách hàng trung thành sẽ tiến hành tăng giá .
Chiến lược phân phối:
Có thể nói ngày nay với nhịp sống đô thị hoá cao, con người ngày càng trở nên
hối hả, bận rộn hơn với cuộc sống thì fasfood nh là một giải pháp hữu hiệu để
tiết kiệm thời gian. Đồng thời đánh vào tâm lý chuộng phong cách tây, chuyên
nghiệp của thanh niên. KFC đã mở rộng mạng lưới của mình khắp cả nước,
trong đó là các thành phố lớn nơi thuận tiện đi lại và có số người trẻ tuổi cao
như: siêu thị, khu công nghiệp, trung tâm thương mại. Hệ thống phân phối của
KFC chủ yếu được mở rộng thông qua nhượng quyền. Tuy nhiên thời gian đầu
để được KFC nhượn quyền thường phải trả chi phí cao, theo thời gian này xu
hướng giảm xuống đã tạo cho KFC được mở rộng và dự kiến đến năm 2010 sẽ
có khoảng 100 nhà hàng KFC trên khắp cả nứơc
Chiến lược xúc tiến:
+ Khuyến mại:
Nắm được thị hiếu của thanh niên vn nói riêng còng nh người vn nói chung ,
KFC thường xuyên tung ra các chương trình khuỷến mãI không chỉ trong ngày lễ
mà còn trong các ngày thường.
Vào dịp Nooel thì KFC có chương trình quảng cáo với nội dung:

65. “giáng sinh là thời gian đẹp nhất trong năm , đó là thời gian cho gia đình và bạn
bè.Hãy để KFC chuyển những lời chúc tốt đẹp, những món quà ý nghĩa nhất đến
người thương yêu của bạn”.
Khi mua 1 “ phần ăn giáng sinh ’’ ngươI thân của bạn sẽ nhận được tấm thiệp và
có cơ hội nhận nhiều quà tặng hấp dẫn:
*04 máy LAPTOP
*10 điện thoại Nokia n72
10 máy nghe nhạc Mp4
200 cặp áo thời trang
50 thiệp giáng sinh
Bên cạnh đó KFC còn có chương trình khuyến mãi trong năm:
Mua hàng vào ngay thời điểm chuông cửa hàng reo, khách hàng sẽ được tặng :
01 miếng gà rán, 01 phiếu đổi miễn phí 02 ly pepsi lớn khi mua 02 ly pepsi nhá
cho lần mua hàng sau. Mỗi ngày có 24 lần rung chuông.
Với mỗi lần mua 01 ly pepsi lớn khách hàng sẽ nhận được 01mã số để tham gia
chương trình rút khăm tự động bằng cách nhắn tin đến tổng đài(8313) hoặc vào
website: www.pepsiworld.com.vn
Trong mùa dịch cóm, KFC tung gia chương trình khuyến mãi: khách nào dám
gác nỗi lo cóm gà, dùng thẻ VIP giá 15000 sẽ được giảm 10% số tiền mỗi lần ăn
trong một năm kể từ ngày mua thẻ.
Mặt khác KFC còn liên kết với các nhãn hiệu khác cùng làm khuyễn mãi như
mực in Laser hiệu Vmax:
“ Khi mua bất kỳ 01 sản phẩm mực in Laser hiệu Vmax, khách hàng sẽ được
tặng 1 coupon trị giá 40 000đ, sử dụng tại các nhà hàng thức ăn nhanh KFC.
Chương trình kéo dài từ 1/12 đến 31/12/2007 tại TP HCM, Bình Dương, Đồng
Nai. Với hệ thống phân phối toàn quốc, sản phẩm mực in Vmax ( dùng cho máy

66. in HP, Canon, Samsung…) có chất lượng tương đương mực in chính hãng nhưng
giá thấp hơn từ 30% đến 60%.”
Quan hệ công chúng(PR):
Để quảng bá cho thượng hiệu của mình, KFC thường xuyên có các hoạt động từ
thiện, tài trợ như:
Nhân kỉ niệm 8 năm ngày thành lập chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh tại Việt Nam,
chuỗi nhà hàng này đã đóng góp tiền cho quỹ từ thiện của hội bảo trợ trẻ em mồ
côi, tàn tật quận Gò Vấp (TP.HCM) nhằm góp phần vào hoạt động nuôi dạy trẻ
bất hạnh.
Bên cạnh đó KFC cũng thành lập đội tình nguyện KFC Team tham gia các hoạt
động từ hoạt động từ thiện, giúp các trẻ em mồ côi, tàn tật,… Tài trợ các giải thi
đấu thể thao trong nước.
Quảng cáo:
Chiến lược quảng cáo của KFC là tập trung xây dưng hình ảnh thương hiệu, tạo
sự quen thuộc cho người tiêu dùng về một cách ăn mới lạ nhưng nổi tiếng trên
thế giới đó là fast food.KFC không chỉ quảng cáo trên các phương tiện in Ên báo
chí, tạp chí mà còn được quảng cáo trên các phương tiện điện tử truyền hình,
internet. Bên cạnh đó KFC còn tổ chức quảng cáo ngoài trời nh: panô, áp phích,
bảng hiệu, phát leaflet…
Chính vì vậy mà KFC đã thu hót được giới thanh niên không chỉ vì sự thuận
tiện, sang trọng mà KFC đã tạo nên một trào lưu mới trong giới trẻ, đến KFC
không chỉ thưởng thức một phong cách hiện đại đang phổ biến trên thế giới, khi
đến Việt Nam thì KFC cũng đã thành công không kém, việc chấp nhận 7 năm và
đến nay đã khẳng định, vị trí ,tên tuổi, thương hiệu số 1 của mình ở Việt Nam.
KFC đã được nhiều người biết đến và có thể nói là thành công tại Việt Nam.
3. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn

67. Đối với mỗi nhà hàng hay mét doanh nghiệp kinh doanh ăn uống thì menu là
một khâu rất quan trọng, nó không chỉ phán ánh bộ mặt nhà hàng mà còn cho
thấy được uy tín hay chất lượng và mức độ hấp dẫn của các món ăn nơi nhà hàng
đó.
Đối với nhà hàng KFC cũng vậy để có các món ăn vừa ngon, đảm bảo chất
lượng, giá hợp lý thì đòi hỏi KFC phải có một menu phù hợp. Hơn nữa đây là thị
trường mới để thu hót được khách hàng thì trước hết phải có menu hấp dẫn đối
với thực khách, căn cứ vào các thông tin, kết quả nghiên cứu thị trường và đặc
tính của KFC đã lùa chọn cho mình thực đơn kiểu bảng treo trước quâỳ
cashiervà menu kiểu tờ rơi cho thực khách một sự lùa chọn dễ dàng và với các
món ăn về gà rán rất đa dạng và hấp dẫn sẽ tạo cho giới trẻ một lùa chọn mới
theo cá tính và sở thích của mình.
Đồng thời với kiểu tờ rơi, khách hàng có thể mang về và gọi món bất cứ lúc nào
với dịch vụ giao hàng tận nơi miễn phí. Đặc biệt trong các dịp lễ đặc biệt cùng
với tờ rơi đến nhà hàng trong chương trình khuyến mãi của KFC, khách hàng khi
mang theo sẽ được giảm giá và có những phần quà tặng kèm.
Sau đây là menu chính của KFC, ngoài ra có thể thay đổi giá vào các dịp khuyến
mãi dành riêng cho khách hàng.
Menu bao gồm :
Gà rán truyền thống :

68. Gà Rán Truyền Thống
Cách thức chế biến: Rán
Loại món ăn: món ăn gia đình
Nguyên liệu phụ: Gia vị các loại, đường, muối
Xuất xứ: Thổ Nhĩ Kỳ
Giá: 19.000 VNĐ (1,07 USD)
Gà Rán Truyền Thống( 6 miếng)
Cách thức chế biến: Rán, chiên
Loại món ăn: Món ăn gia đình
Nguyên liệu phụ: Gia vị các loại, nguyên liệu khác, đường muối
Xuất xứ: Thổ Nhĩ Kỳ…
Giá: 105.000 VNĐ (5,93 USD)
Gà Rán Truyền Thống(10miếng)
Cách thức chế biến: Rán, chiên
Loại món ăn: Món ăn gia đình
Nguyên liệu phụ: Gia vị các loại, nguyên liệu khác, đường muối

69. Xuất xứ: Thổ Nhĩ Kỳ
Giá: 175.000 VNĐ (9,89 USD)
Gà Rán Truyền Thống( 15miếng)
Cách thức chế biến: Rán, chiên
Loại món ăn: Món ăn gia đình
Nguyên liệu phụ: Gia vị các loại, nguyên liệu khác, đường muối
Xuất xứ: Thổ Nhĩ Kỳ
Giá: 255.000 VNĐ (14,41 USD)
Gà Rán Truyền Thống (Trẻ Em )
Cách thức chế biến: Rán, chiên
Loại món ăn: Món ăn gia đình
Nguyên liệu phụ: Gia vị các loại, nguyên liệu khác, đường muối
Xuất xứ: Thổ Nhĩ Kỳ
Giá:35.000 VNĐ (1,81 USD)

70. Gà giũn khụng xương
Cách thức chế biến: Rán, chiên
Loại món ăn: Món ăn gia đình
Nguyên liệu phụ: Gia vị các loại, nguyên liệu khác, đường muối
Xuất xứ: Thổ Nhĩ Kỳ
Giá: 42.000 VNĐ (1,81 USD)
Gà Hot&Spicy
Cách thức chế biến: Rán, chiên
Loại món ăn: Món ăn gia đình
Nguyên liệu phụ: Gia vị các loại, nguyên liệu khác, đường muối
Xuất xứ: Thổ Nhĩ Kỳ
Giá: 53.000 VNĐ (2,99 USD)

71. Bánh buger :
Bơgơ Hoàng Tử
Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối, bơ, sữa, xốt Mayone, xà lách, cà chua
Cách thức chế biến: Nướng, chiên, rán
Giá:19.000 VNĐ (0,73 USD)
Bơgơ Philờ
Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối, bơ, sữa, xốt Mayone, xà lách, cà chua
Cách thức chế biến: Nướng, chiên, rán
Giá:28.000 VNĐ (1,24 USD)
Bơgơ Philờ (cú Phụ-mai)
Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối, bơ, sữa, xốt Mayone, xà lách, cà chua,
pho mát
Cách thức chế biến: Nướng, chiên, rán
Giá:33.000 VNĐ (1,41 USD)

72. Bơgơ tôm Nữ Hoàng
Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối, bơ, sữa, xốt Mayone, xà lách, cà chua,
tôm, cá
Cách thức chế biến: Nướng, chiên, rán
Giá:30.000 VNĐ (1,36 USD)
Bơgơ tôm Nữ Hoàng (Cú Phụ-mai)
Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối, bơ, sữa, xốt Mayone, xà lách, cà chua,
tôm, cá, phô mát
Cách thức chế biến: Nướng, chiên, rán
Giá: 35.000 VNĐ (1,98 USD)
Bơgơ Zinger
Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối, bơ, sữa, xốt Mayone, xà lách, cà chua
Cách thức chế biến: Nướng, chiên, rán
Giá: 28.000 VNĐ (1,58 USD)
Bơgơ Zinger (Cú phụ-mai)

73. Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối, bơ, sữa, xốt Mayone, xà lách, cà chua,
pho mát
Cách thức chế biến: Nướng, chiên, rán
Giá:33.000 VNĐ (1,86 USD)
Bơgơ Cá
Nguyên liệu chính: Bột mì, tôm, cá
Cách thức chế biến: Nướng
Giá:22.000 VNĐ (0,96 USD)
Burger thịt cừu
Nguyên liệu chính: Bét mì, đường, muối
Cách thức chế biến: Nướng
Giá: 100.000 VNĐ (5,65 USD)
Bơgơ Hoàng Tử (Trẻ Em)

74. Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối
Cách chế biến: Nướng
Giá:45.000 VNĐ (1,81 USD)
Bơgơ tôm Nữ Hoàng
Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối
Cách chế biến: Nướng
Giá:48.000 VNĐ (2,09 USD)
Bánh khác :
Bánh Hot Pie ( nhân mứt Táo hoặc Khoai Môn)
Nguyên liệu chính: Bột mì, nguyên liệu khác, các loại bơ
Cách chế biến: Nướng
Giá:12.000 VNĐ (0,51 USD)
Bánh kẹp Go-Go
Nguyên liệu chính: Bột mì, thịt các loại, gia vị các loại, nguyên liệu khác

75. Cách chế biến: Nướng, trộn
Giá:26.000 VNĐ (1,02 USD)
KFC vừa đưa ra một sản phẩm mới, đây là loại sản phẩm được nấu bằng lò
vi sóng hiện đại nên hạn chế việc chiờn rỏn bằng dầu mỡ.
Thừa hưởng những tinh hoa văn hoá từ xứ sở New Orleans, những đầu bếp ở
đây đã tạo ra một loại gia vị tẩm ướp rất đặc bbieet. Những vị cay nồng của thức
ăn canjun, cảm giác vừa hăng vừa bùi của union ring, hương vị ngọt dịu của các
loại hải sản, vị mằn mặn của kiểu nướng oster trên bếp than.
Cánh gà New Orleans là sản phẩm gồm đùi cánh và miếng cánh giữa có chóp
cánh được tẩm bằng bột ướp New Orleans và làm chín bằng lò nướng chuyên
dụng. Cánh gà New Orleans có mầu nâu đậm với hương vị đặc trưng của sản
phẩm nướng và gia vị đậm đà.

76. Sản phẩm Buger New Orleans sử dụng thịt đùi gà không xương, cùng quy trình
chế biến và nướng như cánh gà New Orleans, được phục vụ với bánh mì mè
khía, xà khách, ớt chuông xanh và xốt Mayonaise.
Từng miếng gà New Orleans nóng hổi, với công thức tẩm ướp hương vị đặc
biệt qua lò nướng tự động sẽ mang đến cho bạn vị ngọt và béo từ thịt, sự đậm đà
và mùi thơm ngây ngất trên líp da bóng bẩy chín vàng.
Chương trình khuyến mãi:
Khi mua mét trong 4 combo New Orleans khuyến mãi bất kỳ, khách hàng sẽ
nhận được 2 phần quà sau:
1 thẻ Member Carrd giảm 5% cho đến hết năm 2010 cùng cơ hội nâng cấp lên
mức thẻ cao hơn.
1 thỏi nến KFC với hương thơm dịu ngọt.

77. Trước đây khi khách hàng chưa thích vào KFC do ngại các món ăn luôn có nhiều
dầu mỡ thì nay khách hàng có thể an tâm hơn bởi gà New Orleans được nấu
bằng lò vi sóng hiện đại không chiên rán bằng dầu mỡ.
PHẦN II.
THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH
DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG KFC HOÀN
KIẾM.
I. Đặc điểm nguồn khách.
Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm chưa phải là nhà hàng lớn ở Hà Nội .Nhưng với vị
trí và lợi thế nhất định, trong những năm qua nhà hàng đã và đang thu hót được
nhiều nguồn khách đến từ các nước khác nhau .Thị trường khách của nhà hàng
ngày càng được mở rộng và gia tăng về số lượng . Nhà hàng đã đáp ứng đầy đủ
những nhu cầu của khách về dịch vụ ăn uống. Những năm gần đây đời sống của
nhân dân tăng lên ,nhu cầu của người dân ngày càng được cải thiện về vật chất
cũng như tinh thần. Lượng khách du lich cả trong và ngoài nước ngày càng tăng
tạo điều kiện cho nhà hàng có nguồn khách dồi dào có tiềm năng lớn .
Nguồn khách chủ yếu của Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm là khách Tây Ávà Tây
Âu. Ngoài ra còn có các du khách đến từ các nước trong khu vực, Châu Á và du
khách trong nước. Đây là những khách đi du lịch dài ngày ,đi theo tour, đi công
vụ đây là nguồn khách sẽ tạo tiềm năng lớn về doanh thu cho nhà hàng. Đó cũng
là mục tiêu và phương hướng của nhà hàng trong những năm tới .

78. Ngoài ra KFC Hoàn Kiếm còn có một vị trí rất đẹp ngay giưã trung tâm thành
phố, bên cạnh khung cảnh hồ Hoàn Kiếm thơ mộng, và là nơi diễn ra rất nhiều
các hoạt động chào mừng và gần siêu thị Tràng Tiền, nhà thờ lớn và rất nhiều
các điểm nổi tiếng khác tạo cho thực khách một điểm đến rất thó vị và với cùng
với sự phục vụ nhiệt tình của đội ngò nhân viên trong khung cảnh lịch sự của
nhà hàng ngày càng thu hót được rất nhiều khách cả trong nước lẫn nước ngoài.
Nhà hàng còng nhận phục vụ các tiệc sinh nhật cho các bé vừa tạo thêm không
khí nhén nhịp và tạo thêm loại hình phục vụ của nhà hàng.
Kết quả doanh thu phụ thuộc phần lớn vào hiệu quả sản xuất kinh doanh ăn uống
.Vì vậy nhà hàng luôn quan tâm, trú trọng, nâng cấp các bếp ăn và các trang thiết
bị trong bếp. Với chính sách nh vậy thì Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm đã gặt hái
được rất nhiều thành công và thu được nhiều lợi nhuận. Đây là một chính sách
kinh doanh rất hợp lý mà ban lãnh đạo đã đưa ra cộng với cả sự nhiệt tình của
đội ngò công nhân viên nhiệt tình say mê với cộng việc. Họ luôn đoàn kết giúp
đỡ nhau để hoàn thành tốt mọi nhiệm vụ được giao.
II. Tình hình lao động tại nhà hàng
1. Đặc điểm
Là một là một nhà hàng cao cấp chuyên phục vụ đồ ăn nhanh cho nên vấn đề về
cơ sở vật chất còng nh vấn đề lao động tại nhà hàng rất được trú trọng ,quan tâm
và phát triển.
Nhà hàng có đội ngò nhân viên lành nghề , nhiệt tình với công việc ,ham mê học
hỏi với trình độ học vấn và trình độ ngoạin ngữ cũng rất cao .
Lao động trong nhà hàng được bố trí ,sắp xếp rất hợp lý và phù hợp với
cơ cấu tổ chức ,tạo điều kiện cho nhà hàng phát triển mạnh hơn nữa ,với chất
lượng phục vụ tốt nhất, đội ngò nhân viên trong nhà hàng có chuyênmôn cao họ
đáp ứng được các nhu cầu của khách .
2. Mô hình cơ cấu tổ chức .

79. 2.1Mô hình cơ cấu tổ chức của Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm
Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm được xây dựng
theo mô hình cơ cấu trực tuyến theo đường thẳng không có sự chồng chéo giữa
các khâu ,các bộ phận. Mỗi bộ phận đều có chức năng nhiệm vụ khác nhau,
nhưng vẫn có mối quan hệ mật thiết với nhau và cùng hướng tới mục đích phục
vụ khách
Các bộ phận chính trong nhà hàng :
* Cửa hàng trưởng:
Có một cửa hàng trưởng điều hành nhà hàng là người có quyền cao nhất trong
nhà hàng và quản lý nhà hàng về mọi mặt công tác ,đảm bảo đúng chức năng của
nhà hàng.Đồng thời chịu trách nhiệm trước pháp luật về mọi hoạt động kinh
doanh của nhà hàng .
*Quản lí ca:
Là người thực thi kế hoạch công tác do cửa hàng trưởng đề ra, quản lí ca làm
việc của mình
Kiểm tra các nguyên liệu ,thực phẩm các công tác chuẩn bị chế biến món ăn
trước khi khách tới giải quyết các yêu cầu khiếu nại của khách .
.Định kỳ đánh giá công viêc của nhân viên dưới quyền ,đề bạt ý kiến khen
thưởng phạt lên cửa hàng trưởng.
Thực hiện các công việc khác do cấp trên giao.
Phô trách các khu vực chế biến ,kho nguyên liệu ,phụ trách n hân viên và có
3 quản lí ca trong một ngày làm việc , sẽ có một quản lí trực tiếp xếp lịch trong
tuần cho nhân viên.
*Bộ phận cashier :
Là người tiếp nhận order của khách khi khách vào nhà hàng, xử lí các yêu cầu
khi khách order thêm và giải quyết các rắc rối trong quá trình pack đồ cho khách.

80. Đây là bộ phận chịu trách nhiệm về thu ngân mỗi ngày và nép cho quản lí ca khi
hết giê làm việc của mình.
Cashier sẽ đứng ở tầng 1 và 2 trong nhà hàng:
Tầng 1: Cashier sẽ tiếp nhận order của khách, hướng dẫn khách cầm hoá đơn lên
tầng 2 nhận đồ
Tầng 2: Cashier sẽ trả đồ cho khách và chúc khách ngon miệng
*Bộ phận Supply:
Đây là bộ phận cung cấp đồ cho cashier để trả cho khách , là bộ phận trực tiếp
làm buger và thức ăn nhẹ, đồng thời cũng là bộ phận tiếp nhận đồ ở trên cooks
chuyển xuống qua thang máy và ghi holing time cho các sản phẩm trong ngày.
Bộ phận này chỉ có ở tầng 2 bên cạnh bộ phận cashier nhưng ở phía trong qua tủ
upright( tủ giữ nóng cho món ăn). Làm đồ cho cashier để cashier trả cho khách.
*Bộ phận Looby:
Đây là bộ phận bàn ,cũng tiếp xúc và giải quyết các thắc mắc của khách về món
ăn, đồ uống và có thể giúp khách order thêm đồ ăn. Đây là bộ phận chịu trách
nhiệm vệ sinh nơi khách ăn, cầu thang, hành lang và check toilet, và chuẩn bị
đồ chấm cho khách khi ca bắt đầu. Bộ phận này được chia ra đứng 4 tầng :
Tầng 1: nh mét lễ tân sẽ chào khách, có thể giúp khách chọn đồ và vệ sinh sạch
sẽ tầng 1
Tầng 2: Hướng dẫn khách đứng xếp hàng cho đúng, chuẩn bị và kiểm tra các đồ
dùng :bóng đèn, bàn ghế, tương cà, tương ớt, khăn giấy… và vệ sinh toàn bộ khu
vực khách ăn, hành lang, cầu thang và khi đồ bẩn sẽ chuyển vào thang máy
chuyển lên cooks
Tầng 3: Nhân viên làm còng giống tầng 2 tuy nhiên ở tầng 3 có toilet vì vậy mà
nhân viên được phân công ở tầng này sẽ phải check ( kiểm tra) thường xuyên để
không bị tắc, bẩn hay có sự cố nào đó.

81. Tầng 4: Nhân viên cũng làm các công việc giống tầng 2 và 3 tuy nhiên ở tầng 4
không có toilet cũng không có thang máy vì vậy sẽ phải chuyển trực tiếp bằng
tay vào trong cooks
*Bộ phận Cooks:
Là nơi chủ chốt trong nhà hàng nằm trên tầng cao nhất của nhà hàng. Là bộ phận
trực tiếp chiên gà và sơ chế các thực phẩm sau đó sẽ chuyển xuống supply, đây
cũng là nơi tiếp nhận bát đĩa để rửa ( máy rửa bát đặt trên tầng .Đồng thời đây
cũng là bộ phận chịu trách nhiệm về cất giữ các thực phẩm lạnh và khâu vệ sinh
nhà xưởng.
2.2 Cơ cấu bếp trong nhà hàng.
Mô hình KFC không giống với mô hình của các nhà hàng, nhà hàng khác. Nhà
hàng KFC sẽ chỉ có hai khu vực đó là cooks và supply cung cấp đỗ bánh và thịt
gà chiên và khu vực phân phối sản phẩm chính là cashier .Và trên cooks được
chia thành khu vực sơ chế và khu vực chế biến nóng.
Khu vực sơ chế nguyên liệu:
Sẽ được tiến hành trên cooks hoặc một phần Ýt trong supply, là nơi tiếp nhận
các nguồn , các mặt hàng từ trong kho hoặc mua ở các nơi mang về để tiến hành
sơ chế , loại bỏ những phần không dùng để chế biến .
Khu vực chế biến nóng .
Khi đã lấy nguyên liệu từ trong tủ đông thì đem đi sơ chế, chiên thành các món
gà rất hấp dẫn. Trong khu vực chế biến nóng có đủ tất cả các loại lò đảm bảo
được chất lượg các mãn gà theo yêu cầu .
Có hệ thống bàn để đặt dụng cụ ,để chia thức ăn hệ thống bàn luôn vệ sinh sạch
sẽ .
Có hệ thống cấp thoát nước đầy đủ .
Trang thiết bị vệ sinh của nhân viên được nhà hàng trang bị đầy đủ.
Khu vực phân phối sản phẩm .

82. Sau khi chiên gà xong thì coók sẽ nhấc gà cho ra khay và chuyển xuống cho
supply và cho vào tủ giữ nhiệt đồng thời lúc đó sẽ trả đồ theo từng phần ăn
khách gọi.
3. đặc điểm lao động tại bộ phận bếp .
Với sự nhiệt tình ,say mê với công việc và để làm tốt công việc chế biến mãn ăn
,tạo chất lượng tốt cho sản phẩm thì bộ phận bếp có vai trò quan trọng trong
hoạt động kinh doanh của nhà hàng.Bộ phận bếp càng trở lên quan trọng hơn
khi chức năng kinh doanh nhà hàng chủ yếu là đồ ăn mà thực phẩm là gà là món
chủ đạo. Mà mầu sắc, mùi vị và độ tẩm ướp lại là khâu quan trọng đảm bảo đủ
dinh dưỡng ,đủ năng lượng tạo cảm giác thoải mái,ngon miệng cho khách .
Nh vậy mới thấy rằng lao động trong bô phận bếp cực kỳ quan trọng.
3.1.2. An toàn lao động ở bộ phận bếp .
An toàn lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu .Nó rất quan trọng và cần
thiết để đáp ứng cho việc sản xuất chế biến các món ăn phục vụ khách cả trong
và ngoài nước .Không những thế ở bộ phận bếp có nhiều trang thiết bị ,dụng cụ
như các đồ điện, lò chiên, đồ bếp ga các hầm lạnh ,tủ lạnh …vv.Với đặc điểm
của các trang thiết bị,dụng cô này là rất dễ cháy nổ dưới tác dụng của nhiệt và
va chạm mạnh .
Vì vậy phải có biện pháp để bảo đảm an toàn cho các trang thiết bị ,dụng cô và
cho nhân viên trong quá trình sản xuất chế biến mãn ăn. Chính vì điều này mà
nhà hàng đã bố trí sắp đặt ,cung cấp các thiết bị phòng chống cháy nổ ,mở các líp
đào tạo và tập huấn cho nhân viên trong để đề phòng các trường hợp xấu xảy
ra .Còn nếu xảy ra thì có các biện pháp để khắc phục tránh rủi do lớn cho khi sử
dụng các trang thiết bị ,dụng cô như chập điện, nổ bình ga là cực kì nguy hiểm
cho tính mang của nhân viên và cơ sở vật chất kỹ thuật.
3.2 Chức danh.

83. Mô hình các nhà hàng KFC rất khác với nhà hàng thông thường khác ở đây sẽ
không có bếp trưởng, bếp phó hay trưởng ca mà các nhân viên sẽ làm với nhau
theo từng bộ phận và công việc đã được quản lí ca giao trên lịch theo từng ca
làm việc của mình, theo hai bộ phận cooks và supply.
Nhân viên sẽ phải tuân theo các quy trình kỹ thuật và quy định của nhà hàng
trong chế biến.
3.3.Cơ cấu lao động theo độ tuổi .giới tính .
Bảng cơ cấu lao động theo độ tuổi, giới tính, học vấn.
Chỉ
tiêu
số
lượng
Giới tính Độ tuổi Học vấn
Nam Nữ <25 25-40 >40 Chuyên
gia
Đại học,
cao đẳng
Trung
cấp
Lao
động
phổ
thông
9 7 8 8 0 0 4 5 7
*Nhận xét .
Bảng trên thể hiện rất rõ cơ cấu lao động của bộ phận bếp .
Về mặt giới tính : thì số lượng lao động nam chiếm tỉ lệ cao hơn lao động nữ .Do
tính chất công việc thay đổi từng ngày ,từng mùa mà lại đòi hỏi có sức khoẻ tốt
,thể lực ,đòi hỏi cao về yêu cầu kỹ thuật nghiệp vụ chế biến. Nên sự bố trí lao
động nh thế này là hợp lý .
Về mặt độ tuổi :độ tuổi trung bình của bộ phận là tương đối trẻ,đây thường là các
sinh viên và những người mới ra trường trải qua quá trình đào tạo và có kinh
nghiệm làm việc. Đây cũng là một đặc tính rất riêng của KFC .Mặc dù tuổi đời
của đội ngò nhân viên KFC rất trẻ nhưng trong quá trình làm việc rất có trách
nhiệm với công việc và thường xuyên được kiểm tra cũng như đào tạo chuyên

84. sâu hơn trong kỹ thuật và đã khẳng định được năng lực của mình .Vì vậy với tuổi
trẻ đã bộc lé mức độ dẻo dai ,nhanh nhẹn trong công việc là rất cao và hoạt bát .
Về trình độ nghiệp vô :
Bộ phận bếp của nhà hàng tuy không có ai là chuyên gia nhưng lại được đào tạo
và có tay nghề chuyên môn nghiệp vụ rất là cao .Họ còn thường xuyên tham gia
các khoá học do nhà hàng mở .Đây là một ưu điểm lớn của đội ngò lao động
trong bộ phận bếp họ có trình độ nghiệp vụ và tay nghề cao .Nên họ có khả năng
làm mọi món ăn về yêu cầu chế biến phục vụ nhu cầu của khách .
3.4 VÒ thời gian làm việc.
Chia làm 2 ca : ca 1: từ 7giê30 đến 14 giê.
ca 2: từ 11giê đến 17 giê.
Ca 3: từ 16giê đến 23 giê
Thời gian này cũng có thể thay đổi tuỳ theo mức độ khách .Nếu trong trường
hợp đông khách mà lại phải chế biến với một lượng lớn món ăn để phục vụ
khách ...vv thì sự phân c Thêi gian nµy còng cã thÓ thay ®æi tuú theo møc ®é
kh¸ch .NÕu trong trêng hîp ®«ng kh¸ch mµ l¹i ph¶i chÕ biÕn víi mét lîng lín
mãn ¨n ®Ó phôc vô kh¸ch ...vv th× sù ph©n công lao động thường là gối ca như
trên và nhân viên có thể làm thêm giê. Do đặc tính KFC : nhân viên sẽ được trả
lương dùa vào giê công làm việc theo ngày và sẽ được chấm theo tháng dùa vào
thẻ chấm công vì vậy mà số giê công có thể thay đổi do độ đông khách.
Lúc này nhân viên ca 3 không chỉ chế biến mà còn kiêm cả việc sơ chế, thu dọn
và vệ sinh .
Ca1 :từ 7h30 đến 14h .
Nhân viên khi đến nhận công việc sẽ đọc sổ giao ca ,kiểm tra tình trạng các trang
thiết bị ,dụng cô chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, tiếp nhận các thông tin
thực đơn từ khách ăn, khách đặt để thực hiện việc chế biến .
Ca 2: từ 11h đến 17h .

85. Thực hiện tiếp tực công việc của ca sáng ,tổng hợp các chi phí ,sử dụng các
nguyên liệu thực phẩm ghi vào phiếu theo dõi .
Mỗi tuần nhân viên được nghỉ một ngày việc theo dõi thời gian làm việc của
nhân viên còng rất chặt chẽ thông qua một bảng chấm công do cửa hàng trưởng
làm.
Ca 3: từ 16h đến 23h
Ca chiều sẽ làm nốt và kết thúc công việc của buổi sáng để chuẩn bị các công
việc của buổi chiều sẽ nhận giao ca từ ca buổi sáng và làm tiếp công việc của
buổi chiều và cho đến khi kết thúc ca .
4. Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật.
Cơ sở vật chất kỹ thuật và các trang thiết bị phục vụ trong tất cả các ngành kinh
doanh nói chung và kinh doanh nhà hàng nói riêng đóng một vai trò hết sức quan
trọng trong quá trình sản xuất chế biến và phục vô .
Cơ sở vật chất kỹ thuật là nhân tố quan trọng làm nên sản phẩm đáp ứng nhu cầu
cuả khách đối với bộ phận sản xuất trong nhà hàng được trang bị các dông cụ
,trang thiết bị phục vụ công tác chế biến rất đa dạng và phong phú về chủng
loại ;
Cụ thể trang thiết bị trong bộ phận bếp gồm có :
Tầng 2: trong supply có 2 tủ lạnh, một lò chiên, một máy dập bánh, 2 tủ upright (
tủ giữ nhiệt), máng cho dóc dầu khi chiên khoai xong.
Tầng 4: có 2 tủ lạnh, 4 lò chiên gà, 1 máy rửa bát, 2 bàn tẩm bột, thang máy, điều
hoà…

86. thiết bị phục vụ chế biến nhiệt : gồm có bếp các loại, nh bếp ga, bếp than ,bếp
điện …vv .Ngoài ra còn có các lò nướng ,tủ hấp tạo ra nguồn nhiệt để làm chín
thức ăn .
Thiết bị lạnh ; gồm các loại tủ lạnh ,hầm lạnh ,tủ đông để bảo quản thực phẩm
phục vụ công tác chế biến và bảo quản thức ăn sau khi chế biến xong .
Thiết bị làm biến dạng thực phẩm: gồm dao ,thít các loại ,máy cắt thái rau,củ
,quả ,thiết bị xay nghiền thực phẩm .
Thiết bị tạo hình nguyên liệu gồm :dao tỉa ,dao gọt các loại ,đục các loại để tạo
hình cho nguyên liệu thực phẩm trước khi chế biến hoặc tạo hình các nguyên
liệu sau khi đã chế biến xong .
Thiết bị dụng cô đựng gồm : bát , đĩa , xoong , khay , âu ...vv
hệ thống cấp thoát nước ,chiếu sáng ,thông giã .
Diện tích làm việc dành cho nhân viên kỹ thuật chế biến là tương đối tốt đáp ứng
được về yêu cầu diện tích tối thiêủ như tiêu chuẩn .Có hệ thống cấp thoát nước
được bố trí gọn gàng và có khoa học tiện lợi trong việc sử dụng và sơ chế
nguyên liệu .
Hệ thống chiếu sáng trong bộ phận bếp cũng được sắp xếp hợp lý với các bóng
điện , đèn điện chiếu sáng nó giúp cho việc chế biến được tốt hơn bảo vệ thị lực
của người chế biến. Trong bộ phận bếp họ bố trí bóng điện đốt trong và bóng
huỳnh quang.
Ngoài ra với hệ thống thông gió cũng rất phù hợp với 3 cửa thông gió với hệ
thống quạt trần quạt công nghệp, và quạt treo tường.
*Nhận xét .
Nhìn chung đối với thứ hạng của nhà hàng thi trang thiết bị,dụng cô trong bếp
nh vậy là phù hợp đủ tiêu chuẩn để đáp ướng nhu cầu chế biến phục vụ khách .
*Về thẩm mỹ nói chung : việc bày trí sắp xếp các trang thiết bị, dụng cô trong
bếp là ngăn nắp, gọn gàng, sạch sẽ thuận tiện cho việc sơ chế, chế biến mãn ăn .

87. Tuy nhiên vấn đề sắp xếp các trang thiết bị, dụng cụ trong bếp vẫn còn
một số điểm chưa hợp lý ,cũng gây khó khăn cho nhân viên trong quá trình sử
dông .
Với việc sắp xếp các đồ chứa đựng còn chồng chất lên nhau làm cho việc lấy
xuống sử dụng và vệ sinh còn gặp nhiều khó khăn .Hay chỗ đặt các nguyên liệu
thực phẩm ,các đồ gia vị ,các đồ bổ sung quá chật hẹp phải đặt sát nhau làm ảnh
hưởng tới chất lượng món ăn .Vì dưới tác dụng của nhiệt độ môi trường và độ
Èm sẽ làm cho các chất tác dụng với nhau làm cho các nguyên liệu dễ bị hư háng
.
Các bếp đặt qúa gần nhau dây cũng là một điều rất nguy hiểm.Vì thực trạng
trong cách bố trí sắp xếp lại dặt các bếp ga gần bếp điện, lò vi sóng, lò hấp như
thế cũng rất dễ gây ra cháy nổ .Vì vậy còng rất khó cho nhân viên chế biến.
Nhưng nói tóm lại với điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật như vậy nhà hàng đã
đáp ứng được nhu cầu cơ bản và thiết yếu trong việc thực hiện sơ chế và chế
biến mãn ăn.Tuy nhiên nhà hàng còng cần phải có giải pháp từng bước cải
tạo,đầu tư, nâng cấp, cải thiện các dụng cô và trang thiết bị để đáp ướng tốt cho
việc chế biến sản xuất món ăn phuc vụ khách được tốt nhất .5. Thực trạng quy
trình làm việc của bộ phận bếp .
5.1. Diện tích, trang thiết bị trong phòng.
Diện tích phòng ăn của nhà hàng rộng 50m2
và chia theo 3 tầng : tầng2, tầng 3,
tầng 4. Được thiết kế thuận tiện và thông thoáng tạo cho khách cảm giác thoải
mái khi ăn uống tại nhà hàng ,khu bếp của nhà hàng được thiết kế theo dây
truyền chế biến đảm bảo thuận tiện một chiều.Từ khu vực kho nguyên liệu thực
phẩm đến khu vực sơ chế ,chế biến nóng với các trang thiết bị hiện đại tạo sự
nhanh chóng thụân tiện khi phục vụ khách.
5.2 Quy trình chế biến theo thời gian khách ăn uống trong nhà hàng.
Trong thời gian khách ăn uống quy trình chế biến được chia ra làm 5 bước sau :

88. *Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu .
Phải chuẩn bị các trang thiết bị bảo hé nh quần áo ,gang tay ,mũ ,giày dép kiểm
tra các dụng cụ đồ nấu .
Xem tình hình của các nguyên liệu ,thục phẩm còn dùng được không và xem
thục đơn lên cho khách.
*Bươc2 : Tiếp nhận các nguyên liệu thực phẩm .
Tiếp nhận các nguyên liệu hoặc nhập các nguyên liệu tính theo số lượng khách
ăn và khách đặt để có sự sắp xếp điều chỉnh hợp lý .
*Bươc 3 :Sơ chế nguyên liệu .
Khi đã tiếp nhận các nguyên liệu, thực phẩm thì đem phân ra để tiến hành sơ chế
lọc bỏ những phần không ăn được,những phần già ,và những phần sâu sau đó
đem rửa sạch và đặt vào các dụng cụ chứa đựng để chuẩn bị chế biến .
*Bước 4:Chế biến mãn ăn( chiên gà).
Sau khi đã sơ chế sạch đem tiến hành chế biến. Phải nắm vững được công thức
và phương pháp chế biến làm sao cân, đo, đong, đếm nguyên liệu chính sác và
đầy đủ ,cho nguyên liệu vào sơ chế đúng kỹ thuật,đúng thứ tự. Thao tác chuẩn
xác, đúng kỹ thuật và ngoài ra cũng phải xem nhóm nguyên liệu thực phẩm
được chế biến ở dạng nào: chiên, nướng.
*Bước 5 : Trình bày và đem phục vụ khách
Khi chế biến xong cho vào các dụng cụ chứa đựng để trang trí, phục vụ khách
làm sao cho nó toát lên được sự hấp dẫn và đặc trưng của món ăn. Khi chÕ
biÕn xong cho vµo c¸c dông cô chøa ®ùng ®Ó trang trÝ, phôc vô kh¸ch lµm
sao cho nã to¸t lªn ®îc sù hÊp dÉn vµ ®Æc trng cña mãn ¨n.
5.3.Quy trình làm việc của nhân viên bếp trong mét ca.
- Đến trước 15phót .
- Quần áo ,đầu tóc gọn gàng,đúng đồng phục .

89. - Đeo phù hiệu trước ngực.
Các công việc phải làm trong ca :
- Xem sổ giao ca của ca trước trước khi ký nhân sổ .
- Kiểm tra các dụng cụ ,các hệ thống ở khu vực chế biến .
- Kiểm tra các nguyên liệu thực phẩm .
- Kiểm tra các nguyên liệu thực đơn mà khách chuẩn bị ăn .
- Lau chùi vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ, các nguyên liệu thực phẩm phải được
sắp xếp gọn gàng .
Quy trình chế biến :
-Chuẩn bị các dụng cụ cần thiết khi chế biến .
-Thực hiện việc chế biến dùa vào thực đơn khách ăn để thực hiện việc chế biến
cho hiệu quả .
-Phải làm có trình tự cho các nguyên liệu nào vào trước nguyên liệu nào vào sau
để đạt hiệu quả .Nếu cần thiết có thể thêm các nguyên liệu bổ xung. Sau khi chế
biến xong cho vào các dụng cụ đựng và bày trí để phục vụ khách.
-Khi nấu xong phải kiểm tra các lò chiên, khoá các van ga, van điện,và tắt các
hệ thống điện sau đó lau sạch chỗ làm.
*Nhận xét ưu, nhược điểm của quy trình hoạt động chế biến của bộ phận bếp.
Trên đây là quy trình chuẩn mà nhà hàng đưa ra với thực trạng quy trình
chế biến của bộ phận bếp trong suất thời gian em thực tập thì quy trình này vẫn
bị cắt xén một số công đoạn.
Thường ca sau không đến đúng giê để nhận ca.
Nhân viên bé phận bếp nhiều khi không đeo phù hiệu.
Công việc ghi sổ bàn giao ca còn bị coi nhẹ, hay cắt xén một số công đoạn
Có những khuyết điểm này phần do khối lượng công việc nhiều của nhân viên
nhiều khi quá lớn nhưng phần lớn vẫn là do sự quản lý còn lỏng lẻo .

90. Nếu đem quy trình này so sánh với quy trình của phần cơ sở lý luận thì thấy rằng
có sự khác biệt .
Ưu điểm quy trình này : tiết kiệm được thời gian, nhân lực, khối lượng công việc
tiến triển nhanh .
Nhược điểm : sù cắt bớt công đoạn là nhiều trong quá trình chế biến.
5.3.1 Quy trình chế biến món ăn
Đối với một doanh nghiệp kinh doanh ăn uống thì khâu chế biến là quan trọng
nhất, nó ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và đến uy tín của nhà hàng. Đặc biệt
là đối với KFC thì quy trình kỹ thuật khi chế biến là một yếu tố cực kỳ được
quan tâm hàng đầu. Từ quá trình tẩm ướp đến khi cho vào lò chiên là cả một
công đoạn rất phức tạp, ảnh hưởng không chỉ đến mầu của gà và cả vị của nó. Vì
vậy đòi hỏi sự chính xác, đúng quy định chế biến:
Gà truyền thống hoặc gà cay:
Lấy gà từ tủ đông, 1 tói ( 1 bag) có 9 miếng gà mỗi miếng khoảng 200-250g
cho vào xả cho tan đá, rồi cho vào máy đảo đều cùng bột mầu tẩm cay hoặc
không cay ( cripy strip) quay trong khoảng 15p cho ngấm đều mầu, rùi dùng
găng vít ra cho vào bàn tẩm bột chiên. Sau đó xếp vào lồng chiên : trung bình có
thể chiên từ 4 đến 6 đầu gà ( 1 đầu khoảng 36 miếng gà) . Rồi cho vào lò chiên
trong 14 phót, đến khi tín hiệu báo được thì tắt.
Khoai chiên:
Lấy khoai từ tủ đông nhiều nhất 1/2 rổ (680g) Ýt nhất 1 gói nhỏ ray nhẹ cho bớt
vụ đá, rồi cho vào lò, nhấn nót F/F, sau 30 phót báo hiệu “ shake”, ray nhẹ rổ
chiên trong dầu, sau 2p45s lò báo hết giê nhấn nót V treo rổ trên thành lò trong
5s đến 10s nghiêng 45 độ.
Đổ khoai ra máng, rắc muối hình U trái sang phải cao cách F/F 10 inches,
nghiêng 45 độ.
Nhiệt độ F/ F > =54 độ C , thời gian bảo quản 7p.

91. Fillet buger:
Nướng bánh mì mè thời gian 55p, nhiệt độ 204 độ .Mang bao tay khi chạm bánh
bắn 1 phát 10gr hoặc 20gr Mayonaise lên mặt vương miện. Gắp rau( 10-15 gr)
bằng tong khử trùng cho lên trên sốt.
Nếu làm value ( bơ gơ hoàng tử) hoặc Zinger buger thì cho lên rau nếu có yêu
cầu cho lên miếng thịt ( P/L, 1/2 F/L, tôm, Z/G) ( P/L: phi lê, F/L : 1/2 phi lê,
Z/G: zinger).
Cho lên cùng up phần đế bánh lại, gói vào giấy Wrapper hoặc hộp Clamshell.
Bánh gogo:
Bánh pita sau khi xả đông giữ ở nhiệt độ phòng ( trong ngày) hoặc tủ lạnh ( 5
ngày).
Bánh pita có thể nướng trước 55 s rồi giữ nóng 2h trong tủ upright. Gắp 10gr xà
lách phủ lên mặt bánh cách mỗi cạnh 10 inches(2,5 cm).
Gắp 1 miếng cripy strip đặt lên xà lách giữa bánh và cuộn tròn lại cho vào hộp
và cho lên tủ ra đồ cho cashier.
Go go dragon sauce:
Cho hai que dưa leo qua hai bên miếng C/S .Bắn 10gr sốt Dragon hình chữ chi 3
khúc lên C/S kẹp bánh lại cho vào hộp.
Go go ceasar sauce:
Móc 10 gr cà chua viên rải gọn lên C/S rải 5gr chesse miếng cắt sợi lên trên cà.
Đi 15gr sốt ceasar hình chữ chi 6 khúc lên C/S.
5.3.1.1 Nhập và dự trữ bảo quản các nguyên liệu , gia vị.0
Việc nhập nguyên liệu thực phẩm sẽ được tiến hành vào buổi sáng trước các ca
làm việc. Quản lí ca sẽ lên danh sách các thực phẩm cần order vào buổi tối ngày
hôm trước và fax đi.

92. Khi xe nhập hàng đến thì quản lí sẽ check lại order và nhân viên sẽ nhập hàng và
cho lên kho và cooks
Nguồn hàng dự trữ sẽ được cất trên kho và được kiểm tra kỹ lưỡng từng mặt
hàng, đặc biệt là gà tươi.
Nguyên tắc nhận và bảo quản hàng hoá
Cách sắp xếp hàng khô
Tầng trên
10
C ®Õn 50
C 210
C ®Õn 260
C(-) 230
®Õn (-) 120
C
Hµng
®«ng
Hµng l¹nh Hµng kh«
2 31
¦u
tiªn
Bao b× vµ thùc phÈm
( Hµng nhÑ)

93. Tầng giữa
Tầng cuối cùng
Cách xa Cách xa
Hoá chất
Nguyên liệu sẽ theo nguyên tắc :” FIFO”
“ First in- First out” Vào trước ra trước Vµo tríc ra tríc
Bảo quản sản phẩm gà:
Tên hàng Qui cách Nhiệt độ Thời gian
bảo quản
Thiết bị cất
giữ
Gà 9 miếng-
COB
(chicken on
bone)
2 cánh(85g)
2 đùi(95g)
1ức(125g/1)
2ườn(125g/1)
2 hông(150g/1)
9pcs/ head
1.1-1.2kg/hd
18pcs/ bag
10
C- 50
C
-230
C đến
-120
C
Lạnh: 3 ngày
(tính kill-
date: 4 ngày)
Đông:6 tháng
Xảnước:2 giê
Xả lạnh: 72h
Xương: 48h
Phòng lạnh
hoặc tủ
lạnh( chiller).
Để tách biệt
các sản phẩm
khác.
Sản phẩm đông lạnh
Bao b× vµ thùc
phÈm
( hµng nÆng)

94. Tên hàng Qui cách Nhiệt độ Thời gian
bảo quản
Thiết bị cất
giữ
Frenh Fries
(khoai tây
chiên)
16.33 kg/ ctn
2.72 kg/bag
-230
C đến
-120
C
12 tháng Phòng
đông( Walk-
in Freezer)
hoặc tủ đông(
Freeze)
Tên hàng Qui cách Nhiệt độ Thời gian
bảo quản
Thiết bị cất
giữ
6’’ Flat
Bread
(dùng cho
bánh Go go)
12pkt/ctn
12pcs/pkt
-230
C đến
-120
C
10
C -50
C
Đông 12
tháng
Lạnh:7 ngày
Phòng: trong
ngày
Làm nóng:
2h
Tủ đông, tủ
lạnh hoặc kệ
bánh
5.3.1.2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều nhất:
Gà truyền thống và buger là mãn ăn được phục vụ nhiều trong nhà hàng và cách
chế biến giống nh cách chiên đã nêu trên.
5.3.1.4 Cách trình bày trang trí món ăn, bữa ăn và cách tổ chức phục vụ ăn
uống tại nhà hàng: