Manipular peixe as bases dun bo traballo

373 views

Published on

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
373
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
8
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Manipular peixe as bases dun bo traballo

  1. 1. MANIPULAR PEIXE:AS BASES DUN BO TRABALLO XUNTA DE GALICIA
  2. 2. “DO MAR Á COCIÑA, MANIPULAR PEIXE: O PEIXE MOITO CAMIÑA”AS BASES DUN BO TRABALLO
  3. 3. XUNTA DE GALICIA “Do mar á cociña, o peixe moito camiña”CONSELLERÍA DE PESCA, MARISQUEO EACUICULTURADirección Xeral de Formación Pesqueira e Investigación Estamos en tempos de cambio, de mudanza no cultural eUNIÓN EUROPEA no económico. Tamén o peixe, como non, se ve afectado,Fondo Social Europeo mirémolo por onde o miremos: como ser vivo, que abunda menos; como recurso económico, que cambia de valor; comoPROXECTO FRESHPESCAIniciativa Comunitaria ADAPT alimento, que medra en aprecio. O peixe, que noutrora era cousa abundante e barata, pasa a se-lo rei da boa cociña. Por iso, en boa correspondencia, xa non vale con “matar” peixe e pensar: ¡veña!, ¡traballo feito! Non tal. O peixe é un alimento e ten que reunir unhas garantías de hixiene, de frescura, de presentación ... Viraron as tornas e os consumidores queremos calidade, non cantidade. E estamos aprendendo a respecta-las tallas, a pescudar nas etiquetas, a distingui-la frescura do deterioro, a esixir: polo noso ben, polo ben de todos, polo ben do mar.Concepto e textosEquipo Freshpesca Beatriz Cedrón Vilas Así que ¡mans á obra! Repasemos neste caderniño cáles son Daniel López Muñoz as conductas axeitadas que temos que seguir no noso Félix Lorenzo de Dios Ángeles Santorum Pérez traballo. A calidade é un beneficio para todos: para quenTraducción e adaptación compra, porque estará satisfeito e repetirá; e para quenLidia Campos Chan vende, porque terá garantida a clientela, porque o sentirá noIlustracións peto e porque estará satisfeito e orgulloso do seu traballo.Estudio TangarañoDeseño gráfico e maquetaciónNinfa e RiveiroFotomecanica e FotocomposiciónMacromImpresiónLitonor, S.A.L.Depósito Legal : C-2419-1999
  4. 4. ÍNDICE• INSTALACIÓNS E FERRAMENTAS: OS ALICERCES DUN BO TRABALLO.• A MANIPULACIÓN: NO BARCO: 1.- A captura do peixe. 1.1 A virada. 1.2 Despois da virada. 2.- O embarque da captura. Preparándonos para a estiba das capturas: - O eviscerado. - A colocación e clasificación. - Os refugallos. 3.- A conservación. 4.- A descarga. NA LONXA: 1.- A exposición. 2.- A poxa. 3.- Despois da poxa. NO TRANSPORTE
  5. 5. • INSTALACIÓNS E FERRAMENTAS: OS ALICERCES DUN BO TRABALLO ¡Temos visita! ¿Está a casa amañada? 1.- As Instalacións As instalacións nas que realizarémo-lo noso traballo teñenque reunir unha serie de condicións: SEMPRE... • Estarán construídas con materiais doados de lavar,preferentemente con materiais inoxidables ou plásticos (p. e.poliéster). • Terán revestimentos anticorrosión e carecerán de gretas. • Manterémolas sempre limpas e coidadas. • Os sumidoiros estarán en bo estado para que desauguenben. • Evitarémo-las esquinas en ángulo: dificultan a limpeza. • Os lavamáns serán sempre “a pedal”. Ó seu lado haberápanos de papel dun só uso. 9
  6. 6. • Limparémo-las instalacións como mínimo unha vez ó día, ...Nas lonxas:e sempre despois de finaliza-lo traballo. • Deberemos garda-los materiais de limpeza nun lugar áparte, afastado das zonas de manipulación. • E, ADEMAIS,... ... Nos barcos: • O chan terá unha certa inclinación para que escoe a auga cara ós sumidoiros. • Debe haber piscinas para os crustáceos, que deberán manterse en bo estado. • Teremos que dispoñer dalgún sistema que protexa a lonxa da entrada de animais de fóra. • Manterémo-las bodegas a unha temperatura próxima ós0ºC. Estarán sempre limpas, cos conductos hidráulicos benillados. Terán luces en número suficiente e de apagadoautomático. • ¡Ollo, arrastreiros! É fundamental que a superficie darampla de popa estea en boas condicións hixiénicas e demantemento.10 11
  7. 7. 2.- A hixiene do manipulador 3.- Utensilios e ferramentas • As mesas serán de aceiro inoxidable, coas esquinas redondeadas, e terán inclinación para que escoe a auga. • Os coitelos terán a folla de material inoxidable, con mango de plástico. Deben ser lavados e desinfectados despois de cada sesión de traballo. • Os útiles de traballo (pas, coitelos, rastros,...) secaranse despois de cada lavado, que realizaremos con auga limpa. • As máquinas (evisceradoras, peladoras, descabezadoras, etc...) inspeccionaranse a fondo despois de usalas, para evitar contaminacións. • As mans son o noso principal instrumento de traballo e • As caixas serán de plástico, estarán ben limpas ede contaminación. Lavarémolas sempre antes e despois de contarán con sistemas de drenaxe para que saia a auga, tantotraballar, protexerémo-las feridas con vendaxes estancas e a de lavado coma a que deita o peixe. REXEITARÉMO-LO USOSEMPRE USAREMOS LUVAS. DA MADEIRA. • A roupa de traballo estará sempre en boas condicións:limpa e sen roturas. • Enxaugaremos arreo mandís e botas, desinfectándoascon frecuencia. ¡Ah! E non esquecerémo-lo gorro. • Evitémo-lo uso de adornos: reloxos, aneis, etc... Se non osquitamos, deben ir tapados. • E, madía leva, nada de espirrar, tusir ou cuspir sobre opeixe, e tampouco fumar, beber ou mascar chicle durante asúa manipulación.12 13
  8. 8. • A MANIPULACIÓN: peixe mázase, perde calidade e acelérase o proceso degradador. NO BARCO: • Tamén repararemos no paso da rede polo maquinillo ou 1.- A CAPTURA DO PEIXE en cómo sacámo-lo peixe do anzol. “O ASPECTO FINAL DO PEIXE É O ESPELLO DO TRATO QUERECIBIU. O COIDADO É NECESARIO EN CALQUERA ARTE. TODO ¡Xa estamos todos!O QUE ESTÁ EN CONTACTO CO PEIXE DENDE O MOMENTO ENQUE CHEGA A BORDO, É IMPORTANTE.” 1.2.- DESPOIS DA VIRADA ✔ Despois de vira-la rede limpamos outra vez a cuberta, eliminando tódolos restos do lance anterior, e deixámola coma unha patena. ✔ É moi importante non deitar unha virada por riba doutra. ¡Benvido, Mr. Peixe! 1.1.-A VIRADA • O peixe que acaba dechegar a bordo non é de pedra:¡atención á altura da caída!... • … dende o halador ácuberta (no pincho) • … dende a rede (na volantae no arrastre). Xa coñecémo-las consecuenciasde non facelo así: a carne do14 15
  9. 9. 2.- O EMBARQUE DA CAPTURA • Atorda-lo peixe capturado con liña ou palangre dándolle un golpe seco na cabeza, para evitar que se mace ó bater na cuberta. “O COIDADO E A HIXIENE SON FUNDAMENTAIS PARA • Lava-lo peixe, para diminuí-la contaminación porMANTE-LA CALIDADE DO PEIXE.” bacterias. ¡Axiña, axiña! Non camiñar por riba do peixe nin amorealo. ✔ Hai que arrefria-lo peixe tan axiña como sexa posible. ✔ Identifiquémo-lo inimigo: o sol, os limos, o vento, achuvia, e tamén as gaivotas e os insectos, que peteiran oudefecan sobre o peixe. ✔ Así, deberemos: • Afasta-lo peixe danado do resto. • Protexe-lo peixe con xeo, cun toldo ou cunha lonahúmida.16 17
  10. 10. PREPARÁNDONOS PARA A ESTIBA DAS CAPTURAS • A colocación e clasificación Coidémo-lo trato do peixe: Os distintos tipos de peixe necesitan diferentestratamentos para proceder á súa estiba. Vexamos: ✔ Colocarémolo nas caixas sen golpealo. Porémolo cabeza con rabo, co ventre cara a abaixo e sen que acade moita • O eviscerado altura. Nas especies de maior tamaño poñeremos unha fina capa de xeo de 5 cm no fondo da caixa. Colocarémo-lo peixe ✔¿Por que? Porque quitando as partes máis perecedoiras, enriba dela (envolto individualmente en plástico poroso).como o intestino ou as vísceras, retardarémo-lo deterioro dopeixe. ✔ A cantidade de xeo que se utilizará deberá ser suficiente para que os peixes estean envoltos nel, sempre separados ✔¿Como? Con moito xeito, facendo un corte dende o ano entre eles e das superficies de contacto.ata a cabeza, evitándolle esgazaduras ou mazaduras ó peixe.O corte ten que ser moi limpo, para así chegar mellor ó ✔ O método máis aplicado nos nosos barcos é o de coloca-interior e poder eliminar completamente tódalas vísceras, lo peixe nunha caixa plástica con drenaxe, cubríndoo cunpero sen cortalas. Non debemos deixar restos, xa que as plástico e unha capa de xeo en escamas por riba. A cantidadevísceras son as primeiras en deteriorarse. de xeo será a suficiente para evitar esmagamentos, e non dificultará a estiba das caixas na bodega. ✔ Se nos quedase algunha caixa sen encher por completo, temos que protexe-lo peixe para que non sexa golpeado. E se empregamos calquera utensilio, ¡que estea ben limpiño! E nada de pisar por riba das caixas18 19
  11. 11. ✔ Clasifica-lo peixe antes de estibalo aforra moito traballo 3.- A CONSERVACIÓNe evita andar a amasar nel: venderémolo a mellor prezo. ”PRESERVA-LA FRESCURA, GARANTIR CALIDADE, ✔ A Unión Europea xa ten establecida unha táboa para ACRECENTA-LO VALOR”.clasifica-lo peixe en catro categorías diferentes segundo a súacalidade: E (extra), A (calidade alta), B (calidade media) e C(calidade mala, peixe non apto para o consumo humano). “Os amores quentiños, pero o peixe ben fresquiño” • Os refugallos • A temperatura da cámara achegarase a 0ºC, pero nunca a temperaturas menores. ¡É peixe fresco, non conxelado! As cámaras deberán contar cun sistema de rexistro e control de ✔ Os que se aproveitan para o consumo humano (míllaras, temperaturas.barbelas, “cocochas”,...) debemos almacenalos por separadodo peixe fresco para arrefrialos, identificándoos debidamente • Para mellor ser, levará unha capa de xeo na parte inferiorpara evitar que se mesturen coas capturas. E os que non, e nos tabiques, como barreira adicional contra o aumento dadebemos gardalos nun caldeiro ou nun balde que temperatura.destinaremos só para eles. Non os botaremos nunca preto daspraias ou lugares habitados, xa que poden provocarproblemas de contaminación.20 21
  12. 12. ✔ A medida máis efectiva para retrasa-la alteración do ¿Cal é a cantidade de xeo necesaria? A proporción debepeixe é refrixeralo inmediatamente despois da súa morte. A ser de dúas a tres cantidades de xeo por unha de peixe,calidade final depende de tres factores: dependendo das condicións da bodega, da temperatura exterior, etc. - O tempo - A temperatura - A auga de mar - A hixiene Pode ser de dous tipos: refrixerada (por sistemas mecánicos) e arrefriada (auga de mar con xeo). ✔ Os métodos máis empregados son: Ten a vantaxe de arrefriar máis axiña e de facer menos presión có xeo sobre o peixe. Como inconvenientes, cambia a - O xeo: ademais de arrefriar, mantén a humidade, prolonga cor do peixe e dálle un sabor salgado.a duración e calidade. O xeo debe ser manipulado coma unalimento. - Outros métodos O máis usado é o xeo de auga doce en escamas, porque Atmosferas modificadas, líquidos crioxénicos,non ten arestas que danen o peixe, cúbreo mellor e resulta refrixeración/aireación.máis barato. En calquera caso, o xeo sempre será limpo e non Usaremos caixas de plástico xa que:aproveitado doutras mareas. Son máis doadas de limpar, duran máis tempo, carecen de estelas, cravos metálicos ou grapas que se poidan oxidar ou mesmo causar feridas e non dobran o peso cando se mollan, ó contrario cá madeira22 23
  13. 13. 4.- A DESCARGA NA LONXA “En bandexa de prata” OS TRES PIARES BÁSICOS: A CADEA DE FRÍO, O TEMPO BREVE, A HIXIENE E A MANIPULACIÓN As operacións de descarga deben ser realizadas coamáxima delicadeza: se usamos máquinas, debemos evitar ¿Que fai un peixe coma ti nunhacaídas ó cargar, no izado ou na descarga sobre o peirao. lonxa coma esta?Cando se faga á man, debemos evita-los golpes ó saca-lopeixe do barco. Xa falta menos para que o peixe chegue ó prato. Estamos ¡Nunca romperémo-la cadea de frío!. É un erro retira-lo xeo na lonxa, onde, se non se fixo xa a venda a bordo, realizaraseque cobre as caixas, salvo que a venda sexa inmediata ou a a poxa en primeira venda. Non podemos esquece-lo nosolonxa estea climatizada. obxectivo esencial: mante-la calidade do peixe ó longo de tódolos procesos ata chegar ó consumidor final. ✔ ¡Sen perda de tempo! Debemos traslada-las caixas o máisrapidamente posible cara ó interior da lonxa. 1.- A EXPOSICIÓN ✔ No traslado débese evita-lo arrastre de caixas polo chan. ✔ O peixe non debe estar na lonxa máis tempo do ✔ Se o volume de descargas é moi grande, usaremos necesario para cumpri-los requisitos de inspección e venda.carretas elevadoras eléctricas, pero non de gasóleo, posto queproducen unha gran cantidade de gases e o que as paga é o ✔ No interior, haberá que mante-la temperatura epeixe. ventilación correctas.24 25
  14. 14. ✔Se as caixas –ou os peixes- fosen moi grandes, 2.- A POXA.utilizaremos palets para o seu transporte. Se todo foi ben ata o de agora, sigamos na mesma liña: ✔Non deitarémo-lo peixe no chan en lugares sucios, nin - ¡Mans fóra! Non hai que envorca-lo peixe nin apalpalo.directamente sobre a balanza; tampouco onde lle dea luzdirecta. - E lembremos: as caixas fixéronse para garda-lo peixe, non para pasear por riba delas. ✔A clasificación é moi importante, porque gracias a elasacarémo-lo máximo proveito do peixe e daralle confianza ócomprador. Se non se clasificou con anterioridade, farémolo Responsabilidade, limpeza, orde, dilixencia…: Un traballoneste momento, sempre segundo os baremos xa comentados de catro estrelasda UE.26 27
  15. 15. 3.- DESPOIS DA POXA NO TRANSPORTE Xa rematámo-lo proceso da poxa. O peixe agora ten outrodono, pero aínda así non podemos esquecer nunca que é un SE SEGUIMOS TÓDOLOS PASOS VISTOS ATA O DE AGORA, Aalimento e que se pode deteriorar. CALIDADE DO PEIXE ESTÁ GARANTIDA. Polo tanto sigamos asegurando a súa calidade facendo onoso traballo o máis axiña posible. Rumbo ó prato Non é hora de apampar, deberemos seguir mantendo unha boa liña de traballo; e ¿como?: ✔ Para o transporte empregaremos vehículos axeitados en función do destino (isotérmico, refrixerado ou frigorífico). ✔ Os interiores serán doados de lavar, estarán en bo estado de conservación, limpos, con sistemas de drenaxe adecuados, sen contaminación por causa do tubo de escape, contarán con depósito de residuos líquidos… ✔ Faranse controis da temperatura durante o traslado. ✔ Non se transportarán outros productos ademais dos pesqueiros. ✔ Deberán posuí-lo correspondente rexistro sanitario. ✔ A estiba será a máis axeitada: as caixas amontoadas unha enriba doutra, sen estaren en contacto co chan e cunha boa dose de xeo que as recubra.28 29
  16. 16. EPÍLOGO Para a construcción dun bo edificio precisamos duns bosalicerces. Un edificio mal construído e con materiaisdefectuosos, derrubarase. Se non queremos que o nosoesforzo fracase, amosémo-lo respecto necesario polo nosotraballo. Non esquezámo-los tres elementos básicos de todo oproceso co peixe fresco: TEMPO, TEMPERATURA ECONTAMINACIÓN. É nestes tres puntos nos que temos queincidir para mellora-la calidade do producto. Ollemos cara ó futuro. Cada vez máis, vemos espalladas ólongo da nosa terra novas instalacións climatizadas erefrixeradas que, xunto coa maior concienciación dos nososmariñeiros, fan que aumente o valor engadido do producto.Deste xeito, FACENDO UN BO TRABALLO E RESPECTANDO ONOSO MAR preservarémo-los recursos para que a herdanzarecibida dos nosos pais lles chegue mellorada ós nosos fillos. 31
  17. 17. UNTA DE GALICIACONSELLERÍA DE PESCA, MARISQUEO UNIÓN EUROPEA E ACUICULTURA Fondo Social Europeo

×