Presentación del curso

1. Dr. A. Ricardo Rodríguez Zevallos Química de Alimentos

11. Clasificación de los cambios perjudiciales en alimentos Atributo Cambio Textura a. Pérdida de solubilidad b. Pérdida de la capacidad de retención de agua c. Endurecimiento d. Ablandamiento Sabor y aroma Desarrollo de: e. Rancidez (hidrolítica u oxidativa) f. Olor a cocinado o a caramelo g. Otros olores extraños Color h. Obscurecimiento i. Empalidecimiento j. Desarrollo de otros colores extraños Valor nutritivo Pérdida o degradación de: k. vitaminas l. minerales m. proteínas n. Lípidos

12. Reacciones químicas y bioquímicas que llevan al deterioro de la calidad alimenticia o a la pérdida de inocuidad Tipo de reacción Pardeamiento no enzimático Pardeamiento enzimático Hidrólisis lipídica Oxidación lipídica Desnaturalización proteica Entrecruzamiento proteico Hidrólisis de oligo y polisacáridos Hidrólisis proteica Síntesis de polisacáridos Degradación de pigmentos naturales Cambios glicolíticos

13. Causas y efectos del deterioro alimenticio Algunos fenómenos primarios Consecuencia Cambio de calidad (ver cuadro1) Hidrólisis lipídica Los ácidos grados libres reaccionan con las proteínas Textura: a, b, c Olor: e, g Valor nutritivo: m Hidrólisis de polisacáridos Los azúcares reaccionan con las proteínas Textura: a, b, c Olor: f Color: h Valor nutritivo: k, m Oxidación lipídica Los productos de la oxidación reaccionan con otros muchos componentes Textura: a, b, c Olor: g Color: h y/o i Valor nutritivo: k Golpes de la fruta Se rompen las células, se liberan enzimas, oxígeno accesible. Textura: d Olor: g Color: h Valor nutritivo: k Tratamiento térmico de hortalizas verdes Paredes y membranas celulares pierden su integridad, se liberan ácidos y enzimas Textura: d Olor: g Color: j Valor nutritivo: k, 1 Tratamiento térmico del tejido muscular Las proteínas se desnaturalizan y agregan, las enzimas se inactivan Textura: b y c ó d Olor: f Color: j Valor nutritivo: k

15. Prote í nas Calor P é ptidos Amino á cidos P é rdida de textura Carbohidratos Á cido fuerte Carbonilos P é rdida de valor nutritivo Reactivos Colores anormales Á lcali fuerte Vitaminas Olores anormales L í pidos calor, O 2 per ó xidos compuestos Catalizadores oxidados Figura1. Principales reacciones degradativas de los componentes mayoritarios de los alimentos