1. Origenes del café
Cafés
de especialidad
BLUE MOUNTAIN. Jamaica. El café más caro del mundo,
elaborado a partir de los mejores granos de la isla.
Sabor pleno, equilibrado, con una acidez y un toque
frutal exquisito. Intenso aroma, y persistente sabor que Federación Española del Café
se desarrolla en el paladar.
KONA. Hawai. Probablemente el grano más hermoso
del mundo, lustroso y bien proporcionado, de sabor La Federación Española del Café (FEC) nace a raíz de la liberalización
rico con un toque de cacahuete, mayor cuerpo de lo del comercio del café verde en España a mediados de los años
habitual y aroma intenso. 80. En 2004, experimenta una reestructuración estatuaria y una
profesionalización de la misma, lo que la consolida como el órgano
federado que agrupa a las distintas asociaciones en las que se
TARRAZÚ. Costa Rica. Café de alta acidez, aroma intenso
integran las empresas cafeteras en función de su área de actividad:
y penetrante, sabor afrutado y gran cuerpo.
Agrupación Nacional del Café (ANCAFE)
YAUCO SELECTO. Puerto Rico. Café de granos grandes Comercialización de café verde
de color azul grisáceo muy apreciado por su aroma,
cuerpo, fuerte personalidad y notable retrogusto. Asociación Española de Fabricantes de Café Soluble
(AEFCS)
KOPI LUWAK. Indonesia. El Luwak es una gineta que
se alimenta de las cerezas maduras del café, las cuales Asociación Española de Tostadores del Café (AETC)
fermentan en su intestino. El grano es recogido de
las deposiciones incólume, dando origen a un café de Actualmente la FEC, está integrada por más de 150 empresas que
fuerte aroma, buen cuerpo y gusto ligeramente terroso. operan en alguna de las diversas facetas de la actividad cafetera,
representando los intereses cercanos al 95% de la producción y
SIDAMO, YIGARCHEFFE Y HARAR. Etiopía, cuna del comercialización cafetera en España.
café. Cafés suaves, aromáticos, equilibrados, ligeramente
ácidos y un punto achocolatados.
KENIA AA. Altiplanicies centrales de Kenia. Destacada
acidez y buen cuerpo. Notas de limón y frutal.
www.federacioncafe.com – fec@federacioncafe.com

2. Diferencias entre Arábica y Robusta Distribución geográfica
de las principales variedades de café Crecimiento del Cafetal
ARÁBICA ROBUSTA
Fecha de descubrimiento 1753 1895
de la especie
País Originario Etiopía R.D. Congo
Producción mundial 63% 37%
1 mes
1 mes 3 meses 6 meses 3 años
Grano Verde
Trópico de Cáncer
México Antillas
Rendimiento (kg de 1.500-3.000 2.300-4.000
granos/ha) Guatemala HaitíRep. Dominicana Sudán India
El Salvador Honduras Filipinas
Nicaragua Panamá Guinea Etiopía
Costa Rica Nigeria
Temperatura óptima 15-24ºC 24-30ºC Venezuela Costa de Marfil Togo Rep. C. África
Sri Lanka Malasia
(media anual) Colombia Liberia Camerún Kenia
Ecuador Gabón Congo Ruanda
Pluviosidad óptima 1.500-2.000 mm 2.000-3.000 mm Zaire Tanzania Indonesia
Vanauto
Brasil Angola
Altitud óptima para 1.000-2.000 m 0-700 m Nueva Caledonia
Perú Madagascar
crecimiento Trópico de Capricornio Tahití
Contenido de cafeína 0,8-1,4% (1,2%) 1,7-4,0% (2%)
granos* Robusta
Características de sabor ácido amargo
Arábica
Cuerpo ligero intenso
* El contenido de cafeína de los granos se mide en % de material seca. Arábica y Robusta
Promedio entre paréntesis.
Arábica Naturales.
Base de todas las mezclas, café
de sabores muy variados en
Métodos de extracción del grano función de la región de cultivo.
Sus granos ovalados son de
El beneficiado es el proceso por el cual se obtiene el grano de
Tres grandes grupos de Café coloración verde amarillenta y
olor a hierba verde. Se trata del
café verde a partir de la cereza, pudiendo emplear dos métodos: café más abundante, producido
Según la clasificación botánica y modalidad de beneficiado nos principalmente en Brasil, primer
Vía seca, da lugar a cafés naturales. Las cerezas encontramos con tres grandes grupos de café: país productor mundial. Varidad grano de café: Brasil
son extendidas al sol en eras durante dos o tres semanas,
protegiéndolas en caso de lluvia. Una vez que se alcanza el 12%
de humedad y la cáscara, pulpa y semilla están completamente Arábica Lavados. Robusta Naturales.
secas, se recurre a las máquinas descascarilladoras que extraen Utilizado en la elaboración de
el grano de café verde. El café más fino y apreciado, de suave
acidez y aroma. Sus grandes granos de café soluble por el gran cuerpo que
forma elíptica tienen una coloración confiere en taza. Grano redondo,
Vía húmeda, da lugar a cafés lavados. Las cerezas
cosechadas se despulpan el mismo día de la recolección. Primero verde-azulada y olor a verde. Una vez regular, de color marrón amarillento
se dejan fermentar durante 12/18h en depósitos llenos de agua tostado desarrolla su volumen, resultando y con un ligero olor a paja seca.
que facilitan la eliminación de la pulpa y posteriormente se en taza, un café aromático de excelente El tueste es normal y da lugar
dejan secar al sol durante 30h y se descascarillan para extraer la sabor. Se produce fundamentalmente a un café fuerte, con cuerpo, de
película protectora (pergamino). en Colombia, Centroamérica y Este de color oscuro y de fuerte sabor con
África. un punto amargo. Se cultiva en
Ambos procesos concluyen con la clasificación de los granos Vietnam, Brasil, Indonesia y en las
según su forma y tamaño, su ensacado para la comercialización zonas bajas y secas de África.
y su posterior tostado en empresas tostadoras o solubilizadoras. Varidad grano de café: Kenia AA Varidad grano de café: India