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“Curva de Temperatura: un factor clave para el café espresso” 
Claudia Alejandra Salamanca, Cristina Caballero,  Núria F...
efectos  de  los  perfiles  de  temperatura  de  extracción  sobre  cada  uno  de  los  tres  tipos  de  café 
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Curva de temperatura, un factor clave para los descriptores de un café espresso - Universidad de Girona

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Curva de temperatura, un factor clave para los descriptores de un café espresso. Ponencia a cargo de Alejandra Salamanca, Dra. Nuria Fiol y Dra. Isabel Villaescusa (Licenciada, Profesora Agregada y Catedrática de la Universidad de Girona, respectivamente) en el XXVI Congreso Español del Café, celebrado del 29 al 31 de mayo de 2014 en Benidorm. Organizado por la Federación Española del Café (FEC).

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Curva de temperatura, un factor clave para los descriptores de un café espresso - Universidad de Girona

  1. 1.   “Curva de Temperatura: un factor clave para el café espresso”  Claudia Alejandra Salamanca, Cristina Caballero,  Núria Fiol, Isabel Villaescusa  Departamento de Ingeniería Química, Agraria y tecnología Agroalimentaria  Escuela Politécnica Superior. Campus Montilivi. 17003  Universitat de Girona  claudia.salamanca.r@gmail.com; nuria.fiol@udg.edu: isabel.villaescusa@udg.edu    El  café  es  una  de  las  bebidas  más  importantes  a  nivel  mundial.  Su  consumo  es  muy  variable  y  depende  en  gran  medida  de  la  calidad.  Una  de  las  mejores  formas  de  consumir  el  café  es  bajo  preparación espresso, mediante una máquina de café a una presión y temperatura determinada, fija  y constante. Con este método se extraen sustancias que provocan sensaciones organolépticas que  pueden ser relacionadas con las propiedades físico‐químicas del café.  La temperatura de extracción es un parámetro clave en la obtención de un buen espresso, tal como  se  ha  demostrado  en  numerosos  estudios.  Sin  embargo,  las  máquinas  tradicionales  de  café  solo  permitían  fijar  una  temperatura  de  extracción,  que  se  mantenía  constante  durante  el  tiempo  de  erogación del café.   Con  la  nueva  tecnología  de  la  máquina  de  café  RANCILIO  XCelsius  se  puede  obtener    un  café  espresso controlando la temperatura del agua en el proceso de  extracción, es decir, se pueden crear  perfiles o curvas de temperatura, en un rango que va de 85o C a 95o C y con un diferencial de hasta   5o C bajo un mismo café. Los perfiles de temperatura creados para  la elaboración de los  espressos,   cuando se utiliza un mismo tipo de café tostado,  provocan una  extracción en mayor o menor grado  de los compuestos del café a lo largo del tiempo de erogación, dando como  resultado  espressos  con características muy distintas.  En la Universidad de Girona se está realizando un estudio muy completo sobre como las curvas de  temperatura modifican los parámetros fisicoquímicos y organolépticos.  En un estudio reciente, la  elaboración de los espressos se efectuó  bajo  tres perfiles o curvas de temperatura, ascendente  (88o C‐93o C),  plana  (90o C‐90o C)  y  descendente  (93o C‐88o C)  en  tres  tipos  de  café,  Robusta,  Arábica  Natural y Arábica Lavado con punto de  tueste Dark medium (7/10). La presión durante la extracción  se mantuvo a  9 bares y el  grado de molido fue adaptado  para obtener un espresso en 25 segundos  y  30 mL a partir de 15 g  de café molido por grupo de extracción (masa por 2 tazas). Los espressos   se  caracterizaron  físicamente  en  taza  y  se  realizaron  los  análisis  químicos  de  sus  principales  componentes. Para relacionar los parámetros físico‐químicos con los descriptores organolépticos se  realizaron catas con la ayuda de un panel de expertos.  En una conferencia en el XXVI Congreso Español del Café celebrado en Benidorm el día 30 de mayo  de  2014  fueron  presentados  los  resultados  de  este  estudio  después  de  ser  analizados  los  14  parámetros  físico‐químicos  y  la  valoración  de  10  descriptores  organolépticos  para  cada  tipo  de  espresso.  Los  resultados  más  importantes  de  este  estudio  ponen  de  manifiesto  los  diferentes  
  2. 2. efectos  de  los  perfiles  de  temperatura  de  extracción  sobre  cada  uno  de  los  tres  tipos  de  café  analizados.  El  espresso  producido  con  café  Robusta  usando  la  curva  de  temperatura  ascendente  se  puede  describir como un espresso de cuerpo  ligero  y sabor fuerte, mientras que con la curva  descendente  se puede obtener un espresso con un buen índice de crema, un cuerpo ligero, con menor acidez y de  sabor agradable.  El espresso con  Arábica Natural reveló que en el perfil de temperatura ascendente permite obtener  el espresso de mayor cuerpo, con sabor más intenso y balanceado si se compara con el perfil de  extracción plana. Con la curva de temperatura descendente se obtiene un espresso de buen cuerpo   y sabor más ligero y noble comparado con los espressos obtenidos mediante curva ascendente y fija  a 90o C.  Los espressos obtenidos a partir de Arábica Lavado mediante el perfil de temperatura ascendente se  pueden  describir  como  cuerpo  ligero  y  sabor  intenso,  pero  agradable,  con  balance  entre  ácidos‐ amargos,  con  tendencia  hacia  amargos  comparados  con  los  que  se  obtuvieron  del  perfil  de  temperatura  plana.  Con  la  curva  de  temperatura  descendente,  los  espressos  se  pueden  describir  como menos intensos y con una suave acidez y un cuerpo notable, confiriéndole una plenitud de  sensaciones organolépticas.   En conclusión, este estudio demuestra que la utilización de los perfiles  o curvas de temperatura con  la máquina de café RANCILIO XCelsius permite modificar las propiedades fisicoquímicas y modular,  exaltar o rebajar los descriptores organolépticos de un espresso.  En estos momentos en el laboratorio del grupo de investigación de la  Universidad de  Girona  se  investiga  el efecto de los perfiles de  temperatura en cafés tostados obtenidos a partir de  mezclas  de cafés en grano de distinto origen con el fin de establecer las mejores condiciones de extracción  para la obtención de un espresso óptimo a partir de café en grano tostado comercial.     

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