Laporan analisis bahan pangan

2,027 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
2,027
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
29
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Laporan analisis bahan pangan

  1. 1. LABORATORIUM ANALISIS BAHAN PANGAN Nama Pembimbing : Muh. Saleh S.T, M.Si Nama Mahasiswa : Haerani Nim : 331 11 035 JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG 2013
  2. 2. LEMBAR PENGESAHAN Mata Kuliah : Laboratorium Analisis Bahan Pangan Penyusun : Haerani/33111035 Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah saya lakukan. Makassar, Desember 2013 Menyetujui : Pembimbing, ( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) 196710081993031001 Penyusun, (Haerani) 331 11 039
  3. 3. KATA PENGANTAR Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat Rahmat dan anugrah-Nya sehingga penulis dapat menyusun Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini dapat terselesaikan dengan baik dan sesuai waktu yang telah ditentukan. Namun dalam penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini penulis menemui beberapa hambatan dan rintangan yang akhirnya bisa diatasi, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu hingga makalah ini dapat terselesaikan. Dengan selesainya Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini, penulis dengan berbesar hati dan tangan terbuka menerima setiap kritik dan saran yang sifatnya membangun yang berkaitan dengan makalah ini. Akhirnya, harapan penulis semoga Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua khususnya pengembangan ilmu pengetahuan. Makassar, Desember 2013 PENULIS
  4. 4. DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL LEMBAR PENGESAHAN KATA PENGANTAR DAFTAR ISI PERCOBAAN I PENENTUAN KADAR HCN A. Tujuan ................................................................................. 1 B. Alat Dan Bahan .................................................................. 1 C. Dasar Teori .......................................................................... 2 D. Cara Kerja .......................................................................... 5 E. Pengamatan ........................................................................ 5 F. Perhitungan ........................................................................ 5 G. Pembahasan ........................................................................ 6 H. Kesimpulan .......................................................................... 7 PERCOBAAN II PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA A. Tujuan ................................................................................. 8 B. Alat Dan Bahan .................................................................. 8 C. Dasar Teori .......................................................................... 8 D. Cara Kerja .......................................................................... 11 E. Pengamatan ........................................................................ 12 F. Perhitungan ....................................................................... 12 G. Pembahasan ........................................................................ 13 H. Kesimpulan .......................................................................... 14 PERCOBAAN III PENENTUAN KADAR GULA PEREDUKSI A. Tujuan ................................................................................. 15 B. Alat Dan Bahan .................................................................. 15
  5. 5. C. Dasar Teori .......................................................................... 15 D. Cara Kerja .......................................................................... 19 E. Pengamatan ........................................................................ 19 F. Perhitungan ........................................................................ 19 G. Pembahasan ........................................................................ 20 H. Kesimpulan ......................................................................... 21 DAFTAR PUSTAKA
  6. 6. PERCOBAAN I PENENTUAN KADAR HCN A. Tujuan 1. Untuk mengetahui proses penentuan kadar HCN 2. Untuk mengetahui kadar HCN dalam sampel bayam dan kangkung B. Alat dan Bahan 1. Alat yang digunakan a. Erlenmeyer b. Gelas ukur c. Labu alas bulat d. Alat destilat e. Pipet ukur f. Bulb g. Labu semprot h. Buret i. Gelas kimia j. Corong k. Pipet tetes l. Neraca analitik 2. Bahan yang digunakan a. Kangkung b. Bayam c. Aquades d. AgNO3 0.02 N, e. HNO 3 (p) f. Na2S2O3 g. Indicator ferri sianida
  7. 7. C. Dasar Teori Asam sianida seperti halida hidrogen, adalah zat molekular yang kovalen, namun mampu terdisosiasi dalam larutan air, merupakan gas yang sangat beracun (meskipun kurang beracun dari H2S), tidak bewarna dan terbentuk bila sianida direaksikan dengan sianida. Dalam larutan air, HCN adalah asam yang sangat lemah, pK25°= 9,21 dan larutan sianida yang larut terhidrolisis tidak terbatas namun cairan murninya adalah asam yang kuat. Asam bebas HCN mudah menguap dan sangat berbahaya, sehingga semua eksperimen, dimana kemungkinan asam sianida akan dilepas atau dipanaskan, harus dilakukan didalam lemari asam (Vogel, 1990). Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Keadaan ini menyebabkan oksigen tidak dapat diedarkan dalam sistem badan. Sehingga dapat menyebabkan sakit atau kematian dengan dosis mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan. Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Asam sianida dikeluarkan dari glikosida sianogenetik pada saat komoditi dihaluskan, mengalami pengirisan atau mengalami kerusakan. Senyawa glikosida sianogenetik terdapat pada berbagai jenis tanaman dengan nama senyawa berbeda-beda, seperti amigladin pada biji almond, apricot, dan apel, dhurin pada biji shorgun dan linimarin pada kara dan singkong. Nama kimia amigladin adalah glukosida benzaldehida sianohidrin, dhurin adalah glukosida p-hidroksi-benzaldehida sianohidrin dan linamarin glikosida aseton sianohidrin (Winarno, 2002). Asam sianida (HCN) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat dalam bahan pangan seperti singkong, jengkol, umbi gadung, dan keluwak. Asam sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa precursor (pembentuk racun) yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil linamarin akan bereaksi dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan yang kemudian mengubahnya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida.
  8. 8. Kangkung Kangkung termasuk sayur yang sangat populer. Biasa dibuat tumis, cah, atau lalap. Kangkung ternyata juga berkhasiat sebagai antiracun dan bisa mengobati berbagai gangguan kesehatan. Tanaman kangkung berasal dari India, yang kemudian menyebar ke Malaysia, Birma, Indonesia, Cina Selatan, Australia, dan Afrika. Di Cina, sayuran ini dikenal sebagai weng cai. Di negara Eropa, kangkung biasa disebut swamp cabbage, water convovulus, atau water spinach. Kangkung air dengan daun agak pendek, berujung agak tumpul, warnanya hijau kelam, bunganya berwarna putih kekuning-kuningan atau putih kemerah-merahan, hidup di tempat yang berair seperti rawa, kolam, atau sungai yang airnya tenang. kangkung darat yang daunnya agak panjang, ujungnya meruncing, dan warnanya hijau keputih-putihan, bunganya berwarna putih, tumbuh di tempat yang kering, seperti tegalan atau sawah yang kering, jika ditanam di tempat yang berair akan menjadi busuk. Bagian tanaman kangkung yang paling penting adalah batang muda dan pucuknya sebagai bahan sayur-mayur. Menurut Dr. Setiawan, kangkung mempunyai rasa manis, tawar, sejuk. Sifat tanaman ini masuk ke dalam meridian usus dan lambung. Efek farmakologis tanaman ini sebagai antiracun (antitoksik), antiradang, peluruh kencing (diuretik), menghentikan perdarahan (hemostatik), sedatif (obat tidur). Kangkung juga bersifat menyejukkan dan menenangkan. Tanaman bernama daerah kangkueng (Sumatera), pang pung (Nusa Tenggara), kangko (Sulawesi), utangko (Maluku) ini enak rasanya dan memiliki kandungan gizi cukup tinggi. Selain vitamin A, B1, dan C, juga mengandung protein, kalsium, fosfor, besi, karoten, hentriakontan, sitosterol. Herminia de Guzman Ladion, pakar kesehatan dari Filipina, memasukkan kangkung dalam kelompok tanaman penyembuh ajaib. Dinegara itu, tanaman ini dipakai untuk menyembuhkan sembelit dan obat bagi mereka yang sedang melakukan diet. Akar kangkung juga berguna untuk mengobati penyakit wasir. Manfaat lain kangkung adalah mengurangi haid , mimisan, sakit kepala, ambeien, insomnia, sakit gigi, melancarkan air seni, sembelit, mual bagi ibu hamil, gusi bengkak, kapalan, kulit gatal karena eksim dan digigit lipan.
  9. 9. Bayam Sayuran berdaun hijau yang dalam bahasa Persia berarti tangan hijau, merupakan salah satu sayuran terbaik. Sayuaran ini memiliki banyak manfaat kesehatan dan nilai gizi. Setiap 100 gram bayam terkandung 2,3 gram protein; 3,2 gram karbohidrat, 3 gram besi dan 81 gram kalsium. Bayam juga kaya akan berbagai macam vitamin dan mineral, yakni vitamin A, vitamin C, niasin, thiamin, fosfor, riboflavin, natrium, kalium dan magnesium. Selain itu, bayam juga mengandung antioksidan esensial dan fitokimia yang membantu melindungi tubuh terhadap berbagai penyakit. Bayam diketahui memiliki kandungan hampir 20 persen dari kebutuhan serat makanan untuk tubuh. Hal ini sangat baik untuk membantu pencernaan, mencegah sembelit, mengontrol kadar gula darah, dan juga baik untuk diet. Selain itu, bayam juga diketahui mengandung flavonoid yakni sebuah phytonutrisi dimana memiliki anti kanker didalamnya. Bayam dikenal memiliki perlindungan untuk tubuh yang sangat baik untuk mencegah terkena resiko kanker prostat. Tidak hanya itu. Vitamin C dan E, betakaroten, mangan, seng dan selenium pun terdapat dalam sayuran yang satu ini. Antioksidannya mampu mencegah timbulnya osteoporosis, atherosclerosis dan tekanan darah tinggi. Bayam juga memiliki kandungan yang baik untuk mata. Karena bayam mengandung antioksidan lutein dan zeaxanthin yang mampu melindungi sel lensa manusia dari paparan sinar UV, yang merupakan penyebab utama terjadinya penyakit katarak. Vitamin A yang terkandung dalam bayam juga baik untuk kulit dan mampu mempertahankan kelembapan. Dengan begitu, Anda pun akan mampu mencegah munculnya jerawat, keriput, sampai mencegah terjadinya penuaan dini. Bayam juga mengandung vitamin K yang sangat baik untuk tulang dan mampu mencegah osteoporosis, serta mempertahankan kekuatan dan kepadatan tulang. Vitamin K juga memiliki peran untuk kesehatan sistem saraf dan fungsi otak. Zat besi juga merupakan salah satu keistimewaan bayam. Zat ini penting untuk pembentukan sel darah merah agar Anda tidak kekurangan darah atau anemia.
  10. 10. D. Cara Kerja Menimbang sampel 10-20 gram yang sudah di potong kecil-kecil kedalam Erlenmeyer 250 mL, kemudian menambahkan 100 mL aquades selama 2 jam (maserasi)Pindahkan kedalam labu alas bulat kemudian bilas Erlenmeyer dengan 100 mL aquadesMenampung destilat dalam erlemnmeyer 250 mL sampai volume 150 mL.(Penampung destilat 20 mL AgNO3 0.02 N, 1 mL HNO 3 (p) ). Titrasi dengan Na2S2O3 dengan indicator ferri sianida 20 mL. Lakukan titrasi blanko. Rumus perhitungan : Kadar asam sianida = E. Pengamatan Sampel Kangkung Bayam Blanko Bobot Sampel (g) I 10.0189 10.3043 F. Perhitungan 1. Kangkung Kadar asam sianida = Kadar asam sianida = Kadar asam sianida = Kadar asam sianida = Rata-rata = Rata-rata = II 10.1059 10.4131 Volume Titrasi (ml) I II 1.35 1.45 1.0 1.2 1.5
  11. 11. 2. Bayam Kadar asam sianida = Kadar asam sianida = Kadar asam sianida = Kadar asam sianida = Rata-rata = Rata-rata = G. Pembahasan Asam sianida (HCN) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat dalam bahan pangan seperti singkong, jengkol, umbi gadung, dan keluwak. Asam sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa precursor (pembentuk racun) yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil linamarin akan bereaksi dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan yang kemudian mengubahnya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida. HCN merupakan suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengangkutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat enzym sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, O2 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan O2 akan sangat menderita terutama jaringan otak. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan. Kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler.
  12. 12. Pada percobaan ini dilakukan penentuan kadar HCN dalam sampel kangkung dan bayam dimana diperoleh kada HCN yang sangat rendah yaitu 0.02 % untuk sampel kangkung dan 0.08% untuk sampel bayam, hal ini berarti kangkung dan bayam relatif aman untuk dikonsumsi karena kandungan HCN-nya yang rendah dibandingkan dengan umbi-umbian seperti singkong. H. Kesimpulan Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa kadar HCN dalam kangkung adalah 0.02% sedangkan pada bayam kadar HCN-nya sebesar 0.08%.
  13. 13. PERCOBAAN II PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA A. Tujuan 1. Untuk mengetahui proses penentuan bilangan peroksida 2. Untuk mengetahui bilangan peroksida dalam sampel minyak goreng B. Alat dan Bahan 1. Alat yang digunakan a. Erlenmeyer 250 ml b. Gelas ukur 100 ml c. Buret 2. Bahan yang digunakan a. Minyak goreng bekas/jelantah b. Minyak goreng baru (merek yang sama dengan minyak jelantah) c. Asam asetat glasial d. Kloroform e. KI f. Aquades g. Natrium tiosulfat 0,1 N h. Indikator kanji C. Dasar Teori Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola. Minyak hasil produksi umumnya tidak langsung digunakan, tetapi melalui masa penyimpanan dalam jangka waktu yang relatif lama. Hal ini mengakibatkan perubahan rasa dan bau dari minyak yang tidak disukai dan juga terjadi semacam keracunan pada beberapa individu tertentu. Seperti halnya bahan-bahan organik yang
  14. 14. lain, minyak pun akan mengalami kerusakan. Kerusakan minyak yang terkenal adalah terjadinya ketengikan pada minyak tersebut, diantara kerusakan minyak yang terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa (Ketaren, 1986). Rasa tak enak dari minyak yang teroksidasi ini dihubungkan dengan terbentuknya produk primer dari asam lemak tak jenuh berupa peroksida atau hidroperoksida dan produk sekunder berupa asam lemak bebas,aldehid dan keton (Sudarmadji, dkk.1989). Proses oksidasi dimulai dari pembentukan peroksida dan hidroperoksida, dan tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi terbentuknya oleh aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Ketengikan terbentuk oleh aldehid dan keton bukan oleh peroksida. Kenaikan bilangan peroksida hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik(Ketaren, 1986). Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi proses ketengikan, ini dikenal sebagai reversion. Beberapa peneliti berpendapat bahwa hal ini khas pada minyak atau lemak. Reversion terutama dijumpai dalam lemak dipasar dan pada pemanggangan atau penggorengan dengan menggunakan temperatur yang terlalu tinggi. Ketengikan berbeda dengan reversion. Beberapa minyak atau lemak mudah terpengaruh untuk menjadi tengik tapi akan mempunyai daya tahan terhadap peristiwa reversion, misalnya pada minyak jagung. Perubahan flavor yang terjadi selama reversion berbeda untuk setiap jenis minyak. Sedangkan minyak yang telah menjadi tengik akan menghasilkan flavor yang sama untuk semua jenis minyak atau lemak. Bilangan peroksida yang sangat tinggi dapat menjadi indikasi ketengikan minyak atau lemak, tetapi bilangan peroksida ini tidak mempunyai hubungan dengan peristiwa reversion. (Ketaren, 1986) Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi
  15. 15. iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah. Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru. Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.
  16. 16. Di Indonesia standar mutu minyak goreng ditentukan melalui SNI 01-37411995 yaitu sebagai berikut : D. Cara Kerja Menimbang 5 gram conto, dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan dari asam asetat glasial dan kloroform (2:3). Tambahkan larutan KI jenuh sebanyak 2 gram sambil dikocok dan 30 ml aquades. Kemudian didiamkan di ruangan gelap selama 30 menit. Selanjutnya dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N dengan larutan kanji/pati sebagai indikator hingga warna kuning hilang. Blanko dibuat dengan cara yang sama. Bilangan peroksida dihitung dengan rumus : Bilangan peroksida (V 1 V 0 ) x N x 0.008 x 100% m Keterangan : V1 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk minyak (ml) V0 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk blanko (ml) N = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat 0.008 = mg setara O2 m = Berat minyak (gram)
  17. 17. E. Pengamatan Sampel Volume Titran (mL) Berat Sampel (gram) I. 5.01 I. 0.9 II. 5.05 II. 1.4 I. 5.01 I. II. 5.07 II. 7.0 5.19 0.6 Minyak Filma 6.2 Minyak Jelanta Blanko F. Perhitungan 1. Minyak Filma (0.9 0 . 6 )ml x 0.1 mgrek x 0.008 ml Bilangan peroksida mg mgrek x 100% 5 . 01 g 0.3ml x 0.1 mgrek x 0.008 ml Bilangan peroksida mg mgrek x 100% 5 . 01 g Bilangan peroksida 0.0048 (1.4 % mg O 2 g 0 . 6 )ml x 0.1 mgrek x 0.008 ml Bilangan peroksida mg mgrek 5 . 05 g 0.8ml x 0.1 mgrek x 0.008 ml Bilangan peroksida mgrek 5 . 05 g Bilangan peroksida 0.0127 mg % mg O 2 g x 100% x 100%
  18. 18. (0.0048 0.0127) % mg O 2 g Rata-rata 2 Rata-rata 0.00875 % mg O 2 g 2. Minyak Jelantah (6.2 mgrek 0 . 6 )ml x 0.1 x 0.008 ml Bilangan peroksida mg mgrek x 100% 5 . 01 g 5.6ml x 0.1 mgrek x 0.008 ml Bilangan peroksida mg mgrek x 100% 5 . 01 g Bilangan peroksida % mg O 2 0.0894 (7.0 g mgrek 0 . 6 )ml x 0.1 x 0.008 ml Bilangan peroksida mg mgrek x 100% 5 . 07 g 6.4ml x 0.1 mgrek x 0.008 ml Bilangan peroksida mg mgrek x 100% 5 . 07 g Bilangan peroksida (0.0894 0.1009 0.1009) % mg O 2 g % mg O 2 g Rata-rata 2 Rata-rata 0.09515 % mg O 2 g G. Pembahasan Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi
  19. 19. tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri. Pada percobaan ini, dilakukan penentuan bilangan peroksida terhadap sampel minyak goreng baru dan minyak goreng bekas (jelantah) yang dilakukan secara duplo. Dari hasil perhitungan yang diperoleh minyak goreng yang dianalisa masih layak digunakan baik minyak goreng baru maupun minyak goreng bekas karena bilangan peroksidanya masih dibawah standar maksimum yaitu 0.00875 %mgO2/g untuk minyak goreng baru dan 0.09515 %mgO2/g untuk minyak goreng bekas sedangkan menurut SNI 01-3741-1995 standar bilangan peroksida dalam minyak yang bisa digunakan yaitu maksimal 1 %mgO2/g. H. Kesimpulan Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida untuk sampel minyak goreng baru yaitu 0.00875 %mgO2/g sedangkan bilangan peroksida untuk minyak goreng bekas yaitu 0.09515 %mgO2/g sehingga masih layak untuk digunakan.
  20. 20. PERCOBAAN III PENENTUAN KADAR GULA PEREDUKSI A. Tujuan 1. Untuk mengetahui proses penentuan kadar gula pereduksi 2. Untuk mengetahui kadar gula pereduksi dalam sampel teh dan kopi B. Alat dan Bahan 1. Alat yang digunakan a. Pipet Volume b. Erlenmeyer c. Labu ukur d. Alat refluks e. Pipet ukur f. Buret g. Gelas kimia h. Pipet tetes 2. Bahan yang digunakan a. Teh gelas b. Kopi gelas c. Luff School d. Aquadest e. H2SO4 25% f. KI 20% g. Indikator kanji h. Na2S2O3 0.1 N C. Dasar Teori Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk
  21. 21. mereduksi suatu senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif. Prinsip analisanya berdasarkan pada monosakarida yang memiliki kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Adanya polimerisasi monosakarida mempengaruhi sifat mereduksinya. Penentuan gula reduksi dengan metode Luff-Schoorl ditentukan bukan kuprooksidanya yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprooksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi sesudah reaksi dengan sample gula reduksi yang dititrasi dengan Na-Thiosulfat. Selisihnya merupaka kadar gula reduksi. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat dengan cara LuffSchoorl adalah mula-mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan Iod dari garam KI. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan Na-Thiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indicator amilum. Apabila larutan berubah warna dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Selisih banyaknya titrasi blanko dan sample dan setelah disesuaikan dengan tabel yang menggambarkan hubungan banyaknya NaThiosulfat dengan banyaknya gula reduksi (Khopkar, 1999). Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Rivai, 2005).
  22. 22. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon. Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Menurut Parker (1987) dkk. Dalam kuswurj (2008) laju inersi sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5). Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,39,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Rivai, 2005). Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens (Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode
  23. 23. osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi antara monosakarida dengan larutan cupper. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Underwood, 1996). Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. Gugus hidroksil yang relative pada glukosa terletak pada C-1 sedangkan fruktosa pada C-2. Sakarosa tidak mempunyai gugus –OH bebas yang relative,karena keduanya saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas
  24. 24. atom C-1 pada gugus glukosanya, sehingga laktosa bersifat pereduksi sedangkan sakarosa nonpereduksi. Inversi sakarosa terjadi dalm suasana asam,gula inverse ini tidak dapat berbentuk Kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa (Poedjiadi, 2007). D. Cara Kerja Memipet 25 ml sampel kedalam labu ukur 250 ml kemudian dihimpitkan hingga tanda garis dengan aquadest dan dikocok hingga homogen. Memipet 25 ml sampel yang telah diencerkan kedalam Erlenmeyer dan ditambahkan dengan 25 ml Luff School, dan 25 ml aquadest. Refluks selama 10 menit, kemudian dinginkan dengan cepat. Tambahkan 25 ml H2SO4 25%, 15 ml KI 20%, dan indicator kanji kemudian dititar dengan larutan Na2S2O3 0.1 N hingga berubah warna putih susu. Lakukan titrasi blanko. Rumus Perhitungan: Volume Na2S2O3 (V blanko V penitar ) x 0.097N 0.1 N E. Pengamatan Volume blanko = 24. 6 ml Volume teh gelas = 15.4 ml Volume kopi gelas = 24.2 ml F. Perhitungan 1. Kopi Volume Na2S2O3 Volume Na2S2O3 Volume Na2S2O3 Bobot glukosa (V blanko V penitar ) x 0.097N 0.1 N (24.6 - 24.2) ml x 0.097N 0.1 N 0.388 ml = 2.4 mg + (0.388 x 2.5) mg = 3.37 mg
  25. 25. 3.37 mg x 25 x 100% 25000 mg % glukosa % glukosa 250 3.37 mg x 10 x 100% 25000 mg % glukosa 0.13 2. Teh gelas (24.6 Volume Na2S2O3 15 . 4 ) x 0.097N 0.1 N Volume Na2S2O3 8.924 ml Bobot glukosa = 19.8 mg + (0.924 x 2.6) mg = 22.2024 mg 22.2204 mg x 25 % glukosa % glukosa 250 x 100% 25 g 22.2204 mg x 10 x 100% 25000 mg % glukosa 8.89% G. Pembahasan Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator.
  26. 26. Pada percobaan ini dilakukan penentuan kadar gula pereduksi terhadap sampel kopi dan teh dalam kemasan gelas, dimana diperoloeh kadar gula pereduksi yang lebih besar dalam sampel kopi yaitu 8.89% dibandingkan dengan kadar gula pereduksi yang hanya sebesar 0.13% H. Kesimpulan Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa kadar gula pereduksi pada kopi kemasan gelas adalah 8.89% sedangkan pada teh gelas sebesar 0.13%
  27. 27. DAFTAR PUSTAKA http://biologi-asyik.blogspot.com/2011//ubijalarkangkungparadanjarak pagar.html http://indhpsari.blogspot.com/ “AnalisaKarbohidrat(Glukosa)MetodeLuffSchoorl” catatan mahasiswa.htm http://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan- praktikum- penentuankadar-hcn.html http://sistinurrahmah.blogspot.com/SuasanabaruPenentuanAngka-Peroksida-PadaMinyak-Goreng.htm http://tolihgenthecomentar.blogspot.com/analisis-kualitatif-hcn.htm http://tyqhatiktik.blogspot.com/LovelyRainAngkaPeroksida.htm http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_goreng http://www.melindahospital.com/modul/user/detail_artikel.phpid=1897_ManfaatBayam-Bagi-Kesehatan http://www.suaramerdeka.com/v1/index.php/read/sehat/2012/02/07/715/Sembila--Khasiat-Bayam-untuk-Kesehatan

×