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Química dos alimentos 9ºb cnec

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Química dos alimentos 9ºb cnec

  1. 1. QUÍMICA DOS ALIMENTOS Bem, para começar, vamos falar sobre as 5 categorias dos alimentos, que são: oscarboidratos, os lipídios, as proteínas, as vitaminas e os aditivos alimentares. Alimentos quecontenham carboidratos, são muito importantes para a nossa vida, pois são dos carboidratos quesaem a nossa energia, então, um prato, sem carboidratos, é mesmo que nada, pois ele não vairepor a energia que você gastou durante o seu dia. (Lucas Rios) A Química de Alimentos é um campo do conhecimento no qual é estudada química doprocessamento de alimentos e as interações de todos os componentes biológicos e não biológicosdestes. Ela se baseia nos princípios da físico-química, química orgânica, química analítica ebioquímica, enfatizando os conceitos químicos necessários para estabelecer as relações entrecomposição química e as propriedades funcionais, nutricionais e organolépticas de um alimento. Os componenetes biológicos incluem itens como carne,leite, grãos, açúcares, frutas,legumes, entre outras. Em boa parte é similar à bioquímica, pois os principais componenetesdos alimentos são os carboidratos, as proteínas e os lipídios. No entanto, também são estudadosa água, as vitaminas, os minerais, as enzimas, os aditivos alimentares, como aromas, corantes,emulsificantes, entre outros. Esta área do conhecimento também inclui o estudo do comportamento e da transformaçãodos componenetes dos alimentos durante o processamento e armazenamento. Carboidratos, proteínas, óleos, gorduras. Podemos afirmar que são os nossosmacronutrientes, o nosso feijão com arroz e ovo frito de cada dia, necessários para mantermosa energia que necessitamos no nosso dia-a-dia. Mas nossas necessidades diárias dependemde outras coisas também, as vitaminas e os minerais, um conjunto que podemos chamar demicronutrientes: necessitamos só de um pouquinho – 1 g de vitamina C por dia, por exemplo –para mantermos o corpo saudável. Mas tem ainda outra coisa, os aditivos. O nome já diz tudo:são substâncias adicionadas aos alimentos para torna-los mais aprazíveis, palatáveis, ou maisnutritivos, ou ainda, pela facilidade de fabricação e longevidade da estocagem. Os aditivos dos alimentos tem estado conosco por muito, muito tempo, desde apré-história, quando começamos a defumar e a salgar os alimentos para preservá-los de seestragarem. O mesmo acontece com o uso de ervas, temperos e adoçantes: o uso é muito, muitoantigo. Imagine um mercador de alimentos lá pela idade média: adicionar temperos, corantes e oque há era necessário para retirar maus cheiros e gosto ruim de alimentos "estragados". De fato,temperos e "especiarias" eram tão preciosos que, de uma forma indireta, levaram os europeus aconquistas célebres, como a viagem de Marco Polo ao oriente, Colombo às Américas, Vasco daGama à Índia.(Henrique Osterno) Hoje, para começar vamos bem dentro dos alimentos desde o nascer ou acabar . Vamosfalar frutas quando e plantada ate se colher nesse tempo de plantação e tudo que foi botadoadubo, estrumer para o plantio e uns produtos (quimicas) nesser alimento para a fruta ficar maischeia .Sim todas as vezes que voce for comer uma frutas ex: maça, goiaba, pêra... tem que ser
  2. 2. lavadas para serem digeridas.(Pedro Neves) Das 5 categorias dos alimentos iremos falar agora sobre as vitaminas. As vitaminas sãocompostos orgânicos, que estão nos alimentos, que são essenciais para o funcionamento normaldo metabolismo, e em caso de falta destas pode levar a doenças. Não podem ser digeridaspelo ser humano, exceto em quantidades não suficientes. A disfunção de vitaminas no corpoé chamada de hipovitaminose ou avitaminose. O excesso pode trazer problemas, no caso dasvitaminas lipossolúveis, de mais difícil eliminação, é chamado de hipervitaminose. Atualmenteé reconhecido que os seres humanos necessitam de 13 vitaminas diferentes ,sendo que o nossocorpo só consegue produzir vitamina D. Ou seja, os alimentos que contem vitaminas são indispensáveis para nossa alimentaçãodiária, porque a maioria delas não são produzidas pelo nosso próprio organismo.(Yana D’Ávila) A Química presente nos alimentos que nós consumimos e ingerimos todos os dias,écomposta por átomos,moléculas e íons.Esses,sejam eles naturais ou artificiais se inclui,não fazcom que ele perca o título de possuir química.A água,os carboidratos,os lipídios,as proteínas e asvitaminas,são a base da química alimentar.Muitas pessoas acham que a química que está bem oumal,a química está presente, compreendida nos alimentos é apenas aquela que faz mal a saúde.Ai está,o que engana a todos! Sendo boa ou ruim, fazendo (caio vasconcelos) Compreender a origem da energia contida nos alimentos, através do conhecimento darelação entre ligação química e a energia necessária ou disponível; aplicar os conhecimentosbásicos da Química em processos naturais e cotidianos; identificar situações problemáticas;compreender textos e sintetizar informações; analisar e apresentar, de forma clara, dados eidéias; identificar fontes adequadas de pesquisa e selecionar informações (opcional); planejarestratégias para resolução de um problema; isolar variáveis para comparação de dados; propor eselecionar critérios de classificação adequados; identificar, registrar dados e extrair informaçõesde uma tabela; utilizar a Matemática como ferramenta para a resolução de um problema;compreender instruções de procedimento; elaborar, textualmente, justificativas para escolhasefetuadas; realizar previsões a partir de um grupo de informações; identificar compostosquímicos a partir de suas características e reatividade; propor modelo de composição química apartir das informações obtidas; construir estruturas químicas coerentes; aplicar conhecimentosobtidos sobre energia e ligações químicas; relacionar os alimentos à sua capacidade energética;relacionar estrutura e ligação química; reconhecer a contribução da Química no estudo do tema.(Rayssa gomes) A química está presente em nossa alimentação e por essa razão se torna importante oestudo das substâncias que ingerimos diariamente. Foi pensando nisso que elaboramos umaseção especial que aborda a química presente em alimentos, veja alguns dos assuntos que vocêterá acesso:- Os alimentos industrializados possuem componentes que vão muito além daqueles encontradosnaturalmente em nossa alimentação, até que ponto os aditivos não interferem em nossa saúde?- Aqui você terá acesso à composição química dos estimulantes, por que determinados alimentos
  3. 3. têm a capacidade de interferir em nossas emoções e nosso ânimo?- Entenda porque ocorre a deterioração dos alimentos e como proceder para que isso não ocorra.Se informe com as dicas de alimentos que colaboram para seu sorriso, corpo e mente.- Aprenda a diferenciar os macroelementos dos microelementos (elementos-traço). Quaisalimentos você precisa consumir diariamente (uma quantidade superior a 100 mg)? E quaisalimentos a necessidade diária é inferior a 100 mg? Uma boa dieta precisa atender essasespecificações.(caio neves). Os alimentos que ingerimos habitualmente contêm componentes que os seres vivosutilizam para realizarem as funções vitais – nutrientes. O nutriente é, portanto, uma substância ouconstituinte alimentar que é absorvido e utilizado pelo organismo para manutenção da vida. Chamamos nutriente orgânico a uma substância que contêm na sua composição, osseguintes elementos químicos: C (carbono), H (hidrogénio), e O (oxigénio). Os nutrientesminerais não possuem pelo menos, um destes elementos. Existem dois tipos principais denutrientes relativamente à quantidade que são necessários no nosso organismo:- Macronutrientes: proteínas, glícidos e lípidos (necessários em grande quantidade).- Micronutrientes: vitaminas e sais minerais (em pequena quantidade). Aos processos de transformação dos alimentos em substâncias químicas mais simples(nutrientes), à absorção dessas substâncias e ao seu transporte das mesmas até ás célulasdenominamos de nutrição. Os nutrientes podem ter uma: função plástica – desempenhada por proteínas, lípidos,água e sais minerais, que consiste na formação de novos tecidos no organismo ou crescimentoe reparação dos já existentes; função reguladora – desempenhada por vitaminas, sais minerais eágua, responsável pela manutenção de um equilíbrio perfeito dos processos metabólicos do nossoorganismo; função energética – é desempenhada essencialmente pelos lípidos e glícidos, atravésdesta função o organismo obtém a energia necessária às actividades quotidianas.(Junior neves) Muitas pessoas não percebem, mas a cozinha e um fantástico laboratório químico, umlugar onde ocorrem inúmeros fenômenos químicos e físicos. Por exemplo, para fazer um simples bolo ocorrem diversas reações químicas, tanto namistura dos ingredientes tanto na ordem de preparo do bolo, a seguir você verá o porque de tudoser feito conforme a ordem descrita nas receitas, este exemplo é de um simples bolo. Na maioria das vezes antes de começar-mos a preparar um bolo precisamos acender oforno, isso se chama pré-aquecimento (+- 15min.) pois ao colocar o bolo no forno é importanteque o mesmo já esteja quente , desse modo, o gás carbônico que será obtido pela transformaçãodo fermento não irá escapar da massa antes que ela comece a se solidificar. As claras em neve é uma espuma usada em vários tipos de bolo, são obitidas batendo asclaras dos ovos em uma batedeira ou com um garfo, ela é formada por porque o movimento debater vai introduzindo ar, que as claras incorporam em grande quantidade (pelo menos 3 vezes oseu volume original). Normalmente bate-se a gema dos ovos com açúcar e manteiga, mas por que? A resposta é “simples”, quando batemos a gema o açúcar e a manteiga, os cristais de
  4. 4. açúcar formam pequenas “bolsas” de ar que ajudam na sustentação inicial da massa.Agora o ingrediente mais importante em um bolo, o fermento.Quando adicionado na massa o fermento sofre uma transformação química liberando gáscarbônico, por exemplo, a partir da reação entre bicarbonato de sódio e fosfato monoácido(dihidrogenofosfato de cálcio): 8 NaHCO3 + 3 Ca(H2PO4)2 —–> Ca3(PO4)2 + 4 Na2HPO4+ 8 CO2 + 8 H2O 8 NaHCO3 ——- Bicarbonato de Sódio Ca(H2PO4)2 —– Dihidrogenofosfato de cálcio Ca3(PO4)2 ——– Fostato de Cáclio 4 Na2HPO4 —— Monohidrogenofosfato de Sódio 8 CO2 ————— Gás Carbônico 8 H2O ———— Água É o gás carbônico, CO2, que faz o bolo crescer, tornando a massa leve e macia. Essareação é favorecida pelo aquecimento, por isso a utilização de ingredientes gelados no preparo damassa pode prejudicar o resultado final. Você nunca deve abrir o durante o cozimento do bolo porque as bolhas de gás carbônicoe de vapor de água que estão dilatadas na massa, devido ao aquecimento, podem se contrair seforem resfriadas bruscamente, fazendo o bolo murchar. (jordão) O Ser humano preocupa-se com o sabor cor ou consistência dos alimentos,a partir doséculo 19,com o desenvolvimento da química,surgiram as substâncias destinadas a conservar eintensificar. A produção industrial de alimentos faz usos de centenas de aditivos naturais esintéticos.para isso,utilizam-se fertilizantes naturais,ferramentas artesanais e animais de traçãoem pequenas áreas rurais.(geysillene) A modernidade trouxe mudanças em nossos hábitos, no vestuário e até em nossaalimentação. Diante da correria do dia a dia, quem nunca teve de se conformar com um macarrãoinstantâneo na hora do almoço? O miojo (nome popular para este tipo de macarrão) veio comouma alternativa para os “apressadinhos” que se quer tem tempo para se alimentar direito. Agora uma dúvida: será que esse alimento nutre nosso corpo garantindo a reposiçãofísica? É claro que não se deve substituir nosso nutritivo e tradicional arroz com feijão por estaguloseima. Apresentamos aqui alguns dos ingredientes presentes nesse tipo de macarrão quepermitem que este alimento seja consumido esporadicamente para nosso sustento físico. Extrato de levedura: este aditivo, também encontrado na cerveja, é rico em vitaminas docomplexo B e adicionado ao macarrão para torná-lo mais nutritivo. Vitamina B6: também conhecida como piridoxina, é encontrada em frutas e cereais eacrescentada ao alimento para completar o complexo vitamínico. (Ana Luíza) Na culinaria, existem alimentos que combinam mais com outros, e alguns tiram o saborda comida. Conheça a quimica de cada alimento.
  5. 5. Tomate e manjerição - a erva se encarrega de suavizar a acidez do tomate e ainda realçaseu sabor adocicado. Cebola e pimentao picado ( para temperar)- a doçura da cebola cozida neutraliza a acidezdo pimentão. Atum e vinho tinto- o vinho suaviza o sabor do peixe. Frango e limão- a acidez do limão ajuda a acentuar o sabor de carnes mais suaves. Molho de tomate e vinho- a uniao tão comum dos dois no preparo de molhos nãofunciona, pelo excesso de acidez. Frutos do mar e queijo- o sabor dos queijos se sobrepoe ao dos frutos do mar. Alecrim e coentro- ervas de sabor muito acentuado, juntas elas se anulam. Palmito e cogumelo- tem sabor parecido. Lado a lado na salda, fica dificil reconhecer ogosto de cada um.(Sofia Rocha) A Química maléfica dos alimentos, está compreendida principalmente em dois produtos:Adubos e Agroquímicos. Os adubos químicos vem proporcionando um rendimento maior daprodução agrícola e satisfazendo a necessidade do homem, mas na verdade a qualidade dosalimentos piorou, pois estes perdem seus nutrientes, proteínas e carboidratos. Os agroquímicos,são todas as substâncias ou misturas, capazes de impedir, destruir, ou repelir qualquer praga. Osagrotóxicos, no processo de retiramento de pragas, podem contaminar os alimentos e causar adesertificação do solo. Não são necessariamente venenos, porém são tóxicos ao ser humano.(Paula Laryssa Osterno) A química na alimentação O uso do sal, do açúcar e das especiarias, (cravo, canela eetc) traduzem a preocupação do ser humano em acentuar o sabor, odor, cor ou consistência dosalimentos, mas só a partir do século 19, com o desenvolvimento da química que surgiram assubstâncias destinadas a conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, sem prejudicaro valor nutritivo. A produção industrial de alimentos faz uso de centenas de aditivos naturaise sintéticos. A produção total de morangos por exemplo é insuficiente para atender 1/10 daprodução de alimentos com sabor de morango. Observando rótulos de alimentos comprados nossupermercados, se verifica que um único produto contém 6 ou mais aditivos. A maior parte dosprodutos alimentares consumidos no mundo chegaria deteriorada á população se não contivessetais substâncias. As 10 categorias são : acidulantes, corantes, edulcorantes, antioxidantes,antiumectantes, aromatizantes, conservantes, espessantes, estabilizantes e umectantes. AVitamina C Pode ajudar na prevenção do câncer, especialmente esôfago e estômago, impedindoa formação de substâncias cancerígenas. No entanto pode ser um componente diferenteassociado a alguns (luana marisa ) Os alimentos que ingerimos habitualmente contêm componentes que os seres vitaisnutrientes. o nutriente é,portanto,uma substância ou constituinte alimentar que é absorvido eutilizado pelo organismo para manutenção da vida. Chamamos nutriêntes orgânico a uma substância que contêm na sua composição, osseguintes elementos químicos: C (carbonico),H (hidrogénio), e O (oxigénio).Os nutrientesminerais não possuem pelo menos,um destes elementos.existem dois tipos principais de
  6. 6. nutrientes relativamente á quantidade que são necessários no nosso organismo ( Keciany Rocha)fontes :http://pt.shvoong.com/books/dictionary/1756114-qu%C3%ADmica-na-alimenta%C3%A7%C3%A3o/#ixzz1MYusJhttp://nutribrazil.com/conheca-a-quimica-dos-alimentos.htmlhttp://www.quimicatualizada.com/2010/11/quimica-dos-alimentos-contem-no-miojo.htmlhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Carboidratohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_alimentoshttp://mari-quimicaalimentos.blogspot.com/http://pt.wikipedia.org/wiki/Vitaminawww.infoescola.com.brhttp://www.quimicalizando.com/curiosidades/a-quimica-em-um-bolo PROJETO A QUÍMICA EM MINHA VIDA PRODUÇÃO 9º ANO B - CNEC PROFESSOR FABIANO ARAUJO

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