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Nombre de la Receta: Crema de EsparragosPorciones: 2         Ingredientes            Cantidad        Unidad       Costo   ...
Porciones:2          Ingredientes             Cantidad      Unidad       Costo          Costo Unitario Mantequilla        ...
MORRON VERDE EN CUBITOS            0.090       GRS                  25              2.25  CALABACITA EN CUBITOS           ...
Nombre de la Receta: Escalopa de Ternera a la Cordon BluePorciones: 1        Ingredientes               Cantidad          ...
porciones:2        Ingredientes              Cantidad   Unidad       Costo          Costo Unitario   FILETE DE RES LIMPIO ...
Mantequilla   10   Gr                     Costo Total                   Costo Unitario                   Precio de Venta
Nombre de la Receta: ostras calientes2 porciones Ingredientes   Cantidad       Unidad        Costo       Costo Unitarioost...
Nombre de la Receta: tarta tatin2 porciones Ingredientes   Cantidad       Unidad         Costo         Costo UnitarioMante...
se sofrie el echalot, junto con la nata, la mantequill, la pimienta, el curry y se incorpora el coñac.se agrega a las ostr...
se hace la masa quebrada con la mantequilla, azucar, huevo, sal, harina y aguase monta la crema, se agrega el huevo y vain...
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El isra

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  1. 1. Nombre de la Receta: Crema de EsparragosPorciones: 2 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo UnitarioMantequilla 0.03 kg 80 2.4Harina 0.03 kg 10 0.3Leche 500 Ml 8 4Sal fina 0.030 kg 4.8 0.144Pimienta blanca 0.003 kg 105 0.315AguaEsparragos 0.120 kg 115 13.8Cebolla 0.050 kg 9 0.45Ajo 0.010 kg 55 0.55 Costo Total 21.959 Costo Unitario 12 Precio de VentaNombre de la Receta:Crema de Hongos SilvestresPorciones:2 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo UnitarioMantequilla 0.03 kg 80 2.4Harina 0.03 kg 10 0.3Leche 500 Ml 8 4Sal fina 0.030 kg 4.8 0.144Pimienta blanca 0.003 kg 105 0.315Cebolla 0.050 kg 9 0.45Ajo 0.010 kg 55 0.55AguaChampiñones 0.100 kg 50 5Zetas 0.100 kg 70 7 Costo Total 20.159 Costo Unitario 10 Precio de VentaNombre de la Recera: Crema de Mejillones
  2. 2. Porciones:2 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario Mantequilla 0.03 kg 80 2.4 Harina 0.03 kg 10 0.3 Leche 500 Ml 8 4 Sal fina 0.030 kg 4.8 0.144 Pimienta blanca 0.003 kg 105 0.315 Mejillones 0.15 kg 110 16.5 Agua Cebolla 0.050 kg 9 0.45 Ajo 0.010 kg 55 0.55 Costo Total 24.659 Costo Unitario 12 Precio de Venta Nombre de la Receta: Sopa de cebolla Porciones:2 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario Cebolla blanca 0.200 Kg. 9 1.8 Aceite Vegetal 0.100 L 26 2.6 Caldo de res 0.250 L 21.5 5.375 Queso suizo rayado 0.040 Kg. 150 6 pan baguette 0.010 Kg. 8 0.08 Sal fina 0.002 Kg. 4.98 0.00996 pimienta blanca molida 0.002 Kg. 105 0.21 Brandy Presidente 0.010 L 65 0.65 tomillo fresco 0.005 Kg. 15 0.075 Ajo 0.005 Kg. 55 0.275 Costo Total 17.07496 Costo Unitario Precio de Venta Nombre de la Receta: Canelones de RATATOUILLE Porciones: 1 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo UnitarioPASTA RECTANGULO PARA LASANA 0.060 Pza 57 3.42 SAL FINA 0.010 GRS 4.98 0.0498 ACEITE VEGETAL 0.030 CL 26 0.78 ACEITE DE OLIVO 0.015 CL 125 1.875 CEBOLLA BLANCA EN CUBITOS 0.050 GRS 9 0.45
  3. 3. MORRON VERDE EN CUBITOS 0.090 GRS 25 2.25 CALABACITA EN CUBITOS 0.050 GRS 8 0.4 BERENJINA PELADA EN 0.050 GRS 11 0.55 CUBITOS 0 JITOMATE HUAJILLO CON 0.030 GRS 11 0.33 TOMILLO FRESCO 0.005 GRS 15 0.075 AJO PICADO 0.010 GRS 55 0.55 TOMATE CHERRY 0.010 GRS 17 0.17 SALSA ARRABIATA 0.050 Cl 47.95 2.3975 TAPENADE 0.020 0 PARMESANO RALLADO 0.030 GRS 240 7.2 Costo Total 20.4973 Costo Unitario 20 Precio de VentaNombre de la Receta: papillote de 3 PescadosPorciones: 1 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo UnitarioFilete de salmón tira larga 100 Grdel grueso del dedo 140 14Filete de róbalo tira del 100 Grlargo de un dedo de grueso 84 8.4Filete de sierra tira del largo 100 Grde un dedo de grueso 67 6.7Zanahoria pelada juliana 10 Gr 14 0.14Pepino en juliana 10 Gr 12 0.12Calabaza en juliana 10 Gr 8 0.8Hinojo fresco 10 Gr 45 0.45Chayote pelado en juliana 10 Gr 16 0.16Setas en juliana 10 Gr 70 0.7Puntas de espárragos 10 Gr 112 1.12Chalotes en ruedas 10 Gr 45 0.45Mantequilla de pistaches 20 88 1.76Pistaches pelados y molidos 20 Gr 79 1.58Mantequilla 20 Gr 80 1.6 Costo Total 37.98 Costo Unitario 38 Precio de Venta
  4. 4. Nombre de la Receta: Escalopa de Ternera a la Cordon BluePorciones: 1 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo UnitarioTernera aplanada 0.3 kg 80 24Queso gruyere 0.1 kg 120 12Jamón de pierna rebanado 0.05 kg 45 2.25Harina 0.02 kg 10 0.2Huevo batido 1 Pza 12 12Pan molido 0.03 kg 15 0.45mantequilla 0.1 kg 80 8Limón en gajos ½ Pza 1Sal 0.010 GRS 4.98 0.0498pimienta 0.001 KG 105 0.105 Costo Total 60.0548 Costo Unitario Precio de VentaNombre de la Receta: Pollo al Romero en costra de SalPorciones:2 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo UnitarioPollo entero ½ PzaRomero fresco 8 RamasPimienta negraPan campesino o Chapata ½ PzaAjo 8 DientesSal de grano 4 KgClara de huevo 8 PzaHarina 200 Gr Costo Total Costo Unitario Precio de VentaNombre de la Receta: Filete de Res a la Pimienta Negra y aligot de Papa
  5. 5. porciones:2 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario FILETE DE RES LIMPIO 0.500 KG 170 85 MANTECA DE CERDO 0.100 GRS 26 2.6 SAL FINA 0.050 GRS 4.98 0.249PIMIENTA NEGRA QUEBRADA 0.015 GRS 105 1.575 CHALOTA PICADA 0.020 GRS 110 2.2 MANTEQUILLA 0.050 GRS 81.9 4.095 DON PEDRO 0.015 CL 67 1.005 VINO BLANCO 0.025 CL 27.25 0.68125 FONDO DE RES 0.200 LT 85 17 114.40525 PAPA PELADA EN TROZOS 0.500 GRS 18.5 9.25 AJO APLASTADO 0.020 GRS 55 1.1 CREMA LYNCOTT 0.300 CL 34 10.2 QUESO GRUYERE RALLADO 0.200 GRS 150 30NUEZ DE MOSCADA RALLADO 0.010 GRS 87.6 0.876PIMIENTA BLANCO RALLADO 0.010 GRS 105 1.05 CORAZON DE LECHUGA 0.200 PZA 95 19 VINAGRE DE JERES 0.050 CL 139 6.95 ACEITE DE OLIVO 0.100 CL 125 12.5 PEREJIL PICADO 0.030 GRS 65 1.95 CREMA LYNCOTT 0.020 CL 34 0.68 Costo Total 207.96125 Costo Unitario 104 Precio de VentaNombre de la Receta: Pato a la NaranjaPorciones: 1 Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo UnitarioPierna y muslo de pato 1 PzaAceite vegetal 10 MlNaranja en cáscara y jugo 2 PzaLimón en jugo 1 PzaNaranja en supremas ½ PzaAzúcar 20 GrVinagre de vino tinto 30 MlVino blanco 50 MlCaldo oscuro de pato 500 MlMaicena 10 Gr
  6. 6. Mantequilla 10 Gr Costo Total Costo Unitario Precio de Venta
  7. 7. Nombre de la Receta: ostras calientes2 porciones Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitarioostras 500 gr. 120 60 1. se sofrie el echalot, junto con la nataechalot 100 gr. 45 4.5 2. se agrega a las ostras y se horneanata liquida 150 Ml 60 9matequilla 0.015 gr. 80 1.2Pimientablanca 0.003 kg 105 0.315curry 100 gr. 180 18coñac 0.025 kg 250 6.25 Costo Total 99.265 Costo Unitario 12 Precio de Venta 170Nombre de la Receta: ensalada nicoise Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitariolechuga 1 pza 8 8aceituna 1o gr.negra 70 0.7huevo 70 gr. 18 1.26 1. La lechuga se trocea, el jitomate se catun 0.200 gr. 300 60 2. Se sella el atun y se coce el huevo.jitomate 0.150 gr. 9 1.35 3. Para la vinagreta se emulsiona el vincebolla 120 gr. 8 0.96 4. Se aliña la lechuga, el huego, el jitomaceite deoliva 0.100 ml 80 8vinagre devino blanco 0.050 ml 120 6albahaca 0.010 kg 80 0.8 Costo Total 87.07 Costo Unitario Precio de Venta 150
  8. 8. Nombre de la Receta: tarta tatin2 porciones Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo UnitarioMantequilla o.125 gr. 80 10Harina 250 gr. 8 2azucar 25 gr. 14 0.35 1. se hace la masa quebrada con la manSal fina 0.050 gr. 5 0.25 2. se horneahuevo 0.080 gr. 18 1.44 3. se monta la crema, se agrega el huevagua 0.05 ml 12 0.6 4. se hornea con la guarnicion de las pepera 0.230 gr. 30 6.9mantequilla 0.150 gr. 80 12cema lyncott 0.100 ml 55 5.5 Costo Total 39.04 Costo Unitario Precio de Venta 80Nombre de la Receta: creme brulais2 porciones Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitariocrema 250 mllyncott 50 12.5azucar 150 gr. 14 2.1 1. se calienta la crema lyncott con la leLeche 500 Ml 8 4 2. se bate el huevo con el azucar y se inhuevo 0.300 gr. 18 5.4 3. se congela y sele garega de guarniciofresa 0.100 gr. 32 3.2zarzamora 50 gr. 50 2.5franbuesa 0.050 kg 115 5.75 Costo Total 35.45 Costo Unitario Precio de Venta 80
  9. 9. se sofrie el echalot, junto con la nata, la mantequill, la pimienta, el curry y se incorpora el coñac.se agrega a las ostras y se horneaLa lechuga se trocea, el jitomate se corta en gajos la cebolla en julianas y las aceitunas en mitadesSe sella el atun y se coce el huevo.Para la vinagreta se emulsiona el vinagre con el aceite de oliva y se agrega la albahaca.Se aliña la lechuga, el huego, el jitomate, la cebolla, las aceitunas y se incorpora el atun
  10. 10. se hace la masa quebrada con la mantequilla, azucar, huevo, sal, harina y aguase monta la crema, se agrega el huevo y vainilla.se hornea con la guarnicion de las perasse calienta la crema lyncott con la leche.se bate el huevo con el azucar y se incorpora a la lechese congela y sele garega de guarnicion los frutos rojos

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