Este documento presenta las recetas y los ingredientes para 8 platillos diferentes, incluyendo sopa de cebolla, canelones de ratatouille, papillote de 3 pescados, escalopa de ternera a la cordon blue, pollo al romero en costra de sal, filete de res a la pimienta negra y aligot de papa, pato a la naranja y creme brulee. Para cada receta, se lista la cantidad y unidad de medida de cada ingrediente así como su costo unitario y el costo total por porción. El objetivo
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El isra
1. Nombre de la Receta: Crema de Esparragos
Porciones: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario
Mantequilla 0.03 kg 80 2.4
Harina 0.03 kg 10 0.3
Leche 500 Ml 8 4
Sal fina 0.030 kg 4.8 0.144
Pimienta blanca 0.003 kg 105 0.315
Agua
Esparragos 0.120 kg 115 13.8
Cebolla 0.050 kg 9 0.45
Ajo 0.010 kg 55 0.55
Costo Total 21.959
Costo Unitario 12
Precio de Venta
Nombre de la Receta:Crema de Hongos Silvestres
Porciones:2
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario
Mantequilla 0.03 kg 80 2.4
Harina 0.03 kg 10 0.3
Leche 500 Ml 8 4
Sal fina 0.030 kg 4.8 0.144
Pimienta blanca 0.003 kg 105 0.315
Cebolla 0.050 kg 9 0.45
Ajo 0.010 kg 55 0.55
Agua
Champiñones 0.100 kg 50 5
Zetas 0.100 kg 70 7
Costo Total 20.159
Costo Unitario 10
Precio de Venta
Nombre de la Recera: Crema de Mejillones
2. Porciones:2
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario
Mantequilla 0.03 kg 80 2.4
Harina 0.03 kg 10 0.3
Leche 500 Ml 8 4
Sal fina 0.030 kg 4.8 0.144
Pimienta blanca 0.003 kg 105 0.315
Mejillones 0.15 kg 110 16.5
Agua
Cebolla 0.050 kg 9 0.45
Ajo 0.010 kg 55 0.55
Costo Total 24.659
Costo Unitario 12
Precio de Venta
Nombre de la Receta: Sopa de cebolla
Porciones:2
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario
Cebolla blanca 0.200 Kg. 9 1.8
Aceite Vegetal 0.100 L 26 2.6
Caldo de res 0.250 L 21.5 5.375
Queso suizo rayado 0.040 Kg. 150 6
pan baguette 0.010 Kg. 8 0.08
Sal fina 0.002 Kg. 4.98 0.00996
pimienta blanca molida 0.002 Kg. 105 0.21
Brandy Presidente 0.010 L 65 0.65
tomillo fresco 0.005 Kg. 15 0.075
Ajo 0.005 Kg. 55 0.275
Costo Total 17.07496
Costo Unitario
Precio de Venta
Nombre de la Receta: Canelones de RATATOUILLE
Porciones: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario
PASTA RECTANGULO PARA LASANA 0.060 Pza 57 3.42
SAL FINA 0.010 GRS 4.98 0.0498
ACEITE VEGETAL 0.030 CL 26 0.78
ACEITE DE OLIVO 0.015 CL 125 1.875
CEBOLLA BLANCA EN CUBITOS 0.050 GRS 9 0.45
3. MORRON VERDE EN CUBITOS 0.090 GRS 25 2.25
CALABACITA EN CUBITOS 0.050 GRS 8 0.4
BERENJINA PELADA EN 0.050 GRS 11 0.55
CUBITOS 0
JITOMATE HUAJILLO CON 0.030 GRS 11 0.33
TOMILLO FRESCO 0.005 GRS 15 0.075
AJO PICADO 0.010 GRS 55 0.55
TOMATE CHERRY 0.010 GRS 17 0.17
SALSA ARRABIATA 0.050 Cl 47.95 2.3975
TAPENADE 0.020 0
PARMESANO RALLADO 0.030 GRS 240 7.2
Costo Total 20.4973
Costo Unitario 20
Precio de Venta
Nombre de la Receta: papillote de 3 Pescados
Porciones: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario
Filete de salmón tira larga 100 Gr
del grueso del dedo 140 14
Filete de róbalo tira del 100 Gr
largo de un dedo de grueso
84 8.4
Filete de sierra tira del largo 100 Gr
de un dedo de grueso
67 6.7
Zanahoria pelada juliana 10 Gr 14 0.14
Pepino en juliana 10 Gr 12 0.12
Calabaza en juliana 10 Gr 8 0.8
Hinojo fresco 10 Gr 45 0.45
Chayote pelado en juliana 10 Gr 16 0.16
Setas en juliana 10 Gr 70 0.7
Puntas de espárragos 10 Gr 112 1.12
Chalotes en ruedas 10 Gr 45 0.45
Mantequilla de pistaches 20 88 1.76
Pistaches pelados y molidos 20 Gr
79 1.58
Mantequilla 20 Gr 80 1.6
Costo Total 37.98
Costo Unitario 38
Precio de Venta
4. Nombre de la Receta: Escalopa de Ternera a la Cordon Blue
Porciones: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario
Ternera aplanada 0.3 kg 80 24
Queso gruyere 0.1 kg 120 12
Jamón de pierna rebanado 0.05 kg
45 2.25
Harina 0.02 kg 10 0.2
Huevo batido 1 Pza 12 12
Pan molido 0.03 kg 15 0.45
mantequilla 0.1 kg 80 8
Limón en gajos ½ Pza 1
Sal 0.010 GRS 4.98 0.0498
pimienta 0.001 KG 105 0.105
Costo Total 60.0548
Costo Unitario
Precio de Venta
Nombre de la Receta: Pollo al Romero en costra de Sal
Porciones:2
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario
Pollo entero ½ Pza
Romero fresco 8 Ramas
Pimienta negra
Pan campesino o Chapata ½ Pza
Ajo 8 Dientes
Sal de grano 4 Kg
Clara de huevo 8 Pza
Harina 200 Gr
Costo Total
Costo Unitario
Precio de Venta
Nombre de la Receta: Filete de Res a la Pimienta Negra y aligot de Papa
5. porciones:2
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario
FILETE DE RES LIMPIO 0.500 KG 170 85
MANTECA DE CERDO 0.100 GRS 26 2.6
SAL FINA 0.050 GRS 4.98 0.249
PIMIENTA NEGRA QUEBRADA 0.015 GRS 105 1.575
CHALOTA PICADA 0.020 GRS 110 2.2
MANTEQUILLA 0.050 GRS 81.9 4.095
DON PEDRO 0.015 CL 67 1.005
VINO BLANCO 0.025 CL 27.25 0.68125
FONDO DE RES 0.200 LT 85 17
114.40525
PAPA PELADA EN TROZOS 0.500 GRS 18.5 9.25
AJO APLASTADO 0.020 GRS 55 1.1
CREMA LYNCOTT 0.300 CL 34 10.2
QUESO GRUYERE RALLADO 0.200 GRS 150 30
NUEZ DE MOSCADA RALLADO 0.010 GRS 87.6 0.876
PIMIENTA BLANCO RALLADO 0.010 GRS 105 1.05
CORAZON DE LECHUGA 0.200 PZA 95 19
VINAGRE DE JERES 0.050 CL 139 6.95
ACEITE DE OLIVO 0.100 CL 125 12.5
PEREJIL PICADO 0.030 GRS 65 1.95
CREMA LYNCOTT 0.020 CL 34 0.68
Costo Total 207.96125
Costo Unitario 104
Precio de Venta
Nombre de la Receta: Pato a la Naranja
Porciones: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario
Pierna y muslo de pato 1 Pza
Aceite vegetal 10 Ml
Naranja en cáscara y jugo 2 Pza
Limón en jugo 1 Pza
Naranja en supremas ½ Pza
Azúcar 20 Gr
Vinagre de vino tinto 30 Ml
Vino blanco 50 Ml
Caldo oscuro de pato 500 Ml
Maicena 10 Gr
6. Mantequilla 10 Gr
Costo Total
Costo Unitario
Precio de Venta
7. Nombre de la Receta: ostras calientes
2 porciones
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario
ostras 500 gr. 120 60 1. se sofrie el echalot, junto con la nata
echalot 100 gr. 45 4.5 2. se agrega a las ostras y se hornea
nata liquida 150 Ml 60 9
matequilla 0.015 gr. 80 1.2
Pimienta
blanca 0.003 kg 105 0.315
curry 100 gr. 180 18
coñac 0.025 kg 250 6.25
Costo Total 99.265
Costo Unitario 12
Precio de Venta 170
Nombre de la Receta: ensalada nicoise
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario
lechuga 1 pza 8 8
aceituna 1o gr.
negra 70 0.7
huevo 70 gr. 18 1.26 1. La lechuga se trocea, el jitomate se c
atun 0.200 gr. 300 60 2. Se sella el atun y se coce el huevo.
jitomate 0.150 gr. 9 1.35 3. Para la vinagreta se emulsiona el vin
cebolla 120 gr. 8 0.96 4. Se aliña la lechuga, el huego, el jitom
aceite de
oliva 0.100 ml 80 8
vinagre de
vino blanco 0.050 ml 120 6
albahaca 0.010 kg 80 0.8
Costo Total 87.07
Costo Unitario
Precio de Venta 150
8. Nombre de la Receta: tarta tatin
2 porciones
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario
Mantequilla o.125 gr. 80 10
Harina 250 gr. 8 2
azucar 25 gr. 14 0.35 1. se hace la masa quebrada con la man
Sal fina 0.050 gr. 5 0.25 2. se hornea
huevo 0.080 gr. 18 1.44 3. se monta la crema, se agrega el huev
agua 0.05 ml 12 0.6 4. se hornea con la guarnicion de las pe
pera 0.230 gr. 30 6.9
mantequilla 0.150 gr. 80 12
cema lyncott
0.100 ml 55 5.5
Costo Total 39.04
Costo Unitario
Precio de Venta 80
Nombre de la Receta: creme brulais
2 porciones
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Costo Unitario
crema 250 ml
lyncott 50 12.5
azucar 150 gr. 14 2.1 1. se calienta la crema lyncott con la le
Leche 500 Ml 8 4 2. se bate el huevo con el azucar y se in
huevo 0.300 gr. 18 5.4 3. se congela y sele garega de guarnicio
fresa 0.100 gr. 32 3.2
zarzamora 50 gr. 50 2.5
franbuesa 0.050 kg 115 5.75
Costo Total 35.45
Costo Unitario
Precio de Venta 80
9. se sofrie el echalot, junto con la nata, la mantequill, la pimienta, el curry y se incorpora el coñac.
se agrega a las ostras y se hornea
La lechuga se trocea, el jitomate se corta en gajos la cebolla en julianas y las aceitunas en mitades
Se sella el atun y se coce el huevo.
Para la vinagreta se emulsiona el vinagre con el aceite de oliva y se agrega la albahaca.
Se aliña la lechuga, el huego, el jitomate, la cebolla, las aceitunas y se incorpora el atun
10. se hace la masa quebrada con la mantequilla, azucar, huevo, sal, harina y agua
se monta la crema, se agrega el huevo y vainilla.
se hornea con la guarnicion de las peras
se calienta la crema lyncott con la leche.
se bate el huevo con el azucar y se incorpora a la leche
se congela y sele garega de guarnicion los frutos rojos