1. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE
TECAMACHALCO
PROCESOS ALIMENTARIOS
TECNOLOGÍA IV: LÁCTEOS
INTEGRANTES:
CERVANTES MENDOZAANALLELY
TEMAS:
• PRODUCTOS FERMENTADOS
• SUBPRODUCTOS LÁCTEOS
• CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
• ENVASES Y EMBALAJES.
• MARZO 2014

2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A
PARTIR DE LECHES FERMENTADAS

3. ¿Qué son las leches fermentadas o
acidificadas?
Son aquellas elaboradas a partir de
leche acidificada con un cultivo o
grupo de bacterias seleccionadas,
que convierten parte de la lactosa
en ácido láctico.

4. La conversión de lactosa en ácido láctico
tiene un efecto preservativo sobre la leche.
El bajo pH de las leches fermentadas
inhibe el crecimiento de las bacterias
putrefactivas y de otros microorganismos
saprofitos; por ello estos productos duran
mucho, sin embargo, las leches ácidas
ofrecen condiciones favorables para el
crecimiento de mohos y levaduras, que si
llegan a contaminar a estos derivados
lácteos, alteran el sabor.

5. YOGUR
Es de origen búlgaro y es el más conocido y popular producto lácteo
fermentado en casi todas las naciones del mundo.. Se presentan
principalmente 3 tipos: líquido, batido y aflanado.
Productos
fermentados
• Jocoque
• probióticos

6. Envasar
Base para yogur (10-15%)
Cámara frigorífica (4°C/24)
Fermentación 3-3.5 horas (pH 4.5)
Inocular (1-2% de cultivo)
Ajuste de temperatura (40-38°C)
Tratamiento térmico (94°c/10min)
Estandarización de solidos a 40°C (10% de azúcar y 0.004% de estabilizante
RMP
DIAGRAMA DE BLOQUES EN LA
ELABORACIÓN DEL YOGUR BATIDO

7. Proceso industrial en la elaboración de yogur
(video).

8. Bibliografías:
• sistema de fermentación extractiva para la producción de acido
láctico utilizando suero de leche como sustrato. Vitae. 2007 . Jul-Dic;
14 (2): 27-34.
• Aguirre EJ, Aguilar JM, Ramírez A, Álvarez MM. Production of
probiotic biomass (Lactobacillus casei) in goat milk whey: Com-
parison of batch, continuous and fed-batch cultures. Bioresour
Technol. 2010 Apr; 101 (8): 2837-2844.

9. Procedimiento para la obtención de:
Leches saborizadas
Leche evaporadas
Leche condensada
Sólidos deshidratados de la
leche
Dulces regionales
Cajetas

10.  Leche saborizada
• Producto obtenido a partir de la mezcla de leche con otros ingredientes
permitidos y que ha sido sometida a ultra pasteurización, está
compuesta por leche líquida entera, azúcar, estabilizante permitido

11. DIAGRAMA DE
BLOQUES DE
LECHE
SABORIZADA

12.  Leche evaporada
La leche evaporada es el
producto que se obtiene
concentrando leche por el calor
y después esterilizándola en
recipientes herméticos.

13. DIAGRAMA DE
BLOQUES DE
LECHE
EVAPORADA

14.  Leche condensada
La leche condensada azucarada es una leche concentrada a la que se le
ha añadido azúcar. Su composición es muy variable. Su fabricación es
muy similar a la leche evaporada; sin embargo, esta leche no suele
esterilizar y la cristalización se controla por refrigeración.

15. DIAGRAMA DE
BLOQUES DE
LECHE
CONDENSADA
RMP
Estandarizació
n
Precalentamiento
(85-95°C/15-20
min)
Concentración
Refrigeración
Cristalización
Estandarización
final (eventual)
Envasado

16.  Leche en polvo
• Es el producto obtenido por deshidratación de leche pasteurizada, que
se presenta como un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco
amarillento, contiene todos los componentes naturales de la leche
normal.

17. LECHE EN POLVO

18.  DULCES DE LECHE
• Se entiende por dulce de leche al producto obtenido por la
concentración mediante el calor a presión normal de la leche,
adicionada de sacarosa (azúcar común), aromatizado o no, y con el
agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.

19. DULCE DE LECHE

20.  CAJETAS
• El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración
mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en
parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el
agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. el
producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos
untable y de color caramelo.
• El principio de su conservación se basan en la concentración de
sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua
contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos

21.  CAJETAS
LECHE

RECEPCIÓN

ANALISIS

Bicarbonato de sodio NEUTRALIZACIÓN

Azúcar  CALENTAMIENTO
(50°C)
vapor de agua

Otros ingredientes CONCENTRACIÓN
(Hasta 65-70 °Brix)

BATIDO /
ENFRIAMIENTO

envases esterilizados  ENVASADO
(no inferior a 70°C)

ALMACENAMIENT
O

22.  REFERENCIAS
• Francisca Aida Iturbide Chiñas, Departamento De
Alimentos Y Biotecnología, Unam
• Ingeniería De Alimentos, Unincca, Produccion De Leche
Saborizada, Cristian Ferney Calderon, Diego Lozano
• Ciencia Y Tecnología De La Leche, Principios Y
Aplicaciones, J. Amiot, Editorial Acribia, S. A., 1991.
• Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín.
ITDG – Perú, CEPCO. Lima 2000. 31 p.

23. 8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.
Los lugares en donde se almacenen
estos productos deben estar
higiénico-sanitario (limpio y desinfectado),
libres de plagas y roedores,
deben tener una temperatura que
oscile entre 2 y 5ºC

24. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS
• El almacenamiento en frio podrá realizarse en cámaras frigoríficas a una
temperatura entre 4ºC y 7ºC.
• Temperatura máxima de 7 °C.

25. • QUESO BLANCO Vida Útil:30 días refrigerado entre 2° y 5°C .
• QUESO CREMA Vida Útil: 21 días
refrigerado entre 2° y 5°C.
• QUESO MOZZARELLA Vida Útil: 30 días
refrigerado entre 2° y 5°C.

26. QUESILLO Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.
QUESO HOLANDÉS Vida Útil: 90 días refrigerado entre 2° y 5°C.

27. Leche: Vida útil de la leche sea 72 horas
refrigerada entre 2º y 5º C.
Yogurt
Vida Útil: 21 días
• refrigerado entre 2° y 5° C.

28. • MANTEQUILLA La temperatura de conservación debe ser más baja de -
12ºC a -15ºC para un tiempo promedio de duración de 5 meses.
La mayoría de las mantequillas y
margarinas se conservan a
temperaturas de +5 °C
Productos lácteos (yogur, crema, nata y queso fresco): 4 ºC.

29. Tener controladas las temperaturas y la humedad, los lugares en los que se
hace el almacenamiento deben:
Estar libres de contaminación cruzada y tener una buena ventilación (directa
o indirecta).
Evitar el mal tratamiento del producto como golpearlo ,sacudirlo, colocar
objetos pesados sobre el, etc.

30. TRANSPORTE
Los vehículos y deben de contar con el sistema de refrigeración o material
térmico.
Los vehículos deben estar en
perfectas condiciones higiénicas
para los productos
lácteos frescos.
Buenas practicas
de manipulación.
Leche: Temperatura máxima
de 7 °C.

31. • Los productos (leche pasterizada, nata pasterizada, yogur, queso fresco,
postres lácteos...) deberán distribuirse a temperaturas de entre 0 ºC y 5 ºC.
Los helados a temperaturas
inferiores a –25 ºC.
Los productos de larga
conservación (leche UHT y esterilizada,
leche condensada, leche
en polvo, yogur de
larga duración, queso curado...) se
distribuyen a temperatura ambiente.

32. La parte del vehículo destinada a la carga debe estar hecha con materiales
de superficies lisas, resistentes y de limpieza y desinfección fáciles.
• Mirar en que condiciones se encuentran los envases y empaques, que no
vallan a estar destapados o que tengan orificios por los que se pueda
contaminar.

33. REFERENCIAS
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
• Norma Técnica Colombiana NTC 506 Productos Lácteos Leche Entera
Pasterizada
• Norma Salvadoreña Obligatoria NSO Productos Lácteos Leche de vaca
pasterizada
• Norma NTON 03 022 – 99 Norma de Queso Fresco no Madurado.
Especificaciones
• Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de
Transporte Terrestre de Alimentos y Productos Alimentarios a
Temperatura Regulada.