Clase4 tecnologia de percederosmanejopostcosecha

3,998 views

Published on

Published in: Sports, Business
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
3,998
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
423
Actions
Shares
0
Downloads
157
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Clase4 tecnologia de percederosmanejopostcosecha

  1. 1. PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS<br />UNIDAD 1: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS<br />TEMA:Principios básicos del metabolismo de perecederos (Desarrollo de órganos vegetales, Maduración, Cosecha, Poscosecha, Respiración)<br />OBJETIVO DE LA CLASE:<br />Explicar los principios básicos del metabolismo de perecederos y su aplicación en el manejo poscosecha de frutas y hortalizas como producto fresco y materia prima para la agroindustria, utilizando material impreso, apuntes de clase y estudio de caso para garantizar su calidad organoléptica, química y física.<br />
  2. 2. La calidad de un producto hortícola no se mejora luego de la cosecha.<br />Solo podemos tratar de desacelerar el ritmo de deterioro<br />
  3. 3. Principios Básicos del Metabolismo de Perecederos<br />
  4. 4. Desarrollo de Órganos Vegetales<br />Desarrollo<br />Crecimiento<br />Madurez Fisiológica<br />Maduración<br />Senescencia<br />Tallos y Hojas<br />Apio, espárrago, lechuga, repollo<br />Inflorescencias<br />Alcachofas, brócoli, coliflor<br />FrutasParcialmente Des.<br />Pepino, ejotes, maíz dulce<br />Frutas Desarrolladas<br />Manzanas, peras, cítricos, tomates<br />
  5. 5. PROCESOS DE MADURACIÓN<br />Numerosos cambios suceden durante el desarrollo y maduración. <br /><ul><li>Madurez fisiológica: Órgano continuará su desarrollo al ser desasociado de la planta madre.
  6. 6. Madurez hortícola: Órgano posee los prerrequisitos para el uso por los consumidores.</li></li></ul><li>PROCESOS DE MADURACIÓN<br /><ul><li>Maduración organoléptica (ripening):Es el conjunto de procesos que ocurren desde los últimos estadíos del crecimiento de los frutos e incluyen los estadíos tempranos de la senescencia y que resultan en las características estéticas y de calidad alimenticia evidenciada por cambios en la composición, color, textura, y otros atributos sensoriales. </li></li></ul><li>EVENTOS EN LA MADURACIÓN DE FRUTAS<br /><ul><li>Pérdida de Clorofila (No deseable en veg.)
  7. 7. Desarrollo de carotenoides y antocianinas.
  8. 8. Conversión de almidón a azúcares.
  9. 9. Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y grasas.
  10. 10. Reducción en taninos y compuestos fungistáticos.</li></li></ul><li>ÍNDICES DE MADUREZ<br /><ul><li>Tiempo de floración a cosecha.
  11. 11. Morfología y estructura superficial.
  12. 12. Tamaño.
  13. 13. Textura y firmeza.
  14. 14. Color externo e interno.
  15. 15. Composición interna (sólidos solubles, almidón, aceites, ácidos orgánicos).</li></li></ul><li>
  16. 16.
  17. 17.
  18. 18. CONSECUENCIA DE LA COSECHA<br /><ul><li>Incremento de estrés para el producto.
  19. 19. Se detienen la importación de CHOs
  20. 20. Pérdida de agua y encogimiento.</li></ul> (1 a 3% en legumbres, 3 a 5% en frutos.)<br /><ul><li>Reducción de la capacidad de combatir patógenos.</li></li></ul><li>PÉRDIDAS DE PERECEDEROS EN LA POSCOSECHA<br /><ul><li>Laspérdidas se estiman entre 5 y 25% para países industrializados y 20 a 50% para países en desarrollo.
  21. 21. para minimizar pérdidas debemos:
  22. 22. Entender biología de los vegetales.
  23. 23. Condiciones ambientales pro deterioro.
  24. 24. Utilizar tecnología para retrasar deterioro.</li></li></ul><li>INDICE DE PERECEDEROS (CLASIFICACIÓN DE PERECEDEROS)<br />INDICE DE PERECEDERO<br />VIDA POTENCIAL (SEMANAS)<br />PRODUCTOS HORTÍCOLAS<br />Muy alto<br />Menos de 2 semanas<br />Brócoli, coliflor, mora, frambuesa.<br />Alto<br />2 a 4 semanas<br />Aguacate, piña, apio, tomate.<br />Moderado<br />4 a 8 semanas<br />Limón, sandía, mango, papa.<br />Bajo<br />8 a 16 semanas<br />Cebolla, manzana, ajo, pera.<br />Muy bajo<br />Más de 16 semanas<br />Nueces, frutas secas, semillas.<br />
  25. 25. FACTORES INVOLUCRADOS EN EL DETERIORO DE FRUTAS<br /><ul><li>Respiración. </li></ul>C6H12O6 + O2 C O2 + H2O + Energía. <br /><ul><li> Nutrientes almacenados son desdoblados, liberando energía.
  26. 26. Oxígeno es utilizado y Dióxido de carbono producido.
  27. 27. Frutas cosechadas tienen nutrientes limitados, ya que la planta madre no los sigue abasteciendo.</li></li></ul><li>UTILIZACIÓN DE LAS RESERVAS DE NUTRIENTES.<br />*Acelera la senescencia y muerte<br />*Reduce el valor alimenticio del vegetal.<br />*Contribuye a la pérdida de sabor. (especialmente dulzura).<br />*Se pierde peso vendible.<br />*Se genera calor (debe ser removido por refrigeración).<br />
  28. 28. TIPO DE RESPIRACIÓN<br />RITMO RESPIRATORIO<br />Mg. CO2/Kg./Hr.<br />PRODUCTOS HORTÍCOLAS<br />Baja <br />5 a 10 mg<br />Remolacha, ajo, cebolla, sandía, cítricos<br />Moderada<br />10 a 20 mg<br />Repollo, zanahoria, pepino, mango, tomate<br />Alta<br />20 a 40 mg<br />Aguacate, coliflor, lechuga, fresas.<br />Muy alta<br />40 a 60 mg<br />Alcachofa, brócoli, espinaca, perejil, maíz dulce<br />
  29. 29. Efectos de la Temperatura en la Respiración<br />Por cada 10ºC de reducción en temperatura, el ritmo respiratorio se reduce de 2 a 3 veces.<br />Vida de anaquel se incrementa 2 a 3 veces.<br />Alta transpiración<br />30ºC<br />20ºC<br />Ritmo Respiratorio<br />10ºC<br />Tiempo<br />
  30. 30. ALMACENAMIENTO DE FRESAS<br /><ul><li>Vida de anaquel esperada de 14 a 15 días a 2 a 3 ºC y 95% humedad relativa
  31. 31. Fresas pierden 1 día de vida de anaquel por cada hora fuera de refrigeración.</li></ul> - Cosecha 6 PM (25 ºC), transporte convencional, refrigeración a 6 AM.<br /> - Vida anaquel esperada 2 a 3 días<br /> - Solución: Refrigeración inmediata<br />
  32. 32. DESORDENES FISIOLÓGICOS<br /><ul><li>Daño por frío: (temp 0º<y>13ºC) </li></ul>- Productos tropicales y subtropicales.<br />- Efecto de temperatura X tiempo exposición.<br />- Incrementa susceptibilidad enfermedades, <br />- Cambios en textura, necrosamiento.<br /><ul><li>Daño por calor: (temp >38 ºC) </li></ul> - Sol directo, transporte cerrado s/refrig.<br /> - Maduración y coloración desuniforme.<br />
  33. 33.
  34. 34.
  35. 35. PRODUCCIÓN DE ETILENO<br /><ul><li> Hormona natural producida por todos los tejidos de la planta.
  36. 36. Gas inodoro, incoloro, insaboro.
  37. 37. Regula crecimiento, desarrollo, maduración y abscisión de frutas y hojas.
  38. 38. Exposición a etileno acelera la maduración y el proceso hacia la senescencia de productos perecederos.</li></li></ul><li>PRODUCCIÓN DE ETILENO<br /><ul><li>Producción de etileno se incrementa:</li></ul>-Durante la maduración de las frutas.<br />- Daños mecánicos.<br />- Incidencia de enfermedades.<br />-Altas temperaturas de almacenamiento. <br /><ul><li>Basado en su respiración y producción de C2H4 productos hortícolas los podemos clasificar:</li></ul>a) Climatéricos b) No climatéricos<br />
  39. 39. FRUTOS CLIMATERICOS<br />Son aquellos que exhiben un climaterio o incremento respiratorio cuando se cosechan y se les aplica etileno y pueden se cosechados antes de alcanzar la madurez organoléptica.<br />
  40. 40. FRUTOS NO CLIMATERICOS<br />Son aquellos que no exhiben un climaterio o incremento respiratorio cuando se cosechan y se les aplica etileno y por lo tanto no pueden ser cosechados antes de alcanzar la madurez organoléptica. (no maduran después de cosechados)<br />
  41. 41. EJEMPLOS DE FRUTOS CLIMATERICOS<br />Banana <br />Guanaba<br />Anona<br />Caimito<br />Melocotón<br />Mango<br />Pitajaya<br />Níspero<br />Aguacate, melón, papaya, jocote, zapote, tomate, chirimoya, etc.<br />
  42. 42. EJEMPLOS DE FRUTOS NO CLIMATERICOS<br />Aceituna<br />Fresa<br />Berenjena<br />Cereza<br />Naranja<br />Tamarindo<br />Mamón<br />Pepino, Limón, Piña, Sandía, Uva, etc.<br />

×