El tarwi, chocho o lupino (Lupinus mutabilis) es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y el Perú. Tiene relevancia en la gastronomía de esos países desde la época prehispánica. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de interés para la nutrición humana y animal.

4. TECNOLOGÍA DEL TARWI

10. Características, composición y valor nutritivo. C omposición por 100 gramos de porción comestible

11. Tabla Cómputo de aminoácidos de Lupinus mutabilis (variedad semidulce) y Lupinus albus (variedad astra) (mg de aa/g de proteína ) - 97 78 - - 97 - - - - - 98 92 - - 82 - - 41 64 45 25 93 33 11 37 - 40 70 57 23 75 37 9 38 - 28 66 58 25 63 34 11 35 19 Isoleucina Leucina Lisina Metionina+cistina Fenilalanina+tirosina Treonina Triptófano Valina Histidina Lupinus albus Lupinus mutabilis Lupinus albus Lupinus mutabilis mg/g/prot. Cómputo de aa ( o ) Composición de aa** Patrón de aa* Aminoácidos

14. Tabla Composición de ácidos del aceite de Lupinus mutabilis amargo y semidulce y del Lupinus albus , variedad astra (% de los ácidos grasos totales) P/S: Polinsaturados / Saturados 2,5 1,5 2,0 Cociente P/S 0,9 -- -- Erúcico 1,0 0,5 0,2 Behénico 1,3 0,6 0,2 Araquídico 8,2 2,6 2,9 Linolénico 21,3 25,9 37,1 Linoleico 57,3 53,9 40,4 Oleico 2,1 7,8 5,7 Esteárico 0,4 0,4 0,2 Palmitoleico 7,2 9,8 13,4 Palmítico 0,2 0,3 0,6 Mirístico Var. Astra Semi-dulce Amargo Lupinus albus Lupinus mutabilis Acidos grasos

16. Efecto complementario de la proteína del tarwi con diferentes proteínas vegetales 100,0 Caseína 89,2 Tarwi-maíz-avena (33:33:33) 95,6 Tarwi-quinua-avena (33:33:33) 96,8 Tarwi-quinua-maíz (33:33:33) 100,4 Tarwi-quinua-arroz (33:33:33) 100,8 Tarwi-quinua-cebada (33:33:33) 80,0 Tarwi-cebada (50:50) 81,2 Tarwi-trigo (33:66) 83,2 Tarrwi-arroz (50:50) 84,8 Tarwi-maíz (50:50) 86,4 Tarwi-avena (50:50) 95,2 Tarwi-quinua (33:66) 48,2 Tarwi autoclavado 37,1 Tarwi crudo PER(% caseína) Fuente proteica

23. TECNOLOGIA APLICADA

24. DEFINICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE DE TARWI: Leche de tarwi: La leche de tarwi es el extracto acuoso de l tarwi, es una emulsión de color blanco con apariencia semejante al de la leche de vaca. La leche de tarwi, cuyo uso se propuso como una alternativa nutricional en reemplazo de la leche vacuna, constituye una alternativa atrayente en la nutrición, por proteinas y se mejora la dispensabilidad.

25. VALOR NUTRITIVO Ha sido generalizado el hecho de que afrontamos una creciente crisis alimentaría en el ámbito mundial, consistente en una e s cases de calorías como de proteínas de buena calidad. A continuación se detallan las características de la leche de tarwi :

26. Las proteínas son nutrientes estructurales de la dieta. Su función principal es la de adoptar al cuerpo humano los materiales para la construcción de tejidos a través de aminoácidos. Se observa : S e tienen mas proteínas, mas hierro, calcio y fosforo, y una cantidad menor de calorías, grasas, carbohidratos que la leche de vaca y la leche materna, el valor nutricional de la leche de tarwi radica en que es altamente digerible, rica en proteínas, ácidos grasos indispensables y que se encuentra libre de colesterol y lactosa

27. MÉTODOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE DE TARWI Los principios que rigen la producción de la leche de tarwi, son apoyados por un producto sabroso, nutritivo, de buena calidad con un alto rendimiento y a un bajo costo.

28. Yogurt de tarwi y Cultivos de Yogurt Yogurt (también yoghurt) es el nombre en árabe de una leche fermentada de tipo ácido láctico. El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda.

30. Es muy probable que cualquier sabor extraño que se encuentre presente en la leche de tarwi también aparezca en el yogurt de tarwi terminado. .La leche elaborada mediante el proceso en la que se elimina totalmente ese sabor afrijolado, es ideal para fabricar un muy buen yogurt de tarwi. En términos generales, cuanto más enriquecida sea la leche: tanto más firme será el yogurt de tarwi terminado.

32. SINERGIA El L B libera valina, histidina y glicina, las cuales estimulan el crecimiento del S T , en tanto que el S T produce formiato, que es una substancia estimulatoria para el L B . El S T tiene un mejor desarrollo con niveles altos de pH y, en Un tiempo 2 ½ h reduce rápidamente el pH de 7.1 (pH de la leche de tarwi ) a aproximadamente 5.0, en tanto que la acidez total titulable (ATT) sufre un drástico incremento de 0.11 a 0.44. El L B se desarrolla mejor con un pH más bajo de 5.0 y disminuye el pH a un índice menor de aproximadamente 4.2-4.3 tiempo de2 ½ h, pero la ATT se incrementa a 0.62, a cuyo valor se inhibe la fermentación.

33. El yogurt se clasifica de acuerdo a su composición en : - Yogurt natural - Yogurt saborizado - Yogurt con fruta Su concentración Total min. 5 *10 10 cfu/g S.thermophilus 50- 70% Lactobacillus Sp. 50-30%

36. TECNOLOGÍA DEL TARWI

37. TECNOLOGIA DEL YOGURT DE TARWI E s necesario conocer como se podría potenciar a la leche convirtiéndolo en un extensor, sustituyendo un producto de mayor costo por otro similar pero de menor precio. Para que sea aceptable se requiere que la extensión de los productos sea realizado con materia primas que conserven o mejoren las características nutritivas como es el tarwi, de esta manera realizar sub productos obtenibles de la leche de tarwi, como una alternativa la cual representaría la generación de un valor agregado.

38. Elaboración de yogurt de tarwi Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogurt a partir de la leche de tarwi, por fermentación provocada por streptococcus y lactobacillus bulgaricum, La ingestión de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico alimentó. Pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con la leche, lo hace mas apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostáticas del yogurt contribuyen a la resistencia a las infecciones.

39. Es fácil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuirá en algunas medida a suplir el déficit de este producto en la red comercial, el componente básico de este yogur es la leche de tarwi, pero por sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogurt, ya que la leche tarwi no presenta lactosa, entonces seria imposible la acidificación sin la adición de la leche de vaca, por lo tanto se selecciono un mezcla 50:50.

40. Ingredientes: LECHE 89% Azúcar 11 % Gelatina 0.3 a 0.4 % Fermento Citrato de sodio 0.15 % Esencia 1 cc/lt Colorante

42. Recepción y evaluación de la materia prima leche de tarwi y leche natural Homogenización Ajustar la temperatura a 42 ° C Pasteurización a 75 ° 15 segundos DIAGRAMA DE FLUJO

43. Enfriar a 20 ° C YOGURT BATIDO Inoculación con cultivo mixto termófilo. 4 U/100 l de leche YOGURT BATIDO Incubar a 42 °C / 90-95 ° D ( 5 Hr aprox.) Enfriar a 20 ° C Adicionar la fruta del 15 al 18 % . esencias y colorantes Envasar y refrigerar a 4 ºC.

44. ANÁLISIS DE ACIDEZ DEL YUGURT DE TARWI : Control de pH: Tomar una alícuota de la leche ya esterilizada y titular con hidróxido de sodio antes de añadir los cultivos. pH de la leche de tarwi = 7 Tomar 10 ml de la leche ya con medio de cultivo y titular con NaOH y registrar el volumen en un tiempo cero. pH= 7 del yogurt de tarwi

45. Repetiendo el procedimiento para cada hora. 1º Muestra tiempo = 1 h pH = 7 a 6 Vol de NaOH = 1.8 ml ºD = 20 2º Muestra tiempo = 2 h pH = 6 Vol de NaOH = 2.3 ml ºD = 23 3º Muestra tiempo = 3 h pH = 5 Vol de NaOH = 3.7 ml ºD = 37 4º Muestra tiempo = 4 h pH = 5 a 4 V ol de NaOH = 5.7 ml ºD = 57 5º Muestra tiempo = 5 h pH = 5 a 4 Vol de NaOH = 6.5 ml ºD = 65 6º Muestra tiempo = 6 h pH = 5 a 4 Vol de NaOH = 7 ml ºD = 70

46. GRAFICA

47. Rendimiento En la producción de la leche y el yogurt de tarwi , generalmente se recuperan 70 – 80 % de proteína y un 55 a 65 % de sólidos. Causas: La perdida total de sólidos, carbohidratos y proteinas R emojo F iltración o decantación. En el descascarillado La cantidad de agua El peso de la leche d e tarwi que se obtuvo por el proceso tradicional empleado es de 0 a 2 veces mas que la cantidad de tarwi procesada.

48. Rendimiento con respecto a la masa Rendimiento con respecto al volumen

52. PROCEDIMIENTO INICIO Pasterización de la leche de tarwi de 15-20 seg Preparación de la mezcla de ingredientes a 60ºC Enfriar la leche hasta 60ºC envasar y almacenar a bajas temperaturas Enfriar la mezcla a 60 y agregar la escencia y colorante. Pasteurizacion de la mezcla a 85ºC durante 1 minuto FIN

53. RESULTADOS 985 ml volumen final 1000 ml vol inicial 30ºBrix ºBrix frutilla + sabor caracteristico a tarwi sabor tradicional a tarwi olor suave textura caracteristicas

57. GRACIAS!!!

58. Análisis del diagrama de flujo 1.-Recepción de la leche de tarwi y leche natural: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. 2 .-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.

59. 4.- Homogeneización : S e homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína

60. 5.- Pasteurización: Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas, en especial de la b -lactoglobulina de la leche de vaca agregada, esto se produce a temperaturas aproximadas a 85 a 90 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura de 73 a 75 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 75 ºC y mantener esta temperatura durante 15 segundos.

61. 6.- 1 er Enfriamiento: E s un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

62. 7.- Inoculación: E s un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 8 hs.

63. 8.- Incubación : S e inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulació n En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.

64. 9.- 2 do Enfriamiento : S e realiza con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 4 ,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C.

65. 10.- Adicion de colorantes y esencias Adición directa 11.- Envasado: S e controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.

66. 12.- Cámara conservación : E s un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogurt elaborado bajo nuestra condiciones de producción se conservo, a temperaturas de almacenamiento 4ºC, por un tiempo aproximado de una semana.