Cocina1 1

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Cocina1 1

  1. 1. TPA 1 – COCINA I ISUR 1 INTRODUCCION A LA COCINA Escoffier decía: "Se necesitan cocineros más instruidos... “En realidad, el cocinero no deber ser solamente "un cocinero que cocina ", debe ser, ante todo, una persona completa, quien además elabora, concibe y realiza los alimentos de las demás personas. Técnico en su arte, el cocinero debe conocer bien la cocina y su entorno; ser culto, distinguido y poseer conocimientos generales e intelectuales relativamente altos. Conocer perfectamente todas las bases de! oficio, toda la teoría y la tecnología, historia y evolución de la alimentación a través de las edades del mundo, entender por qué la cocina se volvió un Arte; dominar y asimilar todos los fenómenos observados durante el curso de su trabajo, durante una cocción, por ejemplo. Debe interesarse por las relaciones e interferencias que existen entre los diferentes oficios de la alimentación, sin olvidarlos contactos estrechos y privilegiados con los otros servicios de la hotelería o restauración y el servicio de comedor, en particular Durante su aprendizaje, el futuro cocinero no deberá descuidar lo que brinda la enseñanza en general: el cálculo, la expresión escrita, las ciencias, la higiene alimentaria, la legislación, la educación cívica, el diseño, los idiomas extranjeros y también la educación física, la cual le dará un equilibrio armonioso y la fuerza necesaria para soportar mejor los esfuerzos de un oficio a menudo ingrato y agotador. Definitivamente, para ejercer bien este oficio, uno debe amarlo; después, conocerlo, entenderlo y aprenderlo bien. Para ustedes, que empiezan hoy en cocina, sus preocupaciones son iguales que las de sus antepasados en sus comienzos, ellos deseaban descubrir el oficio, 'aprender' la cocina. La cocina continua su evolución, evolucionemos juntos para aprenderla, practicarla y servir bien a la profesión' A eso mismo los invitamos: A 'SABER' TRABAJAR LA MATERIA DE LAS FUTURAS OBRAS, CON SUS MANOS Y ESPÍRITU. SEGÚN LA TÉCNICA. Esta es la verdadera riqueza que deben, adquirir quienes se inician en la cocina.
  2. 2. TPA 1 – COCINA I ISUR 2 A.- ¿EN QUÉ CONSISTE ESTE OFICIO? Es aquél que permite la transformación de productos alimenticios y sus preparaciones múltiples en manjares variados, fríos o calientes para el consumo, por lo general, inmediato. Es uno de !os más antiguos dentro de los oficios de alimentación. Es posiblemente uno de los menos estudiados dentro del ámbito de la hotelería. Es relativamente absorbente, pero deja un espacio creciente al tiempo libre. Promete, una vez alcanzado cierto nivel, satisfacciones morales y prácticas. B.- ESTE OFICO, ¿LE CONVIENE? Salud a) Buenos pulmones: indispensable b) Un buen estómago: órgano sometido a numerosas fatigas c) Gusto, olfato: bien desarrollados d) Resistencia: suficiente a la fatiga Aptitudes a) Dibujo: muy aconsejable b) Idiomas extranjeros: aconsejable Gusto a) Por el trabajo a emprender, incluso si a veces es un poco ingrato y fastidioso b) Por las buenas cosas: ¿un poco goloso?, un poco gastrónomo? (cuidado en la degustación) c) Por las cosas luidas: ¿platos bien armados? (cuidado en la presentación) d) Viajes: por los numerosos traslados que generalmente impone este oficio. "Todo hombre recibe dos tipos de educación: una, que le es dada por otros y otra, más importante, la que se da uno mismo." E. Gilson
  3. 3. TPA 1 – COCINA I ISUR 3 ETICA PROFESIONAL Gusto por la profesión. El saber, asegura el futuro del ser humano, da seguridad y un sentimiento de satisfacción. Cada cosa que se aprende es para uno mismo y no para el profesor, los gerentes o los dueños. Tenemos que aprender a planificar la vida, trabajar en colaboración, conocer a nuestro prójimo, adaptamos, ser creativos y vivir bien. Cada persona debería saber moderar su tiempo de actividad, ser consciente del privilegio de la vida, de la satisfacción que la profesión nos da (los periódicos nos invaden con información negativa). El resultado de nuestro trabajo debe ser un placer; por ejemplo, un plato bien cocinado, presentado con gusto y arte, las áreas de trabajos limpios y bien mantenidos, la satisfacción del cliente o del superior. CUALIDADES DE UN CHEF El chef, esencialmente, es aquél que ordena, no tanto quien da órdenes; sino quien establece un orden, manteniendo siempre a la vista el fin que se propone. Amabilidad: en cocina, con el personal de comedor, en la vida privada. Colaboración: todos somos un poco egoístas. El egoísmo es el enemigo de la colaboración. Devoción: a los que ayuden en su aprendizaje. Obediencia: con inteligencia, flexibilidad de carácter. Participación: en la vida grupal en el establecimiento de trabajo. Cortesía: con sus chefs, con todos. Higiene: Los oficios de la alimentación exigen una limpieza corporal y vestimenta perfecta. Respeto: a la gente, a los consejos, a las ideas. Tolerancia: reconocimiento de la personalidad del otro y su individualidad. Disponibilidad: estar dispuestos y deseosos de hacer y formar un equipo con los que trabajamos y/o estudiamos. Moderación / Sobriedad: en la vida, en el trabajo. Voluntad: de mejorar. Orden: ordenar minuciosamente el material, los insumos y las recetas. Disciplina: necesaria para el bienestar y seguridad de todos. Exactitud: respetar los horarios de trabajo o clases. Rapidez: aprender primero a trabajar bien, luego a hacerlo bien y rápidamente. Memoria: útil para retener los pedidos, recetas, proporciones.
  4. 4. TPA 1 – COCINA I ISUR 4 Iniciativa: saber tomar decisiones en el momento oportuno. Ser económico/ahorrativo: tratar los alimentos con cuidado, evitar desperdiciar. Gusto: ser capaz de distinguir y asociar los diferentes sabores, desarrollar los talentos artísticos (presentación, decoración de ¡os platos), gustativos y olfativos.
  5. 5. TPA 1 – COCINA I ISUR 5 DE LA PREHISTORIA A NUESTROS DÍAS HISTORIA DE LA COCINA La cocina no siempre existió, antiguamente los hombres se alimentaban de lo que podían encontrar en su estado natural y lo comían sin preparaciones. Se desplazaban poco y estaban satisfechos de los productos que podían conseguir en la zona donde vivían: Insectos, pequeños animales, frutas, raíces, plantas, etc. Comían seguramente siempre lo mismo sin preocuparse si esos alimentos eran duros, suaves, amargos o ácidos, buenos o malos o si estaban cocidos o crudos. Un solo imperativo animaba a aquéllos hombres prehistóricos; COMER PARA SOBREVIVIR. En ese aspecto, no eran más favorecidos que los animales. Sin embargo, este estado de cosas no iba a durar mucho tiempo, pues la superioridad del hombre sobre el animal -la inteligencia- iba a manifestarse sin demora. Es así que el hombre primitivo tuvo que «inventar» medios, por cierto rudimentarios, para pescar y cazar los animales de talla importante. La pesca y la caza fueron, por mucho tiempo, una preocupación constante en el deseo del hombre por alimentarse. Hubo varios elementos que influenciaron considerablemente la evolución de la alimentación del hombre: 1. El descubrimiento del fuego y de la cocción. 2. El descubrimiento de nuevos productos y su selección. 3. La fabricación de utensilios. 4. La agricultura. 5. La ganadería. 6. Los transportes. 7. El espíritu creador del hombre (genio / talento). EL DESCUBRIMIENTO DEL FUEGO Y DE LA COCCIÓN ¿Cómo se manifestó el fuego sobre la tierra?, ¿al frotar dos sílex (piedras llamadas pedernal) para fabricar herramientas, cuando de pronto una chispa incendió el pasto seco? o ¿cuando un rayo incendió un bosque? Nuestro objetivo no es aclarar este misterio. Un día el hombre fue capaz de dominar el fuego y al principio lo utilizó para mantenerse caliente.
  6. 6. TPA 1 – COCINA I ISUR 6 Podemos imaginar, entonces, a hombres reunidos alrededor de una fogata para comer la carne cruda y sangrante de la caza capturada en la mañana y a uno de estos hombres dejando accidentalmente caer en las llamas su trozo de carne y, no queriendo perder su ración, tratando de recuperarla. Luego, esperando que enfríe un poco para comerla frente a los demás, atentos, curiosos, preocupados, una vez vencida su aprehensión por el olor y con un" hambre creciente; poco después, probándola tímidamente y, desde los primeros bocados, iluminándosele el rostro con satisfacción cierta, devorando su carne ávidamente, glotonamente y la alegría en el campamento Es un momento capital, el hombre acaba de darse cuenta de que, en contacto con el fuego, la carne es más tierna, más sabrosa, mucho mejor que cruda. Con ese sabor nuevo el hombre es feliz. La cocina acaba de nacer El hombre tomaba, pues, conciencia de la cocción y de los placeres que podía generar. Estos placeres, a lo largo de los siglos, serán llamados los placeres gastronómicos. El descubrimiento de productos nuevos y su selección Los cinco sentidos, dentro de ellos el gusto y el olfato, permiten al hombre buscar en la acción del comer, la perfección de estos placeres gastronómicos, seleccionando los productos que se revelan todavía indispensables en la alimentación humana: la sal, el azúcar, el jugo de uvas, las frutas, las legumbres, las aves y animales de todo tipo. Muchas veces en función de su fineza y, a veces, de su rareza, el hombre los clasificó como productos superiores. Sin embargo, el descubrimiento de productos nuevos, su selección y sobre todo su utilización bajo una forma u otra, no fue suficiente para hacer evolucionar la alimentación. La fabricación de utensilios Haciendo fuego entre dos piedras e imaginando una de ellas hueca y llena de agua, podemos suponer que el agua caliente permitió a los hombres descubrir otra forma de cocción. Basta que un pedazo de raíz, entonces consumida cruda, se encuentre en agua caliente y tal vez hirviendo, para que suceda una acción: la cocción al agua hace su entrada en la alimentación. Luego de utilizar piedras huecas y conchas también, los hombres fabricaron recipientes más grandes, más cómodos, que permitieron preparaciones culinarias cada vez más sabias. Así, de la piedra hueca a la marmita de cobre, pasando por los utensilios de hierro, bronce, greda, vidrio, etc., el camino es largo, pero es el camino de la evolución que lleva a la verdadera cocina.
  7. 7. TPA 1 – COCINA I ISUR 7 La agricultura El hombre tuvo la idea de llevar a sus campamentos las plantas que tenía por costumbre comer durante la caza, transplantadas. Fue una idea para conservarlas y tenerlas a mano. En una tierra nueva, a veces bajo un clima nuevo, estas plantas prosperaron o perecieron; aquí de nuevo, el proceso de selección. Pero, el hombre intensificó los trabajos de cultivo y los resultados fueron prodigiosos. Por cierto que esos trabajos influyeron en gran parte de la manera de cocinar y de comer. La ganadería Pasó lo mismo con las aves y animales. Cuando el hombre mataba a un animal durante la caza tenia que comérselo rápidamente, los medios de conservación no eran conocidos, salvo tal vez el secado. Pero, un día tuvo la idea de capturar sus presas vivas y llevarlas de vuelta al campamento, colocarlas en cercos y darles de comer. Al darle de comer productos nuevos, dejándoles descansar y tal vez cuidándolos, se dieron cuenta de que sus capturas se mejoraban, encordaban y, en una palabra, la ganadería les procuraba Es cierto que algunas razas no se adaptaron lejos de sus sitios de origen; en cambio, otras especies se desarrollaron a tal punto que hoy en día la ganadería es un factor importante en la evolución de la alimentación humana al igual que el cultivo de la tierra. Los transportes Los grandes desplazamientos masivos, provocados por las guerras, cruzadas y grandes expediciones obligaron al hombre a transportar muy lejos de su lugar de origen todo lo que acondicionaba y aseguraba sus vidas. Al regresar de estos lugares lejanos, trajeron productos, plantas y anímales que quisieron conservar, cultivare criar. El espíritu creador del hombre El mismo espíritu que le permitió al hombre dominar el fuego y utilizarlo, fabricar utensilios y recipientes de cocción, cultivar plantas y criar animales traídos de lejanas tierras, hizo avanzar rápidamente la evolución de la alimentación. Gracias a su ingenio, el hombre descubrió nuevos productos comestibles, creándolos o encontrándolos por casualidad. Este mismo ingenio incitó al hombre a hacer mezclas, practicar cocciones, maceraciones, fermentaciones y a inventar la cerveza, el vino, el champán, la mostaza, la mayonesa, la bechamel, los soufflés, el foie gras, el hojaldre, las frutas confitadas y miles de preparaciones, cada cual más sabrosa que la otra.
  8. 8. TPA 1 – COCINA I ISUR 8 La cocina de hoy y mañana La cocina de hoy es heredera y beneficiaría del progreso y aportes científicos, sociales, humanos, técnicos y artísticos. Sin lugar a dudas, es bueno el estudio sobre «determinado tipo de alimentación» para los astronautas que fueron a la Luna, por ejemplo; pero, en la Tierra, los potajes en sobre, las salsas listas, etc., no deben suplantar a la cocina tradicional, sea cual sea el tipo de cocina: familiar, restaurante tradicional o de colectividad que se conciba realizar, antes bien se debe presentar una cocina sana para los comensales. De llegar a desaparecer este «espíritu», ciertamente en algún momento buscaríamos volver a las bases. Cansados de subsistir con pastillas, veríamos al hombre del sigo XXI realizando nuevamente con placer y amor los platos del pasado. Seamos optimistas y digamos que, «a pesar de todo», siempre habrá quienes aprecien la buena cocina y, por tanto, cocineros para realizarla.
  9. 9. TPA 1 – COCINA I ISUR 9 FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO Grandes hombres de la cocina, de la gastronomía y de la alimentación. Aquí reunimos una selección de grandes hombres que marcaron época tamo en cocina, gastronomía como en la alimentación en general. Asimismo, para cada uno especificamos la categoría principal en la cual se impusieron o se distinguieron. Sin embargo, no deseamos establecer e! «Diccionario de los grandes hombres» relacionados con nuestro oficio, por no hacer nuestra lista demasiado exhaustiva. Nos disculpamos. Por tanto, de no consignar algunos nombres que de otra forma, tendrían su lugar en este modesto «cenáculo». Pensamos que era bueno pura los jóvenes del nuevo milenio, que se dedican a la carrera de Cocina. Conocer a algunos grandes hombres cuyas acciones favorables y útiles han marcado la historia y la evolución de la cocina. Portadores de ideas, reflexiones, mediaciones y técnicas, respetaron y ensenaron principios de base creados por ellos mismos a lo largo de su carrera. Estos principios son siempre válidos, tal ver debamos adaptarlos a la vida moderna, pero es la adaptación radica en la fórmula que hacemos nuestra: «LA TRADICIONAL SERVICIO DE LA EVOLUCIÓN» GASTRONOMOS Y PRACTICANTES CELEBRES  BAGRATION PIERRE (1765-1812). Príncipe y general ruso, mortalmente herido en la batalla de Borodino. Caréme le dedicó varias recetas, estas incluyen mayormente Macaroni, Ensalada Rusa o Salpicón de Trufas y Lengua de Buey. Ahora, estas guarniciones han cambiado y son más simples que las originales.  BANZER M.C. Y CARL FRIEBEL.Escribieron un libro universal de cocina "Die Restaurantionsküche". Banzer, fundador del museo de arte culinario en Frankfurt, era el presidente de la Federación Mundial de los Cocineros. Friebel era conocido sobre todo por sus artículos culinarios, como libros “Die Küche" (La Cocina) y "Die Kalte Küche" (La Cocina Fría).  BERNARD EMILE (1826 - 1897). Amigo de Urbain Duboís. Hicieron conocer a cocina francesa en la corte del emperador de Alemania Wilhelm I. Ellos propagaron, en Europa Central, el servicio "A la rusa" novedad de esa época.
  10. 10. TPA 1 – COCINA I ISUR 10  BRILLAT - SAVARIN, JEAN ANTHELME (1755 - 1826). Gastrónomo y escritor celebre. Le debemos el libro "Psicología del Gusto". Era un auténtico gastrónomo especialmente calificado para el arte del buen comer, mayormente se le da el nombre a una guarnición de Salpicón de Foie-Gras y Trufas, así como a diversos manjares.  CARÉME, MARIE ANTOINE (ANTONIN) (1783 - 1833). Gastrónomo trances. El cocinero de los reyes, el ídolo de los gastrónomos. Autor obras culinarias famosas. Una gran parte de sus obras demandó conocimientos de arquitectura y de escultura (piezas montadas). Caréme dejó a las generaciones venideras un verdadero tesoro culinario. El Pastelero Real de París, 1815. El pastelero pintoresco, 1825. El cocinero de París El Arte de la Cocina Francesa del Siglo XIX, 1933. 5 volúmenes, los últimos 2, culminados por su seguidor: Plumercy.  CHATEAUBRIAND, FRANCOIS RENE (1768-1848). Escritor y diplomático francés. Corte de Lomo Fino de 400 - 600 gr., emparrillado y acompañado mayormente de una Salsa Bernesa.  COLBERT (1619-1683). Ministro financiero de Luís XIV. Se le recuerda por la Mantequilla Colbert y el Lenguado Colbert.  CONDE (1621-1686). Príncipe apodado "El Gran Conde". Político y hombre de negocios del Estado Francés. Gastrónomo reputado. Se le recuerda por el Arroz Conde (Queque de Arroz moldeado). Así como un Puré de Fréjoles Rojos.  DUBOIS URBAIN (1818-1901). Jefe de cocina francés, dejó una obra célebre "La Cocina de todos los países", 1868; "La Cocina Artística", 1872, con la colaboración de Emile Bernard, escribieron "La Cocina Clásica", 1856.  DUBARRY (du BARRY) MARIE-JEANNE BÉCU (1743-1793). Ama de casa de Luís XV. Condesa por matrimonio. Murió guillotinada. Se le da este apelativo a los Manjares que llevan Coliflor.  DUMAS ALEXANDRE (1802-1870). Autor de los tres mosqueteros y también de la obra “El gran diccionario de la cocina” (Paris, 1873). Le dedicaron varios manjares como: Langosta a lo Porthos, Filete de Res Montecristo, Ensalada a la Dumas, etc.  ESCOFFIER AUGUSTE (1846-1935). Jefe de Cocina del Ritz de París y otros hoteles de lujo en el extranjero, Londres. Por sus excepcionales cualidades se le considera el más grande, el rey de los cocineros. Escribió la “Guía Culinaria", 1903, considerado el mejor libro de Cocina Clásica.
  11. 11. TPA 1 – COCINA I ISUR 11  FAVRE JOSEPH (1849-1903). Uno de los más grandes practicantes de la cocina del Siglo XIX. Autor del famoso "Diccionario Universal de la cocina e higiene alimenticia", 4 volúmenes. En 1883 fundó la primera Academia de Cocina.  GOUFFE JULES (1807 -1877). Sucesor de Caréme y autor de un libro de la cocina de lujo "El Libro de Cocina", 1867, seguido de "El Libro de Pastelería", 1872. Se le ha dado su nombre a un plato de Carne Salteada con Salsa Madeira guarnecida con Morillas a la Crema y Espárragos con mantequilla, dentro de una Canasta de Papas.  GRIMOD DE LA REYNIÉRE (1758-1837). Célebre gastrónomo francés. Autor de "L'almanach des Gourmets". Estableció un tipo de "Política del arte culinario", con un jurado de degustación.  HENRI IV (1553-1610). Monarca de valor. El apreció la gastronomía y quería que su pueblo recibiera una "Poule au Pot" cada domingo, de donde viene la denominación "Petite Marmita Henri IV", en las cartas de menús.  LUCULLUS (LUCIUS LICINSUS) (106-56 A.C.). General y hombre de Estado Romano. Su nombre se le da a numerosos platos clásicos caracterizados por la riqueza y abundancia de sus ingredientes.  MELBA NELLIE (1861-1931). Cantante australiana de nombre recordado e inmortalizado por la creación de la "peche melba" de Auguste Escoffier.  MEYERBEER (1791-1864). Compositor alemán. Se le dedicó un plato a base de Huevo y Riñones de Cordero como guarnición.  MURAT JOACHIM (1767-1815). Hijo de un dueño de Hostal (Posada). Mariscal de Francia y cuñado de Napoleón. Se conoce así a un método de preparar el Lenguado.  NELSON (1758-1805). Almirante inglés vencedor de las batallas navales de Aboukir y de Trafalgar.  PARMENTIER ANTOINE AUGUSTIN (1737-1813). Militar farmacéutico, y agrónomo especializado en la papa, en Francia, fue quien la llevó del Perú y la propagó e introdujo en la alimentación mundial. Anteriormente, la papa servía para confeccionar pan (harina) ó para el ganado o indigentes. Se le da su nombre a los platos que contengan como base o guarnición, la papa.
  12. 12. TPA 1 – COCINA I ISUR 12  PHILEAS GILBERT (1857 - 1942). Cocinero capaz y uno de los más cultivados del siglo pasado. El fue uno de los más preciados colaboradores de Escoffier para la redacción del libro la "Guía Culinaria". El es, también, autor de la "Cocina de todos los Meses".  PRINCIPE SOUBISE (1715-1787). Mariscal de Francia y hombre diplomático. Una Salsa de Cebolla ó Puré de estas es lo que generalmente lleva un platillo con su nombre.  ROSSINI, Gioacchino (1792-1868). Compositor de Operas conocidas mundialmente. El vivió en París y fue un gastrónomo impenitente. Los Platos con su nombre generalmente incluyen Foie Gras, Trufas y Salsa Demi-Glace.  SOREL, AGNES (1422-1450). Mujer de una gran belleza, ama de casa del Rey Charles VII. En su Cocina trabajaron los mejores Chef de la época. Un platillo con su nombre lleva como Guarnición: Cabezas de Champignones, Pollo y Lengua.  VATEL, Fritz Karl (1635-1671). De origen suizo, era maître d'hôtel de la casa del Príncipe Conde.  WELLINGTON (1769-1852). General, Jefe de la diplomacia inglesa de su época. Vencedor de Napoleón en Waterloo. Existe un Plato Clásico; Lomo Wellington.  APPERT, NICOLÁS (ALIMENTACIÓN) Nacido en 1750 en Chalons, Francia. Appert fue un químico a quien debemos el proceso de conservar los alimentos en frascos, latas y bocales, que actualmente se conoce como «apertización». Appert rindió un gran servicio a la humanidad y de hecho a la gastronomia. Aunque no debemos abusar de las conservas. Existen algunas de grandes cualidades, que son productos complementarios indispensables al cocinero, es decir, frutas, concentrado de tomate, etc. Nicolás Appert murió en la pobreza en 1 840.  AUDIGER (COCINA Y ALIMENTACIÓN) No se conoce el nombre de este hombre que vivió en el siglo XV. Muy joven empezó con el título de «chef d'office», trabajando para ciertos grandes señores que viajaban a España. Holanda y AIemania. Un día viajó a Roma para perfeccionarse con maestros célebres de Italia: More y Añoré Salvaiore. Audiaer dio a conocer en Francia las arvejitas: en Italia también aprendió el secreto de la fabricación de licores, de los cuales obtuvo una patente del Rey Luis XIV. Audiger es igualmente autor de un libro titulado «La casa arreglada, y el arte de dirigir la casa de un gran señor tanto en la ciudad como en el campo, el deber de todo oficial y otros empleados en general, con el verdadero método de hacer todo tipo de esencias, licores, aguas fuertes y refrescantes a la moda italiana” (Que tal título')
  13. 13. TPA 1 – COCINA I ISUR 13  APICIUS (GASTRONOMÍA). El diccionario gastronómico Larousse precisa: «hubo 3 romanos del nombre de Apicius. Los tres fueron famosos, ninguno por su genio, virtudes o grandes cualidades, sino por ser glotones y especialistas en el arte gastronómico». El más famoso fue ciertamente el segundo- sin embargo no sabemos si es el autor de una obra conocida hoy en día bajo el título de «Los diez libros de cocina de Apicius», cuya traducción más apreciada es la de B. Guegan, publicadaen 1933.  DUGLERE,. ADOLPHE (COCINA) 1805-1884 Alumno de Carême ychefde cocina de los Rotschíld. Tomó a su cargo uno de ios más antiguos restaurantes de París: «Les Fréres Provencaux». En 1866, fue jefe ejecutivo del Café Angiais, considerado en ese entonces el mejor restaurante del Boulevard de los Italianos, lugar asociado siempre a su nombre- Se le describe como «un tacimmo artista que se complace en el aislamiento propicio a la meditación». Sus creaciones culinarias en el Café Angiais lo hicieron uno de los mejores restaurantes del segundo imperio-Sus creaciones incluyen: el Potaje Germiny, las papas Ana, el pescado a la Duglere, etc.
  14. 14. TPA 1 – COCINA I ISUR 14 CHAQUETAS Y GORROS HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA FORMA EN QUE NOS VESTIMOS Los Chefs, en su mayoría, usan uniforme completo casi todos los días de su vida laboral; una TOQUE (gorro del Chef), pantalón clásico (llamado píed de poul, en francés y checked pants, en U.S.A) y chaqueta, de doble pechera. Aunque este uniforme es casi el mismo en todos los países del mundo, muchas veces es usado sin pensar. Sin embargo, encontraremos que los orígenes y las razones para su uso son tan interesantes como el uniforme mismo. Casi la totalidad del uniforme de Chef se ha implementado por necesidad. La chaqueta, por ejemplo, es de doble pechera: la doble capa de algodón está diseñada para proteger el cuerpo del calor de la cocina o de la eventual salpicadura de un líquido caliente; también se le puede dar la vuelta a la doble pechera para tapar la suciedad acumulada por un día largo de trabajo. Hasta los botones de tela tienen su razón de ser, por los frecuentes roces con las ollas, sartenes y otros utensilios pesados- Si bien la mayoría de los Chef ejecutivos visten pantalones negros, el chef trabajador y los cocineros usualmente visten los típicos pantalones de cuadritos blancos y negros, cuyo diseño tipo «camuflaje» hace desaparecer las manchas pequeñas y las suciedades diversas. Hoy en día el «tour de cou» (pañuelo de cuello) es principalmente usado por razones estéticas, para dar a nuestro uniforme un conjunto mejor terminado; pero, originalmente, se utilizaba para esponjar el sudor durante el trabajo en las cocinas de antaño, las cuales eran un verdadero homo (sino infierno), por el excesivo calor. El tradicional gorro de Chef como se llama en francés: «la Toque», es lo que más nos distingue, es la pieza más reconocida del uniforme de Chef y también el componente que causa mayor polémica, Al parecer, en el siglo XVI, los chefs ya usaban la Toque. Durante ese periodo, artesanos de todo tipo (Chefs incluidos) eran muchas veces encarcelados y ejecutados por sus libres pensamientos. Para remediar esta persecución, algunos Chefs buscaban refugio en la Iglesia Ortodoxa y se escondían entre los monjes de los monasterios; una vez ahí, se ponían la misma ropa que los monjes, los altos gorros y el hábito con la excepción de que los UNIFORMES DE LOS CHEFS ERAN DE COLOR GRIS y los de los monjes negros. No fue sino hasta mediados del 1800 que el Chef Marie-Antoine Carême rediseñó los uniformes. Carême pensó que el color blanco era más apropiado y denotaba limpieza en la cocina. Fue también en este tiempo que, tanto sus cocineros como él, empezaron a usar las chaquetas de doble pechera. Carême también pensó que los gorros deberían ser distintos en cuanto a su tamaño para distinguir al CHEF de los cocineros. El Chef usaba un gorro grande y los cocineros uno más chico. Se cree que Carême usaba un gorro de 45 centímetros!!. Asimismo, se dice que los pliegues del gorro de Chef, que más tarde serían una característica establecida de la Toque, indicaban las más de 100 maneras en que un Chef podía cocinar huevos.
  15. 15. TPA 1 – COCINA I ISUR 15 Escoffier también pensaba que la limpieza del uniforme del Chef era muy importante y que promovía el profesionalismo. Su personal era obligado a usar el uniforme completo y a mantenerlo limpio; además, se les alentaba a usar ternos y corbatas fuera del trabajo. Hasta el día de hoy, cocineros y Chefs alrededor del mundo usan el mismo uniforme de hace 400 años atrás. El tradicional uniforme puede ser el estándar de nuestra profesión, pero, definitivamente, no es una LEY. A principios de los años '80, ciertos cocineros y chefs empezaron a usar el no tradicional «fün» uniforme. Estos nuevos uniformes van desde chaqueta de jean hasta pantalones con ajíes o flores. Algunos Chef pueden negarse al uso de este tipo de uniformes; sin embargo, otros dicen que son más cómodos y que permiten expresar la propia individualidad. Personalmente, como Chefs profesionales, preferimos el uniforme tradicional y su historia, de la cual todos podemos sentimos orgullosos. Por otra parte, entendemos el deseo de querer ser expresivos. Con el debut del nuevo milenio, estos nuevos uniformes tienen lugar en ciertos establecimientos. Hoy en día, en ciertos restaurantes, se les considera como una forma de teatro. Así como el uniforme de cocina sigue evolucionando, ¿quién sabe lo que el futuro nos reserva? Una cosa es cierta, la IMAGEN DE UN CHEF, en una prístina chaqueta y Toque blanca es reconocida en el mundo entero como la de un profesional y esto tenemos que agradecer a nuestros predecesores.
  16. 16. TPA 1 – COCINA I ISUR 16 SABER ORGANIZARSE LA ORGANIZACIÓN ES: 1.- El encadenamiento lógico de las fases esenciales. - Empezar por controlar y pesar los insumos. - Luego: Almacenar, pelar, vestir (limpiar), tallar. - Enseguida: Cocciones largas, preparaciones largas (masas levantadas) - A continuación: Guarniciones de acompañamiento, elementos de decoración y presentación. - Por último: Terminaciones y cocciones cortas. 2.- El reagrupamiento de todos los pelados efectuados al principio del trabajo 3.- La coordinación racional de las diferentes recetas. Reflexionar bien durante la organización escrita, la cual es facultativa, pero lo ayudará enormemente al buen desarrollo del trabajo. Trabajar armoniosamente dos o tres recetas, a fin de no tener tiempos muertos ni atrasos. 4.- La puesta en marcha en el momento oportuno No realizar muy temprano algunas preparaciones que puedan perder cualidades en caso de esperas largas como: cebolla picada, lavado de champiñones, sazonamiento de ensaladas. Cocinar los asados de carnes rojas lo suficientemente temprano para permitir el descanso de las carnes y el tiempo necesario para confeccionar jugos o salsas. Cocinar los alimentos que no soportan la espera justo antes de enviarlos a la mesa: emparrillados, papas doradas, legumbres fritas. Montar las salsas con mantequilla justo antes de servir. Hacer la ligazón final de los potajes al momento de servir. Cocinar las genovesas con el tiempo suficiente para que enfríen y se les pueda llenar. EL ORDEN ES: 1. LA MISE EN PLACE DEL PUESTO DE TRABAJO Según el trabajo por realizar, el mínimo pero el necesario. Puesto de pelado:  Placa conteniendo los productos por pelar (ni caja ni embalaje).  Placa para desperdicios.  Placa o bol con agua para las legumbres preparadas.  Cuchillo de oficina, pelador. Conforme al trabajo por hacer.
  17. 17. TPA 1 – COCINA I ISUR 17 Puesto de Mise en Place: Herramientas (sobre la mesa de trábalo):  Tabla para picar –  A la derecha: secador, sobre éste los cuchillos necesarios, oficina, fileteador, chef, espátula.  Bols, cucharas, trinche, espatulas. Material Pequeño Cocotte, platos para los alimentos preparados: picado, tallado. Sazonamiento: Sal, pimienta, vinagre, aceíte. Mantequílla (en un gastronome chico con cucharas). Puesto para Limpiar Pescados De ser posible en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place. Herramientas: Tijeras, desescamador, cuchillo. Placa conteniendo los pescados para preparar (prescindir de plásticos o cajas). Placa para recuperar los desperdicios (vísceras, agallas Bol con agua helada para almacenar antes de lavar (si lo permiten las especias). Puesto de Limpieza de Carnes y Aves Preferentemente en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place. Herramientas: Cuchillos según el trabajo. Material Pequeño: Placas conteniendo los productos a tratar (prescindir de cartón o cajas) Placas para desperdicios no comestibles: patas, vísceras, grasa. Placas para remanentes comestibles. Restos, huesos, remanentes de carne. Puesto de Supervisión de Cocción En la esquina de la placa u homilía marmita con agua bien caliente. • Espumadera • Espátula de reducción • Cucharones Baño maría con mantequilla clarificada (con pincel y cucharón)
  18. 18. TPA 1 – COCINA I ISUR 18 Puesto de Pastelería Todo el material debe estar en su lugar ANTES de empezar la fabricación. Por ejemplo, para el Patón/Detrempe de la masa de hojaldre. Sobre papel manteca; harina y sal pesada. Tamiz Bol con agua fresca Cortador de masa, cepillo para harina Plato o placa. Pequeño bol de harina para trabajar masa. Secador húmedo o papel plástico Puesto de Servicio Cocina Todo debe estar a mano para un servicio rápido y cuidadoso. Según los platos: Sobre la cocina: Baños maría tapados conteniendo la mise en place, espumaderas, cucharones, cucharas, Mantequilla clarificada con pincel. Sobre el puesto de trabajo: Sazonamiento (sal y pimienta) Perejil o berro Guarniciones diversas en plato, cocotte o ramequins: Limones acanalados o historiados, perejil picado, costrones. Piso de papel, papillotes, etc. Sobre la repisa de trabajo: Platos, salseras.
  19. 19. TPA 1 – COCINA I ISUR 19 2. DISTRIBUCIÓN LÓGICA Por regla general, debemos evitar todos los cruces de manos o marcha atrás. Los productos deben siempre avanzar, es decir, de tratarse de una persona diestra, el puesto de pelado se organizará de la siguiente manera; A la izquierda: placa y legumbre para pelar. En frente: placa para desperdicios. A la derecha: Placa o bol para legumbres peladas. Se sigue el mismo principio para el tallado o el empanizado a la inglesa. 3. LIMPIEZA Y ORDEN DEL MATERIAL A MEDIDA QUE SE UTILICE. El mínimo de material en el puesto. Secado y colocación del material lavado en orden. Cepillado y lavado de las mangas y boquillas apenas concluido su uso El material sucio debe llevarse de inmediato al lavadero. LA HIGIENE ES: 1. HIGIENE CORPORAL Siempre: Cabellos limpios, manos impecables. Unas cortas y limpias. Durante la clase y el examen: Lavado frecuente de las manos antes de cualquier manipulación del producto. Después de trabajos sucios (pelado de legumbres, limpieza del pescado, etc.) Secado con papel o seca-manos (y no con secador de cocina) 2. HIGIENE DE UNIFORME/ROPA: Uniforme impecable Uso del gorro de forma permanente Vestir solamente secadores limpios (varios) 3. HIGIENE DE LAS HERRAMIENTAS: Las maletas de cuchillo deben estar limpias Los cuchillos deben estar limpios y bien afilados Lavado inmediato después de su uso.
  20. 20. TPA 1 – COCINA I ISUR 20 4. HIGIENE DEL MATERIAL: Enjuagar los recipientes antes de usarlos. Utilizar de preferencia papel absorbente para secar o un secador muy limpio. Cepillar las tablas de picar después de cada uso. 5. HIGIENE DE LOS PUESTOS DE TRABAJO: Limpieza de los puestos de trabajo después de cada preparación (pelado, tallado). 6. HIGIENE DE LOS PRODUCTOS: Descarte de todos los embalajes de origen: cajas, cartones. Almacenamiento y conservación inmediata en tío de todos los productos perecibles. Almacenamiento de los productos de acuerdo a su naturaleza sobre placa, bol, etc. Pelado y lavado de todas las legumbres antes de almacenar. Almacenamiento de todos los productos calientes: potajes estofados, salsas en baño maría a +65° C LA SEGURIDAD ES:  No permitir cuchillos sueltos en cajones o en lavaderos.  No retirar las tapas de los recipientes durante su transporte.  Identificar / marcar todos los recipientes calientes.  No permitir líquidos cerca de los baños de aceite.  Seguir las medidas de seguridad para el uso correcto de los aparatos eléctricos, cutter, batidora, etc.  Secar de inmediato los pisos mojados.  No permitir que los utensilios sobresalgan de los puestos de trabajo.  Mantener cerradas las puertas de los hornos.  Transportar los cuchillos con la punta orientada hacía el piso. LA UTILIZACIÓN DE LOS MEDIOS ES: Al llegar: Comprobar el buen funcionamiento de todos los aparatos de cocción. Solamente dejar encendidos los aparatos que se estén empleando o que necesiten un previo calentamiento como en el caso de los hornos, por ejemplo.
  21. 21. TPA 1 – COCINA I ISUR 21 Gas, Electricidad: Utilizar hornillas sólo para las cocciones rápidas. Apagar apenas sea posible las hornillas. Adaptar bien la llama a la necesidad de la preparación. Encender la parrilla, freidora o salamandra el tiempo necesario para su uso. Apagar estos aparatos al terminar su utilización. Agua: Utilizar la cantidad necesaria No dejar correr agua inútilmente. Material: Utilización juiciosa del material, sobre todo con respecto a la especificidad de los utensilios de preparación, cocción, almacenaje. Por ejemplo, no utilizar gastronormes para cocinar una salsa o placas de almacén para asar carne, EL SERVICIO ES: 1. Contestar los pedidos Estar bien al tanto del anunciador. Contestar una vez que el pedido sea recibido en forma clara y perfectamente audible. Emplear el término "marchando", “mandado”. 2. Puntualidad - Rapidez Servicio rápido. Todos los componentes de un plato al mismo tiempo. Por ejemplo; un pescado escalfado y, al mismo tiempo, una salsa holandesa y una .fuente de papas al vapor. Respetar el horado establecido por el jurado en caso de examen. 3. Armado y Servicio Buena elección de los platos. Por ejemplo: un tournedos sobre fuente o plato redondo, ragout en plato sopero. Sopas y salsas sobre plato bajo adecuado. Utilización de piso de papel, servilletas y/o papillote de acuerdo a la preparación. Napado, glaseado y lustrado según la técnica. Aviso a los mozos en caso de platos muy calientes.
  22. 22. TPA 1 – COCINA I ISUR 22 LA PRESENTACIÓN ES: 1. Nitidez-Limpieza • Borde de los platos, fuentes, tazas, cocotte limpios y secos. • Servilletas o piso de papel del tamaño adecuado. 2. Aspecto • Buena coloración, regular: dorado, rubio, pardo. • Brillo de la presentación. • Napado, glaseado regular y brillante. • Untuosidad de las sopas, salsas. • Originalidad. 3. Armado/Estructura • Volumen de los alimentos en relación con el contenido. • Presentación general agradable: en domo, atado. • Respeto a la nitidez de los colores y contraste. LA DEGUSTACIÓN ES: 1. Temperatura Conforme a la receta, colocando el producto en valor: Muy caliente: estofados y potajes Muy frío: ensaladas compuestas Tibio: tarta de manzana, etc. 2. Gusto Agradable, según los productos de base. Neto, franco, sin rastro de quemado. Carbonizado. 3. Sazonamiento Equilibrio sin predominio de sal, nuez moscada, bouquet garni. Con carácter, de acuerdo a la receta. Con maestría en la dosificación de las especias fuertes, azafrán, curry, estragón, romero. Perfume discreto: ron, kirsh. 4. Punto de cocción Crujiente, para las frituras, patés, rissolé (hojaldre). Suave/blando para los estofados; bizcochos, mousse. Cocción conforme con el arado de pedido. Crocante, levemente al dente para las pastas. Legumbres frescas.
  23. 23. TPA 1 – COCINA I ISUR 23 LA MISE EN PLACE ¿Qué es la mise en place? Mise en place es un término francés que quiere decir "todo en su lugar" y se refiere a la preparación que se lleva a cabo antes de empezar las cocciones del día. Ser competente en la mise en place exige poseer una amplía gama de habilidades y conocimientos culinarios fundamentales. El tipo de cocina y los menús determinarán la rutina diaria de la mise en place. Esto incluye el manejo de cuchillos, cortes de precisión, picado, pelado, torneado, preparación de una variedad de guarniciones, uso de recetas y comprensión de la terminología. La selección de un cuchillo adecuado puede parecer una tarea simple, pero la elección correcta se basa en un buen conocimiento del funcionamiento de los cuchillos. Este conocimiento incluye los tipos de cuchillo disponibles, sus funciones específicas, cómo usarlos con seguridad y destreza y cómo limpiarlos y guardados adecuadamente. Un chef competente necesita más que habilidades culinarias prácticas- Trabajo en equipo, buena organización, buen manejo del tiempo y cumplimiento de las normas de sanidad y seguridad del ramo son prácticas laborales igualmente importantes, puesto que contribuyen a crear un ambiente de trabajo seguro y productivo. Todas estas habilidades deben practicarse constantemente hasta que se conviertan en parte automática de la rutina diaria de trabajo. PUESTO DE TRABAJO PUESTO DE TRABAJO FIJO: A B C D Mise en place Tabla para picar
  24. 24. TPA 1 – COCINA I ISUR 24 El puesto de trabajo fijo más importante es el de la cocina. Está compuesto de una o más mesas de trabajo, una o más tablas de picar y la mise en place. Al trabajar, el cocinero encuentra su mise en place permanente: Lado mesa de trabajo: A, B, C. Lado cocina: D Otros ejemplos: PUESTO DE TRABAJO MOVIBLE TALLADO DE UNA MIREPOLX Tallado Sobre tabla Hortalizas Por cortar Mesa de trabajo Hortalizas Por cortar
  25. 25. TPA 1 – COCINA I ISUR 25 PUESTO DE TRABAJO FIJO CARACTERISTICAS UTILIZACION El puesto de trabajo movible se instala: • En un momento preciso del trabajo • En un lugar libre • Para la realización de un trabajo particular Ei: Sobre la mesa: Una placa con zanahorias y Cebollas. Para cortar: 1 tabla 1 cuchillo 1 gastronome para poner las legumbres En el Carde Manger: para deshuesar y limpiar carnes. En la Legumbrería: para pelar legumbres. Cerca de la cocina: para tallar y picar. CARACTERISTICAS UTILIZACION A SABER El puesto de trabajo fijo más importante es el de la cocina caliente (nuestro ejemplo) • se completa con una o más mesas de trabajo, una o más tablas de picar y con la mise en place* (detalle capitulo siguiente). • Trabajando, el cocinero encuentra su mise en place permanente: • Lado mesa: A, B,C. • Lado cocina: D (ver detalles capitulo siguiente) • Otros ejemplos depuesto de trabajo fijo: • Fuente+ tabla+ gastronorme • Tabla+ gastronóme • Cortadora de embutido+ balanza • Tabla • Cutter+ tabla En el puesto de trabajo fijo: • cocina: el cocinero (salsero, entremetier) realiza las cocciones, salsas, sopas y por lo general las más importantes preparaciones culinarias. • Fuente+ tabla+ gastronorme, El cocinero (aprendiz o asistente) pela papas, zanahorias, etc • tabla+ gastronorme. El cocinero (aprendiz) lava las ensaladas, legumbres, hace desangrar huesos, despojos. • Cortadora+ balanza+ tabla El cocinero (garde manger) prepara los platos de entradas/ charcutería • Robot+ tabla. El cocinero Puede preparar farsas El puesto de trabajo debe permitir trabajar mejor. -Tomando la precaución de tener un puesto de trabajo (sea cual sea) siempre bien instalado, bien organizado, bien limpio, ud. se acostumbrará a trabajar bien y rápidamente. No olvidar que durante los exámenes y concursos se notará su organización y método de trabajo. -La instalación y organización de manera racional será siempre garantía de éxito.
  26. 26. TPA 1 – COCINA I ISUR 26 HAY CUATRO TIPOS DE MISE EN PLACE: A.- Permanente (productos o elementos que no necesitan Preparación). Ej: aceite, vinagre, vino blanco, sal, pimienta, especies, harina, chuño, etc. Utilización Principalmente utilizada en el puesto de la cocina caliente (salsero, entremetier). Cada jefe de partida la puede necesitar. Puede haber modificaciones de acuerdo al puesto, así el Garde Manger además tendrá: mostaza, pepinillos, alcaparras, vinagreta, mayonesa, etc. Los productos A se utilizan tal cual, ls botellas deben estar bien tapadas, la sal se tamiza si tiene pedazos aglomerados, las especias deben estar herméticamente cerradas. Aceite Vinare Vino Blanco Madera Sal Pimienta Especias Harina Chuño a) Productos Alimenticios que no necesitan preparación B.- Ocasional (productos o elementos que necesitan una cierta preparación) Ej: perejil picado, perejil en rama, berro, limones, historiados, cebolla, chalotes picados, mantequilla, huevos, etc.) Utilización Para los productos B, notamos que los limones y el perejil deben lavarse, recortarse al tamaño deseado y recubrirse con una etameña húmeda; la mantequilla, debe colocarse en un recipiente hondo (jamás dejar en su papel de envoltura) y retirarse del frio a ultimo momento; los huevos Se clarifican (separar las yemas y claras); los limones pueden pelarse; los historiados se cortan en rodajas, etc. Huevos Mantequilla Perejil Picado Cebolla Berros b) Productos o elementos que necesitan cierta preparación
  27. 27. TPA 1 – COCINA I ISUR 27 En la Mise en place se puede realizar una preparación parcial o una preparación completa a saber: C.- Variable (herramientas y recipientes diversos) Ej: cucharas, brochas, chino, tamiz, placas, platos, pimenteros, etc. D.- Invariable (en un baño mana a salsa con agua sobre el fuego) Ej: batidores, espátulas, cucharones, espumaderas de diverso tamaño a) Preparación Parcial Zanahorias Cebollas Talladas Tocino Ajo Bouquet Gami Sal Pimienta Azucar Fondo Fondo Puré De tomates Para elaborar una: b) Preparación completa Salsa de tomate Preparación Parcial (a) De ciertos elementos (productos) para la realización futura de una: Ejemplo: - Zanahoria y cebolla talladas en mirepox. -tocino, ajo, bouquet garni, fondo, tomate, pasta de tomate, sal, pimienta, azúcar. LA SALSA DE TOMATE Se dice igualmente <<hacer la mise en place del puesto de trabajo» Preparación completa (b)
  28. 28. TPA 1 – COCINA I ISUR 28 Usted está a cargo de la mise en place permanente - ocasional. Recomendaciones: - Revisar bien todo lo que la compone cuando esté completa. - Reflexionar bien sobre lo que podría faltar si estuviera incompleto. - Una buena mise en place puede ser uno de sus objetivos.
  29. 29. TPA 1 – COCINA I ISUR 29 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA BRIGADA DE COCINA ¿Que es una brigada de cocina? Es un grupo de cocineros calificados y aprendices encargados de producir y armar platos (manjares), bajo la dirección de un Jefe de Cocina. La formación y la importancia de la brigada, así como sus funciones están eterminadas por los siguientes factores:  Importancia de la explotación.  Tipo o clase de la explotación.  Horas de apertura del establecimiento.  Organización de la explotación.  Instalación.  Tipo o clase de restauración. Sólo la observación de estos factores permitirá la buena formación de una brigada, la cual estará influenciada por la organización de la cocina;  Cocina Convencional.  Cocina Moderna (Producción y acabado terminados).  Cocina de "Convenience Food" (sin producción). La repartición del trabajo depende de la organización de la cocina y determina:  Las horas de trabajo.  Los planes de trabajo. Es muy importante que la organización de trabajo y la repartición de las funciones, esté orientada a dirigir a los empleados con tacto y comprensión, a fin de tener un equipo homogéneo. JERARQUIA La jerarquía de cocina es la misma para una cocina convencional o moderna. Solamente se diferencia en las atribuciones y tas funciones de los cocineros. Jefe de Cocina con Diploma.- El más alto rango alcanzado por el cocinero. Este titulo lo tiene solamente un cocinero con maestría. Jefe de Cocina.- Sólo los que tienen cocineros a sus órdenes, pueden pretender este título. Sub-Jefe de Cocina.- El reemplaza al jefe de cocina. Es el encargado en forma parcial de la formación de los aprendices.
  30. 30. TPA 1 – COCINA I ISUR 30 Asistente de Jefe de Cocina.- Empleado administrativo con conocimientos de cocina. (Inspector). Jefe de Puesto ó de Partida.- Cocinero de una brigada, como mínimo tiene un ayudante. Jefe de Puesto ó de Partida sin ayudante (cocinero).- Cocinero encargado de un puesto, trabajando sin ayudante. Cocinero.- Cocinero encargado trabajando solo. Cocinero del Personal.- Los dos tienen el rango de cocinero de puesto dentro de la jerarquía. Ayudante.- Joven cocinero subordinado a un jefe de puesto. Aprendiz.- Cocinero aprendiz subordinado a un jefe de cocina y que está haciendo su aprendizaje.
  31. 31. TPA 1 – COCINA I ISUR 31 F U N C I O N E S Puesto Funciones Jefe de Cocina Dirigente de la cocina y de la brigada, responsable de:  La composición de los menús y cartas.  Compras de productos y mercadería fresca.  Vigilancia del funcionamiento de la producción, el acabado, la calidad, cantidad y las mermas.  La formación de los aprendices.  Junto con el personal a su cargo, establece los menúes, la carta y hace sugerencias.  Determina el costo de los platos y sugiere los precios de venta-  Establece las fichas técnicas de fabricación,  supervisa atentamente la realización del trabajo y aconseja.  Reparte el trabajo equitativamente en función de la importancia del establecimiento-  También puede ser el Aboyeur (anunciador) Sub – Jefe Reemplaza al jefe. Es el encargado, en forma parcial, de la formación de los aprendices. En establecimientos menos importantes, funcionaría de salsero o como Garde-manger (Cocina Fría). Es el encargado de secundar al chef en todas sus funciones. Toma el lugar del chef durante sus ausencias. Asistente del Jefe de Cocina Realiza trabajos administrativos y técnicos. Realización de recetas. Aboyeur Siendo el intermediario entre el restaurant y la cocina, el Aboyeur se encuentra en la mesa de despacho. Recibe los pedidos, los controles, los anuncios, hace andar los platos, los reclama, controla su ejecución, las tapas. Generalmente es el Chef o Sous Chef quien se encarga de este trabaja. Saucier (Salsero) Confecciona todos los fondos y salsas calientes; pescados salteados ó escalfados; las salsas de pescado; las carnes, aves: asadas, braseadas, salteadas, escalfadas, etc. Rôtisseur (Asador) Parrilla / Plancha Encargado de todos los platos de carne, de aves, de pescados, de caza, preparados de manera siguiente: asado al homo, en parrilla, frito, etc.
  32. 32. TPA 1 – COCINA I ISUR 32 Entremétier (Sopero) Guarnicionero Encargado de la preparación de todo tipo de verduras incluidas las papas; confecciona las sopas, platos con huevos, queso y harinas. En las casas importantes está secundado por un sopero quien es el encargado de hacer sopas. Poissonier (Pescadero/marisquero) Solamente en las grandes brigadas para descargar el trabajo del salsero. Encargado de todos los platos de pescados. Prepara los caldos, y sopas de pescados especiales y salsas de pescado. Garde – Manger (Cocina fría) El garde manger es el responsable de la cocina fría- Realiza todas las preparaciones frías (jaleas, salsas frías, bufetts fríos y a veces los hors d' oeuvres fríos) Recibe, controla y almacena los productos llegados de almacén. Prepara todos los alimentos antes de su puesta en cocción. Es responsable de la limpieza y detallado de las carnes de carnicería, aves y cazas, del fileteado y porcionamiento de diferentes pescados. Estas dos últimas preparaciones desaparecen progresivamente con la compra de productos semi-elaborados. Durante el servicio, distribuye a cada partida todos los productos antes de la cocción. Es responsable de la buena rotación de los productos y del mantenimiento de las cámaras frigoríficas. Supervisa, repone los stocks, establece diariamente una lista de productos que entrega al chef cada noche. Según la importancia del establecimiento y la elección de las materias primas, puede ser ayudado por un boucher (carnicero) y por varios jefes de frió para la realización y decoración de los buffets. Restaurateur/Restaurador (Jefe del restaurant) Encargado de las preparaciones y de los pedidos a la carta. Pastelero Preparación de todos los postres (entremets) fríos, calientes y helados. Para la cocina caliente él prepara los platos a base de pastas saladas, Como tallarines, palitos de queso, costradas, etc. Volante Reemplaza a los Jefes de Puestos.
  33. 33. TPA 1 – COCINA I ISUR 33 Jefe de Guardia Encargado en las horas de guardia. Hace trabajo en ausencia de la brigada de cocina. Cocina del Personal (Communard) Encargado de la comida del personal. En las pequeñas empresas este trabajo incumbe a un "commis" ó joven cocinero y aprendices. Commis (Ayudante) Joven cocinero repartido en funciones de los puestos arriba mencionados. Ellos reemplazan en ausencia a los Jefes de Puesto. Aprendiz Cocinero aprendiz, está a las ordenes del Jefe de Cocina, quien lo está dirigiendo en su aprendizaje. Le Plongeur De Batterie Lava y mantiene todo el material de cocina, pela las legumbres y limpia los pescados. En los establecimientos pequeños, reemplaza al ayudante de cocina. Le Plongeur De Vaisselle Lava y mantiene los platos, cubiertos, etc.
  34. 34. TPA 1 – COCINA I ISUR 34 SERVICIO DE RESTAURANT DIRECTOR DE LA RESTAURACIÓN (1) Chef de cocina Director de banquetes Responsable de barras Primer maitre d’hotel o director de restaurant Maitre d’hotel de piso Chef de partida especializados sausier, garde manger, entremetier, patissier, etc Commis de cuisine practicantes aprendices Ayudante de cocina Maitre d’hotel banquetes Jefe de barman Barman Ayudante de bar Chef sommelier (comanda y servicio de vinos) Sommelier Maitre d’hotel (recepción, comandas, control) Jefe de rango (supervision, comanda, ejecución de la preparación delante del cliente Ayudante de restaurant (servicio y limpieza Jefe de piso Ayudantes de piso (jefe de rango de piso Commis de piso
  35. 35. TPA 1 – COCINA I ISUR 35 EQUIPOS REQUERIDOS PROPOSITO Para cocineros y chefs las herramientas de trabajo, los equipos y utensilios son tan importantes como las recetas. Todo arte o profesión requiere que el operador sea diestro en el uso y cuidado adecuado de las herramientas y utensilios necesarios. El éxito en la cocina también depende de un profundo conocimiento de los equipos. La tecnología continúa desarrollando herramientas y equipos cada vez más especializados y técnicamente avanzados algunos de los cuales aprenderá a operar con entrenamiento directo. Otros artículos, como herramientas manuales, no requieren mucha explicación, pero si el desarrollo de destrezas manuales mediante la práctica. Las herramientas son sus sirvientes, permiten trabajar de manera cómoda y competente. Deberá ser capaz de escoger las herramientas o equipos correctos para cada tarea especifica. Puesto que se usan constantemente a lo largo del dia y son artículos caros, deberá cuidar y mantener sus herramientas de trabajo de manera que sigan funcionando. EQUIPOS Y UTENSILIOS Cuchillería El cuchillo es la herramienta básica del cocinero, la forma de la hoja varía según la tarea. Un cuchillo de hoja delgada es mejor para tallar y trinchar carne. Los cuchillos con hojas gruesas son más fuertes y, por lo tanto, son más apropiados para picar. Deberá pensar cuidadosamente acerca de mejorar sus herramientas básicas, ya que el futuro de su carrera dependerá de la calidad de ellas. Asesórese por su profesor o empleador antes de comprar cuchillos o herramientas extras que tengan aplicaciones limitadas. ** "Se recomienda hacer grabar su nombre en los cuchillos" HISTORIA DE LA HOJA DE CUCHILLO Si bien un implemento de huesos, madera o piedra de la prehistoria es muy diferente a los cuchillos de hoy en día ambos tienen dos cosas en común: un borde afilado en una sustancia dura. El descubrimiento del hierro y su uso ocurrió hace.2000 años (síc). Luego, se le pudo fundir y moldear para producir herramientas. Los primeros cuchillos se afilaban bien, pero se oxidaban fácilmente y eran demasiado blandos debido a un lento enfriado o muy quebradizos debido a un enfriado rápido. Los cuchillos modernos normalmente son de acero inoxidable o acero rico en carbono. El siguiente cuadro describe los tipos de materiales empleados, sus ventajas y desventajas:
  36. 36. TPA 1 – COCINA I ISUR 36
  37. 37. TPA 1 – COCINA I ISUR 37 METAL VENTAJA DESVENTAJA Acero al carbono Toma y mantiene un filo excelente Se corroe muy fácilmente, aún mientras se usa (ej: con ajo y cebolla) Poco práctico en climas húmedos (especialmente salitrosos) Poco prácticos para usar con alimentos muy ácidos (como frutas cítricas) Se picará y oxidará. Quebradizo Acero inoxidable Resistente a la abrasión y corrosión Alta resistencia a la tracción/tensión Difícil de afilar, difícil de mantener el filo Acero rico en carbono Se afíla mejor que el acero inoxidable. Se puede usar en cualquier clima y sobre cualquier alimento No se pica ni oxida. Se necesita cuidado especial para usar afilador adecuado (suficientemente duro) Alto costo Súper acero inoxida- ble con aleación Buena apariencia Tan duro que es casi imposible de afilar Cerámica Siempre se mantiene afilado No se corroe " Fácil de limpiar Sumamente caro ($ 900 aprox) Se rompe fácilmente LA ESCALA DE ROCKWELL La escala de Rockwell es un indicador de la dureza de los materiales. Mientras más alto sea el número, mayor la dureza del material. La mayoría de los cuchillos de cocina fluctúan entre los 54-57 en la escala de Rockwell y la mayoría de los afiladores entre 64- 67. Es importante tener conciencia de esto, puesto que el afilado se hace mejor mediante Inacción abrasiva de un material más duro (es decir, más alto en la escala de Rockwell) que el cuchillo que se quiere afilar. Luego aprenderemos más sobre el afilado de cuchillos. AFILADOR/CHAIRA Y PIEDRAS Se emplea un afilador / chaira para mantener el filo cortante de los cuchillos. A esto se le conoce como "asentado". EÍ afilador es parte esencial del juego de cuchillos. Al comprar un afilador es importante conseguir uno que sea más duro (es decir, con un número más alto en la escala de Rockwell) que los cuchillos que va a afilar. También se puede emplear una piedra para afilar los chuchillos. SOPORTES MAGNÉTICOS Los cuchillos y herramientas se deben guardar con cuidado. Un portacuchillos de madera sujeta cada cuchillo en su propia ranura, el cuchillo está a la mano. La madera protege las hojas y al usuario de los filos expuestos. Los cuchillos, si son magnéticos, pueden guardarse en soportes magnéticos donde están a la mano, son fáciles de coger y están fuera del camino, esto ultimo muy útil si el espacio del tablero es limitado. Los estuches y rodillos porta cuchillos son artículos de almacenamiento portátil muy
  38. 38. TPA 1 – COCINA I ISUR 38 prácticos. Los cuchillos se deben limpiar y secar inmediatamente después de su uso. Emplee un detergente suave para lavar los cuchillos, enjuáguelos con agua tibia y séquelos con un trapo suave. Mantenga sus cuchillos afilados porque “un cuchillo afilado es eficiente y facilita el trabajo enormemente”. USO DEL AFILADOR Practique asentar un cuchillo con un afilador. Deberá practicar esta técnica muchas veces antes demostrar esta habilidad a su profesor. Se recomienda los siguientes pasos para asentar un cuchillo con un afilador: Asentando un cuchillo con un afilador: Sujetar el afilador en ángulo de 45° con el pulgar encima del mango. Mantener un ángulo de 10° respecto al afilador, colocar el talón del cuchillo contra la base del afilador. Con un movimiento deslizante, desplazar el cuchillo a lo largo del afilador. Trabajar del lomo del cuchillo hasta la punta. Repasar el otro lado del cuchillo contra el afilador de la misma manera. Dos o tres veces por lado es todo lo que necesita. Lavar y secar el cuchillo cuidadosamente. Usando una piedra Practique afilar un cuchillo con una piedra. Deberá practicar esta técnica muchas veces antes de demostrar esta habilidad a su profesor o facilitador. Se recomiendan los siguientes pasos para afilar un cuchillo con una piedra. Afilando un cuchillo con una piedra: Colocar la piedra en forma fija alo largo del tablero. Un trapo húmedo debajo de la piedra impedirá que resbale. Embadurnar la piedra con un lubricante apropiado (véase las recomendaciones del fabricante). Sujetar el cuchillo por el mango. Colocar los dedos de la mano libre al costado de la hoja. Sujetar el cuchillo en ángulo de 10° -15° con respecto a la piedra. Emplear movimientos largos y parejos para deslizar el cuchillo a todo lo largo de la piedra. Trabajar el cuchillo del lomo a la punta, alternando ambos lados. Limpiar el cuchillo bajo chorro de agua fría para retirar toda partícula de meal. Secar el cuchillo con cuidado.
  39. 39. TPA 1 – COCINA I ISUR 39 Las piedras para afilar cuchillos son piedras de diamante o de arena. Se lubrican con detergente, agua o aceite, dependiendo de las recomendaciones del fabricante. El "rectificado" de un cuchillo sólo es necesario cuando se necesita volver a darle forma luego de un prolongado y continuo uso o de un uso inadecuado. El rectificado de un cuchillo debe ser realizado por un profesional pues un inexperto puede causar más daño que beneficio. CLASIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS Seleccionar el equipo adecuado para nuestra tarea y saberlo emplear permitirá trabajar en la cocina de manera más cómoda y eficiente. Puesto que hay gran variedad de equipos disponibles es necesario agruparlos en tres categorías: Utensilios, equipos Mecánicos, y equipos Grandes (fijos). Los utensilios son piezas pequeñas manuales. Los más utilizados son los siguientes: Tamizador Colador chino Cucharón Batidor de balón Prensapapas El equipo mecánico puede ser grande o pequeño y es eléctrico: Batidora eléctrica Moledora de carne Cutter rebañadera Procesador de alimentos Rebañadera Licuadora El equipo grande incluye artículos fijos como Cocinas, Salamandras, Freidoras, Hornos independientes, Marmitas y Aparatos a vapor, etc. SEGURIDAD EN EL USO DEL EQUIPO Antes de usar un equipo mecánico, debemos familiarizarnos con el procedimiento de operación. Debe saberse cómo desarmarlo para limpiarlo y cómo armarlo. Nunca arme ni desarme un equipo conectado al toma-corriente. Trate el equipo mecánico con respeto. No tire ni patee la puerta de los hornos. Esté consciente de que los motores se queman si el equipo se recalienta. Cuando haya terminado de usar un equipo, desconéctelo y desármelo para limpiarlo antes de armarlo nuevamente. Almacenarlo correctamente. Todo equipo de cocina debe conservarse limpio y en buen estado y debe recibir mantenimiento regularmente. Precaución: Las herramientas y equipos que usamos diariamente en nuestra profesión son potencialmente peligrosos, de manera que mientras más familiarizados estemos con los procedimientos de seguridad, mayor será nuestra eficiencia, competencia y, sobre todo, seguridad en el trabajo.
  40. 40. TPA 1 – COCINA I ISUR 40 LA HIGIENE La salud es uno de nuestros bienes más preciados. La higiene profesional es muy importante para preservar nuestra ética profesional, nuestra salud y la de los clientes y asociados. La limpieza de uno mismo, del trabajo, del material, de las maquinarias y de los alimentos es uno de los factores más importantes de nuestro oficio. En cocina, la falta de higiene puede ocasionar consecuencias desastrosas para la salud. En Estados Unidos, existía la creencia años atrás de que todos los alimentos eran puros, sin alteraciones y saludables. Pero, actualmente, con cada nuevo reporte de intoxicación por alimentos aumenta el miedo respecto a la seguridad de los productos y esto se convierte en una enorme preocupación para la industria alimentaria en su conjunto. El 75% de todas las enfermedades alimentarias reportadas en el Centro de Control de Enfermedades en Atlanta podrían ser resultado directo de la mala manipulación de los alimentos en los restaurantes. Cerca del 20% de las infecciones (enfermedades), se deben a la mala cocción y manipulación en casa; en otros casos, menos del 5% del total, puede atribuirse a los procesadores de alimentos y plantas de manipulación. Además, la calidad de un manjar no es solamente 3a asociación de la vista, del gusto y del olor, existen otras calidades que completan su realización. LA HIGIENE PROFESIONAL Del personal Del producto Del maten al. Del establecimiento. HIGIENE DEL PERSONAL 1.- El estado de salud del personal Los portadores sanos. El personal que presenta signos de infecciones. 2.- La Higiene de las Manos Limpieza; "primera herramienta". Los errores. El lavado y secado higiénico. Cuándo debemos lavamos las manos.
  41. 41. TPA 1 – COCINA I ISUR 41 3.- El Uniforme El personal contribuye a la contaminación de los alimentos de la siguiente manera: Transportando los gérmenes existentes de las herramientas a las superficies y viceversa. Dispersando gérmenes que provienen de la superficie del cuerpo (piel, cabello), de las mucosas (expectoración, saliva), de materiales fecales e incluso de la ropa. Puede que la mayoría de estos microbios no represente peligro mayor, pero algunos son patógenos o toxicómanos. Hay dos puntos a vigilar: El estado de salud del personal La higiene de las manos EL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL Es indispensable que el cocinero goce de salud para no contaminar los alimentos. Ahora bien, podría parecer sano y ser portador de gérmenes patógenos. Un diagnóstico médico lo alejara de la cocina hasta que sane, evitando así el riesgo de contaminación de los alimentos. (En algunos países, es una obligación la obtención de un certificado médico anual) Portador sano o portador de gérmenes. Nos referimos a todo individuo que alberga un germen peligroso y no presenta ningún síntoma de enfermedad (porque es inmune a ese germen). Es difícil definir los orígenes del germen: consecuencia de una enfermedad alimenticia, ingestión del germen, etc. Los estafilococos en la nariz y la garganta. La Organización Mundial de la Salud estima que el número de portadores de estafilococos patógenos es de cerca del 30% de la población. Los estafilococos se encuentran en la nariz, la boca, la garganta y, eventualmente, sobre el rostro. Se propagan principalmente por las manos. ¿Qué hacer? Impedir a los portadores sanos trabajar en la cocina es imposible. ¿Administrar antibióticos? El tratamiento no es siempre eficaz. Además, es raramente definitivo. Los tratamientos frecuentes pueden ser peligrosos y hacer que los microbios se vuelvan resistentes a los antibióticos.
  42. 42. TPA 1 – COCINA I ISUR 42 ¿Aplicar medidas preventivas? Sí. La única solución consiste en disminuir los riesgos por medio de precauciones rigurosas. El hecho de introducir la saliva en los alimentos (dedo), estornudar, soplar o hablar por encima de los alimentos, debe proscribirse durante las preparaciones. Es indispensable una perfecta higiene de las manos. Los microbios en las materias fecales: Existen, igualmente, portadores sanos que albergan en sus organismos gérmenes patógenos (virus de hepatitis, salmonela, etc.) y pueden eliminarlos en sus materias fecales. Un lavado eficaz de las manos después de ir al baño, es una medida preventiva indispensable- Esta última observación puede parecer sorprendente, pero se sabe que los gérmenes atraviesan fácilmente el papel higiénico y, por otro lado, es imposible en los baños colectivos (públicos) conocer el comportamiento de las personas que estuvieron antes, quienes pudieron contaminar manijas de las puertas, interruptores, etc. Todo empleado, desde el lavador de vajilla hasta el chef, debe estar conciente de que puede ser portador sano y que es imperativo aplicar todas las medidas de higiene preventiva Personal que presenta signos de infección Heridas infectadas. Supuraciones diversas eccema infectado, furúnculos. Los estafilococos se encuentran en gran número en estas lesiones y además, por extensión, en todo el individuo. Las pequeñas heridas deben protegerse totalmente. .El parche adhesivo clásico no es suficiente pues es permeable a tos microbios; es un dispensador de gérmenes. Proteger todo parche adhesivo u otro, con un dedal de caucho, perfectamente adherente
  43. 43. TPA 1 – COCINA I ISUR 43 Afecciones de las vías respiratorias (Angina, rinofaringitis) Durante estas afecciones, los enfermos que tosen, estornudan o hablan, proyectan el icrobio responsable: Estafilococo patógeno o estreptococo hematítico, por ejemplo. Las personas que la padecen son un peligro en restauración. Deben excluirse de las cocinas y anexos, el descanso médico es obligatorio. Por otro lado, el estado de su salud, por lo general, raras veces les permite trabajar. En cuanto al resfrió.- ¿Debemos excluir de las cocinas a toda persona resfriada? Es imposible alejar de las cocinas a los empleados resfriados, especialmente en los establecimientos con poco personal. Sin embargo, estas personas dispersan grandes cantidades de gérmenes. Este delicado problema puede resolverse de una forma simple, eficaz y barata: protegiendo la nariz con una máscara. Para que sea eficaz, ésta debe ser impermeable a los microbios, no tejida y desechable. La máscara impide que se disperse gran parte de los estafilococos u otros gérmenes patógenos. El uso de la máscara, empleada en el extranjero y en las industrias agro-alimenticias, es todavía inusual en restauración. Parece exagerado y resulta desconcertante para algunos, que lo asocian exclusivamente al campo médico. Esta solución es fácil de aplicar (la única con ensayos comprobados) y debería conocerse mejor. Trastornos gastrointestinales Los gérmenes responsables (salmonela, C. perlingeus) son expulsados en las materias fecales. Los enfermos que padecen estos trastornos no deben manipular productos alimenticios. La higiene estricta de los sanitarios y el lavado, eficaz de las manos: es la primera regla de higiene LA HIGIENE DE MANOS La Limpieza de herramienta número uno En restauración, se hace uso constante de las manos para las tareas más diversas, desde las más limpias hasta las más sucias. Las manos son para los alimentos la fuente de contaminación más frecuente. El personal raras veces toma conciencia de sus malas costumbres respecto a la higiene de las manos. Así podemos observar, incluso en una cocina bien llevada, a un empleado que rellena un postre y prueba una y otra vez la crema pastelera chupándose los dedos, otro que retira insumos de una caja, contentándose con limpiarse las manos en su secador antes de ir a tornear las legumbres y un tercero que, en vez de lavarse las manos, se las
  44. 44. TPA 1 – COCINA I ISUR 44 enjuaga en líquidos que deberían contener un desinfectante y que de no ser así permitirían la multiplicación microbiana, que se traduce en un depósito latente de contaminación (en este caso, hay que tomar en cuenta el vaciado y la limpieza del distribuidor). Insuficiencia de la grifería manual Parte de la suciedad que llevamos en las manos puede quedar en el grifo (clásico) al momento de abrirlo. Es posible que, después de jabonamos y enjuagarnos las manos, recuperemos los microbios que previamente depositamos. Por ello, en muchos países se prohibe el uso de grifos (caños) activados manualmente, dando paso al uso de pedal. Secado con “secador” El secado de las manos a veces se efectúa con todo tipo de textiles, dependiendo del que se encuentre más próximo al cocinero: secador, delantal, trapo, secador de manos colectivo, etc. Estos textiles sirven para todo: sujetar platos calientes, secar la vajilla, limpiar diversas superficies, secar ciertas legumbres, sacar e! polvo de las conservas o embalajes, limpiar el borde de los platos durante el servicio y, de vez en cuando, secarse las manos recién lavadas. Estas costumbres están todavía muy difundidas hasta en las empresas mejor equipadas y en los establecimientos más preocupados por una supuesta mejor limpieza. El personal mal capacitado no sospecha las contaminaciones que producen estos secados múltiples. Los secadores amontonan y distribuyen los gérmenes: ¡son fuente de microbios. Cuando el personal mejor educado, tome conciencia de la importancia de estos focos de contaminación, la higiene habrá dado un paso gigantesco La higiene no demanda tener las manos aseptizadas durante todas las manipulaciones, ¡tal exigencia sería utópica! Sin embargo, existen preparaciones que necesitan una limpieza microbioiógica. Los errores de una mala higiene de las manos
  45. 45. TPA 1 – COCINA I ISUR 45 La poca frecuencia de los lavados, la cual varía de un individuo a otro, se determina por los criterios siguientes: Los conocimientos o apreciaciones personales muchas veces muy rudimentarios. Las manchas, la suciedad visible, incitan al lavado, pero existen contaminaciones invisibles ignoradas. La falta de tiempo, en caso de poco personal. El rendimiento de trabajo muchas veces predomina en perjuicio de las reglas de higiene (hasta las más elementales) El estado de espíritu remante en el establecimiento, el descuido o la negligencia generalizada, son factores desfavorables. La escasez de lavamanos no incita a !a limpieza. Ineficacia de los lavados y sus causas: Si el lavado común permite obtener manos visiblemente limpias, muy pocas veces se mejora su higiene. Análisis microbiológicos demuestran que, después de un lavado clásico, la cantidad de gérmenes que permanecen en las manos es aún muy elevada. El lavado tradicional de las manos es raramente completo, desde el punto de vista sanitario. Acción del jabón tradicional. La barra de jabón alberga diversos gérmenes (hay estudios que lo demuestran claramente). El jabón ordinario, entonces, tiene un bajo poder de destrucción de microbios Para un lavado realmente eficaz: Las manos transportan bacterias residentes, difíciles de eliminar y bacterias contaminantes. Solamente las bacterias contaminantes deben eliminarse. Estudios a fondo han comprobado que e! lavado habitual de 5 a 8 segundos elimina solamente parte de esta flora. Los jabones antisépticos resultan necesarios para neutralizar la mayoría de los contaminantes. Para realizar un lavado realmente eficaz: Humedecer las manos, colocar el jabón germicida, frotar y repartir para emulsional las suciedades, las grasas y los microbios, durante 20 segundos (periodo bastante largo). Enjuagar durante 10 segundos: Secar, frotar para eliminar el agua, luego secar para eliminar los gérmenes que quedan No recontaminar inconscientemente. ¿CUÁNDO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?
  46. 46. TPA 1 – COCINA I ISUR 46 ¿CUANDO? Apenas llegamos al trabajo ¿POR QUE? Para eliminar los gérmenes adquiridos fuera de la cocina (durante el transporte, etc) ANTES DE: El contacto con alimentos de alto riesgo de desarrollo microbiano: carnes, huevos, platos preparados, etc. Molienda de las carnes, legumbres crudas Preparación de farsas, mayonesa o salsa frágiles, crema pastelera, chantilly, etc. PARA: Evitar la introducción de gérmenes en los alimentos favorables a su multiplicación. Medio ambientes rico en sustancias nutritivas Alimento que no será saneado eficazmente. Alimento mantenido a una temperatura suficientes para proliferación de gérmenes DESPUES DE: Ir al baño Evisceración Pelado Manipulación de embalajes sucios, cajas, cartones. Operación de limpieza. Congelación, puesta al vacío, fabricación de conservas, etc. PARA: Evitar las contaminaciones de origen fecal. Para eliminar diversas suciedades. DESPUES DE: Estornudar, toser o fumar fuera de la cocina. PARA : Eliminar los riesgos de contaminación a través de los portadores sanos Otros problemas relativos a las manos ¿Cómo probar los platos?
  47. 47. TPA 1 – COCINA I ISUR 47 Jamás se debe utilizar los dedos para probar una preparación culinaria de alto riesgo Efectivamente, un dedo no lavado, no es limpio. Por otra parte, un dedo que sirvió para probar lleva saliva (y tal vez estafilococos patógenos) y no debe colocarse de nuevo en la preparación de alto riesgo. En estos casos, es indispensable el uso de cucharas limpias; en ciertos restaurantes conservan estas cucharas en agua a punto de hervir. Otros eligen el uso de cucharas de plástico descartable. Las uñas. Deben estar cortas, el esmalte está prohibido, la opacidad tapa la suciedad. La prohibición de fumar. Esta prohibición no se basa solamente en reglas de seguridad, sino también en reglas higiénicas, ya que al fumar los dedos se impregnan de saliva. EL UNIFORME El uniforme profesional representa una medida higiénica en restauración. La ropa de calle está fuertemente contaminada. Este uniforme debe estar limpio, ser de color claro, a fin de distinguir claramente las manchas y la suciedad. Liviano pero sólido, no inflamable, que soporte bien los lavados. La chaqueta y el pantalón La chaqueta debe poder desabrocharse rápidamente en caso de quemaduras. El pantalón no debe tener doblez (refugio de polvo, inseguro). Estas prendas deben cambiarse frecuentemente. El delantal Debe cambiarse apenas sea necesaria y por lo menos una vez al día. El gorro El gorro del chef es considerado el emblema de la profesión. A principios
  48. 48. TPA 1 – COCINA I ISUR 48 del s.XIX, Antonin Carême puso de moda el gorro. Su altura y su almidonaje indicaban el grado ocupado en jerarquía. Sin embargo, no nos olvidemos que ese gorro no solamente tiene un uso estético, responde principalmente a imperativos de higiene. El cabello es una fuente de microbios, debe ser corto y lavarse tan pronto como seanecesario. La caída cotidiana de cabello es normal, se estima como de una treintena diaria: ¡es inevitable! El gorro tiene varias ventajas: Absorbe la transpiracíón- Protege el cabello de los vapores y grasas de cocina. Impide rascarse el cuero cabelludo o pasarse las manos por el cabello. Evita la caída del cabello en los alimentos: Previene el riesgo de contaminación microbiana. ¡La presencia insólita de un cabello en la comida puede hacemos perder clientes' El gorro sólo es eficaz si cubre la mayor parte del cabello. Los zapatos aconsejados Los zapatos de calle, en particular, se ensucian de barro y suciedades diversas. Son, portante, una fuente importante de contaminación. Los zapatos de trabajo deberán ser resistentes y sobre todo antideslizantes. En las empresas cuyos pisos tienen mantenimiento frecuente su personal usa determinado tipo de zapato, considerando los riesgos de caídas o resbalones. La higiene no es necesariamente un asunto de elegancia...
  49. 49. TPA 1 – COCINA I ISUR 49

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