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 Se emplea en gastronomía para definir
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 Atendiendo a la complejidad de propósitos y
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 Es la preparación de todos los elementos
necesarios para realizar los platos de una partida,
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 Es el proceso mediante el cual se realizan
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Mise en place
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“Petit Menage” es una expresión
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El Material del Restaurante
Está formado por el conjunto de enseres
necesarios para atender al cliente, deben tener
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 Plato de presentación de 30 a 32 cm.
 Plato trinchero de 23 a 25 cm.
 Plato sopero de 22 a 24 cm.
 Plato de postre de...
Son aquellos platos que tienen una función
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producto, su presentación, etc.…
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  1. 1. Mise en place (MEP) significa textualmente en francés “puesta en lugar”. Este término se emplea sobretodo en temas de restauración; significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Se puede utilizar en el ámbito de cocina, pastelería, sala, limpieza, etc. Pero la procedencia es gastronómica, se ha dado desde tiempos antiguos hasta el día de hoy y se sigue aplicando y mejorando. Sigue leyendo: http://educacion.uncomo.com/articulo/co mo-preparar-una-buena-mise-en-place- 5168.html#ixzz2afKHCiT3
  2. 2.  El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).
  3. 3.  DAR A CONOCER LA IMPORTANCIA DEL MISE EN PLACE EN TODAS LAS ACTIVIDADES DIARIAS DEL SERVICIO.  ESTABLECER LA SECUENCIA LOGICA Y ORDENADA DE LOS PROCESOS.  PLANIFICAR, EJECUTAR Y SUPERVISAR.
  4. 4.  Se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento. El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados.
  5. 5.  Atendiendo a la complejidad de propósitos y servicios que prestan los Bares, merece especial atención su instalación y equipamiento interno. Afortunadamente, casi todos los Bares tienen una similar estructura interna. Los mismos accesorios, compartimientos, cavas para vinos, estantes para bebidas, productos enlatados, refrigeradoras, máquinas para enfriar refrescos y copas, estantes apropiados para la cristalería, amplios depósitos para hielo, grifos y purificadores para agua, calentadores para copas, sifones, tomacorrientes estratégicamente ubicados, colgadores para secadores, pozos para botellas de uso frecuente, estantes de exhibición de botellas; y sobre todo, espacio para que al menos dos personas se puedan desplazar con facilidad a la hora de mayor afluencia de público.
  6. 6.  Es la preparación de todos los elementos necesarios para realizar los platos de una partida, o de un sólo plato. Si hablamos de la mise en place de un plato, lo mismo: el ingrediente principal, la salsa, la guarnición...etc. La mise en place en repostería es aquella en la que se tienen en cuenta todos los elementos necesarios para la realización de los postres. Así que existen innumerables mise en place, tantas como platos a preparar. En todo caso, la mise en place es fundamental ya que es la “antesala” de cualquier plato. Tanto por los ingredientes a usar como a los utensilios a manejar (y serán, dependiendo del plato a realizar, unos u otros).
  7. 7.  Es el proceso mediante el cual se realizan todas las previsiones en las diferentes áreas de cocina, bar y comedor, con el propósito de asegurar el desarrollo armonioso, fluido y excelente basado en el conocimiento previo de las características del servicio de menú, carta, autoservicio o evento en el establecimiento.
  8. 8. Mise en place Es el conjunto de actividades dirigidas por el capitán, que se realizan antes de la apertura del comedor, con el fin de presentar la mejor imagen. Montaje Este se refiere cuándo montas lo que necesita el comensal al momento de adquirir sus alimentos y el tipo de montaje depende del tipo de restaurante o de la cafetería. Auxiliares Son los utensilios, blancos o cristalería que te ayudaran a mejorar la calidad del servicio. Profesionalismo Este concepto se utiliza para describir todas aquellas prácticas, comportamientos y actitudes que se rigen por las normas preestablecidas del respeto, la objetividad y la efectividad en la actividad que se desempeñe. Punto de referencia Es el que utilizaremos para poder montar la mesa un claro ejemplo es utilizar el plato base o de presentación.
  9. 9. “Petit Menage” es una expresión francesa que significa “pequeño grande” . El menaje es un conjunto de complementos necesarios para el servicio de una mesa. Variaran en numero y calidad segun la categoría de local y de los platos que se vayan a servir. Aunque no se utilicen todos, deberán estar siempre dispuestos.
  10. 10. El Material del Restaurante Está formado por el conjunto de enseres necesarios para atender al cliente, deben tener un tono armónico, ya que junto a la decoración general proporciona la primera imagen que recibe el cliente del establecimiento. Se puede dividir en cinco:
  11. 11.  Plato de presentación de 30 a 32 cm.  Plato trinchero de 23 a 25 cm.  Plato sopero de 22 a 24 cm.  Plato de postre de 18 a 20 cm.  Plato de pan de 14 a 16 cm.  Plato y taza de consomé de 14 a 16 cm.  Plato y taza de café con leche de 12 a 14 cm.  Plato y taza de café de 10 a 12 cm.
  12. 12. Son aquellos platos que tienen una función específica por la naturaleza del producto, su presentación, etc.…  Plato de angulas.  Plato de ostras.  Plato de caracoles.  Plato de espárragos.  Plato de fondue.  Platillo de huevos. Etc.…

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