Aceite de oliva

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Aceite de oliva

  1. 1. ACEITE DE OLIVA Selección y Técnica de alimentos Villalvazo Díaz Andrea
  2. 2.  El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara).
  3. 3. ELABORACIÓN Y OBTENCIÓN DEL ACEITE Su cultivo: debe respetar tanto el suelo, la flora y la fauna autóctonas, empleando al mínimo posible abonos y productos fitosanitarios -Establecer el momento óptimo de su maduración: la calidad esta ligada a un momento de recolección temprano y a un rendimiento de extracción bajo. se debe molturar una pequeña cantidad de aceitunas y comprobar mediante la cata la calidad obtenida.
  4. 4.  Recolección: el método de recolección es fundamental en el proceso del aceite de oliva. Las aceitunas son llevadas a la almazara, en el tiempo más breve posible. Para determinar el momento de la recolección solo se tienen en cuenta las características organolépticas.
  5. 5.  Molturación: Se limpian las aceitunas, es decir se lavan y se les quitan las hojas. Ya limpios los frutos, se trituran en un molino, que las tritura de forma suave, sin elevar su temperatura. Se bate la pasta durante media hora para favorecer la unión entre las gotitas de aceite. Este proceso se hace a una temperatura que no sobrepasa los 27º C, para no evaporar los aromas. Luego se centrifuga esa pasta, y así se separan las fases: por un lado el hueso (carozo), la pulpa y el agua, y por el otro el aceite. Se obtiene un aceite de color verde intenso, con un aroma que mezcla matices florales y frutales
  6. 6.  El método antes mencionado ofrece un bajo rendimiento: 8 kilos de aceituna para darnos un litro de aceite. De esta forma, la calidad y la frescura resultan excelentes. Sin el agregado de aditivos, se embotella en cristal oscuro para proteger al propio aceite de los rayos de luz y de la oxidación.
  7. 7. VARIEDADES DE OLIVAS O ACEITUNAS MASUTILIZADAS. Empeltre Arbequina: se la considera una de las mejores; produce aceites suaves Cornicabra Blanqueta Picual Hojiblanca: produce aceites de gran finura, con un toque picante, pero de rendimiento muy bajo Picudo Koroneiki: variedad griega; produce un aceite de color verde intenso y estable.
  8. 8. TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE LOS DISTINTOS ACEITES DE OLIVA. Aceite de oliva extra virgen: Se obtiene directamente de las aceitunas a través de procesos únicamente mecánicos. Su sabor debe ser impecable, insuperable, y su acidez, expresada en ácido oleico no debe ser superior a un gramo por cada 100 (1º). Es el de máxima calidad. Su puntuación organoléptica (sabor, olor, color, etc), debe ser igual o superior a 6.5.
  9. 9.  Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. Aceite de oliva: es la mezcla de aceites de oliva refinados (se les extraen los defectos a través de procedimientos químicos, pero así pierden la mayor parte de sus virtudes), con aceites de oliva vírgenes.
  10. 10. VENTAJAS DEL ACEITE DE OLIVA Contiene vitamina E Polifenoles Grasas monoinsaturadas Ayuda al endurecimiento de los huesos. Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilación de grasas. La cantidad de ácidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales. El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento
  11. 11. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor. En cuanto al sabor: Atributos positivos: Frutado (que puede ser verde o maduro), amargo y picante. Atributos negativos: Atrojado/borras, moho- humedad, hongos y levadura, avinado-avinagrado/Ácido- agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, heno- madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, ti erra, gusano, pepino, madera húmeda.

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