Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Treinamento cozinha

14,978 views

Published on

Treinamento cozinha

  1. 1. TREINAMENTO OPERACIONAL RESTAURANTE
  2. 2. VOCÊ SABE O QUE É GASTRONOMIA ? O QUE É UM RESTAURANTE ?
  3. 3. O QUE ESTAMOS VENDENDO ? PRODUTOS SERVIÇOS OU
  4. 4. Motivação e Sucesso <ul><li>Sonho </li></ul><ul><li>Paixão </li></ul><ul><li>Prazer </li></ul><ul><li>Obstinação </li></ul><ul><li>Esperança </li></ul><ul><li>Alegria </li></ul><ul><li>.... </li></ul>Pessoal Cliente Lucro
  5. 5. ONDE ESTÃO OS CLIENTES ???
  6. 7. Atendimento <ul><li>Qualidade total </li></ul><ul><li>Informações </li></ul><ul><li>Opções e escolhas </li></ul><ul><li>Consumidor exigente </li></ul>É preciso excelência no Atendimento
  7. 8. Atendimento <ul><li>Fazer o certo é o mínimo, é o comum, é o que os outros também fazem. </li></ul>É preciso inovar, diferenciar, surpreender, ser o número 1, ser a referência na mente do cliente. Distinguir ou Extinguir Diferenciar ou Morrer
  8. 9. Necessidades do cliente <ul><li>O cliente “compra” a satisfação de seus desejos </li></ul><ul><li>A avaliação da “venda” depende de: </li></ul><ul><li>Qualidade </li></ul><ul><li>Velocidade </li></ul><ul><li>Inovação </li></ul><ul><li>Variedade </li></ul><ul><li>Assistência </li></ul><ul><li>Preço </li></ul><ul><li>Tratamento </li></ul>Atendimento
  9. 10. Fidelidade <ul><li>No passado, conhecíamos: </li></ul><ul><li>Nomes dos nossos clientes </li></ul><ul><li>Suas necessidades </li></ul><ul><li>Suas “manias” </li></ul><ul><li>Melhores e “piores” clientes </li></ul><ul><li>Produtos e serviços personalizados e adequados </li></ul>
  10. 11. Fidelidade <ul><li>E Hoje ..... </li></ul><ul><li>Fatia de mercado </li></ul><ul><li>Tudo para todos </li></ul><ul><li>Velocidade no desenvolvimento de produtos </li></ul><ul><li>Para as vendas todos são iguais </li></ul><ul><li>Cliente do curto prazo </li></ul>
  11. 12. Dúvidas <ul><li>O cliente é fiel??? </li></ul><ul><li>O cliente sempre tem razão??? </li></ul>N Ã O
  12. 13. Perseguir a Fidelidade <ul><li>Visão no longo prazo </li></ul><ul><li>Aproveitar todas as chances para conhecer e identificar o cliente </li></ul><ul><li>Diferenciar os clientes </li></ul><ul><li>Personalizar o Atendimento. </li></ul>
  13. 14. EQUIPE Conjunto de pessoas com o mesmo objetivo. Conjunto de pessoas com a mesma “Missão” UNIÃO QUE FAZ A DIFERENÇA
  14. 15. Qual a sua Missão ? Tornar um mundo melhor através da realização de um sonho coletivo, assim podendo realizar sonhos individuais.
  15. 16. RESTAURANTE SALÃO DE ATENDIMENTO ADMINISTRAÇÃO COZINHA - PRODUÇÃO CLIENTE Àrea de Preparação Cozinha Fria Cozinha quente. Distribuição (copa- cambuza) Divisão das praças Aparadores e Bar Distribuição dos serviços. Recepção.
  16. 17. Fidelização do cliente <ul><li>Oferecer serviço diferenciado. </li></ul><ul><li>Criar uma” identidade Gastronômica” </li></ul><ul><li>Criar um diferencial competitivo. </li></ul>“ DAR AQUILO QUE O CLIENTE NÃO ESPERA”
  17. 18. TÉCNICAS E HABILIDADES CORTE E FORMA DO ALIMENTO. <ul><li>JULIENNE </li></ul><ul><li>BRUNOISE </li></ul><ul><li>MACEDONE </li></ul><ul><li>PARMENTIER </li></ul><ul><li>PALITO </li></ul><ul><li>ASTERIX </li></ul>LEGUMES CARNES <ul><li>ENTRECOTÊ </li></ul><ul><li>ESCALOPES </li></ul><ul><li>TOURNEDOR </li></ul><ul><li>CHAUTEAUBRIAND </li></ul><ul><li>T-BONE STEAK </li></ul>
  18. 19. IDENTIDADE GASTRONÔMICA TEMPO IG = _________________________ FORMA + AROMA + SABOROSIDADE BASES DA COZINHA Fundos, ligações, aromatizantes
  19. 20. <ul><li>São preparações compostas por diferentes ingredientes,utilizadas para </li></ul><ul><li>facilitar a confecção de determinadas produções culinárias, servindo </li></ul><ul><li>também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma </li></ul><ul><li>dos alimentos </li></ul><ul><li>SÃO DIVIDAS EM QUATRO GRUPOS: </li></ul><ul><li>Fundos Básicos ( Caldos) </li></ul><ul><li>Ligações ou espessantes; </li></ul><ul><li>Aromáticos ou aromatizantes. </li></ul><ul><li>Embelezadores e melhoradores de sabor. </li></ul>BASES DA COZINHA
  20. 21. BASES DA COZINHA “ FUNDOS DE COZINHA“ Influencia e caracteriza o sabor das produções que servem de base para molhos, sopas e cozidos. <ul><li>Componentes : </li></ul><ul><li>Nutritivo </li></ul><ul><li>Aromáticos </li></ul><ul><li>Líquidos </li></ul><ul><li>Divisão: </li></ul><ul><li>Fundos claros </li></ul><ul><li>Fundos escuros </li></ul><ul><li>Fundos de aves </li></ul><ul><li>Fundos de peixes </li></ul><ul><li>Fundos de legumes </li></ul><ul><li>Fundos de caça </li></ul>
  21. 22. Fundos de peixe e Fumet de peixe. É preparado com as espinhas dorsais, cabeças sem guelras e nadadeiras cortadas em pedaços + mirepoix, vinho branco,água e champignon laminado (opcional) . Fumet de peixe Entende-se por fumet de peixe a preparação em que os ingredientes são previamente Dourados em manteiga quente a sequencia de preparo é identica à do fundo de peixe BASES DA COZINHA Produção do fundo de peixe.
  22. 23. BASES DA COZINHA <ul><li>Ligações: </li></ul><ul><li>Naturais </li></ul><ul><li>Elaboradas </li></ul><ul><li>Ligações por amido. </li></ul><ul><li>Roux branco, roux escuro, roux blond </li></ul><ul><li>Berre meunier, singer, creme de leite gelatina </li></ul>
  23. 24. <ul><li>Aromáticos: </li></ul><ul><li>MIREPOIX </li></ul><ul><li>( Cenoura,cebola,salsão, proporção 25% cebola 50%) </li></ul><ul><li>MIREPOIX BRANCO </li></ul><ul><li>( É um mirepoix do qual retira-se a cenoura e adciona alho-poró) </li></ul><ul><li>BOUQUET GARNI </li></ul><ul><li>(Salsão,cenoura, salsinha,folha de louro amarrados) </li></ul><ul><li>SACHET D´´EPICES </li></ul><ul><li>( dente de alho, folha de louro, pimenta em grãos, tomilho, talo de salsinha </li></ul><ul><li>envolto a um pano fino ou gases. </li></ul><ul><li>CEBOLA BRULÉE. </li></ul><ul><li>( cebola partida ao meio e tostada na chapa ou frigideira) </li></ul><ul><li>CEBOLA PIQUÉE </li></ul><ul><li>( Cebola descascada e cortada ao meio.Leva uma folha de louro espetada </li></ul><ul><li>em um pequeno corte lateral e cravos da índia espetados) </li></ul>BASES DA COZINHA
  24. 25. <ul><li>Embelezadores e Melhoradores de sabor: </li></ul><ul><li>São complementos de molhos, sopas e massas com a finalidade de melhorar </li></ul><ul><li>O aroma e a textura dos comestíveis. </li></ul><ul><li>Liga fina ( mistura de gemas com creme de leite). </li></ul><ul><li>Creme de leite, nata e manteiga </li></ul><ul><li>Corantes naturais e artificiais </li></ul>BASES DA COZINHA
  25. 26. <ul><li>Básicos: Os molhos básicos São aqueles que servem de base para outros. </li></ul><ul><li>São considerados básicos: Demi-glace, velouté, bechamel e tomate. </li></ul><ul><li>Os molhos básicos são divididos em quatro grupos e subdivisões: </li></ul><ul><li>Molhos de base escura </li></ul><ul><li>Espanhol </li></ul><ul><li>Demi-glace </li></ul><ul><li>Molho de base clara </li></ul><ul><li>Bechamel </li></ul><ul><li>Velouté </li></ul><ul><li>Molho emulsionados </li></ul><ul><li>Maionese </li></ul><ul><li>Holandês </li></ul><ul><li>Molho de tomate </li></ul>MOLHOS ESPECIAIS
  26. 27. Texto. Para criar mais desses slides de texto basta duplicá-los. A mesma coisa para as capas.
  27. 28. Texto. Para criar mais desses slides de texto basta duplicá-los. A mesma coisa para as capas.
  28. 29. Texto. Para criar mais desses slides de texto basta duplicá-los. A mesma coisa para as capas.
  29. 30. Texto. Para criar mais desses slides de texto basta duplicá-los. A mesma coisa para as capas.

×