Caracteristicas sensoriales carnes

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Caracteristicas sensoriales carnes

  1. 1. Universidad Juárez Autónoma de TabascoDivisión Académica de Ciencias de la Salud<br />Microbiología de los alimentos<br />Materia<br />Alejandra Alehu Tello <br />Maestra<br />Característica sensoriales de las carnes<br />Tema<br />Alumnas<br />Mayra García Marín<br />Eunice Hipólito Gómez<br />Yuly Lizbeth Jiménez Carrillo<br />Mayra Ivón Potenciano Priego<br />
  2. 2. SEGÚN LA NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM- 009-ZOO-1994<br /><ul><li>vaca
  3. 3. Oveja
  4. 4. Cerdo
  5. 5. cabra
  6. 6. Entre otras
  7. 7. Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada de o no tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. </li></li></ul><li>Res<br /><ul><li>Es un alimento completo y esencial = dieta sana y equilibrada
  8. 8. Elevado contenido proteico
  9. 9. El contenido en grasa depende de factores
  10. 10. Especie, raza, sexo, edad y alimentación</li></li></ul><li>Clasificación<br /><ul><li>Carnes blancas: animales jóvenes, como la ternera
  11. 11. Las rojas: animales adultos como la vaca. </li></ul>Pero en el matadero:<br />Ternera de leche: <br /><ul><li>no ha cumplido el 1 de edad
  12. 12. solo se ha alimentado de leche materna
  13. 13. Color de la carne: blanco rosáceo,</li></ul>característica debida,<br />(xq no ha probado nunca el pasto) <br /><ul><li>su carne es más tierna
  14. 14. con un sabor delicado. </li></li></ul><li><ul><li>Pesan 60 a 90kg
  15. 15. Aporta: </li></ul> *alto valor biológico de proteínas(20cada 100gr)<br /> *minerales (hierro, yodo, zinc, selenio) y<br /> *vitaminas del grupo B (B2 y B12) <br /> *120 y 200 calorías<br /> *rica en potasio, fósforo y hierro. <br /><ul><li>Tiene un poquito de grasa intramuscular: da suavidad y jugosidad.
  16. 16. Es una carne muy sana y natural.</li></li></ul><li><ul><li>Novillo o novilla.
  17. 17. entre 14-18 meses y 3-5 años.
  18. 18. carne más roja y menos tierna que el añojo y la ternera lechal
  19. 19. Añojo (ternera o vacuno joven):
  20. 20. macho o hembra
  21. 21. entre 10 y 18 meses de edad.
  22. 22. Tiene una carne más desarrollada
  23. 23. más sabrosa que la de la ternera lechera
  24. 24. Vacuno mayor (buey, vaca y toro)
  25. 25. Machos o hembras
  26. 26. mayores de 3-5 años
  27. 27. es muy roja y dura
  28. 28. un sabor y un valor nutritivo superior
  29. 29. el color varia con edad y el sexo, desde rojo
  30. 30. ladrillo hasta el rojo oscuro</li></li></ul><li>Propiedades Organolépticas de las Carne de res<br /><ul><li>El olor y color depende de la especie, la raza la edad y la alimentación, desde un blanco rosáceo a un rojo intenso.</li></ul> Características aceptables:<br />*Superficie brillante<br />*Textura: firme al tacto<br />*olor característico<br />*grasa blanca o<br />ligeramente amarillenta<br />
  31. 31. Características aceptables<br />
  32. 32. Aceptables<br />
  33. 33. Propiedades Organolépticas de las Carne de res<br />Características de rechazo<br /><ul><li>Superficie pegajosa, verdosa, blanda al tacto, olor ofensivo.</li></li></ul><li>Cerdo<br /><ul><li>La carne de cerdo es uno de los alimentos de consumo más amplio y común.
  34. 34. Su contenido en nutrientes es muy rico, por variedad y calidad.</li></li></ul><li>Características<br /><ul><li>El consumidor de la carne de cerdo considera que la textura y la dureza son las dos propiedades sensoriales más importante.
  35. 35. Es rica en proteínas y grasas.</li></li></ul><li><ul><li>Es un alimento de fácil, pero lenta, digestión</li></ul> No se debe cocinar la carne de cerdo, ni <br /> ninguna otra sin haberla descongelado previamente. <br />
  36. 36. Propiedades Organolépticas de las Carnes Frescas<br /> La carne debe presentar el olor propio de la especie que se trate. Su color también depende de la especie, la raza la edad y la alimentación, variando desde un blanco rosáceo a un rojo intenso.<br />
  37. 37. Propiedades Organolépticas de las Carne de Cerdo<br />Características aceptables <br /> Superficie brillante y humedad color rojo subido, firme al tacto, olor característico, grasa blanca o ligeramente amarillenta.<br />
  38. 38. Características de rechazo<br /> Superficie pegajosa, Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto, olor ofensivo o masa muscular con quistes. <br />
  39. 39. Borrego<br />La carne de ovino goza de amplia<br />aceptación y preferencia entre la población <br />mexicana. Prueba de ello, son su textura y sabor, no dejando a un lado su riqueza nutricional.<br />
  40. 40. Cordero<br />Es la cría de la oveja que no pasa del año<br />
  41. 41. Propiedades Organolépticas de las Carne de cordero<br />Características aceptables<br />Color rosa y rosa palido<br />Textura firme y elástica<br />Olor ligero y característico<br />grasa blanca crema y <br />consistencia firme<br />
  42. 42. Características de rechazo<br />Color verdoso, café obscuro<br />o descolorido<br />Textura superficie viscosa<br />Mal olor, rancio<br />
  43. 43. Contaminación<br />La contaminación de la carne comienza desde el momento de sacrificio en el matadero industrial<br />Existen los factores externos, y la posibles fuentes de contaminación como son, las herramientas para los cortes ¨(cuchillos, etc.) y su distribución (carretillas, pinzas, etc.), así como de los medios de almacenamientos del mismo.<br />

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