Este documento presenta la guía didáctica para un diplomado en Buenas Prácticas y Seguimiento en el manejo y manipulación de alimentos. El diplomado busca desarrollar las competencias requeridas para la implementación y seguimiento de los principios generales de higiene en la manipulación de alimentos. El programa consta de dos módulos que cubren Buenas Prácticas de Manufactura y el seguimiento del proceso de manipulación de alimentos, incluyendo HACCP. Se utilizará una metodología basada en material de lect

1. Diplomado Buenas Prácticas y
Seguimiento en el Manejo y
manipulación de alimentos
Guía Didáctica

2. Diplomado Buenas Prácticas y Seguimiento en el manejo y manipulación de alimentos
Guía didáctica 1
Fundamentación
Las empresas de alimentos que aspiren a
competir en el mercado actual deberán tener
como principal objetivo la búsqueda de la calidad
e inocuidad de sus productos, mediante la
aplicación de sistemas de aseguramiento como lo
son las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M),
los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) y el sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
entre otros; que representen no solamente la
obtención de un certificado de calidad, sino que
además desarrollen una filosofía de trabajo que
involucre a todos los eslabones de la cadena de
producción en relación a los beneficios obtenidos
al implementar este tipo de programas.
El desarrollo de este diplomado en Buenas
prácticas y seguimiento en el manejo y
manipulación de alimentos, permitirá a los
participantes desarrollar las competencias
requeridas para la implementación y seguimiento
de cada uno de los principios generales de
higiene para la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para
consumo humano; contemplados en el Decreto
3075 de 1997 de la legislación colombiana para
garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción.
El diplomado se da dentro
del contexto Colombiano,
donde la gran mayoría de las
empresas de alimentos son
medianas y pequeñas y
donde la creciente
globalización en el comercio
exige que se cumpla con
altos estándares de calidad
que garanticen la inocuidad
de los productos y por ende
la seguridad de los
consumidores;
constituyendo un tema de
gran relevancia e
importancia a nivel nacional.

3. Diplomado Buenas Prácticas y Seguimiento en el manejo y manipulación de alimentos
Guía didáctica 2
Objetivos
General
 Conocer los lineamientos de la
normatividad nacional vigente para las
Buenas Prácticas de Manufactura en
empresas de alimentos.
Específicos
 Identificar cada uno de los principios
generales de higiene que se requieren en la
manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos.
 Adquirir capacidades para diseñar e
implementar programas de Buenas
Prácticas de Manufactura en la producción
de alimentos.
 Adquirir capacidades para realizar el
seguimiento del proceso de manipulación
de alimentos, identificando sistemas de
registros, documentación y procedimientos
de verificación.

4. Diplomado Buenas Prácticas y Seguimiento en el manejo y manipulación de alimentos
Guía didáctica 3
Contenidos
Módulo 1. Buenas Prácticas de
Manufactura en manipulación
de alimentos
 Conceptos básicos: calidad, inocuidad,
trazabilidad, enfermedades transmitidas
por alimentos (ETAs).
 Legislación alimentaria y su aplicación
(Decreto 3075 de 1997).
 Requisitos de la edificación e instalaciones.
 Control de equipos, utensilios y
condiciones de operación.
 Personal manipulador de alimentos.
 Aseguramiento y control de calidad.
 Plan de saneamiento (programa de
limpieza y desinfección, programa de
desechos sólidos, programa de control de
plagas).
 Procesos de almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización.

5. Diplomado Buenas Prácticas y Seguimiento en el manejo y manipulación de alimentos
Guía didáctica 4
Módulo 2. Seguimiento del
proceso de manipulación de
alimentos
 Manejo de instrumentos de medición e
interpretación de resultados (Actas de
inspección sanitaria INVIMA).
 Principios del sistema HACCP.
 Aplicación de los principios del Sistema
HACCP.

6. Diplomado Buenas Prácticas y Seguimiento en el manejo y manipulación de alimentos
Guía didáctica 5
Metodología de Trabajo
El desarrollo de este diplomado está centrado en
tres ejes:
 Los materiales de lectura y estudio
obligatorios: este material propuesto
contiene el desarrollo temático de los
módulos. Adicionalmente en las clases
semanales se relacionarán otros materiales
y sitios de interés.
 Las clases semanales que amplían y
especifican los contenidos que se trabajan
en la respectiva unidad: cada semana se
publicará una clase virtual donde se
presentan lecturas, se sugieren vínculos de
interés y se relaciona alguna intervención
con el fin de promover la reflexión. Se
sugiere iniciar realizando una lectura
detallada de la clase y una revisión a los
links, como parte del trabajo autónomo. Las
clases semanales se publicarán los días
lunes.
 Las actividades de aprendizaje obligatorias
que deben realizar los estudiantes: se
presentarán y explicarán en las clases
semanales tanto los trabajos prácticos
como los foros que se desarrollarán en los
días subsiguientes.

7. Diplomado Buenas Prácticas y Seguimiento en el manejo y manipulación de alimentos
Guía didáctica 6
De tal suerte, el compromiso del estudiante y las
interacciones permanentes entre el docente y los
estudiantes, jugarán un papel importante para el
fortalecimiento del trabajo colaborativo siendo un
factor definitivo para aprehender los contenidos
teórico-prácticos y cumplir de manera óptima con
las actividades previstas y la construcción de las
evidencias de conocimiento, aprendizaje,
desempeño y producto que se le solicitarán como
parte de su proceso formativo.

8. Diplomado Buenas Prácticas y Seguimiento en el manejo y manipulación de alimentos
Guía didáctica 7
Evaluación de los
aprendizajes
La evaluación es un proceso permanente de
formación que involucra de manera integral la
autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación
del aprendizaje. En este diplomado la evaluación
es continua; es decir, se basa en la totalidad de las
actividades de aprendizaje propuestas, donde el
docente, los compañeros y Usted se convierten en
evaluadores permanentes de sí mismos y de cada
uno de los integrantes del grupo: conjuntamente
analizan y valoran el proceso y los productos del
otro para realimentar, consolidar o reorientar
logros.
Las realimentaciones hacen referencia a los
comentarios y observaciones que el docente
realiza a las actividades individuales o grupales
enviadas. Todas las actividades tendrán una
realimentación escrita por parte del docente. En
esa realimentación se consignarán los principales
puntos a corregir, comentarios y/o principales
logros del trabajo, aquellas actividades grupales
tendrán una realimentación colectiva. Las
participaciones en los foros también serán
realimentadas.
Las valoraciones serán
cualitativas expresando
resultados como
Competente (C) o Aún No
Competente (ANC). No se
comunicarán notas o
calificaciones a las
actividades.

9. Diplomado Buenas Prácticas y Seguimiento en el manejo y manipulación de alimentos
Guía didáctica 8
Las evaluaciones que se proponen son las
siguientes:
 Informes de actividades.
 Desarrollo de foro temático.
 Participación en un sitio de red social
creado para el diplomado.
 Construcción de un repositorio de material
sobre Buenas Prácticas de Manufactura y
compartirlo en el wiki destinado para la
actividad.
 Proyecto final propuesto.
Se evaluarán además de los objetivos específicos
establecidos para cada actividad los siguientes
aspectos:
 Participación activa en foros de discusión
(utilicen también los foros de ayuda y
comunicación grupal) y red social: calidad,
pertinencia y cantidad de las
participaciones.
 Disposición a colaborar con los otros
integrantes del diplomado.
 Redacción, claridad de expresión,
coherencia.
 Ortografía y gramática.
 Originalidad de los trabajos y relación de
fuentes de consulta.
Para la acreditación final
será necesario lograr la
competencia en las
actividades propuestas.

10. Diplomado Buenas Prácticas y Seguimiento en el manejo y manipulación de alimentos
Guía didáctica 9
Cronograma de Trabajo
Para el desarrollo de cada una de las actividades
se ha establecido un tiempo de trabajo adecuado,
así:
No. Actividad Fechas de
trabajo
1 Foro de debate: Principales
obstáculos para la
implementación de BPM y
mecanismos para superarlos.
Semanas 1 y 2
2 Wiki sobre Buenas Prácticas
de Manufactura
Semanas 3 y 4
3 Mapa mental de la estructura
de un Programa de BPM.
Semanas 5 y6
4 Elaboración del diagnóstico
de las BPM para una
microempresa de alimentos.
Semanas 7 y 8
5 Participación en la red:
Importancia del sistema
HACCP para la industria de
alimentos a nivel nacional e
internacional
Semanas 9 y 10
6 Elaboración de un plan
HACCP para una
microempresa de alimentos.
Semanas 11 y
12

11. Diplomado Buenas Prácticas y Seguimiento en el manejo y manipulación de alimentos
Guía didáctica 10
Presentación del
tutor(a):
Ana Elvira Ortiz Amaya
¡Hola a todos y a todas!
Mi nombre es Ana Elvira, tengo 33 años y soy la
docente que los estará acompañando en esta
nueva aventura de conocimiento.
Soy docente profesional en Química de
Alimentos, Magíster en Gerencia de programas
sanitarios en inocuidad de alimentos y
Especialista en Entornos virtuales de aprendizaje.
Vivo en la ciudad de Tunja, capital del
departamento de Boyacá, rodeada de un
hermoso paisaje desde donde estaré en contacto
con ustedes para ayudarlos en la tarea del
aprendizaje de este diplomado.
Me he desempeñado como docente presencial en
diferentes programas de pregrado relacionados
con las ciencias agropecuarias y desde hace un
año he estado laborando como docente virtual de
la Fundación Universitaria Católica del Norte para
la Coordinación de Zootecnia, Agroindustria y
Forestal.
Mis datos de contacto:
 Correo institucional:
aelvirao@ucn.edu.co
 Correo personal:
anaeortiz@gmail.com
 Skype: anaeortiz

12. Diplomado Buenas Prácticas y Seguimiento en el manejo y manipulación de alimentos
Guía didáctica 11
Me gusta salir a caminar, viajar, leer, gozar de la
naturaleza, de la música, del cine, de la comida al
lado de mi familia y amigos. Espero que podamos
establecer una relación productiva y amena.
Seguramente en estos primeros días irán
surgiendo inquietudes que son comunes en una
primera etapa, y que vamos a tratar de superar
con la colaboración de todos los compañeros,
ayudándonos y apoyándonos en esta nueva
tarea. Nos encontramos en los foros y en las
clases.
Bienvenid@s!!!!!!!
Seguimos en comunicación
Ana Elvira