1. FORMATO DE ACTIVIDAD DE
INVESTIGACIÓN E INNOVACION
ÁREA DE GESTION DE INFORMACIÓN TECNICA
CÓDIGO ACTIVIDAD
1. TITULO DEL PERFIL DEL PROYECTO: Selección de cultivares de tomate
(Solanum lycopersicum) que contribuyan a mejorar la seguridad alimentaria y nutricional
de pequeños productores costarricenses
Código del Proyecto:
2. TITULO DE LA ACTIVIDAD: Generar valor agregado a cuatro variedades de tomate
(Solanum lycopersicum) que contribuyan a mejorar la seguridad alimentaria y nutricional
de pequeños productores costarricenses.
3. RUBRO. Tomate
4. SUBPROGRAMA AGROINDUSTRIA
5. EQUIPO TÉCNICO.
Responsable Teléfono Dirección electrónica Dependencia
Ana Cecilia Segreda 2550-2778 asegreda@inta.go.cr INTA
Co-responsable Teléfono Dirección electrónica Dependencia
Ligia López Marín 2530-1224 llopez@inta.go.cr Convenio INTA-
ITCR
Colaboradores Teléfono Dirección electrónica Dependencia
Carlos Cordero ccordero@inta.go.cr INTA
Luis Barrantes lbarrantes@inta.go.cr INTA
Julieta Guzmán 7102-5120 jguzman@inta.go.cr INTA
Jorge Rojas joroma@costarricense.com MAG
Minor Saborío MAG
Martín Carrillo mcarrillo@mag.go.cr MAG
Carlos Echandi UCR
6. LOCALIZACIÓN: Región Central Oriental.
6.1 PROVINCIA: Cartago.
1
2. 6.2 CANTÓN: Aguacaliente.
6.3 LOCALIZACIÓN POR SEÑAS: Planta Piloto Agroindustrial de la Escuela de
Agronegocios, sita en la sede central del Instituto Tecnológico de Costa Rica, Cartago.
7. ANTECEDENTES
El 25 de setiembre del 2012 se realizó un taller en las instalaciones de UPANACIONAL
en Potrero Cerrado, Oreamuno de Cartago, en donde participaron de todas las zonas
tomateras de Costa Rica.
Dicho evento fue con el fin de dar a conocer los alcances del Proyecto PRIICA y se
trabajó en analizar los puntos críticos de la agrocadena de priorizar los más
importantes para los actores económicos de la agrocadena, los cuales fueron:
adaptación y producción de variedades de tomate enfocado al cambio climático, manejo
sostenible del cultivo, manejo poscosecha y transformación de tomate para dar valor
agregado al producto. La idea primordial de realizar los ensayos en fincas de
productores se hace con el fin de que los productores adopten las tecnologías.
En febrero de 2013 se realizó un taller en las instalaciones de la Estación Experimental
Los Diamantes, Guápiles, organizado por el PRIICA con la participación de los
investigadores de América Central, cada país aportó las propuestas de investigación; y
las que coincidieron fueron: adaptación y producción de variedades, manejo agronómico
del cultivo en campo y estudios de poscosecha y mercado para dar valor agregado.
8. INTRODUCCIÓN
“Como es de conocimiento, la agricultura y la industria han sido consideradas
tradicionalmente como dos sectores separados tanto por sus características como por su
función en el crecimiento económico; además, la agricultura ha contribuido a la
industrialización, siendo la primera etapa del desarrollo de la agroindustria (FAO, 2009)”
(Martínez, 2011).
“La agricultura ha llegado a ser una forma de industria, esto se presenta cuando la
tecnología, la comercialización y las preferencias de los consumidores han
evolucionado, según pautas que se ajustan más al perfil de los sectores industriales
comparables, a menudo con una notable complejidad y riqueza en cuanto a su variedad
y ámbito (FAO, 2009)” (Martínez, 2011).
Los productos agrícolas están determinados por tecnologías de una complejidad
creciente e incorporan los resultados de importantes esfuerzos de investigación y
desarrollo, y responden a una medida creciente de refinadas preferencias individuales y
colectivas con respecto a la nutrición, la salud y el medio ambiente. (Martínez, 2011)
2
3. La agroindustria se ha convertido a través del tiempo, en una opción viable que ofrece la
posibilidad de cerrar la brecha entre la “agricultura campesina” y “empresa
agroindustrial. Además, ésta puede considerarse en una “agricultura ampliada” y es por
tal motivo que la agroindustria rural como tal, permite aumentar y retener el valor
agregado de la producción de las economías campesinas. Por lo tanto, se puede
afirmar que la agroindustria ofrece la visión y la necesidad de articular la producción con
cadenas agroindustriales (Segreda, 2013).
Según Brenes (2008) la agroindustria está en crecimiento, por lo que su fortalecimiento
puede ser considerado como una estrategia efectiva para desarrollo de un país en esta
época de crisis. Indica que en el caso de la MIPyME, generan empleo, exportaciones y
tienen la peculiaridad de que no migran con facilidad a empresas grandes, las cuales
representan actualmente en Costa Rica el 97,85 % de industrias del sector.
La agroindustria bien orientada, promueve el empleo y el valor agregado de diferentes
materiales agroindustriales. De acuerdo con lo que menciona UNED (2008), existe un
mayor desempeño de las empresas que dependen de la MIPYME, lo cual juega un papel
muy significativo en la economía de la nación.
En la mayoría de los casos, los pequeños productores son “asfixiados” por los
intermediarios quienes generalmente les pagan muy mal los excedentes que les quedan
de sus producciones, percibiendo mayores beneficios económicos estos últimos
(Segreda, 2013).
Con el fortalecimiento del sector agroindustrial del país, se favorece el sector
agropecuario por medio del valor agregado, lo que fortalece a la micro, pequeña y
mediana empresa agroindustrial de Costa Rica (MIPyME) (Segreda, 2013).
Aunque el consumo preferido de tomate es fresco, también es muy cotizado como
producto industrializado mediante pastas, salsas, purés, jugos, entre otros. Amén a los
avances tecnológicos para el procesamiento y a las modificaciones en los gustos y
costumbres de las nuevas generaciones, lo que exige calidad en cuanto a su consumo,
lo que genera nuevos nichos de mercado (Ministerio de Fomento, Industria y Comercio,
2007).
La posibilidad de dar valor agregado al tomate se presenta debido a que la vida útil es
de pocas semanas, además de que se puede emplear producto que no cumple con los
requerimientos de la normas para consumo fresco, aunque si para ser transformado y
que cumpla con las características requeridas para la elaboración de diferentes
productos agroindustriales tales como la pulpa, jugos, salas, pastas, jalea o productos
mínimamente procesados. Por ejemplo, para elaborar una pulpa, se requiere de tomates
con un grado de madurez elevado, pero que su estado sea inocuo y de calidad, pero por
otro lado, para aplicar la técnica del mínimo proceso, se necesita que los tomates sean
firmes y con un grado de madurez intermedio o pintón (Cerdas, M. & Montero, M. 2002).
Parte de este estudio es incluido en este proyecto de investigación, ya que finalidad que
tiene éste consiste en evaluar qué posibilidad de valor agregado tienen los híbridos
3
4. FBM-17-3, FBM-17-4, FBM-17-10, FBM-17-13 de la Universidad de Costa Rica, ya que
la información que inicialmente se tiene, es que son genotipos con fruta extra firme, de
crecimiento indeterminado, fruta redonda y de color roja, características óptimas para ser
consumidos en fresco.
9. JUSTIFICACIÓN
El proyecto responde a una necesidad manifestada por los productores de las regiones
de Alajuela, Heredia, Cartago, San José referente a la necesidad de disponer de
variedades de tomate adaptadas a las diferentes regiones productoras del país y que la
fruta sea capaz de ser transformada para obtener algún producto agroindustrial.
Con todo este potencial de materiales se seleccionarán aquellos que cumplan con las
expectativas de los productores y consumidores y que se manejen sosteniblemente, que
estén enfocados a destacar las cualidades nutricionales, de poscosecha y de
transformación de la fruta, lo que mejorará la seguridad alimentaria y la competitividad
de los productores de tomate de Costa Rica.
OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO:
Determinar las opciones de valor agregado que puedan tener cuatro materiales
promisorios de tomate, con el fin de poder fortalecer la seguridad alimentaria y
nutricional de pequeños productores costarricenses y compararlos con los híbridos
mayormente sembrados en Costa Rica.
10. OBJETIVOS ESPECÍFICOS EN EL QUE SE ENMARQUE LA ACTIVIDAD:
Generar valor agregado a cuatro materiales promisorios seleccionados para dar
opciones de transformación de la fruta de tomate.
Evaluar sensorialmente la fruta fresca y los productos desarrollados, con el fin de
determinar su aceptación.
Capacitar a los beneficiarios de este proyecto de investigación, para que aprendan a
aplicar diferentes técnicas utilizadas para generar valor agregado al tomate.
11. RESULTADO ESPERADO DE LA ACTIVIDAD
OBJETIVO
ESPECÍFICO
ACTIVIDADES
MAYORES
RESULTADOS
ESPERADOS
MEDIO
VERIFICACIÓN
Generar valor
agregado a
cuatro
materiales
promisorios
seleccionados
para dar
1. Caracterización
fisicoquímica de los
materiales promisorios
seleccionados.
Diferenciación
entre la
composición
de materiales
promisorios
seleccionados.
1. pH
2. ° Brix
3. % rendimiento
tomate vrs. pulpa
4. % rendimiento
tomate vrs. producto
desarrollado.
4
5. opciones de
transformación
de la fruta de
tomate.
2. Elaboración de
productos alimenticios
(pulpa, jalea, salsa,
entre otros) a partir de
los materiales
promisorios
seleccionados.
Al menos un
producto
elaborado a
partir de los
materiales
promisorios
seleccionados.
Evaluar
sensorialmente
la fruta fresca y
los productos
desarrollados,
con el fin de
determinar su
aceptación.
3. Evaluación sensorial
de la fruta fresca y
procesada
Conocimiento
de gustos y
preferencias
de
consumidores.
Sesiones de
evaluación sensorial
de la fruta fresca y
procesada
Capacitar a los
beneficiarios de
este proyecto
de
investigación,
para que
aprendan a
aplicar
diferentes
técnicas
utilizadas para
generar valor
agregado al
tomate.
Taller de transferencia
de buenas prácticas de
manufactura (BPM) y
técnicas de proceso
aplicadas en la
agroindustria para darle
valor agregado a la fruta
costos de producción y
comercialización.
Beneficiarios
potenciales
que logren
reproducir al
menos un
producto
agroindustrial
inocuo y de
calidad a partir
de los
materiales
promisorios
estudiados.
Taller de
capacitación a
llevarse a cabo en la
planta piloto
agroindustrial de la
Escuela de
Agronegocios del
ITCR, Cartago.
10 POBLACIÓN META:
Los beneficiarios de este proyecto de investigación, serán 200 productores de tomate de
las asociaciones, que colaborarán con éste y que constan tanto de hombres, mujeres y
jóvenes que son productores pequeños de tomate de las mayores zonas productoras del
país, aunado a 10800 indirectos, que son demás agentes económicos de la agrocadena
de tomate, mediante capacitación y el manejo del mismo.
11 MATERIALES Y MÉTODOS:
El desarrollo de productos a partir del material de tomate se realizará en el transcurso de
setiembre del 2013 a Diciembre del 2014, con el fin de buscar opciones de valor
agregado reproducible y transferible a los beneficiarios potenciales.
Se pretende desarrollar al menos un producto alimenticio (pulpa y jalea, entre otros), con
el fin de ampliar las opciones de valor agregado del tomate.
5
6. El detalle de cada diagrama de proceso que va a ser utilizado para llevar a cabo el
desarrollo de cada uno de los productos agroindustriales que se pretenden elaborar en
este proyecto de investigación, se va a ir concretando conforme compruebe la viabilidad
de producción y reproducibilidad de cada uno de éstos.
Para el inicio de este proceso de investigación, se van a tomar de referencia los dos
diagramas de proceso que se detallan a continuación, con el fin de iniciar las actividades
de valor agregado para los materiales promisorios seleccionados: FBM-3, FBM-4, FBM-
17-10, FBM-13.
Diagrama de proceso para elaborar pulpa de tomate
Fruta fresca
Selección
Pesado 1
Lavado
Eliminación de pedúnculo
Reducción de tamaño
Despulpado
Pesado 2
Estabilizado
Pasteurizado
Envasado
Sellado
Choque térmico
Etiquetado Almacenado
Figura 1: Diagrama de proceso para elaborar pulpa de tomate
Fuente: Segreda, A.C. 2013.
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7. Diagrama de proceso para elaborar jalea de tomate
Pesado y mezclado de ingredientes
Adición del 90 % azúcar
Pectina + 10 % azúcar + ácido cítrico
Determinación de pH y ° Brix
Lllenado y tapado de envases
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
Figura 2: Diagrama de proceso para elaborar jalea de tomate
Fuente: Segreda, A.C. 2013.
Para llevar a cabo estas pruebas, se utilizarán balanzas electrónicas, un termómetro, un
pH-metro y un refractómetro, recipientes plásticos, cuchillos de acero inoxidable,
material de empaque de alta densidad, entre otros.
Todas estas pruebas de valor agregado y el taller de capacitación, se van a llevar a cabo
en la Planta Piloto Agroindustrial de la Escuela de Ingeniería en Agronegocios del
Instituto Tecnológico de Costa Rica (sede Central-Cartago), como parte de la vinculación
interinstitucional entre el INTA y el ITCR.
Con respecto a la evaluación sensorial del tomate fresco y de los productos
desarrollados, se procederá a seleccionar una muestra de al menos 50 personas, con el
fin de que éstas evalúen las muestras que se les asignen de acuerdo con sus gustos y
preferencias.
Para llevar a cabo esta actividad, se utilizará la escala hedónica que es la que permite
una evaluación sensorial más amplia tanto del producto fresco como del procesado.
Esta actividad, se llevará a cabo en las instalaciones de la Escuela de Ingeniería de
Agronegocios del Instituto Tecnológico de Costa Rica, sede central de Cartago.
11.1 Variables a evaluar:
Con el fin de conocer la composición fisicoquímica de los materiales promisorios
seleccionados: FBM-3, FBM-4, FBM-17-10, FBM-13, éstos serán caracterizados
midiéndoles el pH y ° Brix de la fruta y de uno o más productos alimenticios que se
7
8. pretenden desarrollar. También, se realizará este mismo proceso con los testigos
comerciales que siembran con más frecuencia los productores.
Adicionalmente, .como parte de las referencias requeridas para obtener un proceso
productivo reproducible, se calculará el porcentaje de rendimiento que relacione la fruta
fresca contra la procesada de acuerdo con cada caso específico. La finalidad de
obtener este dato consiste en poder contar con una referencia que respalde la
rentabilidad o no de este proceso productivo.
Para la realización de la evaluación sensorial de la fruta fresca y procesada, se evaluará
la aceptación de cada producto de acuerdo a sus gustos y preferencias.
11.2 Análisis de datos:
Los resultados se analizarán por estadística descriptiva, calculando medidas de
tendencia central y variabilidad, para realizar una comparación gráfica de los productos
obtenidos con las normativas estándares establecidas para determinar la viabilidad
industrial de un producto. Si el producto de valor agregado supera los valores
establecidos se considerarà que es factible su producción .
MATERIALES Y EQUIPO:
Descripción (detalle de especificación técnica) Unidad de Medida Total
Medición de grado de acidez de cada material
promisorio seleccionado y sólidos solubles
totales.
pH, ° Brix Tres corridas por
material promisorio
seleccionado
Cálculo % rendimiento de producción producto
desarrollado a partir de los materiales promisorios
seleccionados (Balanza electrónica).
g y% Tres corridas por
material promisorio
seleccionado
12 CRONOGRAMA DE SUBACTIVIDADES 2013-2014
Sub actividades S O N D E F M A M J J A S O N D
Reuniones con la contraparte para valoración
inicial de productos y coordinación de
actividades paralelas.
X X X X
Caracterización de los materiales promisorios
seleccionados
X X X X X
Elaboración al menos un producto a partir de los
materiales promisorios seleccionados.
X X X X X
Evaluación sensorial fruta fresca X X
Evaluación sensorial de al menos un producto X X X X
Taller de capacitación X X
Análisis de la información recopilada X X
Elaboración de informe final X X
8
9. 13 Presupuesto
PARTIDAS Y SUBPARTIDAS MONTO
APORTADO POR
PRIICA
MONTO
CONTRAPARTIDA
INTA
0 Remuneraciones
0.01 REMUNERACIONES BÁSICAS
0.01.01 Sueldos para cargos fijos 1 500 000
1.03 SERVICIOS COMERCIALES Y FINANCIEROS
1.03.03 Impresión, encuadernación y otros 50 000
1.04 SERVICIOS DE GESTIÓN Y APOYO
1.04.01 Servicios médicos y de laboratorio (1) 100 000
1.04.99 Otros servicios de gestión y apoyo (2) 3 000 000
1.05 GASTOS DE VIAJE Y DE TRANSPORTE
1.05.02 Viáticos dentro del país 600 000
1.07.01 Actividades de capacitación 600 000
1.08.99 Mantenimiento y reparación de equipo 100 000
2 MATERIALES Y SUMINISTROS
2 .01 PRODUCTOS QUÍMICOS Y CONEXOS
2.01.01 Combustibles y lubricantes 400 000
2.01.99 Otros productos químicos (3) 75 000
2.03 MATERIALES Y PRODUCTOS DE USO EN LA
CONSTRUCCIÓN Y MANTENIMIENTO
2.03.05 Materiales y productos de vidrio (4) 50 000
2.03.06 Materiales y productos de plástico (5) 100 000
2.05.01 Materia prima 100 000
2.99 ÚTILES, MATERIALES Y SUMINISTROS DIVERSOS
2.99.01 Útiles y materiales de oficina y cómputo 50.000
2.99.03 Productos de papel, cartón e impresos 80 000
2.99.07 Útiles y materiales de cocina y comedor
2.99.99 Otros útiles, materiales y suministros 50.000
Gran Total 4 255 000 2 600 000
(1) Monto previsto para poder realizar análisis de laboratorio químico y/o microbiológico, que
eventualmente durante el desarrollo de la investigación se consideren importantes de realizar.
(2) Pago de asistente proyecto de investigación.
(3) Compra de aditivos alimentarios (pectina, ácido cítrico, glucosa en polvo, fructosa en polvo, benzoato
de sodio, almidón modificado y sorbato de potasio) requeridos para elaborar los diferentes productos que
se pretende desarrollar en el proyecto.
(4) Compra envases de vidrio para empacar productos alimenticios (valor agregado).
(5) Compra empaques de plástico para empacar productos alimenticios (valor agregado)
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10. 14 BIBLIOGRAFIA
BADUI, S. 2006. Química de los alimentos. 4ta
edición. Pearson Educación de México de
C.V. Naucalpan de Juárez, Estado de México. pp. 736.
BRENES, L. 2008. Diagnóstico Nacional de MIPyMES. Observatorio de MIPyMES.
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Producción. Consultado: 3 Jun, 2013. Disponible en: http://web.cnp.go.cr/images
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CERDAS, M. & Montero, M. 2002. Manual de manejo poscosecha de tomate. Editorial
del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG).
CHEFTEL, JC. & Cheftel, H. 1983. Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
DESROSIER, N. 1995. Conservación de alimentos. Compañía Editorial Continental, S.A.
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Edición. Editorial Acribia. España.
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innovación. En: Congreso Nacional de Tomate Tecnológico de Costa Rica. (2, 2012,
Cartago). Centro de Investigación y Gestión Agroindustrial, Instituto Tecnológico de
Costa Rica. Consultado: 10 May, 2013 Disponible en www.tec.ac.cr/.../ Maruabella
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IGOE, R. 1983. Dictionary of Food Ingredients. Van Nostrand Reinhold Co. Nueva York,
Estados Unidos.
MARTÍNEZ, L. 2011. La agroindustria y el desarrollo económico. Disponible en:
http://inginieriaagroindustrial-unt.blogspot.com/2011/10/la-agroindustria-y-el-
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POTTER, N & HOTCHKISS, J. 1999. Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia, S.A.
Editorial Acribia. Zaragoza, España.
SEGREDA, A.C. 2013. ¿Qué es la agroindustria? Situación actual de la MIPyME en el
sector agroalimentario. Curso de Realidad Nacional, Universidad de Costa Rica.
UNED, 2008. Diagnóstico Nacional de MIPyMES. Observatorio de MIPyMES.
Universidad Estatal a Distancia (UNED).
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11. 15 FECHAS Y FIRMAS DE APROBACION
Fecha probable de inicio: Setiembre, 2013. Firma del Responsable:
_________________________
Fecha probable de término: Diciembre, 2015. Fecha de Aprobación:
_______________________
15.1 APROBACIONES: (Nombre y Firma)
Ana Cecilia Segreda Rodríguez_______________________________________
Responsable del Proyecto Firma
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Coordinador del Subprograma o Firma
Jefe del Departamento
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Encargado Área Biometría Firma
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Coordinador Área de Gestión Información Firma
Técnicos
NOTA: - Si la actividad se perdió o se suspendió, indicar la razón: (Presentar un
informe de conclusión).
Este formato debe ser llenado en forma impresa.
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