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Ph en leche y derivados

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el ph de la leche de vaca y sus derivados

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Ph en leche y derivados

  1. 1. PH EN LECHE Y DERIVADOS
  2. 2. LECHE• La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal conservada aumenta su acidez. La valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota, solución de hidróxido de sodio: NaOH, deconcentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftaleína adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solución se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el consumo
  3. 3. El pH de la leche es una medición de la acidez real de la leche en el momento de la medición. La medición usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee directamente en unidades de pH tras calibrar el electrodo y el medidor juntos usando tampones de pH. El pH de la leche fresca es ligeramente ácido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a 25°C.
  4. 4. … La acidez total valorable puede expresarse en valores en diversas unidades, expresadas básicamente como el resultado de la potencia del hidróxido de sodio (NaOH) necesario para la valoración: Grados Soxhlet Henkel (°SH) usado principalmente en Centro Europa. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche con 0,25N NaOH, usando fenolftaleína como indicador. Grados Thorner (°Th) -usado principalmente en Suecia y los países de la Commonwealth. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche, rebajada con 2 partes de agua destilada, con 0,1N NaOH, usando fenolftaleína como indicador. Grados Dornic (°D) usado principalmente en los Países Bajos y Francia. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche, rebajada con 2 partes de agua destilada, con N/9 NaOH, usando fenolftaleína como indicador. Porcentaje de ácido láctico (%a.l.) - usado frecuentemente en el Reino Unido, USA, Canadá, Australia y Nueva Zelanda. Este valor se obtiene del mismo modo que °D, dividiendo el resultado por 100.
  5. 5. QUESOS El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación.
  6. 6. PH El valor del ph o acidez va a ser determinante a la hora de obtener un tipo de queso, el valor se toma directamente en la cuajada húmeda o incluso el suero, veamos los valores: Quesos de untar 4,8 a 4,9 de ph Quesos tiernos: 5,1 a 5,2 de ph Quesos duros : 5,4 a 5,5 de ph Queso tipo mozarella : 5,7 a 5,8 de ph Quesos enzimáticos tipo Burgos : 6,6 de de ph
  7. 7. Yogur Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta,
  8. 8. PH El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. Con un PH final a 4.5 o 4.6
  9. 9. por: Luis Ángel López Vázquez Maryjose Parra Tafoya Álvaro Valdez González
  • JJEscobarP

    Dec. 22, 2015
  • michellemontserrat1

    Sep. 4, 2015

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