Capitulo 5 ESPECIFICACIONES DE COMPRAS DE ALIMENTOS & BEBIDAS (interes por la calidad y la cantidad)compras

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Especificaciones de compras para todos tipo de productos identificados en operaciones de alimentos y bebidas

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  • Con el Depto de Mercadeo
  • Por ejemplo, el pollo apanado y freído en él fondo del aceite, las gotas superficiales, puede ser bastante aceptables. Sin embargo, si el pollo es asado al horno, para presentarlo sin salsa, la alta calidad del pollo se hace más necesaria En otro ejemplo, si el producto intencional es puré de tomate, los tomates enlatados serán probablemente más rentables que los tomates comprados enteros, de buen color y tamaño y de forma consistente.
  • Cuadro 2. Formato para Especificaciones de Compra
  • Los items perecederos están listados en la columna 1. ♣ La cantidad de cada ítem solicitado y cubierto a tiempo por la orden esta en la columna 2. ♣ La cantidad anotada en la columna 3, esta determinada por un conteo físico actualizado de las cantidades disponibles. ♣ Restando la cantidad a la mano (columna 3) de la cantidad solicitada (columna 2) la cantidad por rendimiento a ordenar es la (columna 4.) En el primer ejemplo, solamente son necesarias 3 ½ cajas de espinacas (6 cajas — 2 ½ cajas = 3 ½ cajas),, pero se deben comprar 4 cajas si los proveedores no parten las cajas o si el incremento en el precio por partir una caja, es excesivo. ♣ Los ejemplos de los precios cotizados por los proveedores, están listados de la columna 5 a la 7. En este ejemplo, cada proveedor, tiene copias de las especificaciones de calidad desarrolladas por el establecimiento hotelero bajo las cuales basa sus precios para cada ítem. El comprador, puede seleccionar cualquier proveedor con el precio total mas bajo para cada producto o puede usar varios proveedores, dependiendo de quien tenga los precios más bajos, ítem por ítem. ( Los requerimientos mínimos de despacho y los costos de recibo, el proceso,, los reportes escritos por compras separadas, pueden limitar esta opción.)
  • La formula anterior, significa que si los productos son pedidos u ordenados en el punto de pedido, la cantidad en inventario, será reducida al nivel de seguridad (al mínimo) cuando los productos son recibidos. Cuando el pedido llega, los niveles de inventario para el producto, son traídos de nuevo al máximo nivel. El máximo numero de unidades de compra permitidas en almacenamiento, serán las usadas aplicando el porcentaje de uso mas el nivel de seguridad (el mínimo.) Los compradores, saben reconocer las ventajas y desventajas del sistema de máximos y mínimos. Entre las ventajas se incluyen las siguientes: ◊ Es menos probable tener cantidades excesivas de inventario que ocupen espacios valiosos de almacenamiento. ◊ Existe una oportunidad reducida de faltantes y problemas asociados con esa situación. ◊ El sistema es fácil de usar y se desarrolla de acuerdo as las necesidades específicas del establecimiento. ◊ Los sistemas de máximos y mínimos, pueden hacer posible medir el desempeño actual contra la efectividad esperada. ◊ Tales sistemas, pueden reducir las cantidades de productos almacenadas sin disminuir la probabilidad de abastecimiento Las desventajas potenciales del sistema de inventarios de máximos y mínimos incluyen las siguientes: La información generada no es la óptima. Lo mas sofisticado en la actualidad para asistir estos sistemas administrativo de inventarios, son las computadoras con excelentes programas. No obstante, los establecimientos pequeños pueden tener alguna dificultad para justificar el costo de la automatización. El manejo, la seguridad y los niveles de pedidos a punto, incorporados en un rango amplio de suposiciones. Al extenderse en suposiciones incorrectas, pueden surgir problemas. Se requiere mucho tiempo para desarrollar los niveles de inventario de máximos y mínimos, para manejar productos específicos. Las promociones de ventas de los proveedores, pueden hacer que todos los datos sean inválidos y volver al sistema inútil. Normalmente las ventajas para usar este sistema, pesan más que sus desventajas. Implementar el sistema pueden ayudar a lograr un objetivo importante: Ordenar la “cantidad correcta” de los items requeridos.
  • Capitulo 5 ESPECIFICACIONES DE COMPRAS DE ALIMENTOS & BEBIDAS (interes por la calidad y la cantidad)compras

    1. 1. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD_______________________5INTERÉS POR LACALIDAD Y LACANTIDAD alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 1
    2. 2. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDADContenido Del Capitulo  Determinando las necesidades de compras  Comprando la calidad correcta  Valor  Medición de la calidad  Una Mirada más Cercana a las Especificaciones de Compras.  Desarrollando las especificaciones de compras  Especificaciones para productos en uso  Especificaciones de productos nuevos  Especificaciones en los sistemas cooperativos de Compras  Especificaciones para productos específicos  Comprando la cantidad correcta  Comprando productos perecederos y no perecederos  Productos perecederos  Sistema de ordenes o pedidos de máximos y mínimos alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 2
    3. 3. Objetivos de A prendizaje Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD1. Explicar como se determinan las necesidades de compras2. Describir las relaciones entre calidad y valor3. Nombrar algunas maneras con las cuales se puede medir la calidad4. Describir las especificaciones de compras, enfocándose en su desarrollo.5. Resumir las desventajas al ordenar las cantidades incorrectas.6. Explicar el sistema de pedidos, utilizado para los items perecederos y no perecederos alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 3
    4. 4. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD Cuadro 1. Factores que determinan los productos requeridos.El Menú A rtículos del Menú Recetas A lter nativas de A limentos convenientes Ingredientes alvargoe@gmail.com 4
    5. 5. Deter minando las Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDADNecesidades deCompr a (1) El inventario actual en el almacén; (2) El nivel de preparación requerido; y (3) La coordinación de esfuerzos entre las secciones y departamentos. alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 5
    6. 6. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD Determinando las Necesidades de Compra (1) El inventario actual en el almacén; (2) El nivel de pr eparación r equerido; y (3) La coor dinación de esfuerzos entr e las secciones y depar tamentos Las buenas habilidades de  El gerente de alimentos y bebidas coordinación y comunicación, y su personal, necesitan solicitar influyen significativamente en el información y opiniones de otras proceso de planificación del menú secciones como una actividad o función de la planificación. * Las actividades del almacenamiento pueden afectar la  Los proveedores pueden calidad del producto, la interacción entonces, estar informados de las con los colaboradores del almacén, versiones finales, lo mismo que son un imperativo de las características técnicas y otra información pertinente. El departamento de alimentos y bebidas, mantiene archivos Los menús determinan los históricos, que reflejan preferencias productos que se pretenden pasadas de los huespedes usar y las funciones apropiadas de los mismos. 6 alvargoe@gmail.com
    7. 7. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD Compr ando La Calidad "Cor r ecta" Los huespedes definen la calidad en términos de las respuestas de sus sentidos sensoriales, como el gusto de los sabores, olor y percepción del tacto. Lo operadores agregan en tales factores elementos como el tamaño de la porción, requisitos y rendimiento del menú. La calidad se considera en términos de conveniencia del producto, además, estar cumpliendo el propósito intencionado..* alvargoe@gmail.com 7
    8. 8. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDADCompr ando LaCalidad"Cor recta"de productos yEn este contexto, la calidad se refiere a"la entrega consistenteservicios según las normas esperadas . alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 8
    9. 9.  El valor se refiere a la relación entre la 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD Capitulo calidad y precio.Valor  Los huéspedes, esperan un nivel consistente de calidad, que se encuentra con sus expectativas personales de valor.  Si la experiencia total (incluso el servicio de alimentos, el alojamiento y el aseo) se juzga para merecer la pena lo que se ha gastado, el huésped entonces, ha recibido un buen valor.  Los compradores profesionales, reconocen, el valor más justo de un producto físico comprado a los proveedores.  La información y la habilidad técnica, representan dos consideraciones adicionales. - Se recibió valor por la compra en dinero?  Lo ideal para la mayoría de los compradores es estar consciente del valor. Ellos consideran la calidad de producto para darle precio.  Cuando se toman decisiones de compras, los más profesionales, enfocan el valor, así como la calidad. Ellos reconocen esa alta calidad a bajo costo (excluyendo los servicios del proveedor, la habilidad técnica y conocimiento, y los arreglos del crédito) lo que necesariamente, no puede ser un "buen trato o negocio." alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 9
    10. 10. Valor Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDADLo ideal para la mayoría de los compradores es estar consciente del valor. Ellos consideran la calidad de producto para darle precio.Cuando se toman decisiones de compras, los más profesionales, enfocan el valor, así como la calidad. Ellos reconocen esa alta calidad a bajo costo (excluyendo los servicios del proveedor, la habilidad técnica y conocimiento, y los arreglos del crédito) lo que necesariamente, no puede ser un "buen trato o negocio." alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 10
    11. 11. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDADMidiendo la CalidadMarcas. Un método común  Desventaja: el nombre de lapara describir la calidad, marca puede limitar la compra yinvolucra el uso de una marca o el número de proveedores ynombre comercial. distribuidores disponibles.Categoría o Grados deCalidad y Estándares. Uncomprador que pide" #136  Desventaja: en ocasiones, secarne bola de pierna molida" hace necesario desarrollartiene indicados requerimientos especificacionesespecíficos para ese producto independientemente de estasde carne, según la USDA dos fuentes.(United States Departament ofAgriculture) y la IMPS(Institutional Meat PurchaseSpecifications) #136.  Desventaja: Su desarrolloEspecificaciones. Las involucra tiempo y esfuerzo y porespecificaciones técnicas, lo tanto aumenta los lazos degeneralmente aplican a productos responsabilidad del personal deo fabricados. compras y otro personal operativo. 11 alvargoe@gmail.com
    12. 12. Una Mir ada más Cer cana Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD a las Especificaciones de Compr as Desarrollando las especificaciones de compras Especificaciones para productos en uso Especificaciones de productos nuevos Especificaciones en los sistemas cooperativos de Compras Especificaciones para productos específicos alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 12
    13. 13. Desar rollando las Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDADEspecificaciones deCompr as  Las especificaciones de compras son desarrolladas, a través de varios esfuerzos departamentales, el personal y otros individuos. En particular tenemos: el personal de alimentos y bebidas, el personal de compras y por supuesto los proveedores alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 13
    14. 14. Desar rollando las (2) Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDADEspecificaciones deCompr asPersonal de Alimentos y Bebidas. , - Debe realizar las decisiones finales con respecto a las especificaciones de los productos que utiliza ese departamento. - La responsabilidad de la planeación del menú, recae sobre este departamento; especialmente en el director de servicios de alimentos. - Este departamento debe sugerir a los proveedores. - Los miembros el hotel, tiene una rica información de los periodos de comercio por lo tanto, proveer información apropiada, para el desarrollo de las especificaciones. - También evalúa y prueban los items recibidos bajo especificaciones de compra tentativas. - La experiencia del personal de servicio de alimentos, es invaluable midiendo la eficiencia y efectividad de las especificaciones, tanto desde la perspectiva de la operación como la satisfacción del huésped. 14 alvargoe@gmail.com
    15. 15. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDADPersonal de Compras.La responsabilidad de compras es obtener información yproveer asistencia.No tomar la decisión final Solo deben construir o hacerla decisión..Por ejemplo, el comprador pide al proveedorrespuestas, estudia datos aplicables al producto, conduce ocompra análisis, investiga temas sugeridos por el gerente deAlimentos.El personal de compras hace arreglos para pedir muestrasde prueba.Los compradores, también proveen consejos , acerca de lasespecificaciones. Su experiencia en el desarrollo de lasespecificaciones, el trabajo con los proveedores elegidos, yla evaluación de las muestras, es una invaluable asistenciapara los directores de área o de línea. alvargoe@gmail.com 15
    16. 16. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD Formato para Especificaciones de Compra _________________________________________________________ Nombre de la Operación de Alimentos y Bebidas1. Nombre del Producto: ______________________________________2. Producto usado por:Indicar claramente el uso del producto (tal como una aceituna como aderezo para bebidas, aderezo para unahamburguesa y para emparedados, etc.3. Descripción general del producto:Proveer información general de calidad, acerca del producto deseado. Por ejemplo, lechuga hidr opónica; cabezas verdes,firme sin daños, ex cesivamente sucia o dañada., no más de 10 hojas ex ternas, ni más de 24 cabezas empacadas por caja 4. Descripción detallada:El comprador , debe establecer otr os factor es que ayuden clar amente a identificar el pr oducto deseado. Los ejemplos de factores específicos, loscuales varían por el producto que esta siendo descrito, debe incluir :•Origen Geográfico • Tamaño del Producto • Medios de empaque•Variedad • Tamaño porción • Gravedad especifica•Tipo • Nombre de la Marca • Tamaño del contenedor•Estilo • Densidad • Rendimiento comestible optimo•Grado tipo 5. Procedimiento de prueba del productoLos procedimientos de pr ueba, ocurren en el mismo momento que se recibe y después de que el producto es preparado yusado. Entonces, por ejemplo, los productos enviados bajo temperatura de refrigeración, pueden ser probados con untermómetro. Porciones de carne cor tada para empanadas puede ser pesadas al azar. Las lechugas de a 24 por caja, puedenser contadas.6. Instrucciones especiales y requisitosCualquier información adicional que sea necesaria, para indicar claramente las expectativas de calidad, pueden serincluidas aquí. Los ejemplos incluyen, procesos de ofertas, si es aplicable etiquetado y o requisitos especiales de despachoy servicio. alvargoe@gmail.com 16
    17. 17. Desar rollando las (3) Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD Especificaciones de Compr asProveedores. No son los responsables directos  Los representantes de los del desarrollo de las especificaciones No obstante, ellos deben proveer información y proveedores, con frecuencia asistir a las operaciones hoteleras en este aprenden acerca de los proceso. En general, los proveedores deben tener en la cuenta: productos primero que los hoteleros y los compradores Informan a los establecimientos hoteleros de los productos disponibles.  Revisar y criticar las Dan consejo sobre las actividades y especificaciones propuestas. actitudes de otras propiedades hacia Los proveedores, deben varios productos. evaluar si un producto por una especificación, es útil. Aconsejan a los compradores acerca Siempre que sea practico y de la introducción de nuevos productos posible, las especificaciones deben aplicarse a los productos ofrecidos por mas de un proveedor. 17 alvargoe@gmail.com
    18. 18. Cuadr o . Hoja par a Datos Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDADde Ejemplos o muestr asde Alimentos.  Producto:_________________________________________________________  Nombre de la Marca__________________________________________________  Presentado por:_______________________________ Fecha:_________________  Disponibilidad de Variedades:____________________________________________  Vida en el Estante (congelación)________ (Descongelado, Refrigerado, Seco)__________  Consideraciones sanitarias y de preparación__________________________________  Sugerencia del Menú:_________________________________________________  Disponibilidad de ayudas de comercialización( carteles, mostradores, mesas, etc.)_________  Tamaño de la caja( numero de porciones):___________________________________  Tamaño de la Porción:________________________________________________  Distribuido por:_____________________________________________________  Cantidad mínima para ordenar:___________________________________________  Cualquier información adicional al ordenar:___________________________________  :___________________________________________  Precio aproximado porción servida:_______________________________________  Nota: Fue recibida la siguiente hoja de información con productos?  a. Análisis nutricional e ingredientes: Si______ No______  b. Hoja de especificación Si______ No______ alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 18
    19. 19. Una Mir ada más Cer cana Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD a las Especificaciones de Compr as Desarrollando las especificaciones de compras Especificaciones para productos en uso Especificaciones de productos nuevos Especificaciones en los sistemas cooperativos de Compras Especificaciones para productos específicos alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 19
    20. 20. Cuadr o . Desar rollo de Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD Especificaciones par a un Producto en uso Paso 1. Seleccione una muestra para juzgar la calidad apropiada. Paso 2. Pida AL proveedor la descripción del producto (tamaño, grado, etc.) Paso 3. Escriba una especificación usando la información descrita en este capitulo Paso 4. Pida a otros proveedores elegibles, criticar las especificaciones tentativas -La especificación, describe la calidad correcta? -Esta disponible de varias fuentes? Paso 5. Modifique la descripción escrita, si es necesario. Paso 6. Use la especificación alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 20
    21. 21. Una Mir ada más Cer cana Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD a las Especificaciones de Compr as Desarrollando las especificaciones de compras Especificaciones para productos en uso Especificaciones de productos nuevos Especificaciones en los sistemas cooperativos de Compras Especificaciones para productos específicos alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 21
    22. 22. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD Cuadro . Desar r ollo de Especificación par a un Pr oducto NuevoPaso 1. Dar una descripción verbal del producto requerido a los proveedores de reconocida Reputación; enfatice este paso.Paso 2. Analice las muestras que son proveídas.Paso 3. Seleccione el producto con la calidad correctaPaso 4. Pida al proveedor que entrega el producto, la descripción del mismoPaso 5. Escriba la especificación utilizando la información de este capitulo.Paso 6. Solicite al proveedor criticar la especificaciónPaso 7. Modifique la especificación, cuando sea necesarioPaso 8. Utilice la especificación alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 22
    23. 23. Una Mir ada más Cer cana Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD a las Especificaciones de Compr as Desarrollando las especificaciones de compras Especificaciones para productos en uso Especificaciones de productos nuevos Especificaciones en los sistemas cooperativos de Compras Especificaciones para productos específicos alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 23
    24. 24. Especificaciones de Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDADcompr as en los sistemasCooper ativos  La incidencia de los sistemas centralizados de compras (agrupaciones o POOL o cooperativas) se esta incrementando en varios segmento de la industria de la hospitalidad. Por la combinación de órdenes de varias propiedades, los compradores pueden tomar ventaja de los descuentos de compras por volumen. Tales sistemas, no obstante, deben establecerse y operar bajo la administración o guía de un consejo legal, para asegurar que las leyes federales y antimonopolio no sean violadas.  Es usual, utilizar un comité de acercamiento para el desarrollo de las especificaciones.  La participación de las compras centralizadas, normalmente tampoco es decisiva. Es posible comprar algunos ítems, a través del sistema cooperativo y comprar otros artículos bajo bases independientes. alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 24
    25. 25. Una Mir ada más Cer cana Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD a las Especificaciones de Compr as Desarrollando las especificaciones de compras Especificaciones para productos en uso Especificaciones de productos nuevos Especificaciones en los sistemas cooperativos de Compras Especificaciones para productos específicos alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 25
    26. 26. Factor es de especificaciones deCuadr o . Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDADcompras:PRODUCTOS ESPECÍFICOS Carnes Ω Inspección (obligatoria) Ω Clasificación (sí se desea) Ω Clasificación (sí se desea) Ω Inspección (obligatoria) Ω IMPS (Institutional Meat purchase Specifications) Ω Estilo (Total, pechugas, costillas, etc. Guía de descripciones de compradores de carne. Ω Tamaño (limitaciones de peso) Ω Limitaciones grasas Ω Estado de refrigeración Ω Edad del producto (cuando se necesite) Ω Misceláneos (empaque, etc.) Ω Estado de refrigeración Frutas y vegetales frescos Ω Misceláneos (empaque, etc.) Ω Clasificación (sí se desea) Comida de Mar Ω Variedad Ω Tipo (mariscos) Ω Tamaño Ω Forma del mercado( entero, limpio, mariscos, Ω Tipo de contenedor vivos, enteros, descascarados, etc.) Ω Peso por contenedor Ω Condición, (describir carne, ojos, piel, branquias) Ω Conteo por contenedor Ω Clasificación (sí se desea y con disponibilidad) Ω Área creciente. Ω Inspección ( si hay disponible) Frutas y Vegetales procesados Ω Lugar de origen ( sí es necesario) Ω Clasificación (sí es necesaria) Ω Estado de refrigeración Ω Variedad o estilo Ω Misceláneos ( conteo, tamaños, empaque) Ω Drenado por caja o conteo por caja Pollo Ω Peso por caja Ω Tipo ( pollo, pavo, pato, ganso) Ω Embalaje Ω Clases (parrilla, gallina) Ω Enlatados, tamaño del empaque alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 26
    27. 27. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDADComprando La Cantidad Cor recta  Sobre comprar o compra La cantidad de items comprados es simplemente en demasía, incrementa tan importante como las los costos de especificaciones de calidad. almacenamiento Los problemas ocurren  Los productos pueden cuando se ordena demasiado deteriorarse en calidad con el producto. tiempo y es más probable que se dañen por estar apiñados. La oportunidad El dinero esta para el hurto o el robo se innecesariamente amarrado a incrementa cuando existen los inventarios que generan cantidades extras en problemas en el flujo del almacenamiento. efectivo.  También comprar cantidades insuficientes tiene sus desventajas. La posibilidad siempre existe por faltantes y huéspedes insatisfechos alvargoe@gmail.com 27
    28. 28. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDADComprando La Cantidad Cor recta (2)  El horario de  Las cantidades producción y otros reducidas, problemas de disminuyen la operación pueden oportunidad de los ser el resultado de descuentos por los cambios de compras en ultima hora.. Las volumen. emergencias y las ordenes deprisa, son con frecuencia más costosas y consumen tiempo.. 28 alvargoe@gmail.com
    29. 29. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD Comprando La Cantidad Cor recta (3)  Los proveedores, deben La administración, también debe hacer especificar los requisitos juicios basados en los precios futuros. mínimos por $ Peso o cantidad Cuando se espera que los precios por libra para el despacho.. cambien, los gerentes deben responder comprando mas o menos de un producto. Este tipo de compra  Los compradores necesitan especulativa, esta basada en la adquirir menos de la cantidad información suministrada al comprador, optima cuando la unidad de pero es responsabilidad del gerente. empaque estándar afecta las decisiones de cantidad. Mantener un seguro o un mínimo nivel de producto a la mano, puede requerir  Dentro de la obtención del comprar una cantidad por encima de la contrato,, algunos proveedores actualmente necesaria. deben hacer concesiones y embarcar menos cantidades del mínimo. Adicionalmente, ellos La disponibilidad de espacio, puede deben acordar reabastecerse si limitar la compra de cantidad. el volumen de la mercancía comprada es grande. Esta son consideraciones a tener en cuenta para la negociación. 29 alvargoe@gmail.com
    30. 30. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD Compras de Ítems Per eceder os y No per eceder os  formula:Cantidad comprada = Cantidad Necesaria ─ Cantidad disponible alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 30
    31. 31. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD Sistema para deter minar la cantidad de pr oductos per ecederos a compr ar Determinar porcentajes de usos normales. Considerar si las cantidades adicionales son necesarias para eventos especiales como domicilios. Determinar la cantidad de cada ítems actualmente en inventario. Deducir el monto del porcentaje normal para calcular la cantidad a comprar. Realizar los ajustes necesarios para los días festivos, eventos especiales u otros factores únicos bgoenagad@poligran.edu.co 31 en los periodos de solicitudes. alvargoe@gmail.com
    32. 32. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD Cuadro. Cotización de productos Perecederos / hoja de llamadas. Cantidad Pr oveedor ITEM Requer ido A la Mano Or den A & B y Cía. Botellas & Ver duras Pr oveedor Local 1 2 3 4 5 6 7Espinacas 6 cajas 2 ½ cajas 4 cajas $22/caja = $88.00 $14,85/caja = $59,40 $21,70/caja = $86,80Lechuga 8 cajas 1 caja 7 cajas $17/caja =$119.00 $16,75/caja = $117.25 $18.10/caja = $126.70Zanahor ia 3 bolsas de 20 20 bolsas 2 bolsas de 20 $14,70/Bols. = $29.40 $13,9/Bols. =$27,80 $13,8/Bols. =$27,60Tomates 2 guacales ½ guacal 2 guacales $18,60/Guac. = $37.20 18/Guac. =$36.00 $18,10/Guac. =$36,20                                 TOTA LES $ 861 $799.25 $ 842,15 Alvaro Goenaga 24/05/2005 Ver explicación en esquema de la diapositiva. alvargoe@gmail.com 32
    33. 33. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDADSistema de Pedidos deMáximos y Mínimos.  El nivel mínimo es el mínimo de seguridad, en otras palabras, es él número de unidades compradas que siempre están en el inventario.  El máximo nivel es él numero de unidades máximo permitidas en almacenamiento. alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 33
    34. 34. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD% de unidades acompr ar  La utilización del porcentaje es él numero de unidades compradas usadas para el periodo de los pedidos o la orden. Por ejemplo, si 10 cajas (60 latas) de arvejas son normalmente utilizadas entre los despachos, esta cantidad representa el porcentaje para las arvejas. alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 34
    35. 35. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDADVentaja del Tiemposobr e la Cantidad  LA VENTAJA es el número de unidades de compra a retirar normalmente del inventario entre el tiempo de la orden o pedido colocada y cuando este es despachado.  Ejemplo si dos cajas de arveja son utilizadas entre la orden de pedido y el recibo, el tiempo de ventaja es de dos cajas. alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 35
    36. 36. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD Nivel mínimo deSe guridad o del (mínimo)  Este nivel se conserva en las unidades del inventario. A causa de tal nivel de seguridad, se puede permitir que los despachos demorados permitan una mayor utilización de lo normal, para algunos ítems en dicho inventario. alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 36
    37. 37. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDADEl punto del pedido  Es el número de unidades de compra en stock cuando una orden de pedido es colocada o solicitada. El punto de pedido se alcanza, cuando el número de unidades de compra en el inventario, es igual a la ventaja de tiempo sobre las cantidades más el nivel de seguridad (el mínimo.) Se ordenan o piden cantidades adicionales de productos, cuando la cantidad disponible alcanza el punto de pedido u orden. alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 37
    38. 38. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDADEl punto del pedido(for mula)  Unidades de compra en el punto de pedido = Unidades de compra en tiempo de ventaja + unidades de compra en el nivel de seguridad alvargoe@gmail.com bgoenagad@poligran.edu.co 38
    39. 39. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD ventajas y desventajas del sistema de máximos y mínimos.  Ventajas◊ Es menos probable tener cantidades excesivas de inventario que ocupen espacios valiosos de almacenamiento.◊ Existe una oportunidad reducida de faltantes y problemas asociados con esa situación.◊ El sistema es fácil de usar y se desarrolla de acuerdo as las necesidades específicas del establecimiento.◊ Los sistemas de máximos y mínimos, pueden hacer posible medir el desempeño actual contra la efectividad esperada.◊ Tales sistemas, pueden reducir las cantidades de productos almacenadas sin disminuir la probabilidad de abastecimiento 39 alvargoe@gmail.com
    40. 40. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD Desventajas La información generada no es la óptima. Lo mas sofisticado en la actualidadpara asistir estos sistemas administrativo de inventarios, son las computadoras con excelentes programas. No obstante, los establecimientos pequeños pueden tener alguna dificultad para justificar el costo de la automatización  El manejo, la seguridad y los niveles de pedidos a punto, incorporados en un rango amplio de suposiciones. Al extenderse en suposiciones incorrectas, pueden surgir problemas.  Se requiere mucho tiempo para desarrollar los niveles de inventario de máximos y mínimos, para manejar productos específicos.  Las promociones de ventas de los proveedores, pueden hacer que todos los datos sean inválidos y volver al sistema inútil.nes incorrectas, pueden surgir problemas.  Se requiere mucho tiempo para desarrollar los niveles de inventario de máximos y mínimos, para manejar productos específicos.  Las promociones de ventas de los proveedores, pueden hacer que todos los datos sean inválidos y volver al sistema inútil. alvargoe@gmail.com 40
    41. 41. Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDADV. F. 11. Comprar cantidad no es particularmente importante tal como comprar la calidad correcta.V. F. 12. Los productos perecederos son normalmente comprados varias veces a la semanaV. F. 13. El comité de acercamiento, es utilizado con frecuencia en el desarrollo de las especificaciones, para lossistemas de compras cooperativos. alvargoe@gmail.com 41

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