Este documento describe varias tecnologías culinarias modernas como el Gastrovac, Rotaval, máquinas de vacío, Roner y liofilizador que permiten nuevas técnicas como la cocción a baja temperatura. También discute el uso de texturizantes como espesantes y emulsionantes, y técnicas como la deconstrucción y esferificación para crear nuevas texturas.
La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una pequeña parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.
La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una pequeña parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.
Presentación Taller: usos de premezclas para pastelesFUSADES
El Programa de Innovación Tecnológica, Proinnova de FUSADES en asocio con Kerry Group.realizó el TALLER USO DE PREMEZCLAS PARA PASTELES dirigida al sector de panificación.
A través de este taller se busca contribuir al fortalecimiento de las PYMES del sector alimentos con el desarrollo de actividades que generen alternativas de innovación y emprendimiento.
Olla Familiar segun Guias Alimentarias Guatemala.pdf
La tecnología en la cocina
1. LA TECNOLOGÍA EN LA COCINA
Almudena Redondo Mata 2014-2015
1
DESARROLLO DE LA COCINA CREATIVA
2. EQUIPOS:
GASTROVAC
2
OLLA DE DEPRESIÓN A VACIO
COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA 60º Y FRITURA A 90º.
IMPREGNACIÓN POR EFECTO ESPONJA AL RESTAURAR LA
PRESIÓN ATMOSFÉRICA. POTENCIA SABORES Y OLORES.
4. MAQUINA DE VACIO:
4
CÁMARA CON BOMBA
PARA LA EXTRACCIÓN DE
OXÍGENO DE LA BOLSA
DE COCCIÓN Y SELLADO
COMPLETO.
PERMITE LA COCCIÓN DE
LAS BOLSAS SELLADAS
EN BAÑO MARIA Y
RONER
DIFERENTES GRADOS DE
EXTRACCIÓN
6. LIOFILIZADOR
6
EXTRACCIÓN DEL AGUA DE
COMPOSICIÓN SIN ALTERAR SU
EXTRUCTURA
ALIMENTOS RICOS EN AGUA.
CONGELACIÓN+ SISTEMA VACIO
(BAJAS PRESIONES) +
GRADIENTE DE TEMPERATURA
9. TÉCNICAS CULINARIAS DE
VANGUARDIA
DECOSTRUCCIÓN: SEPARAR LOS
INGREDIENTES DE UNA ELABORACIÓN PARA
REAGRUPARLOS DE MANERA DIFERENTE
9
COCINA
TECNOEMOCIO
NAL
CREATIVID
AD
NUEVAS
TEXTURAS
10. COCCIÓN A BAJAS TEMPERATURAS
OBJETIVO: DESNATURALIZAR LAS PROTEINAS (50-
100º)
VENTAJAS:
1. Reduce pérdidas de peso al retener jugos propios.
2. Ahorro de materia prima IMPREGNACIÓN
3. Aromas más sutiles NO REACCIÓN MAILLARD
4. Menor pérdida de vitaminas y minerales
5. Alarga la vida útil del género. PASTERIZACIÓN
10
GASTROVAC
RONER
COCCIÓN
AL VACÍO
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et/grandesplatos_detalle.
php?id=0000000340&b=
1
11. USO DE TEXTURIZANTES
CONCEPTO: Sustancia capaz de modificar, las
características físicas y mecánicas de los alimentos
:
viscosidad miel
elasticidad caramelo
plasticidad fondant
TIPOS: Según su función tecnológica:
Emulsionante- espesantes
Gelificantes 11
12. ESPESANTES:
AUMENTAN LA CONCENTRACIÓN DE UN LÍQUIDO.
ANTIGUAMENTE´:
HARINAS.
FÉCULAS
ALMIDONES
NATAS, PANADAS, ARROZ
ACTUALMENTE: GOMA XANTANA
VENTAJAS:
REQUIERE POCA CANTIDAD.
NO APORTA SABORES NI OLORES
ACTUA EN FRIO.
PODER GELIFICANTE
12
15. TRADICIONALMENTE EL HUEVO TIENE
CAPACIDAD EMULSIONANTE GRACIAS A LA
LECITINA EN DE SU COMPOSICIÓN
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16. ACTUALMENTE:
LECITINA DE SOJA CAPACIDAD ESPUMANTE
ELABORACIÓN DE PREPARADOS AÉREOS
SUCRO DERIVADO DE LA SACAROSA
CAPACIDAD ESPUMANTE
GLICE DERIVADO DE LA GLICERINA 16