“Año del Centenario de Machu Picchu para el Mundo”                  UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA                FACULTAD ...
ESTUDIO DE LA ALTERACIÓN DELOS ALIMENTOS A DIFERENTES   TEMPERATURAS: MANGOCIRUELO Y ESPÁRRAGO BLANCO                     ...
INTRODUCCIÓNExisten ciertos factores que favorecen la alteración de los alimentos, estospueden ser factores intrínsecos, f...
I. OBJETIVOS:Generales:   Analizar los factores de alteración de los alimentos bajo diferentes    temperaturas.   Determ...
II. FUNDAMENTO TEÓRICO                     ALTERACION DE ALIMENTOSUn alimento está alterado cuando en él se presentan camb...
Los microorganismos que alteran a los alimentos poseen un origen y unaspropiedades bioquímicas que, por lo general, son di...
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ESPÁRRAGOSFICHA TÉCNICAA. DenominaciónNombre Común:            EspárragoNombre científico:       Asparragus Officinalis L....
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El cultivo del espárrago se inició en el Perú a principios de la década del 50en el departamento de La Libertad. La primer...
Fuente:MINISTERIO DE AGRICULTURA. 2011. Cultivos de importancia nacional –Espárragos.   Disponible   en:   <http://www.min...
III. MATERIALES Y MÉTODOSMATERIALES     Alimentos:         10 mangos ciruelos maduros en buen estado.         10 espárra...
1. Determinación de la pérdida de peso:     -   Para la primera evaluación, pesar una muestra de cada         alimento exp...
4. Determinación de °Brix     -   Colocar 2 gotas del jugo de la muestra en el refractómetro         para hacer la lectura...
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESRESPONSABLE DEL ANÁLISIS:Alberto García Valladolid. Estudiante UNP – FII – Escuela Profesional...
Análisis organoléptico Característica                            Mango ciruelo                         Congelación       R...
2ª Evaluación: no se determinó pH de las muestrasPérdida de peso Temperatura                Mango ciruelo              Pér...
3ª Evaluación:Pérdida de peso Temperatura                    Mango ciruelo             Pérdida de peso                    ...
Análisis sensorial    Análisis                   Mango ciruelo (Puntuación)   Sensorial         Congelación     Refrigerac...
DISCUSIONES:   Las frutas luego de cosechadas continúan con su proceso de    respiración, por consiguiente estas pueden i...
V.CONCLUSIONES:   La temperatura es un factor extrínseco para el deterioro de los    alimentos, tal es así que a menor te...
VI. BIBLIOGRAFÍA:     BOARD, R. G.; JAY, J. M. 1988. Introducción a la microbiología      moderna de los alimentos.2ª Edi...
VII. ANEXOS:               Evolución del deterioro del mango ciruelo.     Parte superior e inferior: espárrago en refriger...
Perdida de agua del mango ciruelo al descongelarse.            Productos en refrigeración.                                ...
Mango ciruelo deterioradoEspárrago blanco deteriorado                               28
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Deterioro de mango ciruelo y espárrago

  1. 1. “Año del Centenario de Machu Picchu para el Mundo” UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIALDocente: Ing. Juan Quispe NeyraAlumno: García Valladolid Alberto C.U: 0522007004Tema: “Determinación de los Factores de Alteración de los Alimentos: Mango ciruelo y Espárrago blanco” Piura, Mayo de 2011 1
  2. 2. ESTUDIO DE LA ALTERACIÓN DELOS ALIMENTOS A DIFERENTES TEMPERATURAS: MANGOCIRUELO Y ESPÁRRAGO BLANCO 2
  3. 3. INTRODUCCIÓNExisten ciertos factores que favorecen la alteración de los alimentos, estospueden ser factores intrínsecos, factores extrínsecos u otros. Losintrínsecos constituyen los derivados de la composición del alimento:actividad de agua, pH, nutrientes, potencial redox, etc.; los extrínsecos sonderivados de las condiciones físicas del ambiente en que se encuentra elalimento, tenemos: humedad relativa, presión, temperatura, etc.El agua es el componente más abundante en la mayoría de los alimentos,este cumple un rol muy importante para el proceso de maduración. Pero,además de ser un constituyente fundamental, este representa un riesgopara los alimentos debido a su alto contenido el cual puede seraprovechado por los microorganismos para realizar sus actividadesmetabólicas y de esta manera generar la alteración en ellos. Aunque laalteración no siempre se debe a los microorganismos, puede darse el casode deterioro por las propias enzimas del alimento.En esta oportunidad se hizo un estudio del deterioro de mango ciruelo yespárrago blanco, los cuales fueron expuestos a diferentes temperaturaspor un periodo de tiempo determinado. Se realizaron análisis de pérdida depeso, pH, °Brix y características organolépticas. 3
  4. 4. I. OBJETIVOS:Generales:  Analizar los factores de alteración de los alimentos bajo diferentes temperaturas.  Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.  Evaluar el efecto de la temperatura sobre los alimentos.Específicos:  Analizar a través del tiempo muestras de mango ciruelo y espárrago blanco expuestos a diferentes temperaturas, y evaluar la evolución del deterioro.  Determinar a través del tiempo la perdida de agua, pH y °Brix de muestras de mango ciruelo.  Determinar a través del tiempo el pH y la pérdida de agua en muestras de espárrago blanco.  Evaluar el efecto de la temperatura sobre los alimentos.  Determinar el estado de los productos referidos a través de un análisis sensorial haciendo uso de una escala hedónica al finalizar el tiempo programado para el estudio. 4
  5. 5. II. FUNDAMENTO TEÓRICO ALTERACION DE ALIMENTOSUn alimento está alterado cuando en él se presentan cambios sustancialeso cualquier tipo de modificación que limita su aprovechamiento. Elalimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas y noson aptos para el consumo, sin que ello suponga que son peligrosos parala salud.Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemosclasificar en:  Estables o no perecederos.- Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre como el azúcar, harina, alubias secas.  Semiperecederos.- Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano, como las patatas, manzanas, nueces sin cascara, etc.; si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse.  Perecederos.- Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservación específicos.Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmentelos siguientes:  Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de humedad, la temperatura y el tiempo.  Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de oxidación.  Agentes biológicos: como son las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. También han de considerarse otros agentes como parásitos, roedores...En la mayoría de los casos los agentes actúan combinados. A veces los procesos degradativos causados por agentes biológicos bajo control, son aprovechados por el hombre para la conservación o transformación de los alimentos. 5
  6. 6. Los microorganismos que alteran a los alimentos poseen un origen y unaspropiedades bioquímicas que, por lo general, son diferentes a losmicroorganismos de interés sanitario. No existe, pues, paralelismo entrelas modificaciones de los caracteres organolépticos de los alimentosllevadas a cabo por cada uno de estos grupos. Por lo general, medidas queson eficaces para controlar el crecimiento de los microorganismoscausantes de enfermedades transmitidas por los alimentos, no lo sonnecesariamente para evitar el crecimiento de los que causan alteraciones.Por el contrario, la inhibición del crecimiento de los microorganismosproductores de alteraciones, especialmente por una refrigeraciónadecuada, también es efectiva en la mayoría de los casos para controlar elcrecimiento de los microorganismos patógenos.Afortunadamente, la simple contaminación no suele suponer riesgos parael consumidor y tampoco es capaz de ocasionar la alteración de losalimentos. El principal peligro derivado de la contaminación de losalimentos por microorganismos surge de la posibilidad de su posteriormultiplicación. Por lo general, resulta muy difícil evitar la contaminaciónde los alimentos, por lo que las medidas prácticas tiendenfundamentalmente a inhibir o reducir la multiplicación de losmicroorganismos contaminantes.Se ha demostrado experimentalmente que de las muchas especies demicroorganismos que pueden encontrarse inicialmente en un alimento,únicamente unas pocas tienen la capacidad de multiplicarse en lascondiciones concretas que ofrece el alimento y el medio ambiente donde seencuentra. Los factores que influyen en la selección de esta microflorapresente inicialmente son:  Los factores intrínsecos, que son la expresión de las propiedades físicas, y de la composición química del alimento. El pH, la humedad que se expresa como actividad de agua, esta actividad está en equilibrio con la humedad relativa del ambiente, de forma que el alimento puede absorber agua, o desecarse si la humedad externa es mayor o menor que la del alimento, el poder oxidante o reductor del alimento, la cantidad de nutrientes y la presencia de sustancias inhibidoras o barreras físicas son los factores principales. El grado de humedad de los alimentos, es uno de los factores más importantes a tener en cuenta a la hora de programar su conservación. 6
  7. 7.  Factores extrínsecos, que son los propios del medio ambiente donde se conserva el alimento, tenemos temperatura y humedad relativa.  Factores implícitos, que son las relaciones de dependencia entre los microorganismos presentes en los alimentos, los antagonismos o sinergismos que se establezcan entre ellos.En la actualidad se dan una serie de circunstancias que favorecen laaparición de alimentos contaminados como: la necesidad de abastecer agrandes núcleos de población, la aplicación de tecnología sofisticada parala preparación y conservación de los alimentos con el consiguiente riesgode fallos técnicos o humanos en dichos procesos, el mayor uso de loscomedores colectivos, el uso de alimentos precocinados, el número cadavez mayor de personas que entran en contacto con los alimentos desde suorigen a su consumo. Todo ello nos da una idea de la necesidad delcontrol higiénico de los alimento.Fuente:YA.COM. 2011. Alteración de alimentos. Disponible en:<http://eureka.ya.com/acita/general/alteraciones.htm>. [Ingreso: 16 deJunio de 2011]. 7
  8. 8. TAPERIBÁ También conocido en el Norte del Perú como mango ciruelo.FAMILIA: ANACARDIACEAENOMBRE CIENTIFICO: Spondias dulcis ParkinsonNOMBRE COMUN: “Taperiba”, “Taperibá”SINONIMOS BOTANICOS: Spondias cytherea Sonnerat Figura 1. Mango cirueloEl árbol mide hasta 20 m de altura con copa redondeada; presenta troncoderecho, a veces con chupones, con las ramas horizontales o ascendentes.La corteza presenta hendiduras con costillas escamosas, en los árbolesjóvenes se presentan protuberancias gruesas y redondas de color grisoscura, produce un exudado blanco pegajoso y amargo.Las hojas se disponen en espiral aglomeradas en las puntas de las ramas,son hojas compuestas de 25 a 50 cm de largo formadas de 13 a 17 foliolosu hojas secundarias opuestas, con el margen entero, el ápice agudo y labase truncada; de color verde oscuro a verde amarillento en la cara al sol yverde más claro en la cara contraria; al estrujar las hojas despiden unfuerte olor a mango. Las hojas, cuando es joven el árbol, son de color verdeclaro y la ramilla que la sostiene es de color rosado, más marcada en lacara al sol. Estos árboles pierden las hojas. 8
  9. 9. Las flores en racimos, existen flores masculinas y femeninas de 15 a 30 cmde largo. Las flores masculinas tienen forma de estrella de 6 a 8 mm dediámetro; las flores femeninas de 8 a 9 mm de diámetro, similares a lasmasculinas.Los frutos se disponen en grupos colgantes, carnosos, de 3 por 1.5 cm, decolor verde o amarillo-anaranjadas; contienen de 3 a 4 semillas angostasde 1.5 cm de largo; con un fuerte sabor agridulce, comestible. Maduran dejulio a octubre.UsosEl fruto es comestible, el jugo extraído del fruto es utilizado para prepararhelados, bebidas refrescantes y mermeladas .Las características de lamadera respecto a la carpintería son: excelente para el cepillado; malapara el formado, tornado, agujerado y enmuescado; mediana para el lijado;y buena para la resistencia al hendimiento por tornillos. Se ha utilizadopara la fabricación de herramientas, y se recomienda para chapas, cajasde embalaje, madera para hacer fósforos, abatelenguas y pulpa para papel.También se utiliza para carbón y como sustituto del corcho. La especie noes adecuada para proporcionar sombra en terrenos de pastoreo debido aque no tiene hojas durante largos periodos de tiempo, sin embargocombinada con otras especies funciona bien como sombra para caféademás los frutos son un recurso muy preciado para alimentar al ganado.Es útil en el control de la erosión, conservación de suelos, como cortinarompevientos y ornamental.Fuente:HELADOS GUAYOS. 2011. Taperibá. Disponible en:<http://www.guayos.org/index.php/taperiba.html>. [Ingreso: 18 de Juniode 2011]. 9
  10. 10. VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO CIRUELOEn la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 g. de partecomestible:Energía (Kcal): 56Agua (g): 84.5Proteínas (g): 0.6Grasa total (g): 0.3Carbohidratos totales (g): 14.2Carbohidratos disponibles (g): 14.2Fibra cruda (g): 0.6Fibra dietaria (g): ….Cenizas (g): 0.4 FUENTE: Tabla Peruana de Composición de Alimentos. 10
  11. 11. ESPÁRRAGOSFICHA TÉCNICAA. DenominaciónNombre Común: EspárragoNombre científico: Asparragus Officinalis L.Familia: LiliáceasOrigen: Europa y área del MediterráneoPeriodo Vegetativo: Transplante: 9 meses. Directa: 12 meses.B. Variedades más importantes:Hay dos clases de variedades: 1. Variedades de color verde claro o blanco:  Connovers Colossal.  Mammmouth White. 2. Variedades de color verde oscuro:  Martha y Mary Washington  Palmetto  Argentenil  UC 157  UC 72C. Condiciones Ecológicas: Clima: Cálido o Templado. Suelo: Franco o franco arenosos, dotados de materia orgánica. Tolera los suelos salinos, susceptible a los ácidos. pH de 6.2 – 7.8.D. Plagas y Enfermedades: Plagas: Arañita roja (Tetranychus spp.), Trips (Thrips tabaci), Pulgón (Aphis sp.), Ciempiés (Scutigerella immaculata). 11
  12. 12. Enfermedades: Roya (Puccinia asparagi), Cercospora (Cercospora asparagi), Marchitez (Fusarium oxisporum).E. Uso: Consumo Directo, Agroindustria.  Alimentación producto fresco.  Alimentación producto procesado: enlatado, congelado y deshidratado.GENERALIDADES DEL PRODUCTOAntecedentesEl espárrago es una hortaliza originaria del Asia, de la cual se utiliza parael consumo, el brote tierno denominado “turión”. Se utiliza frecuentementeen preparaciones especiales de “alta cocina” y es una fuente primordial decompuestos que contribuyen a una adecuada circulación sanguínea.Es una de las hortalizas que ha alcanzado mayor desarrollo,principalmente en el estado fresco – refrigerado. En el año 2006, lasextensiones de siembra están cercanas a las 20 mil hectáreas yrendimientos de 12.2 mil kilos por hectárea. Actualmente este productorepresenta el 21.8% de las exportaciones, el 1.7% del VBP y el 1.5% delempleo anual y genera 2.5 millones de jornales. Figura 2. Espárrago verde y blanco 12
  13. 13. El cultivo del espárrago se inició en el Perú a principios de la década del 50en el departamento de La Libertad. La primera variedad cultivada fue laMary Washington utilizada para producir espárrago blanco en conservas.Hoy, ésta antigua variedad ha sido reemplazada por variedades másmodernas, especialmente la UC157 F1.En 1986 se inicio en Ica un programa de producción de espárrago verdepara exportación principalmente como fresco refrigerado y una pequeñaparte para el espárrago congelado.El verdadero desarrollo del espárrago se produjo a partir de 1985, luego deque la asociación de Agricultores de Ica, en su deseo de sustituir loscultivos tradicionales por otros de exportación, realizó la exploración deoportunidades en el Sur de los Estados Unidos, para cuyo financiamientorecurrió a la cooperación de la Agencia de los Estados Unidos para elDesarrollo Internacional (USAID). Como consecuencia de las observacionesrealizadas, la Asociación evaluó en los campos de su EstaciónExperimental San Camilo los cultivos provisores sugeridos, que fueronmelones, páprika, vainitas y espárrago, resultando este último el másinteresante por los precios que se obtenían en contraestación en losmercados de Norteamérica. Como consecuencia de ello se invitó a losagricultores a participar en un proyecto asociativo de 500 ha de espárragoverde, que se conduciría bajo la dirección de la Asociación, que construiríae implementaría la planta empacadora y actuaría como única exportadorade la producción.Actualmente los valles de La Libertad ubicados en el Norte y los de Ica enla zona sur, son las dos principales zonas de producción de espárragos enel Perú. Ambas, tienen condiciones naturales privilegiadas quecombinadas con la tecnología y cualidades empresariales han convertido alPerú en el más grande exportador de espárrago del mundo (en sus trespresentaciones).En la actualidad existe en el Perú todo un cluster del espárrago, queincluye al Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas (IPEH), gremiorepresentativo de la industria, y a la Asociación Civil Frío Aéreo, quecuenta con un centro de perecibles con modernas cámaras de frío en elaeropuerto internacional Jorge Chávez, a través de las cuales se despachael 80% del espárrago fresco exportado. Se ubican también en el Perú laempresa congeladora de espárragos y la planta empacadora más grandesdel mundo y toda la industria pertenece a capitales nacionales. 13
  14. 14. Fuente:MINISTERIO DE AGRICULTURA. 2011. Cultivos de importancia nacional –Espárragos. Disponible en: <http://www.minag.gob.pe/cultivos-de-importancia-nacional/esparragos.html>. [Ingreso: 18 de Junio de 2011].VALOR NUTRICIONAL DEL ESPÁRRAGOEn la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 g. de partecomestible:Energía (Kcal): 23Agua (g): 92.3Proteínas (g): 2.2Grasa total (g): 0.2Carbohidratos totales (g): 4.6Carbohidratos disponibles (g): 2.5Fibra cruda (g): 1.6Fibra dietaria (g): 2.1Cenizas (g): 0.7 FUENTE: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. 14
  15. 15. III. MATERIALES Y MÉTODOSMATERIALES Alimentos:  10 mangos ciruelos maduros en buen estado.  10 espárragos blancos frescos. Observación 1: las muestras de cada alimento deberán poseer características físicas y químicas similares. Materiales y Equipos:  Agua destilada  Colador  Cuchara  Cuchillo  Balanza analítica  Licuadora  Mortero  pH-metro  Refractómetro  Refrigerador doméstico  Vasos de precipitadosMÉTODOSSe harán 3 evaluaciones para determinar los factores de alteración de losalimentos a diferentes temperaturas.Antes de de determinar los factores de deterioro, debemos evaluar lascaracterísticas iniciales del mango ciruelo y del espárrago (pH, °Brix,organolépticas). Usar una muestra de cada alimento.Pesar cada una de las muestras restantes (pesos iniciales); estas seráncolocadas a diferentes temperaturas y se irán evaluando suscaracterísticas durante el tiempo programado para el estudio. 3 muestrasde cada alimento serán sometidas a temperatura de congelación, 3 atemperatura de refrigeración y 3 a temperatura ambiente. Para cadaevaluación se retirarán 3 de las muestras sometidas a diferentestemperaturas para cada producto. 15
  16. 16. 1. Determinación de la pérdida de peso: - Para la primera evaluación, pesar una muestra de cada alimento expuesto a diferente temperatura (pesos finales). - Para cada muestra, obtener la pérdida de peso por diferencia de estos (inicial y final). - Repetir el mismo procedimiento para las siguientes evaluaciones.2. Realizar un análisis organoléptico de los alimentos para las dos primeras evaluaciones. Para la tercera evaluación se hará uso de una escala hedónica en el análisis sensorial, de manera que se determinará el índice de deterioro de los productos a diferentes temperaturas.3. Determinación de pH Para el mango ciruelo: - Pelar la fruta y retirar la pulpa. - Obtener aprox. 20 ml de jugo de la muestra con el uso del mortero. Vaciar el contenido a un vaso usando el colador para evitar el paso de sólidos. - Estandarizar el potenciómetro con buffer. - Hacer la lectura del pH introduciendo el electrodo en el contenido. - Luego de leer el pH enjuagar el electrodo con agua destilada. Para el espárrago blanco: - Licuar la muestra para obtener jugo. - Vaciar el contenido a un vaso usando el colador para evitar el paso de sólidos. - Estandarizar el potenciómetro con buffer. - Hacer la lectura del pH introduciendo el electrodo en el contenido. - Luego de leer el pH enjuagar el electrodo con agua destilada. 16
  17. 17. 4. Determinación de °Brix - Colocar 2 gotas del jugo de la muestra en el refractómetro para hacer la lectura de los °Brix. Solo se realizará esta medición en el mango ciruelo.5. Análisis sensorial para la última evaluación. Se realizará un análisis sensorial a las 3 últimas muestras de cada alimento haciendo uso de una escala hedónica de 5 puntos, donde: 1. Me disgusta mucho 2. Me disgusta poco 3. No me disgusta ni me gusta 4. Me gusta poco 5. Me gusta mucho Los parámetros a evaluar son:  Color  Olor  Sabor  Textura  Apariencia  Presencia de microorganismos Resultados de la Puntuación:  [1 - 6] : Alimento completamente alterado  [7 - 12] : Alimento alterado  [13 - 18] : Alimento con signos de alteración  [19 - 24] : Alimento en estado aceptable  [25 - 30] : Alimento en buen estado 17
  18. 18. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESRESPONSABLE DEL ANÁLISIS:Alberto García Valladolid. Estudiante UNP – FII – Escuela Profesional deIngeniería Agroindustrial.RESULTADOS:Inicio de periodo de evaluación: 7/06/11Se realizaron las 3 evaluaciones en las siguientes fechas:  1ª Evaluación: 10/06/11  2ª Evaluación: 15/06/11  3ª Evaluación: 23/06/11 Observación 2: se aprovechó la temperatura de refrigeración y congelación de un refrigerador doméstico para las muestras que lo requerían, las demás se expusieron al ambiente. El lugar de exposición de las muestras a diferentes temperaturas se realizó en el hogar del analista. Las evaluaciones de pH y °Brix se llevaron a cabo en los Laboratorios de Bioquímica y Microbiología de la Facultad de Ciencias de la UNP. Observación 3: no se determinaron los °Brix y pH iniciales de las muestras debido a la falta de disponibilidad de equipos en el momento.1ª Evaluación:Pérdida de peso Temperatura Mango ciruelo Pérdida de peso Peso inicial Peso final Congelación 154.0 g 149.8 g 4.2 g Refrigeración 136.2 g 134.5 g 1.7 g Ambiente 143.9 g 140.4 g 3.5 g Temperatura Espárrago blanco Pérdida de peso Peso inicial Peso final Congelación 74.3 g 70.9 g 3.4 g Refrigeración 82.7 g 75.5 g 7.2 g Ambiente 79.1 g 68.2 g 10.9 g 18
  19. 19. Análisis organoléptico Característica Mango ciruelo Congelación Refrigeración Ambiente Color Amarillo oscuro Amarillo claro Amarillo claro Olor Normal Normal Normal Textura Normal Normal Normal Apariencia Buen estado Buen estado Buen estado Característica Espárrago blanco Congelación Refrigeración Ambiente Color Característico Característico Perdida de tono Olor Normal Normal Normal Textura Normal Normal Un poco seca Apariencia Buen estado Buen estado Buen estadopH Temperatura pH Mango ciruelo Espárrago blanco Congelación 2.95 5.94 Refrigeración 2.88 5.83 Ambiente 2.94 5.42°Brix Temperatura Mango ciruelo (°Brix) Congelación 12.2 Refrigeración 14.1 Ambiente 12.7 19
  20. 20. 2ª Evaluación: no se determinó pH de las muestrasPérdida de peso Temperatura Mango ciruelo Pérdida de peso Peso inicial Peso final Congelación 152.0 g 144.3 g 7.7 g Refrigeración 137.2 g 125.4 g 11.8 g Ambiente 144.3 g 127.1 g 17.2 g Temperatura Espárrago blanco Pérdida de peso Peso inicial Peso final Congelación 73.9 g 58.5 g 15.4 g Refrigeración 80.4 g 61.8 g 18.6 g Ambiente 78.8 g 53.4 g 25.4 gAnálisis organoléptico Característica Mango ciruelo Congelación Refrigeración Ambiente Color Amarillo oscuro Amarillo claro Amarillo claro Olor Normal Ácido Ácido Textura Normal Un poco blanda blanda Apariencia Estable Signos de Signos de alteración alteración Característica Espárrago blanco Congelación Refrigeración Ambiente Color Pérdida de tono Pérdida de tono Perdida de tono Olor Normal Normal Alterado Textura Un poco seca Un poco seca Seca Apariencia Signos de Signos de Signos de alteración alteración alteración°Brix Temperatura Mango ciruelo (°Brix) Congelación 12.5 Refrigeración 14.8 Ambiente 13.0 20
  21. 21. 3ª Evaluación:Pérdida de peso Temperatura Mango ciruelo Pérdida de peso Peso inicial Peso final Congelación 136.7 g 117.7 g 19.0 g Refrigeración 136.5 g 95.8 g 40.7 g Ambiente 143.5 g 100.3 g 43.2 g Temperatura Espárrago blanco Pérdida de peso Peso inicial Peso final Congelación 74.0 g 27.0 g 47.0 g Refrigeración 85.5 g 25.7 g 59.8 g Ambiente 78.9 g 12.7 g 66.2 gpH Temperatura pH Mango ciruelo Espárrago blanco Congelación 3.87 No se pudo determinar Refrigeración 4.06 No se pudo determinar Ambiente 4.24 No se pudo determinar°Brix Temperatura Mango ciruelo (°Brix) Congelación 15.0 Refrigeración 17.5 Ambiente 12.0 21
  22. 22. Análisis sensorial Análisis Mango ciruelo (Puntuación) Sensorial Congelación Refrigeración Ambiente Color 4 2 1 Olor 4 2 1 Sabor 4 3 1 Textura 4 2 1 Apariencia 4 1 1Presencia de m.o 4 1 1 Resultado 24 11 6 Estado del Aceptable Alterado Completamente alimento Alterado Análisis Espárrago blanco (Puntuación) Sensorial Congelación Refrigeración Ambiente Color 3 2 1 Olor 2 2 1 Sabor 2 2 1 Textura 2 2 1 Apariencia 2 2 1Presencia de m.o 3 1 1 Resultado 14 11 1 Estado del Signos de Alterado Completamente alimento alteración Alterado 22
  23. 23. DISCUSIONES:  Las frutas luego de cosechadas continúan con su proceso de respiración, por consiguiente estas pueden ir perdiendo agua con el transcurso del tiempo y si acceder al deterioro del alimento. Al deshidratarse el mango ciruelo, adquirió una apariencia flácida debido a la pérdida de agua; para el caso del espárrago la apariencia que mostraba era seca.  Durante la maduración del alimento, se experimentan cambios químicos y físicos. El mango ciruelo con el paso del tiempo aumentaba sus °Brix como consecuencia de la perdida de agua la cual se encuentra como diluyente de los azucares.  El cambio de pH en las frutas y hortalizas se debe a la proliferación de microorganismos, los cuales al realizar sus actividades metabólicas producen estos cambios en los alimentos. La acidez del mango ciruelo iba disminuyendo con el paso del tiempo; las levaduras y los mohos son los responsables de estas modificaciones, luego crecen muchas bacterias sobre el medio.  En cuanto a la pérdida de peso, esta se manifestaba en mayor proporción para el espárrago, esto se debe a que en su composición química más del 90% representa agua.  La evolución del deterioro está relacionado con ciertos factores que pueden favorecer este proceso, tal es así que a una temperatura ambiente, el deterioro de un alimento se manifiesta más rápido si lo comparamos con otros expuestos a temperaturas de refrigeración y congelación. 23
  24. 24. V.CONCLUSIONES:  La temperatura es un factor extrínseco para el deterioro de los alimentos, tal es así que a menor temperatura se reduce la velocidad de la alteración de los alimentos. Para el mango ciruelo, luego de cumplido el lapso de estudio, observamos que la temperatura de congelación mantuvo en buen estado al alimento, para las muestras expuestas a refrigeración y ambiente, observamos que sufrieron alteraciones. En el caso del espárrago, para las temperaturas de refrigeración y ambiente, la alteración era muy notoria por los aspectos físicos que presentaba. A la temperatura de congelación el producto presentó signos de alteración.  La perdida de agua es un cambio físico que genera la pérdida de peso en el alimento y modificaciones en su textura. El espárrago tiene mayor cantidad de agua si lo comparamos con el mango ciruelo, además su superficie es más porosa. Es por esto que en la determinación de la pérdida de peso, en el esparrago fue mayor.  El agua en un alimento se encuentra como diluyente de los sólidos solubles. Por lo tanto al perder peso perderá agua y como consecuencia los °Brix se elevarán; esto se nota en el aumento de los °Brix del mango ciruelo.  La alteración de un alimento representa cambios físicos, químicos y microbiológicos en ellos que lo hacen inaceptable para el consumo humano. Por lo tanto es importante aplicar técnicas para alargar el tiempo de vida útil. 24
  25. 25. VI. BIBLIOGRAFÍA:  BOARD, R. G.; JAY, J. M. 1988. Introducción a la microbiología moderna de los alimentos.2ª Edición. Editorial Acribia. Zaragoza.  FRAZIER, W.C. 1972. Microbiología de los alimentos. 2ª Edición. Editorial Acribia. Zaragoza.Páginas web:  HELADOS GUAYOS. 2011. Taperibá. Disponible en: <http://www.guayos.org/index.php/taperiba.html>. [Ingreso: 18 de Junio de 2011].  MINISTERIO DE AGRICULTURA. 2011. Cultivos de importancia nacional – Espárragos. Disponible en: <http://www.minag.gob.pe/cultivos-de-importancia- nacional/esparragos.html>. [Ingreso: 18 de Junio de 2011].  YA.COM. 2011. Alteración de alimentos. Disponible en: <http://eureka.ya.com/acita/general/alteraciones.htm>. [Ingreso: 16 de Junio de 2011]. 25
  26. 26. VII. ANEXOS: Evolución del deterioro del mango ciruelo. Parte superior e inferior: espárrago en refrigeración y ambiente respectivamente. 26
  27. 27. Perdida de agua del mango ciruelo al descongelarse. Productos en refrigeración. 27
  28. 28. Mango ciruelo deterioradoEspárrago blanco deteriorado 28

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