Carta_Menu

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  1. 1. AlfredoBenítezCapacitación & Consultoría en Alimentos y Bebidas Sesión Analista en Gestión de Establecimientos Gastronómicos 2 La Carta & El Menú Contenido de la sesión: La Carta & el Menú, diferencias, tipos y variedades. Cartas. Menús. Menú estático o limitado. Menú ejecutivo. Menú semanal. Menú preestablecido. Menú cíclico. Menú Degustación. Planificación de la Carta o el Menú. @Alf_Benitez | alfredo.benitez@me.com
  2. 2. La Carta Antes de entrar en el armado de la carta es necesario entender la diferencia entre una carta y un menú. La carta es la oferta que se brinda a los clientes donde cada producto (plato o bebida) tiene su precio marcado de forma individual.AlfredoBenítez creamos valor desarrollando profesionales...
  3. 3. La Carta Las cartas pueden ser: Restaurante: • de entradas, platos principales y postres. • de vinos. Bar: • de cocktails. • de bebidas, destilados, aperitivos, licores, cervezas. • de cafetería / infusiones • de puros o cigarros Otras: • de Room Service. Las mismas pueden presentarse todas juntas o por separado. La/s carta/s de bebida/s si son cortas pueden presentarse al final de la carta de comidas. Actualmente se estila, para darle mas jerarquía y aumentar la venta, presentarlas por separado.AlfredoBenítez creamos valor desarrollando profesionales...
  4. 4. El Menú Los menús son ofertas cerradas de diferentes pasos por un precio fijo. Existen distintos tipos de menús con diferentes formatos. Los mas usados son: • Menú estático o limitado. • Menú ejecutivo. • Menú semanal. • Menú preestablecido. • Menú cíclico. • Menú degustación.AlfredoBenítez creamos valor desarrollando profesionales...
  5. 5. El Menú Estático o Limitado En este tipo de menú, casi siempre se suele servir lo mismo, los clientes acuden al establecimiento porque ya saben lo que quieren comer, el ejemplo más claro es McDonald s.AlfredoBenítez creamos valor desarrollando profesionales...
  6. 6. El Menú Ejecutivo Casi siempre se ofrece al mediodía, con la intención de atraer a quienes tienen poco tiempo para almorzar o buscan un lugar agradable, de categoría pero a buen precio. Incluye, por lo general, por un precio fijo, una entrada, un plato principal, un postre y una infusión (té o café); puede incluir o no la bebida.AlfredoBenítez creamos valor desarrollando profesionales...
  7. 7. El Menú Semanal Es similar al ejecutivo pero con mayor variedad de platos, para que el cliente que concurre pueda disfrutar de un menú distinto cada vez. Algunos restaurantes trabajan esta única oferta y no usan carta.AlfredoBenítez creamos valor desarrollando profesionales...
  8. 8. El Menú Preestablecido Se utiliza cuando el cliente contrata el servicio de un restaurante, hotel o salón de fiestas por un precio fijo, por ejemplo para reuniones empresariales y/o sociales (casamientos, cumpleaños, etc.) Esta modalidad es también utilizada en casas particulares donde el servicio de catering se traslada a dicho lugar.AlfredoBenítez creamos valor desarrollando profesionales...
  9. 9. El Menú Cíclico Este es un menú planeado por cierto período de tiempo, ej.: una semana, un mes, etc. Se programa de la siguiente manera: El primer día se sirve el plato A, así sucesivamente hasta completar todos los días del período preestablecido para luego comenzar nuevamente con el plato A. Este es un tipo de menú muy utilizado en comedores de empresas, nos permite tener un mayor control nutricional de lo que se sirve y un mejor manejo de costos.AlfredoBenítez creamos valor desarrollando profesionales...
  10. 10. El Menú Degustación Este formato puede combinarse con una carta ya existente y permite por un precio fijo degustar una selección de la variedad ofrecida. Esta oferta puede presentar entre cinco y diez platos y la característica principal es que se presentan en porciones pequeñas.AlfredoBenítez creamos valor desarrollando profesionales...
  11. 11. Planificación y Construcción de la Oferta Para “CONSTRUIR” la oferta deberíamos seguir los siguientes pasos: Plantear todos los platos posibles en función de objetivos, equipos de producción, perfil de demanda, etc. Eliminación de platos muy costosos y de todos aquellos que requieran ser elaborados con productos de difícil aprovisionamiento, por ejemplo, productos de importación o fuera de temporada. Eliminación de platos por limitaciones legales (carnes de caza, etc.) Definir el listado de platos y Analizar las recetas y escandallos. Organización de los platos por grupos y conforme a posible equilibrio de la dieta. Definición de precios. Diseño de la carta y/o menú. Distribución de los platos (grupos / precios) Impresión.AlfredoBenítez creamos valor desarrollando profesionales...

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