4. Preparação suculenta de tomates maduros aromatizados com alho e
coentro que são amassados em um pilãozinho de pedra (mortero).
Dizem que seu nome vem do verbo “chancar” que significa moer e
daí teria derivado a” chanco” e depois a “chancho” (porco).
Ingredientes (6 pessoas)
1 1/2 kg de tomates maduros pelados e picados em pedaços grandes
3 dentes grandes de alho descascados
3 pimentas verdes
2 maços de coentro picadinho
2 colherzinhas de orégano
1/2xícara de óleo
10 grãos de pimenta-do-reino
1 1/2 colherzinha de sal
CHANCHO EM PEDRA
PREPARO
1.- Em um pilãozinho ponha o sal , os alhos e os grãos de pimenta-
do-reino, amasse até obter uma pasta.
2.- Parta as pimentas no comprimento, elimine as sementes e pique-
as, socando-as no pilão.
3.- Adicione o orégano, a salsinha e o coentro bem picados e continue
socando.
4.- Incorpore 2 tomates picados, para que a mistura fique mais
líquida; ponha tudo numa tigela de barro onde estarão o resto dos
tomates pelados e picados. Acrescente o óleo e misture, amassando
os pedaços de tomate. Ponha mais sal, se for necessário.
Os sabores frescos e a textura do tomate, coentro e da pimenta
convidam para provar um vinho de perfil fresco e jovem, como SIGLO
DE ORO SAUVIGNON BLANC.
5. Pode ser servido frio como entrada ou quente como prato principal; é
um dos pratos mais típicos do campo chileno
Ingredientes (6 pessoas)
2 kg de lombo de porco ( pescoço)
Um pedaço de couro de porco de 30X40 cm.
3 dentes de alho
1 colher de vinagre
1/2 de colherzinha de cominho moído
2 colherzinhas de orégano seco
2 colherzinhas de páprika em pó
Sal e pimenta-do-reino
1 colher de molho de pimenta vermelha
ARROLLADO HUASO
(Arrolhado)
PREPARO
1.- Corte o lombo de comprido em 6 ou 8 tiras e deixe-o de molho nos
temperos (menos o alho), durante 24 horas.
2.- Se o couro tiver pêlos, passe-o pela chama de fogo. Depois estenda-
o sobre uma mesa e coloque sobre um extremo todas as tiras de carne,
enrole o couro e amarre o arrollado com um barbante, dando primeiro
duas laçadas longitudinais cruzadas. Siga enrolando com o barbante
bem apertado, mantendo um centímetro entre cada volta.
3.- Coloque o arrollado num saco plástico, elimine todo o ar e feche-o
com um nó cego. Ponha para ferver este rocambole durante 1 1/2 hora
numa panela de pressão com agua suficiente para que fique boiando.
4.- Quando o caldo gelatinoso estiver frio e mais sólido, abra o saco e
retire o arrollado. Elimine a gelatina com as mãos, desenrole o barbante
e pincele toda a superfície com molho de pimenta vermelha.
5.- Se quiser, sirva-o quente, retire-o da panela quando estiver cozido
e coloque-o numa travessa. Abra o saco, cuidadosamente, para não
derramar o caldo e corte a carne em fatias grossas de 5 cm, sem
desamarrar o barbante, para que os pedaços fiquem inteiros. Sirva
acompanhado de batatas cozidas e o molho chancho em pedra.
A temperatura de um prato é um fator a ser considerado na harmonia
com o vinho. Quando é servido frio SIGLO DE ORO Cabernet Sauvignon
dá um equilíbrio perfeito à personalidade especial do arrollado. Ao servi-
lo quente, seu sabor se suaviza e prefere um SIGLO DE ORO Carmenere,
que lhe dá um toque de pimentão verde e espécies.
6. Símbolo da chilenidade, é fundamental nas festas pátrias; tira-gosto de
churrascos e prato tradicional nos domingos familiares
Ingredientes (20 empanadas)
Para o Pino (recheio carne moída):
1 Kg de carne picada em cubos de 1 cm
5 cebolas grandes picadas em cubinhos
4 colheres de banha de porco
1 colherzinha de cominho
2 colheres de pimenta vermelha
2 colherzinhas de molho de pimenta vermelha
Sal e pimenta-do-reino
Para a massa
8 xícaras de farinha de trigo peneirada
200 g de gordura quente
1 colherzinha de páprika em pó misturada com uma colher de óleo
Sal
Para o recheio
20 azeitonas
40 passas demolhadas
4 ovos duros cortados em gomos
EMPANADAS / PASTÉIS DE FORNO
PREPARO
Recheio
1.- Numa frigideira frite a carne e a cebola na banha por 5 minutos até
dourar ligeiramente. Tempere com os outros ingredientes e deixe esfriar.
2.- Leve o caldo à geladeira para não soltar água antes de tempo.
Massa
1.- Prepare uma salmoura com 1/2 litro de água quente, misture com
os outros ingredientes e amasse bem .
2.- Divida a massa em e abra-a com o rolo numa espessura de 2 mm.
Corte rodelas de 15 cm de diâmetro. Reserve os círculos de massa,
amasse as beiradas que lhe sobraram e abra novamente com o rolo.
Corte. Repita a operação até acabar a massa ou faça umas 20 rodelas.
Empanada/ pastel de forno.
1.- Em cada rodela de massa ponha duas colheres de recheio; um
pedaço de ovo duro, uma azeitona e duas passas. Molhe as beiradas da
massa com água morna e dobre uma metade sobre a outra. Aperte bem
o contorno e faça pequenas pregas na massa da beirada.
2.- Leve ao forno , pré-aquecido em temperatura média, por 15 minutos.
Ao tirá-las do forno, deixe-as repousar durante 10 minutos cobertas
com um pano, antes de servir.
Bem saborosas, as “empanadas” necessitam de um vinho robusto como
um SELECCIÓN DEL DIRECTORIO Cabernet Sauvignon, onde a fruta
vermelha madura, as especiarias e os aromas defumados se equilibram
com o recheio bem temperado.
7. Dependendo do tamanho podem ser servidas como tira-gosto ou como
prato de entrada; graças ao longo litoral chileno estes pastéis permitem
múltiplas combinações de frutos do mar de Norte a Sul.
Ingredientes (32 pastéis)
Massa
1/2 kg de farinha de trigo
1/2 litro de água morna
2 colheres de sopa de gordura
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de azeite de oliva
Recheio
2 colheres de sopa de óleo
2 cebolas cortadas em cubinhos
1/2 kg de machas limpas e picadas (ou outro fruto do mar )
2 colheradas de salsinha picada fina
páprika em pó
1 colherzinha de farinha de trigo
1 ovo
1 litro de óleo para fritar
P AT É I S D E F RU TO S D O M A R
MODO DE PREPARO:
Massa
1.- Coloque a farinha de trigo em uma tigela e incorpore a água, o óleo
bem quente e o sal . Misture e amasse até ligar todos os ingredientes.
Coloque a massa em um papel plástico e deixe-a repousar na geladeira
durante uma hora.
2.- Coloque a massa em uma superfície plana e com farinha de trigo,
abra com o rolo até 5 mm de espessura.
3.- Corte a massa em rodelas de 10 cm de diâmetro. Reserve as rodelas
de massa, amasse as beiradas que sobraram e passe o rolo novamente
e corte. Repita a operação até acabar a massa.
Recheio :
1.- Numa frigideira aqueça o óleo e doure a cebola durante 5 minutos.
2.- Adicione o resto dos ingredientes e mexa bem, durante uns dois
minutos mais. Retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente.
Como montar os pastéis :
1.- Quando o recheio estiver frio, ponha duas colheres de sopa do recheio
no meio de cada rodela de massa.
2.- Pincele as beiradas com ovo batido e junte uma metade com a outra,
pressionando as beiradas com os dedos para fechar bem.
3.- Frite em abundante óleo quente, até ficarem douradas. Deixe uns
minutos sobre papel absorvente para eliminar o excesso de óleo e sirva-
as bem quente.
Combina perfeitamente com as notas frescas de um vinho RESERVA
Sauvignon Blanc; cujo aroma a abacaxi e goiaba equilibram o delicado
sabor a frutos do mar destes pastéis
8. Prato tradicional, fruto de nosso longo litoral.
Ingredientes (4 pessoas)
8 ouriços-do-mar grandes (10 línguas por pessoa)
1 cebola média picada em cuadritos
1 maço de salsinha picada fina
Suco de 4 limões
1 pão de forma cortado em fatias
125 g de manteiga
“OURIÇOS-DO MAR” EM MOLHO VERDE
MODO DE PREPARO
1.- Abra cada ouri-do-mar quebrando a parte superior de forma circular,
usando uma faca pesada. Recolha em um recipiente o caldo que sair.
2.- Solte as línguas cuidadosamente com os dedos. Lave-as no suco
reservado. Desta maneira ficarão com seu sabor natural.
3.- Coloque 10 línguas em cada prato e jogue 3 colheradas do suco de
ouriço coado por cima.
4.- Faça um molho verde misturando a cebola com a salsinha e o suco
de limão. Adicione sal a gosto e ponha nos pratos com os erizos.
5.- Sirva acompanhado de torradinhas com manteiga.
O forte sabor de iodo deste marisco exige um vinho firme, como o nosso
SELECCIÓN DEL DIRECTORIO Sauvignon Blanc; onde sabores cítricos
com um toque mineral oferece uma excelente harmonização.
9. (machas:moluscos abundantes no Chile)
Tradicional entrada quente do litoral chileno
Ingredientes (6 pessoas)
36 machas grandes e frescas
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
125 g de manteiga
2 limões
MACHAS À PARMESANA
MODO DE PREPARO
1.- Abra as machas com uma faca firme e desprenda as línguas. Separe
as conchas, limpe-as e reserve.
2.- Lave as línguas para eliminar a areia. Faça um corte em cada uma
para eliminar o conteúdo intestinal esverdeado, apertando-as com os
dedos. Dê umas batidinhas em cada língua com o cabo de uma faca,
ou junte todas num saco plástico e bata-o contra a superficie de uma
mesa.
3.- Coloque uma língua em cada concha sobre a assadeira do forno .
Adicione pedacinhos de manteiga e povilhe-as com queijo parmesão.
Leve ao forno em temperatura alta, por 5 minutos. Se não tiver queijo
parmesão, você pode substituir por fatias pequenas e finas de queijo
prato.
4.- Sirva 6 machas em cada prato e acompanhe o prato com limão .
A textura das machas e a suavidade do queijo sugerem um vinho branco
frutoso com boa acidez e corpo médio como um SELECCIÓN DEL
DIRECTORIO Chardonnay.
10. (No Chile o abacate se consome com sal)
Receita clássica do campo chileno, com o tempo o recheio de frango foi
substituído por atum em lata ou camarões.
Ingredientes (6 pessoas)
3 abacates grandes maduros
3 coxas de frango
3 colheradas de maionese
1 lata de pimentões em conserva picados finos
6 tirinhas de pimentão fresco
6 azeitonas pretas cortadas de comprido
Suco de 1/2 limão
1 alface
Sal e pimenta-do-reino
ABACATE RAINHA
PREPARO
1.- Descasque o abacate e corte no sentido de comprimento em duas
metades, retire o caroço e a casca. Tempere-as por dentro com sal e
limão.
2.- Tempere as coxas de frango com sal e pimenta-do-reino e leve-as
ao forno. Uma vez cozidas desfie-as e misture-as com o pimentão e 1
1/2 colher de sopa de maionese.
3.- Recheie bem cada metade de abacate com o frango e decore com
o resto da maionese, uma tira de pimentão fresco e uma azeitona.
4.- Ponha cada metade de abacate num pirex, no meio de uma cama
feita com folhas de alface.
A textura cremosa do abacate e da maionese mais o recheio de frango
combinam muito bem com um vinho branco encorpado e com toque de
madeira como RESERVA Chardonnay
11. É uma receita muito versátil, pode ser servida sobre torradas para
coquetel, sobre fatias de pão preto como entrada ou como prato frio
para um buffet.
Ingredientes para o tártaro (4 pessoas)
1/2 kg de filé de salmão
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 colherzinha de alcaparras
1 pimenta verde picadinha
1/2 colherzinha de gengibre fresco ralado
1/2 xícara de pepinos cortados em cubinhos sem sementes
1/2 cebola roxa cortada à juliana
1 xícara de suco de limão esprimido na hora
Sal e pimenta-do-reino
Ingredientes para o molho vinagrete
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de aceto balsâmico
Sal e pimenta-do-reino
2 maços de agrião
TÁRTARO DE SALMÃO
MODO DE PREPARO DO TÁRTARO:
1.- Corte o salmão em cubinhos pequenos e coloque-os em uma tigela.
Acrescente a mostarda, as alcaparras, a pimenta verde, o gengibre, os
pepinos e a cebola.
2.- Misture bem e tempere com sal e pimenta-do-reino.
3.- Por último, adicione o suco de limão e deixe macerar por 5 minutos,
para que o salmão fique impregnado com os sabores dos outros
ingredientes.
Montagem
1.- Misture os Ingredientes do vinagrete até conseguir uma consistência
homogênea e reserve.
2.- Lave o agrião e escorra-o bem. Faça uma cama com o agrião sobre
cada prato, e ponha sobre ela a forma onde você quer armar o tártaro.
3.- Encha a forma com o tártaro reservado, apertando ligeiramente para
que ele fique compacto.
4.- Retire a forma com cuidado, ponha o vinagrete sobre o agrião e
sirva imediatamente.
Tanto o pepino como o gengibre dão um toque vivo no salmão; siga
a mesma linha com um vinho branco de aromas herbáceos e cítricos
como o SELECCIÓN DEL DIRECTORIO Sauvignon Blanc.
12. Pode ser uma entrada deliciosa ou um prato principal frio, um clássico
de verão.
Ingredientes (8 pessoas)
Para as panquecas
2 ovos
125 g de farinha de trigo
1 xícara de leite
1/2 colherzinha de sal
Para o recheio
2 alfaces picadas finas
20 vagens cozidas e picadas
2 xícaras de maionese
3 abacates amassados
3 tomates cortados em rodelas finas
2 latas de atum em óleo (130g c/u drenado) ou um peito de frango
cozido
6 ovos duros cortados em gomos
2 latas pequenas de pimentão (130g c/u drenado)
Óleo, sal e limão
TORTA DE PANQUECAS
COM VERDURAS
MODO DE PREPARO:
1.- En um tigela bata os ovos hasta que estén ligeramente espumosos,
e incorpore lentamente la farinha de trigo peneirada, la leite e o sal .
2.- Confeccione os panquecas numa frigideira de 15 cm. de diâmetro,
bem quente e ligeramente aceitada. Reserve.
3.- Misture alface comum pouco de maionese. Reserve.
4.- Misture os vagens comum pouco de maionese. Reserve.
5.- Corte as abacates en fatias, tempere comsal e um pouco de suco
de limón.
6.- Misture el atum já escorrido com um pouco de maionese. Se usar
frango, use o peito, pique fininho e misture com a maionese.
7.- Tempere os tomates com sal.
8.- Sobre um pirex redondo monte a torta, alternando uma panqueca
e um tipo diferente de recheio, deixando os mais moles (abacate e
pimentões) para as camadas superiores.
9.- Tenha muito cuidado, ao cortar as porções, para não desarmar a
torta. Use a faca elétrica para esta operação.
Servido frio e com muitas verduras frescas, este prato harmoniza com
um vinho leve e refrescante como nosso VARIETAL Cabernet Rosé,
frutoso e ligeiramente doce.
14. Da cozinha do norte, este tradicional “chupe de guatitas”.
Ingredientes (6 pessoas)
1 kg de bucho (guatitas)
3 colheradas de queijo ralado
1 cebola picada em cubinhos
2 dentes de alho picados
1 colherzinha de orégano
2 colheres de sopa de salsinha picada
1 colherzinha de pimenta-do-reino
2 pãezinhos (pão branco)
2 colherzinhas de pimenta
2 colheradas de creme de leite
2 colherzinhas de molho de pimenta em vidro
3 colheres de sopa de óleo
2 ovos duros
Sal
DOBRADINHAS
MODO DE PREPARO
1.- Lave bem o bucho e cozinhe-o em água com sal, na panela de pressão
durante uma hora ou até ficar mole.
2.- Escorra e corte em tiras de 3 cm. Reserve um pouco do caldo de
cozimento e coloque os pães de molho nesse caldo.
3.- Frite a cebola no óleo até ficar dourada, adicione os dentes de alho,
a salsinha e outros temperos.
4.- A seguir misture as dobradinhas e continue fritando, acrescente o
pão demolhado no caldo bem amassado, adicione o creme e o caldo
necessário para obter uma consistência fluida e cremosa.
5.- Despeje esta mistura em potinhos de barro untados com manteiga,
decore com ovo duro e cubra com queijo ralado. Coloque no forno até
ficar gratinado.
Este prato cremoso com a parte de cima crocante requer um vinho
branco de corpo médio como RESERVA Chardonnay; que dá frescura ao
sabor presente das dobradinhas.
15. Clássico da Ilha Grande de Chiloé; o Pulmay é feito na panela, coberto
com folhas de repolho, diferindo do Curanto que é preparado na terra
e coberto com folhas de nalca. O caldo do cozimento recebe o nome
popular de “levanta muertos” por sua consistência.
Ingredientes (15 pessoas)
2 colheres de sopa de óleo
15 pedaços de costela de porco defumado
15 pedaços de frango
15 pedaços de lingüiça
1 cebola picada fina
2 dentes de alho picados finos
1/2 pimenta picada
15 batatas com casca
15 picorocos (fruto do mar)
30 almejas
30 choritos ou mexilhões
30 cholgas
3 litros de caldo de peixe ou de frutos do mar
1 xícara de vinho Varietal Sauvignon Blanc
1/2 kg de vagens com ervilhas
Folhas de repolho
Sal
PULMAY OU CURANTO NA PANELA
MODO DE PREPARO
1.- Em uma frigideira com um pouco de óleo doure, dois minutos para
cada lado, os pedaços de costela de porco defumada, frango e as
lingüiças. Reserve.
2.- Numa panela grande refogue a cebola, o alho e a pimenta .
3.- Junte, por camadas, as batatas, os picorocos com as bocas para
cima, as almejas, os choritos e as cholgas.
4.- Depois junte os pedaços de frango, de porco e as lingüiças
previamente douradas.
5.- Por último acrescente o caldo de peixe, o vinho e as ervilhas. Para
que todos os ingredientes tenham um cozimento adequado, respeite a
ordem sugerida no momento de colocá-los na panela;o que demora
mais para cozinhar deve ir embaixo.
6.- Tampe a panela com folhas de repolho e deixe cozinhar, a fogo
médio por 45 minutos.
7.- Sirva em tigelas de barro escaldadas, distribuindo uma porção de
cada ingrediente para cada pessoa.
Esta mistura de mar e terra, com abundância de frutos do mar, peixe
e frango, sugere um vinho branco com corpo como nosso SELECCIÓN
DEL DIRECTORIO Chardonnay; onde suas notas defumadas terminam
de completar este prato.
16. É o manjar dos deuses do litoral chileno, que o grande poeta Pablo
Neruda imortalizou em sua Oda al Caldillo de Congrio:”... el caldillo, se
quenten las esencias de Chile, y a la mesa lleguen recién cassados los
sabores del mar y de la tierra para que en ese prato tú conozcas el cielo.”
Ingredientes (8 pessoas)
1 Congrio de 4kg ou mais, cortado em 8 fatias transversais
3 cebolas cortadas à juliana
1 cenoura cortada em rodelas finas
3 tomates descascados e picados
1/2 pimentão vermelho descascado e cortado em cubinhos.
4 batatas descascadas e cortadas em rodelas finas
60 g de manteiga
2 colheres de sopa de óleo
4 colheres de sopa de creme de leite
2 xícaras de vinho Varietal Sauvignon Blanc
Temperos
1 folha de louro
1 cebola cortada em quatro
1 maço de salsinha picado fino
3 dentes de alho picados finos
1 limão
2 colherzinhas de orégano
1 colherzinha de molho de pimenta
sal e pimenta-do-reino
CALDEIRADA DE CONGRIO
MODO DE PREPARO
1.- Numa panela faça um caldo com as nadadeiras e a cabeça do peixe
em 1 1/2 litro de água, temperada com louro, cebola, salsinha e 2
dentes de alho. Cozinhe por 2 horas em fogo lento, repondo a água
evaporada; coe e reserve.
2.- Tempere o peixe com sal e pimenta-do-reino, suco de limão e um
dente de alho molido, uma pitada de orégano e pimenta, deixe repousar
pelo menos uma hora.
3.- Numa panela frite a cebola no óleo e manteiga, até começar a dourar.
Adicione as cenouras, os dentes de alho, os tomates e o pimentão.
Coloque esta fritura na panela, com o caldo quente. Incorpore as batatas
e o vinho branco. Depois de 15 minutos adicione os pedaços de peixe.
Deixe ferver por mais 10 minutos, retire do fogo e adicione o creme de
leite previamente diluido em 1/2 xícara de caldo.
4.- Sirva em pratos fundos e jogue salsinha picada por cima , antes de
servir.
Esta sopa combina bem com um vinho branco de bom corpo como nosso
Selección del Directorio Chardonnay.
17. Cazuela é o nome da panela na qual se preparam os cozidos; no Chile
esta palavra passou a designar exclusivamente esta sopa saborosa, que
pode ser feita com qualquer tipo de carne, sendo as mais populares a
cazuela de carne de vaca e a cazuela de frango.
Ingredientes (6 pessoas)
2 kg de assado de tira
6 batatas grandes
1/2 kg de abóbora
300 g de vagens
1 cenoura grande cortada à juliana
2 pedaços de milho
1 cebola pequena
2 alhos poró
3 colheres de sopa de arroz
Temperos
2 dentes de alho
uma pitada de orégano
1 galhinho de tomilho.
2 colherzinhas de coentro ou salsinha picada fina.
Sal e pimenta-do-reino em grãos
CAZUELA DE VACUNO
MODO DE PREPARO
1.- Descasque as batatas e coloque-as numa tigela com água fria, onde
também irão todos os vegetais já picados, antes de fervê-los. Descasque
e corte a abóbora em 6 pedaços grandes. Limpe as vagens e corte-as
de comprido. Corte também o milho e o alho poró em três pedaços cada
um.
2.- Cozinhe a carne em 1/2 litro de água temperada, numa panela que
permita colocar com folga todos os ingredientes.
3.- Quando a carne estiver bem cozida, junte os outros ingredientes na
orden estabelecida pelo tempo de cozimento: primeiro o pimentão e a
cenoura, depois as batatas e o arroz; depois o milho, a abóbora e por
último as vagens. Cozinhe durante 15 minutos mais e logo estará pronta
a cazuela.
4.- Leve os pratos servidos à mesa com um pedaço de cada ingrediente
e caldo suficiente. Sirva acompanhado de pimenta verde sem sementes,
coentro ou salsinha picados.
A cazuela é um prato típico dos dias chuvosos de inverno; serve-se com
um vinho Selección del Directorio Cabernet Sauvignon; onde as frutas
vermelhas e seu corpo médio realçam o sabor da carne e das verduras
sem opacá-las.
18. Prato de origmn espanhola, incorporado à gastronomia chilena, quando
Pedro de Valdivia conquista a Araucânia. Nesse momento, para se salvar
da escassez da carne, nasce este rico caldo feito à base de charque; e
que atualmente deve seu nome a este conquistador espanhol, tornando-
se uma tradição do sul do Chile.
Ingredientes (6 pessoas)
1/2 kg de charque (carne de vaca seca e defumada)
4 cebolas médias cortadas à juliana
2 pimentas verdes sem sementes cortadas de comprido
6 ovos
4 colheres de sopa de óleo
Temperos
Páprika em pó
1 colherzinha de orégano
1 pitada de cominho moído
1 cubinho de caldo de carne
1 colher de sopa de salsinha picada fina
suco de 1/2 limão ou 1 laranja azeda
Sal
VALDIVIANO
MODO DE PREPARO
1.- Numa lata ponha o charque para assar no forno bem quente por 10
minutos e depois, amasse-o bem até desfiá-lo em tirinhas. Numa frigideira,
frite as cebolas picadas em óleo, sem dourá-las, adicione o charque, a
páprika em pó, o orégano e a pitada de cominho.
2.- Numa panela com 1 1/2 litro de água fervendo, dissolva o caldo de
carne; adicione a ceboa frita e deixe ferver por 1 hora. Depois incorpore
a pimenta verde, a salsinha e o caldo do limão ou da laranja azeda.
3.- Quebre cada ovo sem arrebentar a gema e coloque-o numa concha,
a seguir coloque-o dentro da panela do caldo até ficarem cozidos.
Retire os ovos com cuidado e ponha um em cada prato fundo, coloque
a sopa e sirva imediatamente.
Vinho - Selección del Directorio Carmenère; suas frutas negras combinam
muito bem com o sabor da cebola e do suco de laranja do prato, e as
as notas torradas do barril destacam o sabor defumado do charque.
19. Seu nome deriva do bife à pimenta-do-reino (em francês Bifteckg au
poivre), que no Chile generosamente acrescentaram batatas fritas,
cebola e ovo frito. No norte do nosso país também é servido com arroz.
Ingredientes (4 pessoas)
4 bifes de lomo ou filé mignon
12 batatas descascadas e cortadas de comprido, em tiras grossas
4 cebolas médias cortadas à juliana
8 ovos
2 litros de óleo
Sal e pimenta-do-reino
BIFE A LO POBRE
MODO DE PREPARO
1.- Em uma frigideira, frite as batatas em óleo abundante até dourar
ligeiramente.
2.- Frite as cebolas em fogo alto com 3 colheres de sopa de óleo.
3.- Unte com óleo duas frigideiras, polvilhe sal e quando o óleo estiver
bem quente frite os bifes em cada uma. Deixe a carne bem dourada,
mantendo o centro rosado e suculento. Retire-os do fogo quando
aparecerme gotinhas rosadas na superficie.
4.- Frite os ovos, mantendo-os quentes.
5.- Sirva em quatro travessas, aquecidas previamente no forno ,
distribuindo nelas as cebolas, as batatas fritas, um bife no meio,
cobrindo-o com ovo frito em cada prato.
O aroma das frutas vermelhas de nosso vinho VERNUS Cabernet Sauvignon
combina perfeitamente com a relativa doçura da cebola e o sal das
batatas. O toque das espécies neste vinho realçam o bife e o volume
mantém o equilíbrio.
20. Prato pré-colombiano de origem andina feito originalmente à base de
charque, preparado em todo o Chile, talvez por influência dos incas e
que os espanhóis continuaram guisando, e o seu preparo é mantido até
hoje."
Ingredientes (6 pessoas)
1/2 Kg de carne (alcatra, patinho)cortada em cubinhos
1 cebola grande picada
4 batatas grandes descascadas e cortadas em cubinhos.
1/2 Kg de abóbora descascada e cortada em cubinhos
2 dentes de alho amassados
1/2 xícara de óleo
2 colherzinhas de páprika em pó
1 1/2 colherzinha de orégano
1 pitada de cominho
cebolas e pimentas em escabeche
Sal e pimenta-do-reino
CHARQUICÁN
MODO DE PREPARO:
1.- Aqueça o óleo numa panela e frite a carne por 10 minutos.
2.- Junte as batatas, a abóbora, o alho e os temperos. Frite por mais
10 minutos, e depois coloque a água fervendo até cobrir tudo. Cozinhe
por 20 minutos ou até as batatas ficarem bem cozidas.
3.- Quando o cozido ficar pronto, amasse os pedaços de batatas e
abóbora com uma colher, desmanchando-os parcialmente.
4.- Sirva em pratos individuais, decorados com a páprika em pó.
Acompanhe com cebola e pimenta verde em escabeche.
De textura suave e cheio de sabor, este prato harmoniza bem com um
vinho Selección del Directorio Merlot; a doçura da abóbora acentua as
notas de frutas vermelhas; e a carne combina bem com os toques
tostados do vinho.
21. Famoso por ser um prato abundante da cozinha caseira e simples, pode
ser feito com carnes variadas: frango, mariscos ou carne de vaca, mas
sua versão mais saborosa e da terra continua sendo a de testículos.
Ingredientes (6 pessoas)
6 testículos grandes de cordeiro
1 cebola mediana picada em cubinhos
2 xícaras de pão de forma fresco cortado em cubinhos
3 xícaras de batatas peladas e cortadas em cubinhos
1/2 xícara de cenoura cortada em cubinhos
1 xícara de ervilhas
1 copa de vinho Varietal Sauvignon Blanc
2 colheres de sopa de salsinha picada fina
2 xícaras de caldo de testículos
3 ovos
2 ovos duros picados
1/2 xícara de óleo
3 colheres de sopa de manteiga
Sal e pimenta-do-reino
F R I C A S SÉ D E T E S T Í C U L O S
DE CORDEIRO
MODO DE PREPARO
1.- Numa panela cozinhe 6 testículos em abundante água salgada
durante 15 minutos. Reserve o caldo, tire a pele e corte-os em cubinhos
e polvilhe –os com pimenta-do-reino.
2.- Frite este picadinho em óleo misturado com a manteiga, até dourar
muito ligeiramente.
3.- Frite a cebola e a cenoura, no que resta de óleo na frigideira mais
uma colherzinha de manteiga. Misture com os testículos e junte a salsinha
e as ervilhas. Acrescente uma xícara de caldo, vinho branco e deixe
ferver na caçarola tampada por 5 minutos. Ajuste o sal e a pimenta-do-
reino, mantendo o calor.
4.- Numa frigideira, frite as batatas com abundante óleo e quando
estiverem começando a dourar, adicione o pão e continue fritando até
ele ficar dourado. Retire e ponha sobre o papel absorbente para eliminar
o excesso de óleo.
5.- Bata os ovos, despeje-os na panela com o cozimento, retire do fogo
e mexa rapidamente, para que o caldo quente junto do ovo forme uma
liga cremosa. Ponha numa travessa quente e espalhe por cima as batatas,
o pão frito e os ovos duros.
6.- Com uma colher grande, distribua o guisado em cada prato, fazendo
com que a fritura fique sobre o cozido, evitando que se misturem.
O singular sabor dos testículos exige um vinho robusto como Notas de
Guarda Cabernet Sauvignon; seus taninos redondos e notas de pimenta-
do-reino preta harmonizam bem com o prato.
22. É uma das preparações mais antigas da cozinha pré-hispânica chilena,
elas são feitas com milho verde, que é um alimento compartilhado com
outros povos andinos; dando origem aos “tamales” de outras regiões;
no entanto a pamonha chilena é feita só com milho, podendo ser doce,
salgada ou com pimenta..
Ingredientes (8 pessoas)
12 espigas de milho verde grandes
1 cebola grande picada
2 colheres de sopa de banha de porco
5 folhas de manjericão picadas finas
2 pimentas verdes picadas finas
1 xícara de leite
1 colher de sopa de páprika em pó
Sal e pimenta-do-reino
H U M I TA S / PA M O N H A S
MODO DE PREPARO
1.- Corte as espigas de milho pela base e separe as palhas. Reserve as
mais largas para fazer as pamonhas mais tarde.
2.- Retire os cabelo, lave as espigas e debulhe-as. Passe o milho pela
máquina processadora. Ponha numa tigela e reserve.
3.- Numa frigideira frite a cebola na banha até ficar transparente,
acrescente pimentas verdes, ou páprika em pó, o manjericão, o sal e
a pimenta-do-reino. Despeje esta fritura na panela com o milho moido,
acrescente leite e misture bem . Se o milho estiver muito maduro e com
pouco caldo, adicione mais leite até conseguir uma mistura espessa.
4.- Sobreponha 2 palhas e acrescente 1 xícara e meia da mistura na
parte central, dobre a palha como se fosse um embrulho, as pontas
laterais para dentro e feche bem. Amarre com uma tira fina de palha.
5.- Ponha as pamonhas para cozinhar numa panela grande de água
com sal, durante uma hora. Escorra bem, antes de servir.
O recheio cremoso de milho harmoniza muito bem com um vinho tinto
de taninos suaves como nosso Siglo de Oro Carmenère. O manjericão
e a pimenta verde da pamonha se unem ao pimentão verde e à pimenta-
do-reino do vinho.
23. Sendo o milho um ingrediente muito presente na comida chilena, neste
prato é o rei. De aroma inconfundível, em sua “paila” de barro(tigela)
os sabores da carne e a doçura do milho se misturam.
Ingredientes (12 pessoas)
12 espigas de milho grandes
carne moída com cebola e outros temperos (ver entradas)
1 frango assado , desossado
60 g de manteiga
1 colher de sopa de óleo
3 colheres de sopa de açúcar
1 litro de leite
3 colherzinhas de molho de pimenta
4 ovos duros, cortados em quartos
3 folhas de manjericão picadas finas
TORTA DE MILHO
MODO DE PREPARO
1.- Descasque as espigas de milho , debulhe, e passe o milho pela
máquina de moer.
2.- Ponha numa panela a manteiga no óleo quente, acrescente a pasta
de milho e cozinhe lentamente, mexendo. Junte o leite a medida que
for espessando e depois o sal , o açúcar e o manjericão. Quando o creme
estiver espesso já está em condições de armar o prato.
3.- Prepare a carne moída conforme as indicações das “empanadas” de
forno , seção entradas.
4.- Unte cada tigelinha de barro e ponha 4 colheres de sopa cheias de
carne moída, um pedaço de frango assado e uma fatia de ovo cozido,
cubra com uma camada da mistura de milho de 2 cm. Polvilhe açúcar
e leve ao forno, pré-aquecido e fogo forte, até o açúcar começar a
caramelizar.
Este prato forte pede um vinho expressivo, como nosso Notas de Guarda
Carmenère; seus sabores a frutos negros complementam a doçura do
milho e suas notas especiadas harmonizam muito bem com o sabor da
carne do recheio.
24. Os chilenos são fanáticos pelos legumes e este prato saboroso, preparado
com feijão fresco, milho verde e manjericao é a melhor receita de nossa
cozinha rural, no verão.
Ingredientes (6 pessoas)
2 Kg de feijão verde
1/2 Kg. de vagem em pedacinhos
1/2 abóbora picada
2 dentes de alho picados finos
1/2 cebola picada em cubinhos
6 folhas de manjericão picadas
3 espigas de milho verde
2 pimentas verdes picadas fininhas
2 colheres de sopa de óleo
1 cucharada de banha de porco
1 colherzinha de páprika em pó
1 pitada de cominho
pimenta-do-reino
POROTOS GRANADOS
( FEIJÃO VERDE)
MODO DE PREPARO
1.- Debulhe o milho em três cortes, de modo que cada grão de milho
fique partido em três.
2.- Numa frigideira frite a pimenta verde por 5 minutos e junte a cebola
até começar a dourar. Acrescente o alho,a páprika, a pimenta-do-reino
e o cominho.
3.- Numa panela misture com o feijão verde e adicione agua até cobrir
os ingredientes.
4.- Cozinhe o feijão verde durante 45 minutos ou até ficar mole
5- Junte a abóbora e 5 minutos depois, o picadinho de milho e o
manjericão. Cozinhe por 10 minutos mais.
O sabor das verduras frescas cai muito bem com um vinho tinto de corpo
médio como o Varietal Cabernet Sauvignon - Merlot; suas notas frutais
realçam especialmente o sabor da abóbora.
25. O cordeiro é um clássico da Patogônia Chilena, onde esta carne de alto
conteúdo de gordura faz parte da cozinha trivial nesta região de clima frio.
Ingredientes (1 - 2 pessoas)
1 1/2 Kg de Costela de Cordeiro
CHURRASCO DE COSTELA
DE CORDEIRO
TÉCNICA DE ASSADO
1.- Separe a espinha da costela, deixando por um lado o lombo aderido
à costela e pelo outro, vértebras toráxicas.
2.- Com um machado ou serra corte a extremidade da costela, deixando
as costelas de um comprimento de 12 cm. Depois corte a gordura sobre
as costelas a 5 cm da extremidade dos ossos.
3.- Corte a membrana entre os ossos e raspe a carne grudada nela,
deixando as costelas limpas.
4.- Ponha as chuletas sobre a grelha, com as costelas nas brasas por
30 minutos em temperatura moderada. Passe sal sobre a gordura do
lado superior.
5.- A carne deverá ter-se desprendido levemente dos ossos e aparecerá
uma espuminha ma medula das costelas. Vire as chuletas, deixando o
dorso exposto às brasas durante 15 minutos mais, até dourar.
6.- Retire as chuletas da grelha e corte de dois ou três e acompanhe
com purê de verduras.
Os sabores de amora e cerejas dão um contraste aos matizes defumados
da carne; resultados do lento cozimento sobre a grelha. O alto conteúdo
de gordura desta carne faz excelente dupla com os firmes taninos de
nosso D.O.N. (De Origem Nobre).
27. Receita muito econômica, antigamente era feita com o pão amanhecido;
hoje a receita foi resgatada e seu Modo de preparo foi se sofisticando,
obtendo assim uma sobremesa mais leve e saborosa.
Ingredientes (8 pessoas)
1 litro de leite
200 g de pão de forma sem as beiradas.
5 ovos
1 xícara de açúcar
1 cucharada de passas corinto
2 colheres de sopa de frutas cristalizadas surtidas
3 colheres de sopa de pisco (30 graus).
•colherzinha de essência de baunilha
1 pau de canela.
PUDIM DE PÃO
MODO DE PREPARO:
1.- Deixe as passas corinto de molho em 3 colheres de sopa de pisco
(30 graus).
2.- Ferva o leite com o açúcar, a canela e a baunilha por 15 minutos.
Deixe amornar e ponha o pão de molho nele. Despeje esta mistura no
liqüidificador e adicione os ovos e misture tudo.
3.- Acrescente as passas com o pisco e as frutas cristalizadas picadas,
misturando bem, despeje tudo em uma forma previamente caramelizada.
4.- Leve ao forno em banho-maria, forno pré-aquecido em temperatura
média durante uma hora.
5.- Verifique com um palito se o centro está firme; deixe esfriar e
desenforme. Sirva em fatias banhadas com alguma calda com licor ou
decorada com creme chantilly.
A suave textura e seu frutoso sabor;tornam o Vernus Riesling Late
Harvest, o companheiro ideal desta sobremesa tão clássica.
28. O Chile é bem conhecido por suas excelentes frutas. Aqui as peras
combinam com o vinho para uma sobremesa elegante, bonita e deliciosa.
Ingredientes (6 pessoas)
6 peras maduras firmes
1 garrafa de Siglo de Oro Merlot
1 xícara de açúcar
1/3 xícara de creme de leite fresco
1 pau de canela
3 colherzinhas de amido de milho
1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro.
PERAS AO MERLOT
MODO DE PREPARO:
1.- Descasque as peras, deixando a superfície bem lisa e conservando
o cabinho.
2.- Numa panela quente o vinho junto com o açúcar e a canela.
3.- Adicione as peras e deixe ferver por 30 minutos, para ter certeza de
que as peras estão bem cozidas, espete-as com um palito.
4.- Retire as peras da panela com cuidado e coloque-as numa bandeja
na geladeira. Continue fervendo o vinho em fogo forte para deixá-lo
concentrado, reduzindo seu volume a 2/3. Engrosse-o ligeiramente com
a maizena dissolvida em duas colheres de sopa de água. Dê uma última
fervura e deixe esfriar.
5.- Enquanto isso em uma tigela bata o creme por 3 minutos com o
açúcar de confeiteiro.
6.- Ponha três colheres de sopa de calda de vinho em cada prato e
uma pera. Cubra a pera com uma colher de creme batido.
Os aromas frutais nos sugerem um vinho jovem de taninos suaves, o
que permite servir o vinho Siglo de Oro Merlot, utilizado na preparação
desta deliciosa sobremesa.
29. Delicia típica de inverno enche de calidez e energia as chuvosas e frias
tardes. As sopaipilhas podem ser servidas com calda de rapadura como
sobremesa ou com “chancho em pedra” como tira-gosto.
Ingredientes (6 pessoas)
1 Kg de abóbora
1 Kg de farinha de trigo
125 g de banha de porco
1 colherzinha de fermento em pó
2 colherzinhas de sal
Calda
1 pedaço de rapadura (125 g)
2 xícaras de água
Baunilha, casca de laranja ou limão, cravos ou canela (a escolha)
Amido de Milho
“SOPAIPILLAS”
(SOPAIPILHAS)
MODO DE PREPARO:
1.- Ponha a abóbora numa travessa e leve ao forno quente para dourar
bem sua superfície, por 1 hora e deixe esfriar.
2.- Passe a abóbora por uma peneira. Junte a banha e o sal ao purê de
abóbora; adicione a farinha de trigo, aos poucos, até obter uma massa
branda que não grude nas mãos.
3.- Estique com o rolo até deixar a massa com 3 mm.Corte rodelas de
6 a 8 cm. de diâmetro.
4.- Frite as rodelas em uma frigideira com abundante óleo, bem quente,
até dourar.
Calda
1.- Ferva a água numa panela grande e dissolva a rapadura. Diminua
o fogo e junte os saborizantes a gosto. Deixe no fogo brando durante
20 a 30 minutos.
2.- Numa xícara dissolva 1 ou 2 colherzinhas de amido de milho em
água fria e junta à calda para espessá-la.
3.- Passe as sopaipilhas pela calda fervendo, durante 1 a 3 minutos
conforme seu gosto, quanto mais tempo ficam na calda, mais mole
ficam. Sirva quente.
Variação salgada para tira-gosto.
1.- Prepare as sopaipilhas da mesma forma, mas corte-as em rodelinhas
de 3 a 4 cm de diâmetro.
2.- Sirva com “Chancho em Pedra” (ver receita seção entradas)
Servidas como sobremesas a sugestão é acompanhá-las com um VERNUS
Riesling Late Harvest, que equilibrao doce. Se preferir como tira-gosto
um SIGLO DE ORO Sauvignon Blanc, harmoniza muito bem com o
frescor da pimenta e do tomate.
30. Versão Chilena do merengue italiano
Ingredientes (6 pessoas)
1 garrafa de Varietal Shiraz
2 xícaras de açúcar
5 claras de ovos
100 g de nozes peladas
TURRORE DE SHIRAZ
MODO DE PREPARO
1.- Coloque as nozes sobre uma bandeja no forno por 5 minutos para
torrá-las levemente. Esfregue-as energicamente com um pano para soltar
a película que as cobre, depois pique-as e sopre para eliminar os restos
da película. Reserve.
2.- Ferva o vinho até reduzi-lo pela metade, adicione o açúcar e continue
fervendo até obter uma calda no ponto.
3.- Bata as claras em neve com uma pitada de sal.Continue batendo
enquanto adiciona a calda lentamente. Coloque este merengue colorido
em taças de sobremesa, decorando com as nozes previamente torradas.
As nozes são adstringentes e ajudam a reduzir a doçura da sobremesa,
permitindo servi-la com um VARIETAL Shiraz, o mesmo usado no preparo
da sobremesa.