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Panettone                                                                  Média        Especial de Natal                 ...
Panettone Especial de Natal...Continuação                                                9. Recheie o interior do panetton...
Cupcake                                                                      Difícil                                      ...
Cupcake de        Chocolate, Nozes e Damascos        ...Continuação               GLACÊ REAL                              ...
Gelado Festivo                                                                        Média                               ...
Taças Crocantes                                                                 Fácil        Natalinas                    ...
Pana Cotta                                                                              Fácil        com Ratatouille de Da...
Bolo de Natal                                                              Médio        com mel e gianduia                ...
Crumble                                                                              Fácil                  Pera          ...
Suspiro Noel                                                                  Médio                                       ...
Croquembouche                                                                Difícil                 Natal                ...
Croquembouche de Natal        ...Continuação                                                          MODO DE PREPARO     ...
Rabanada ao Café                                                          Fácil                                           ...
Rabanada ao Café...Continuação                                         Creme                                      1. Leve ...
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL                A alimentação exerce papel importante na qualidade de              embutidos) sólida à...
ingredientes necessários e o número de porções dos diferen-      tes grupos alimentares para uma alimentação equilibrada e...
CONVERSÃO E EQUIVALÊNCIA                                                                                                  ...
GLOSSÁRIO          Açúcar impalpável: açúcar de confeiteiro acrescido de 3% de amido de milho.                            ...
REFERÊNCIAS      Pâte à choux: (do francês) ou massa choux, massa cozida empregada para elaboração de éclairs, (bom-      ...
AUTORIDADES ACADÊMICAS                                                                Mário Cesar dos Santos, Prof. Dr.   ...
Doces finos   natal - sobremesas
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  1. 1. Panettone Média Especial de Natal Preparo: 35 minutos Congelamento: 8 horas 12 Porções Chef Andréia Maria Pacher MODO DE PREPARO Panettone (aprox. 1 kg) 1. Corte a parte superior do panettone (tampa) e 1 un.INGREDIENTES reaproveitamento Maçã Verde 2 un. reserve-a. Com uma faca, retire a massa da parte Vinagre Branco QB interna. Açúcar 100 g 2. Descasque as maçãs e tire as sementes, cortando- Vinho Branco Suave 80 ml ½ as em cubos pequenos. Coloque estes ingredientes Manjericão Fresco maço em um recipiente com água e um pouco de vinagre Sorbet de Soja 900 g (sabor maçã verde) para não oxidar. COULIS 3. Dissolva o açúcar com o vinho branco e leve ao fogo para obter uma calda grossa na cor de guaraná. Açúcar 120 g 4. Acrescente as maçãs e mexa um pouco para que Água 30 ml Framboesas Frescas 80 g fiquem macias. Mirtilo 80 g 5. Coe essa preparação em uma peneira para Morangos 80 g escorrer. 6. Coloque o papel toalha em um prato, e sobre ele PARA FINALIZAÇÃO as folhas do manjericão, leve ao microondas por 2 Fondant 300 g minutos e 30 segundos na potência alta para desidra- Cerejas em Calda e com Cabo 8 un. tar as folhas. Damascos Turcos 5 un. 7. Passe o manjericão por uma peneira fina obtendo Nozes Inteiras 6 un. um pó. Avelãs 12 un. 8. Coloque o sorbet num recipiente, acrescente as Manjericão QB folhas maças caramelizadas e o pó de manjericão. Misture bem, sem bater. 75 Continuação na próxima página...
  2. 2. Panettone Especial de Natal...Continuação 9. Recheie o interior do panettone com sorbet até em cima e feche com a tampa. 10. Leve ao freezer por aproximadamente 8 horas. 11. Prepare o coulis, levando o açúcar e a água ao fogo até a calda engrossar levemente, sem que fique transparente, acrescente as frutas vermelhas. Mexa um pouco no fogo para que as frutas fiquem macias. 12. Retire a calda com as frutas do fogo, bate-as no liquidificador e passe pela peneira. Reserve para ser- vir juntamente com o panettone. 13. Retire o panettone do freezer e coloque-o em pra- to próprio. 14. Derreta o fondant em banho-maria e despeje so- bre o panettone deixando-o escorrer pelas laterais. 15. Distribua sobre o fondant as cerejas em calda e com cabo, os damascos, as nozes, as avelãs e as fol- has de manjericão desidratadas. 16. Sirva o panettone com o coulis de frutas vermelhas. Dica: Use o miolo esfarelado para uma bela farofa. 77
  3. 3. Cupcake Difícil Preparo: 1h 30 de Chocolate, Nozes e Damascos 35 Unidades Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi MODO DE PREPARO MASSA MassaINGREDIENTES Farinha de Trigo 400 g 1. Peneire a farinha, o amido, o sal e o fermento. Amido de Milho 25 g 2. Bata na batedeira a margarina com o açúcar e Sal 1 pitada acrescente 2 ovos até ficar cremoso. Fermento Químico 15 g 3. Adicione o restante dos ovos e depois os ingredi- Margarina sem sal Qualy 130 g entes que foram peneirados e continue batendo. Temperatura Ambiente 4. Desligue a batedeira e acrescente as gotas de Açúcar 320 g Ovos 4 un. chocolate, as nozes picadas, o damasco cortado em Gotas de Chocolate 70 g cubos pequenos, o leite e a essência, misturando aos Nozes 70 g poucos. Damascos Turcos 70 g Leite 290 ml 5. Coloque as formas de papel número zero, dentro 1 das cavidades das formas para muffins. Essência de Baunilha colher (chá) 6. Coloque a massa dentro das forminhas de papel. COBERTURA (até a metade). 7. Leve para assar em forno pré-aquecido, 170ºC por Fondant Pronto 500 g aproximadamente 15 min. Água 80 ml 8. Retire do forno e deixe esfriar. Cobertura 1. Coloque o fondant e a água numa tigela e leve ao banho-maria para derreter. 2. Cubra os cupcakes deixando secar e reserve. 79 Continuação na próxima página...
  4. 4. Cupcake de Chocolate, Nozes e Damascos ...Continuação GLACÊ REAL DecoraçãoINGREDIENTES 1. Dê cor ao glacê com corante alimentício nas cores Clara 1 un. desejadas. Limão Tahiti ½ un. 2. Com o bico folha faça a guirlanda, bicando as fo- Açúcar de Confeiteiro 300 g Peneirado (aprox.) lhas de modo a formar um círculo. 3. Insira mais uma camada de folhas pelo lado de dentro do círculo. 4. Coloque um laço de pasta americana e faça boli- nhas com os glacês coloridos. 5. Para a árvore, use como base a ponta de uma cas- quinha de sorvete. Preencha todo o cone com folhas ao redor da casquinha. 6. Com os glacês coloridos faça as bolinhas e finalize com um laço dourado de pasta americana. Glacê Real 1. Coloque na batedeira a clara, o suco do limão pe- neirado e quatro colheres de açúcar de confeiteiro. 2. Bata acrescentando o açúcar de confeiteiro até dar ponto bem firme, de modo que ao virar a bacia da batedeira o glacê não caia. Dica: O Cupcake pode ser uma lembrança 81 de Natal criativa e divertida.
  5. 5. Gelado Festivo Média Preparo: 45 minutos 12 Porções Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi MODO DE PREPARO PRALINÉ PralinéINGREDIENTES Açúcar 160 g 1. Prepare o caramelo com o açúcar e acrescente as Avelã 40 g avelãs e as nozes picadas. Nozes 40 g 2. Despeje a mistura do caramelo na superfície un- Margarina sem sal QB Qualy tada com margarina e deixe esfriar. 3. Triture no processador ou quebre grosseiramente CREME com o auxílio de um martelo de confeitaria ou rolo e Clara de Ovos 5 un. reserve. Açúcar 200 g Gelatina 12 g Incolor e sem Sabor Creme Requeijão Cremoso 350 g 1. Bata as claras em neve, acrescente o açúcar sem Creme de Leite Fresco 250 g Frutas Cristalizadas parar de bater. 100 g Picadas 2. Hidrate a gelatina na água, por 10 minutos, depois Tâmaras Picadas 100 g dissolva-a no microondas ou em banho-maria. Damascos Turcos 80 g Picados 3. Acrescente a gelatina dissolvida nas claras ainda Cereja em Calda 100 g batendo. Picadas Água 50 g 4. Em outro recipiente misture o requeijão, o creme Raspas de Laranja QB de leite, as frutas cristalizadas, as tâmaras, os damas- Papel Alumínio QB cos, as cerejas, as raspas de laranja e o praliné. 5. Acrescente as claras em neve delicadamente a esta mistura. 6. Leve para congelar em formas forradas com papel Dica: alumínio. Esta sobremesa pode ser servida em dias 83 de verão por ser muito refrescante.
  6. 6. Taças Crocantes Fácil Natalinas Preparo: 35 minutos 12 Porções Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi MODO DE PREPARO Gordura de Coco 160 g 1. Derreta a gordura de coco e deixe esfriar.INGREDIENTES Ovos 4 un. 2. Bata na batedeira, as gemas peneiradas, com 90 g Açúcar 120 g Chocolate em Pó 50 g de açúcar e o chocolate em pó até formar um creme. Creme de Leite 1 3. Acrescente a gordura fria ao creme. Por último lata Sucrilhos acrescente o creme de leite sem soro e misture bem sem Açúcar Moídos 150 g (reserve). Castanha de Caju 120 g Picadas 4. Bata as claras em neve e acrescente 30 g de Avelãs Picadas 120 g açúcar. Chantilly QB 5. Misture delicadamente o creme nas claras até ficar homogêneo. 6. Adicione os sucrilhos, as castanhas e as avelãs, misturando aos poucos. 7. Coloque em taças e leve para gelar. 8. Decore com chantilly e avelã passada no caramelo. Dica: Substitua por outras especiarias 85 a gosto hidratadas ao rum.
  7. 7. Pana Cotta Fácil com Ratatouille de Damascos e Cerejas Preparo: 45 minutos 8 Porções Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi MODO DE PREPARO PANA COTTA 1. Hidrate a gelatina, conforme instruções daINGREDIENTES Gelatina 8g embalagem. Incolor e sem Sabor Creme de Leite Fresco 430 g 2. Aqueça o creme de leite com o açúcar, o leite, as Açúcar 30 g amêndoas e a baunilha até desmanchar o açúcar (não Amêndoas 90 g deixe ferver). Retire do fogo e penere. Laminadas Fava de Baunilha ½ un. 3. Dissolva a gelatina acrescentando na mistura da Leite 75 g panela. RATATTOUILLE 4. Coloque em taças e deixe esfriar. Leve para a gela- deira por cerca de 3h. Damascos Turcos 140 g 5. Corte os damascos e as cerejas em cubos peque- Cereja em Calda 140 g nos e coloque sobre a pana cotta gelada. Dica: Sirva com calda de frutas vermelhas, (framboesa, morango e mirtilo) ou de frutas amarelas (damasco e phisalis). 87
  8. 8. Bolo de Natal Médio com mel e gianduia Preparo: 60 minutos 12 Porções Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi MODO DE PREPARO MASSA MassaINGREDIENTES Avelãs 120 g 1. Torre e pique grosseiramente as avelãs reservando- Chocolate ao Leite 150 g as. Pasta de Avelã 100 g 2. Derreta o chocolate, acrescente a pasta de avelã e Farinha de Trigo 375 g Fermento Químico 15 g leve para congelar. Açúcar Refinado 250 g 3. Aqueça o forno a 170ºC. 2 Canela em Pó colheres 4. Unte uma forma com óleo e polvilhe com farinha (chá) de trigo. 1 Cravo em Pó colher (chá) 5. Misture todos os ingredientes secos e mexa sem 1 parar, acrescente os ovos, o mel, o óleo e por último Gengibre em Pó colher (chá) a água fervendo. 1 Essência de Baunilha colher 6. Corte em cubos pequenos a mistura (Gianduia) (chá) Ovos Ligeiramente que foi para congelar e acrescente a massa, incluindo 2 un. Batidos as avelãs. Mel 350 g Óleo de Soja 250 ml 7. Coloque a massa na forma de assar por aproxima- Água Fervente 250 ml damente 1 hora, ou até espetar um palito, que deverá sair limpo. COBERTURA Açúcar Impalpável 230 g Cobertura Suco de Limão QB 1. Peneie o açúcar impalpável acrescentando suco de limão até formar uma consistência de mingau. 2. Despeje sobre o bolo e espere secar 3. Decore a gosto. 89
  9. 9. Crumble Fácil Pera Alecrim Preparo: 1h 15 de e 10 Porções Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi MODO DE PREPARO CRUMBLE CrumbleINGREDIENTES Alecrim QB 1. Pique o alecrim e misture com a manteiga, levan- Manteiga 130 g do-o para a refrigeração. Açúcar Refinado 130 g 2. Misture o açúcar, sal, farinha de trigo e as amên- Sal 1 pitada doas na manteiga de alecrim gelada com uma colher, Farinha de Trigo 130 g ou com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Amêndoas Grosseiramente 130 g 3. Resfrie a massa (farofa) por aproximadamente 1h. Picadas 4. Espalhe a farofa numa forma sem apertar. RECHEIO 5. Asse a 160°C em forma grande tipo tabuleiro Peras 5 un. obtendo uma camada fina de massa. 1 Manteiga colher (sopa) Recheio Açúcar Refinado 120 g 1. Corte as peras em cubos pequenos. 2. Em uma sauteuse derreta um pouco de manteiga com açúcar e acrescente aos poucos as peras, até que fiquem macias e douradas. 3. Coloque-as em uma peneira e deixe escorrer. Montagem 1. Em uma taça, intercale uma camada de crumble, uma de pera, finalizando com o crumble. 2. Decore com alecrim e flores de lavanda. Dica: Substitua a pêra por abacaxi e sirva com 91 sorvete de creme, manjericão ou hortelã.
  10. 10. Suspiro Noel Médio Preparo: 1h 30 8 Porções Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi MODO DE PREPARO SUSPIRO SuspiroINGREDIENTES Açúcar Refinado 170 g 1. Prepare o merengue, dividindo o açúcar em três Claras 3 un. partes iguais. Amido de Milho 2g 2. Bata as claras em picos firmes, mas sem quebrar. RECHEIO 3. Coloque a primeira parte do açúcar e deixe bater um pouco; acrescente a segunda metade e deixar Creme de Leite Fresco 300 ml Morango Fresco 200 g bater mais um minuto. Kiwi 3 un. 4. Acrescente o amido de milho na terceira parte do Carambola 1 un. açúcar e junte às claras até incorporar bem, deixan- Laranja 1 un. do-as novamente em picos firmes. Folhas de Hortelã QB 5. Forme um ninho com 8 cm de diâmetro sobre o para Decorar papel manteiga ou tapete de silicone e asse a 150ºC por 30min. 6. Deixe esfriar no forno desligado ou na estufa. Recheio 1. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly (picos firmes) e recheie o suspiro. 2. Corte as frutas e coloque sobre o creme. 3. Decore com folhas de hortelã. 93
  11. 11. Croquembouche Difícil Natal Preparo: 1h 15 de 6 Porções Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi MODO DE PREPARO MASSA CHOUX Massa ChouxINGREDIENTES Leite 250 g 1. Coloque numa panela o leite, a manteiga, o sal e o Farinha de Trigo 140 g açúcar e leve ao fogo médio até ferver. Manteiga sem Sal 100 g 2. Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo, mis- Ovos 4 un. Sal 2,5 g turando bem. Açúcar Refinado 2,5 g 3. Volte para o fogo e mexa até que a massa solte CREME DE CONFEITEIRO DE facilmente da panela e cozinhe (aproximadamente 2 CHOCOLATE min.). Leite 250 ml 4. Leve esta massa para a batedeira, bata um pouco Creme de Leite 125 g para diminuir a temperatura e acrescente pouco a Fava de Baunilha ou 1 colher (chá) de ¼ un. pouco os ovos. A massa deve ficar homogênea e lisa. Essência de Baunilha Chocolate 5. Monte pequenas “carolinas” colocando-as sobre 60 g Meio Amargo um tapete de silicone ou papel manteiga e leve-as Gemas 5 un. Açúcar 80 g para assar a 180ºC por aproximadamente 25min. ou Amido de Milho 15 g até que fiquem douradas e firmes. 6. Reserve Creme de Confeiteiro de Chocolate 1. Junte o leite, o creme de leite e a fava de baunilha e o chocolate picado, em uma panela e deixe até fer- ver, mexendo bem para dissolver o chocolate. 2. Separe as gemas e misture com o açúcar e o ami- do e bata bem. 3. Após o leite ferver, coloque-o sobre as gemas re- 95 tornando ao fogo, e misture até cozinhar. Continuação na próxima página
  12. 12. Croquembouche de Natal ...Continuação MODO DE PREPARO CARAMELO CarameloINGREDIENTES Açúcar 300 g 1. Junte em uma panela o açúcar, a água e mexa Água 50 ml fora do fogo. Leve ao fogo e deixe adquirir o ponto de caramelo escuro. Montagem 1. Recheie as carolinas com creme. 2. Passe o caramelo na parte superior das carolinas e deixe-as secar. 3. Passe novamente o caramelo na lateral da Caro- lina, junte uma a outra e forme um círculo até fechar. 4. Faça um círculo de carolinas sobre o outro até for- mar uma árvore. 5. Decore com o caramelo restante e enfeites de Natal. Dica: Adicione 2 colheres de sopa de chocolate em pó na massa choux para fazer as carolinas de chocolate. 97
  13. 13. Rabanada ao Café Fácil Preparo: 45 minutos 4 Porções Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi MODO DE PREPARO RABANADA RabanadaINGREDIENTES Leite 150 ml 1. Coloque o leite com a fava de baunilha aberta em Fava de Baunilha ¼ un. uma panela e leve ao fogo até levantar fervura. Açúcar de Baunilha 50 g 2. Retire do fogo e mantenha-a tampada para Canela em Pó 2g infusão. Ovo 1 un. Óleo de Girassol 200 ml 3. Deixe esfriar e reserve em recipiente para molhar Pão para Rabanada 8 o pão posteriormente. Dormido fatias 4. Em recipiente a parte, faça uma mistura do açúcar CREME INGLÊS DE CAFÉ de baunilha com a canela em pó. 5. Bata o ovo com um fouet até obter uma mistura Leite 250 ml homogênea e reserve. Café Solúvel 5g 6. Leve o óleo ao fogo médio em uma panela para Gemas 3 un. Açúcar 60 g esquentar. 7. Mergulhe a fatia de pão no recipiente com o leite de baunilha até ficar bem úmida e escorra o excesso sem pressionar. 8. Passe esta fatia úmida na mistura de ovos, escor- rendo o excesso e leve-a rapidamente para a panela com óleo quente. 9. Assim que dourar um lado vire-a para dourar o outro. 10. Passe-as para uma assadeira com papel absor- vente e em seguida para o recipiente com a mistura de açúcar de baunilha e canela. 11. Cubra os dois lados da rabanada com esta 99 mistura. Continuação na próxima página
  14. 14. Rabanada ao Café...Continuação Creme 1. Leve o leite com o café solúvel ao fogo, até levan- tar fervura. 2. Depois de ferver coloque-o sobre as gemas mis- turadas com o açúcar. 3. Volte ao fogo esta mistura até engrossar levemente. 4. Retire imediatamente da panela para cessar a cocção. 5. Passe pela peneira, deixe resfriar e coloque o filme plástico sobre o creme para não criar película. 6. Deixe esfriar. Finalização 1. Sirva a rabanada com o creme inglês de café. Dica: Você pode substituir o 101 pão por fatias de panettone.
  15. 15. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL A alimentação exerce papel importante na qualidade de embutidos) sólida à temperatura ambiente. O consumo das gor- vida das pessoas, especialmente sobre o seu estado de saúde duras saturadas deve ser moderado; pois consumidas em exces- física e mental. Para que a alimentação cumpra esse papel é so podem ocasionar várias doenças crônicas não-transmissíveis necessária a presença equilibrada de todos os grupos alimen- (obesidade, acidentes cerebrovasculares e câncer). A gordura tares, ou seja: carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, fibras, vegetal hidrogenada, também chamada gordura trans, é pre- minerais e água. Ingerir uma dieta adequada, com alimentos judicial à saúde. O excesso dessa gordura aumenta o colesterol variados, possibilita a absorção de nutrientes e energia para o ruim (LDL) e diminui o bom colesterol (HDL). A gordura vegetal bom funcionamento do organismo. hidrogenada está presente em muitos alimentos processados. Os carboidratos, considerados a base da alimentação, re- Nesse fascículo “Festas Fim de Ano – Ceias”, não se pode presentam 55% a 65% do valor energético total (VET) e são sub- negar, os Chefs cometem e nos levam a cometer alguns “peca- divididos em carboidratos complexos (amidos), carboidratos dinhos”, afinal, nos momentos de festa e de prazer não há como simples (açúcares simples ou livres) e fibras alimentares (celulo- ignorar os Srs Bacon, Creme de Leite e Leite Condensado e ou- se, hemicelulose, pectina). tros, que, são calóricos, sem dúvida, todavia podem ser consu- As fibras são carboidratos que o nosso organismo não con- midos na versão light. segue utilizar como fonte de energia, porém possuem funções As proteínas devem representar 10% a 15% do valor ener- importantes na regulação intestinal (constipação, diverticulite, gético total (VET) da alimentação e são componentes dos ali- síndrome do intestino irritável), no controle de peso, na redução mentos de origem vegetal e animal. São formadas a partir de da concentração do colesterol e glicose sanguínea e na prote- aminoácidos, substâncias importantes e envolvidas em prati- ção contra câncer de cólon. Alimentos ricos em fibras são baixos camente todas as funções bioquímicas e fisiológicas do orga- em calorias. As principais fontes de fibras são os alimentos ve- nismo humano. As fontes alimentares mais importantes são as getais como grãos, tubérculos e raízes, frutas, legumes, verdu- carnes em geral, os ovos e as leguminosas (feijões, lentilha, soja, ras, e leguminosas. Lembrem-se: Nenhum alimento de origem grão-de-bico). animal contém fibra alimentar. As vitaminas e sais minerais, representadas pelo grupo das As receitas apresentadas nesse fascículo primam pela pre- frutas, verduras e legumes possuem função reguladora, partici- sença significativa desse grupo alimentar, notadamente os le- pam da liberação de energia, bem como da formação de hemo- gumes, verduras, leguminosas e grãos, presentes, tanto nas en- globina, da estrutura óssea e dos dentes. tradas e saladas, como nos pratos principais. Você pode associar Considerando que o organismo é formado por 60% de o requinte e sabor da gastronomia às práticas de alimentação água, é indispensável o consumo de líquidos diariamente. A saudável. água desempenha importantes funções no organismo como: As gorduras (ou lipídios) representam 15% a 30% do VET regulação da temperatura, digestão e absorção e transporte de da alimentação e incluem uma mistura de substâncias com alta líquidos. concentração de energia (óleos e gorduras), que compõem, em Além de a alimentação fornecer os nutrientes necessários diferentes concentrações e tipos, alimentos de origem vegetal a manutenção do organismo saudável, certos alimentos pos- (óleos) e animal (carne, aves, peixes). As gorduras são divididas suem substâncias bioativas, também conhecidas como “alimen- em dois grupos: as gorduras insaturadas ( - 3, -6 e -9), lí- tos funcionais”. quida a temperatura ambiente, essenciais na manutenção do A Figura 1 apresenta a variedade de alimentos que deve- sistema nervoso central e encontradas em maior proporção mos consumir por dia para obtenção dos nutrientes necessários102 nos óleos vegetais e pescados, e as gorduras saturadas pre- a manutenção das funções vitais. A pirâmide alimentar adap- 103 sente em alimentos de origem animal (maionese, nata, bacon, tada à população brasileira por Philippi (2006, p. 42), ilustra os
  16. 16. ingredientes necessários e o número de porções dos diferen- tes grupos alimentares para uma alimentação equilibrada e Veja algumas dicas para uma alimentação mais saudável: saudável. • Escolha um local tranquilo para suas refeições fazendo de- las um encontro agradável. • Mastigue bem os alimentos • Fracione a sua alimentação (4-6 refeições diárias); • Não substitua almoço e jantar por lanches rápidos; • Beba pelo menos 8 copos de líquidos por dia (água, chás, sucos naturais) • Consuma diariamente vários tipos de alimentos (cere- ais integrais, pães, hortaliças, frutas, carnes, leite e derivados, leguminosas); • Evite frituras, dando preferência a preparações assadas ou grelhadas; • Varie as carnes, intercalando a carne bovina com aves e peixes; • Remova a gordura visível das carnes, a pele das aves e dos peixes antes de prepará-los; • Prefira óleos vegetais (soja, milho, girassol, canola) ao invés Fig. 1: Pirâmide de alimentos adaptada à população brasileira da manteiga, creme de leite ou maionese; Fonte: Philippi (2006) • Controle o consumo de doces, refrigerantes, sal e bebidas alcoólicas; • Pratique atividade física diariamente. • Prepare suas receitas desfrutando dos conhecimentos, téc- Essas substâncias presentes principalmente em frutas, ver- nicas e segredos confiados a você nesse maravilhoso fascículo duras, legumes e grãos têm sido estudadas pelo seu papel na assinado pelos Chefs da Gastronomia Univali. prevenção de determinadas doenças, dentre elas, obesidade, Não importa o estágio da vida em que você se encontre, doenças cardiovasculares, diabetes e alguns tipos de câncer. escolha sempre alimentos e receitas variados, inclua exercícios A atividade física e a alimentação são fatores indispensáveis regulares e isto ajudará a manter seu organismo funcionando na manutenção da qualidade de vida, bem como na prevenção adequadamente. de doenças (obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares, câncer, asma, hipertensão arterial, dislipidemias). Os efeitos da Adriana Bramorski* atividade física incluem: redução de peso, melhora da função Claiza Barretta* cardíaca e pulmonar, regressão da aterosclerose, melhora da Marla de Paula Lemos* tolerância à glicose, redução dos triglicerídeos, aumento da for- ça e massa muscular e melhora na qualidade do sono. Assim, alimentação e atividade física são complementares quando se104 105 busca uma melhoria da qualidade de vida.
  17. 17. CONVERSÃO E EQUIVALÊNCIA CONVERSÃO E EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS DE PESOS E MEDIDAS As tabelas de conversão e equivalências foram traduzidas Leite - Água - Café - etC para medidas de xícaras e colheres a fim de facilitar as prepa- L ÍQ U IDO S PO R PESO rações e evitar erros ou vícios corriqueiros na produção das 1 Xícara 160 g receitas. 1 ½ 1/3 ¼ Colher Colher ITEM Siga atenciosamente as instruções da conversão e do modo xícara xícara xícara xícara (sopa) (chá) ½ Xícara 80 g INGREDIENTES de preparo, com a posterior separação dos ingredientes, de Farináceos 1/3 Xícara 52 g 110 g 55 g 37 g 27 g 14 g 6g acordo com as quantidades previstas na receita. (trigo , amido, fubá, etc) ¼ Xícara 40 g Para a boa execução da receita e para que nada seja esque- Manteiga 150 g 75 g 50 g 37 g 35 g 15 g Colher de Sopa 12 g cido, na etapa inicial do preparo os Chefs recomendam orga- Açúcar 145 g 72,5 g 48 g 36 g 22 g 7g Colher de Chá 5g nizar a mise en place, ou seja a separação de todos os utensílios Chocolate em Pó 80 g 40 g 27 g 20 g 15 g 4g e ingredientes em recipientes individuais e na ordem em que Arroz 154 g 77 g 52 g 38 g - - ÓLeo - azeite serão utilizados. Leite Condensado 224 g 112 g 74 g 56 g 25 g 9g Um bom cozinheiro não sobrevive sem a mise en place. Para facilitar o uso correto siga as dicas dos nossos Chefs: Creme de Leite 170 g 85 g 57 g 42 g 9g 4g 1 Xícara 155 g 1. Antes de medir peneire ingredientes secos como: Leite em Pó 84 g 42 g 28 g 21 g 14 g 5g ½ Xícara 80 g farinha, açúcar, amidos e outros. Acondicione-os cuidadosa- Farinha de Rosca 68 g 34 g 23 g 17 g 10 g 4g 1/3 Xícara 49 g mente no recipiente de medida, sem comprimi-los ou sacudi- Tapioca Granulada 150 g 75 g 50 g 37 g 14 g 7g ¼ Xícara 32 g los. Sagu 110 g 55 g 37 g 27 g 10 g 4g Colher de Sopa 9g 2. Para medir líquidos coloque o recipiente sobre uma Açúcar Cristal 170 g 85 g 56 g 42 g 30 g 11 g Colher de Chá 4g superfície reta e verifique o nível na altura da vista. 3. Para medir gorduras sólidas como manteigas, marga- Açúcar Confeiteiro 115 g 57 g 38 g 29 g 15 g 5g MeL - MeLado rinas, banhas e outras, retire-as da geladeira com antecedência Molho Shoyu 165 g 82 g 55 g 41 g 12 g 5g para que sejam medidas na temperatura ambiente. Coloque-as Mostarda / Katchup 130 g 65 g 43 g 32 g 12 g 7g 1 Xícara 225 g no recipiente apropriado de medida, apertando para que não Sucrilhos fiquem buracos vazios ou bolhas de ar. 40 g 20 g 13 g 10 g 7g 3g Farinha de Milho Flocada ½ Xícara 112 g Sal Fino 220 g 110 g 73 g 55 g 26 g 8g 1/3 Xícara 75 g Aveia 65 g 32 g 21 g 16 g 12 g 3g ¼ Xícara 56 g Sal Grosso 220 g 120 g 73 g 55 g 28 g 10 g Colher de Sopa 15 g Farinha de Kibe 120 g 60 g 40 g 30 g 16 g 5g Colher de Chá 8g Líquidos por VoLuMe 1 Xícara 180 g Xícara de Café Padrão - 180 ml ½ Xícara 90 g 1/3 Xícara 60 g Colher Sopa Padrão - 16ml ¼ Xícara 45 g106 107 Colher de Sopa 16 g Colher de Chá Padrão - 5ml. Colher de Chá 5g Por Leila Aparecida da Costa
  18. 18. GLOSSÁRIO Açúcar impalpável: açúcar de confeiteiro acrescido de 3% de amido de milho. Crumble: (do inglês) especialidade britânica elaborada com massa básica de farinha de trigo, açúcar e Açúcar invertido: xarope elaborado a partir do açúcar comum. Utilizado, primordialmente na indústria manteiga e assada até ficar crocante. de refrigerantes, sucos, sorvetes, etc. Cubos pequenos: Corte de legumes ou frutas de 6 mm. Al Dente: termo italiano que consiste na cocção de massas ou vegetal cozidos até ficarem macios, porém Cupcake: (do inglês) bolo pequeno, de xícara. Também apresentado na forma de muffins. firmes. Détrempe: termo francês utilizado para descrever a massa base da preparação para a massa folhada. Aromatizantes: são combinações aromáticas de vegetais, ervas e temperos empregados nas prepara- Éclair: (do francês) doce recheado de creme de confeiteiro e coberto com fondant. No Brasil é conhecida ções para adicionar e/ou acentuar o sabor. como bomba. Banho-maria de gelo: mergulhar o fundo de um recipiente com ingrediente quente em outro recipien- Especiarias: produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e/ou sabor te com água e gelo para estagnar o processo de cocção. acentuados devido a presença de óleos essenciais como: cravo, canela, pimenta, noz moscada, e outros Banho-maria: técnica de cozimento utilizada para aquecer e/ou cozinhar lenta e uniformemente ali- empregados para condimentar iguarias. mentos a uma temperatura nunca superior a 100ºC. Uma panela grande com água é colocada direta- Flambar: consiste em regar o alimento com uma bebida alcoólica, aquecê-lo e incendiá-lo para a evapo- mente no fogo e dentro dela, flutuando, é inserido outro recipiente (pode ser uma panela menor) com ração do álcool, permanecendo somente seu sabor sutil e agregando aroma e sabor ao prato. o alimento que cozinhará por meio do calor indireto da água. A técnica recebe esse nome em honra à Fondant: (do francês) calda de açúcar recristalizada, trabalhada com uma espátula sobre o mármore famosa alquimista, Maria, a Judia, a quem se atribui a invenção do processo. ao ponto de constituição de massa mole e espessa, de cor branca. Utilizada como cobertura e decoração Bouquet garni: (do francês) – conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos em de doces. Sua aplicação exige aquecimento prévio em banho-maria e, se necessário, acrescenta-se um receitas culinárias. Os ingredientes são amarrados no formato de um bouquet, de modo a serem inseridos pouco de água. e retirados dos recipientes imediatamente após a aromatização do alimento, ou no final do cozimento. Fouet: (do francês) batedor manual de arame. São indicados para compor o bouquet: talo de salsão, louro, ramos de orégano, alho-poró, cenoura, talos Fritura por imersão: cocção dos alimentos por completa imersão em gordura quente. de salsinha entre outros. Fritura rasa: cocção dos alimentos por parcial imersão em gordura. Barquette: (do francês) preparação com uma massa em formato de barco podendo ser servida com Ganache: (do francês) creme à base de chocolate, creme de leite, manteiga (às vezes) e um aromatizante. recheio doce ou salgado. Utilizado para rechear bolos ou bombons. Baunilha: aromatizante para bolos, sorvetes, cremes, biscoitos e doces em geral. É encontrada na forma Gâteau: (do francês) bolo, doce. de fava ou essência. Génoise: (do francês) massa aerada, iniciada em banho-maria, similar ao pão-de-ló, acrescido de man- Bavarois: (do francês) mistura de crème anglaise, adicionado de gelatina e creme de leite batido e sa- teiga derretida. borizante. (tipo de mousse). Gianduia: (do italiano) preparação de chocolate ao leite derretido, misturado com pasta de avelã. Bicos de confeitar: utensílios de pequeno porte, de metal ou de acrílico, em formato de cone com Glacear: cobrir doces com uma fina camada de fondant. Esse, depois de seco, oferece uma aparência diversos acabamentos nas pontas, utilizados para confeitar as preparações. lisa e brilhante aos doces. Brûlée: (do francês) consiste em derreter uma camada de açúcar sob o alimento até formar uma crosta Goujonette: (do francês) corte do filé em tiras pequenas, na diagonal. crocante, ou melhor, uma crosta de açúcar queimado. Pode-se usar um maçarico ou finalizar a receita no Gratinar: técnica que consiste em tostar ou dourar (no forno) a superfície de uma preparação. forno ou na salamandra. Kirsch: (do alemão) aguardente destilada a partir de cerejas; produzida na Alemanha e na Alsácia (Fran- Brunoise: (do francês) consiste em cortar legumes ou frutas em cubos de 3 mm. ça). Empregada como digestivo, e como ingrediente para doces, sobremesas e flambados. Calda: líquido doce engrossado, obtido da fervura de água e açúcar. O ponto desejado depende da quan- Leguminosas: vegetais que frutificam em vagens. tidade de açúcar em relação à água e à temperatura. Macaron: (do francês) suspiro redondo elaborado com farinha de amêndoas. Caramelizar: adicionar açúcar em pequena quantidade em um alimento e deixar ganhar cor cozinhan- Madeleines: (do francês) bolinhos em forma de concha, com sabor de limão e laranja, muito comuns na do sob fogo brando. França e servidos no café da tarde. Carolinas: massa cozida em formato redondo, recheada com cremes doces e/ou salgados. Manga ou saco de confeitar: saco de plástico, lona ou naylon utilizado para inserir os bicos de confeitar Chiffonnade: (do francês) Tipo de corte de folhas (couve, repolho, alface) em tiras finas. acrescidos de glacê, chantilly e outras coberturas. Utilizado para decorações de bolos e sobremesas. Clarificar: técnica de retirada de impurezas de alimentos, tal como a manteiga, utilizando as claras de Manteiga clarificada: base culinária empregada na cozinha francesa, que consiste no aquecimento e ovos como principal ingrediente clarificador. retirada dos resíduos lácteos. Isto permite que a manteiga seja utilizada a altas temperaturas, em salte- Cocção: ato de cozinhar os alimentos através do calor. ados, grelhados, e outras preparações. Consomé: (do francês) caldo concentrado de carne – bovina, suína ou de frango – ou de pescados clari- Manteiga de garrafa: tipo de manteiga encontrada em estado líquido, muito comum no Nordeste. ficado e fortificado para ser servido no início das refeições. Merengue: preparação aerada de claras batidas e açúcar. Coulis: (do francês) consiste num tipo de purê, de frutas ou legumes, com consistência mais líquida e Mil folhas: preparação clássica doce, também conhecida como “Napoleon”. Massa folhada sobreposta e peneirado. Pode ser servido quente ou frio. recheada com creme de confeiteiro ou Chantilly. Crème anglaise: (do francês) creme elaborado com leite, açúcar, gemas e baunilha. Cozido em fogo Mirepoix: (do francês) vegetais cortados em cubos, utilizados para aromatizar sopas, molhos e brando até uma temperatura de 85º C à 90º C, sem deixar ferver, até o ponto napée. Produção clássica da ensopados. confeitaria é utilizada como molho ou base de outras proporções. Mise en place: (do francês) consiste em organizar os ingredientes necessários para a preparação de uma Crème chantilly: (do francês) creme de leite fresco batido (aerado) acrescido de açúcar. receita, a disposição e/ou a arrumação da mesa Crème pâtissière: (do francês) creme de confeiteiro. Utilizado como recheios e bases de diversas pre- Molho béchamel: Molho básico preparado à base de leite, roux e aromatizantes. parações e fundos de tortas. Elaborado à base de leite, açúcar, gemas, amido de milho e aromatizado Mousse: (do francês) traduzido como “espuma”, a mousse é elaborada com uma base (creme pâtissier, com baunilha. merengue italiano, patê à bombe) um agente aerador (merengue italiano, chantilly ou creme batido) Croquembouche: (do francês) tradicionalmente conhecido como bolo francês, consiste em uma peça e um o saborizador. montada em forma de cone alto constituído por doces, chocolates, caramelos, carolinas e outros. Devido Muffins: (do inglês) pequeno bolo redondo.108 a sua altura são utilizados como peças decorativas e comestíveis. Napée: (do francês) consistência de um molho engrossado levemente. 109 Croûtons: (do francês) pequenos pedaços de pão, assados ou salteados até atingirem o ponto crocante. Pana Cotta: (do italiano) sobremesa clássica italiana, a base de creme cozido. Pâte à bombe: (do francês) gemas batidas acrescidas de calda de açúcar à 121ºC.
  19. 19. REFERÊNCIAS Pâte à choux: (do francês) ou massa choux, massa cozida empregada para elaboração de éclairs, (bom- BERAMBAUM, R. L. The cake bible. N. York: Marrow & Cia, Inc, 1998. bas) e carolinas. Pâte brisée: (do francês) massa brisée – massa seca, salgada e quebradiça, (usualmente conhecida como BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral massa podre), utilizada para tortas salgadas como o quiche e o empadão. da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população Pâte feuilletée: (do francês) massa folhada. Pâte sablée: (do francês) massa sablée – massa seca, doce, arenosa, utilizada para biscoitos e petits brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da fours. Saúde, 2006. Pâte sucrée: (do francês) massa sucrée - massa seca, doce e quebradiça, utilizada para tortas doces e tartelettes. CLAUDIA Cozinha. A grande cozinha. Várias edições. São Paulo: Abril, 2007. Pâtissier: (do francês) chef confeiteiro ou setor (praça) da cozinha destinada a preparações da confeitaria. DANFORTH, R.; FEIERABEND e Peter, CHASSMAN, Gary. Culinária – The United Paupiette: (do francês) consiste em um filé fino, recheado e enrolado. States – A Culinary Discovery. Könemann Publishers USA. New York. Pecã: (do francês) tipo de noz mais alongada que a noz comum, originária dos Estados Unidos da América. DARDILLAC, J. L. Apostila – Cozinha clássica francesa – Senac: Águas de Petits fours: (do francês) biscoitos ou bombons de tamanho reduzido. S.Pedro, 1999. Pimenta Cayenne: Pimenta vermelha, originária da Guiana Francesa. É encontrada em frascos ou em- balagens em pó. Com sabor forte, deve ser usada moderadamente. DODGE, A. J. 100 Dessert aux fruit. Paris: Libr. Gründ, 1997. Pincelar: passar gema batida, ou misturada com água ou azeite, sobre preparações que serão assadas posteriormente, como: pastéis, empanadas. DUCHENE, L.; JONES, B. Sobremesas e suas técnicas – Lê Cordon Bleu. São Praliné: (do francês) Caramelo acrescido de oleaginosas de castanhas, que depois de frio pode ser pro- Paulo: Marco Zero, 1999. cessado ou quebrado. Profiterolles: (do francês) doces feitos com massa choux, conhecidos no Brasil como “carolinas”. São boli- KINTOS, R.; CESERANI, V.; FOSKETT, D. Enciclopédia do chocolate. Porto Alegre: nhos assados e recheados com sorvete e cobertos com calda de chocolate quente. O nome vem de “profit” palavra que, no século XVI, significava “pequena gratificação”. Edelbra, 1997. QB: Quanto basta, a gosto. LAROUSSE. Larousse da cozinha do mundo: Américas. São Paulo: Larousse Queijo Cheddar: Queijo feito com leite de vaca, com consistência firme, cor levemente alaranjada e sabor suave. Originário de Cheddar pequena cidade da Escócia. do Brasil, 2005. Queijo mascarpone: queijo cremoso de origem italiana. Quenelles: (do francês) bolinhos com textura macia, de forma ovalada, moldados com duas colheres. MAHAN,L.K; ESCOTT-STUMP,S. Nutrição. Krause: Alimentos, nutrição e di- Quiche: palavra francesa para torta salgada elaborada com massa brisée. etoterapia. 11 ed. São Paulo: Rocca, 2008. Redução: Processo que reduz o líquido pela evaporação, engrossa e concentra o seu sabor. Roux: (do francês) consiste num preparo cozido de manteiga derretida e farinha de trigo utilizado para MCARDLE, W. D.; KATCH, F. I.;KATCH, V. L. Fisiologia do exercício: energia, engrossar molhos, sopas e caldos. A proporção de ingredientes é de um para um. nutrição e desempenho humano. 4 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, Sabayon: (do francês) no italiano Zabaione: creme nobre, clássico e aerado, normalmente elaborado 1998. com Vinho Marsala, açúcar e gemas e cozido em banho-maria. Servido com frutas e gratinado. Saltear: tipo de cocção que acontece de maneira rápida, com pouca quantidade de gordura e fogo alto. MCFADDEN, C.; FRANCE, C. A maior enciclopédia do chocolate. São Paulo: Sauteuse: (do francês) tipo de frigideira com as laterais baixas, utilizada para saltear. Edelbra, 1997. Tartelettes: (do francês) tortinhas individuais recheadas de creme e cobertas com frutas diversas. Tiramisú: (do italiano) sobremesa gelada italiana, usualmente conhecida como pavê. Elaborada com PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Manole, 2006. biscoito inglês (champagne) ou pão-de-ló embebido em café e vinho Marsala, entremeado com creme de queijo mascarpone. READER’S DIGEST BRASIL. Grandes receitas para uma boa saúde. Rio de Ja- Tranche: porções cortadas de um filé em diagonal. Untar: espalhar manteiga, óleo ou margarina em uma forma ou assadeira, antes de inserir o alimento de neiro, 1998. modo a facilitar a sua remoção da forma após o cozimento. VASCONCELOS, M. I. L.; RODRIGUES, T. F. Alimentando sua saúde. São Paulo: Vinagrete: molho frio composto de vinagre, azeite de oliva, sal e pimenta do reino. Vinho Marsala: vinho doce muito utilizado em sobremesas. Originário dos arredores de Marsala, na Varela, 2006. Sicília (Itália). WILLAN, A. Culinária ilustrada passo a passo – francesa. São Paulo: Publi- folha, 1997.110 111
  20. 20. AUTORIDADES ACADÊMICAS Mário Cesar dos Santos, Prof. Dr. Reitor Amândia Maria de Borba, Profa. Dra. Vice-Reitora Cássia Ferri, Profa. Dra. Pró-Reitora de Ensino Valdir Cechinel Filho, Prof. Dr. Pró-Reitor de Pesquisa, Pós-Graduação, Extensão e Cultura Mércio Jacobsen, Prof. MSc. Secretário Executivo da Fundação Universidade do Vale do Itajaí Vilson Sandrini Filho, Prof. MSc. Procurador Geral da Fundação Universidade do Vale do Itajaí Carlos Alberto Tomelin, Prof. Dr. Diretor do Centro de Ciências Sociais Aplicadas – Comunicação, Turismo e Lazer Silvia Regina Cabral, Profa. MSc. Coordenadora dos Cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria Renato Buchele Rodrigues, Prof. MSc. Coordenador dos Cursos Superiores de Tecnologia em Design Gráfico, Produção Publicitária, Design de Interiores e Fotografia da Unidade Florianópolis – Ilha Ricardo Magoga Gallarza, Prof. MSc. Responsável pelo Curso de Fotografia do Campus Itajaí Bianka Cappucci Frisoni, Profa. MSc. Coordenadora dos Cursos de Design: Habilitação em Design de Moda, Design: Habilitação em Design Gráfico, Design: Habilitação em Design Industrial e Design de Jogos e Entretenimento Digital do Campus Balneário Camboriú Maria Enói dos Santos Miranda, Profa. Dra. Coordenadora do Curso de Cosmetologia e Estética do Campus Balneário Camboriú Diva de Mello Rossini, Profa. MSc. Coordenadora dos Cursos de Arquitetura e Urbanismo e Design de Interiores do Campus Balneário Camboriú Rodolfo Wendhausen Krause, Prof. Dr. Assessor da Coordenação dos Cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria112

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