Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
MÓDULO .OGSA
<ul><li>ESTUDIO  </li></ul><ul><ul><li>DE LA DEMANDA </li></ul></ul><ul><ul><li>DE LA OFERTA </li></ul></ul>
<ul><li>LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA  DE LA EMPRESA </li></ul><ul><li>PERFIL DEL  CLIENTE </li></ul><ul><li>DÍAS , HORARIO DE A...
<ul><li>PRODUCTO/SERVICIO QUE OFRECEMOS </li></ul><ul><li>ELEMENTOS MATERIALES: LA COMIDA </li></ul>
<ul><li>COMPLEMENTOS DEL PRODUCTO: LA VARIEDAD, LA PRESENTACIÓN, VAJILLA, CUBERTERÍA, DECORACIÓN, UNIFORMES… </li></ul>
 
 
<ul><li>ANAGRAMA DEL ESTABLECIMIENTO: servirán para diferenciar el producto  </li></ul>
 
<ul><li>LA MEDIDA Y VALORACIÓN DEL CONSUMO REALIZADO  O PREVISTO POR LA  APLICACIÓN  RACIONAL DE LOS FACTORES PARA LA OBTE...
<ul><li>COSTES  DIRECTOS:  vinculados al proceso de transformación del producto (  comestibles que se consumen) </li></ul>...
<ul><li>COSTES  ESTÁNDAR : establecidos de acuerdo a una norma preestablecida o plan. (precio por tonelada, por kg..) </li...
<ul><li>COSTES  FIJOS : son constantes, independientes de la cantidad de producción .( alquileres, seguros..) </li></ul><u...
<ul><li>Ct = Cf + Cv </li></ul><ul><li>Ct= costes totales </li></ul><ul><li>Cf= costes fijos </li></ul><ul><li>Cv = costes...
<ul><li>ES EL PRECIO QUE DEBERÁ PAGAR EL CLIENTE PARA PODER CONSUMIR EL PRODUCTO QUE SE LE OFRECE </li></ul>
<ul><li>COSTE DEL PRODUCTO </li></ul><ul><li>CANTIDAD QUE EL CLIENTE ESTÁ DISPUESTO A PAGAR POR ESE SERVICIO O PRODUCTO </...
<ul><li>Qo = Qf : ( P –Cv ) </li></ul><ul><li>Qo= Punto Muerto </li></ul><ul><li>Cf= Costes fijos </li></ul><ul><li>P= Pre...
 
 
<ul><li>RESTAURACIÓN COMERCIAL : restaurantes tradicionales, hoteles, cafeterías, áreas de descanso en autovías, aeropuert...
<ul><li>Artículo 21. Concepto.   Son empresas turísticas las personas físicas o jurídicas que, de manera habitual y con án...
<ul><li>LAS DE ALOJAMIENTO </li></ul><ul><li>LAS DE INTERMEDIACIÓN </li></ul><ul><li>LAS DE  RESTAURACIÓN </li></ul><ul><l...
<ul><li>CAPÍTULO V  De las empresas de restauración   Índice   </li></ul><ul><li>Artículo 43. Empresas de restauración.   ...
<ul><li>Las empresas de restauración se clasifican en los siguientes grupos: a) Restaurantes. b) Bares. c) Cafeterías. d) ...
<ul><li>DE LUJO , 5 </li></ul><ul><li>PRIMERA CATEGORÍA , 4 TENEDORES </li></ul><ul><li>SEGUNDA CATEGORÍA, 3 TENEDORES </l...
<ul><li>CATEGORÍA ESPECIAL ( 3 TAZAS) </li></ul><ul><li>SEGUNDA CATEGORÍA ( 2 TAZAS) </li></ul><ul><li>TERCERA CATEGORÍA (...
<ul><li>CRECIMIENTO DE BARES </li></ul><ul><li>BARCELONA, BILBAO O MADRID ABSORBE EL 13%. </li></ul><ul><li>CRECIMIENTO DE...
<ul><li>100.000 bares en España   El estudio elaborado por La Caixa detalla que en 2008 la población española era de 46,1 ...
<ul><li>Cáceres es la provincia líder en número de bares por habitante </li></ul><ul><li>Tiene un promedio de un local por...
<ul><li>COLECTIVIDADES : empresas dedicadas a servicio de comidas y bebidas en comedores colectivos( empresas, colegios, r...
<ul><li>CATERING:  empresas dedicadas al servicio de comida y bebida en determinados medios de transporte, a contingentes ...
<ul><li>COCINA CENTRAL : ( Restauración Diferida) Transporta la comida en contenedores y vehículos especiales desde la Coc...
<ul><li>Conocidos como NEORESTAURACIÓN. </li></ul><ul><li>Crecimiento: </li></ul><ul><ul><li>CAMBIOS SOCIALES, MODAS </li>...
<ul><li>FAST- FOOD; COMIDA RÁPIDA.  </li></ul><ul><li>CONJUNTO DE ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN RÁPIDA Y SENCILLA, PROP...
<ul><li>SERVICIOS DE VENTA A DOMICILIO DE COMIDA( PIZZA, POLLO, COMIDA CHINA, PAELLAS, BEBIDAS, …) </li></ul>
<ul><li>RÁPIDEZ DE EXPANSIÓN </li></ul><ul><li>PRODUCE MUCHA RIQUEZA, GENERA PUESTOS DE TRABAJO, MÁS FACILIDAD ANTE LA CRI...
<ul><li>UNA EMPRESA PRINCIPAL,  FRANQUICIADORA , QUE PERMITE A OTRA,  FRANQUICIADA , UTILIZAR SU MARCA EN LOS PRODUCTOS OF...
<ul><li>ESTUDIO DE MERCADO </li></ul><ul><li>PROYECTO DE IMPLANTACIÓN </li></ul><ul><li>ASESORAMIENTO FINANCIERO </li></ul...
VENTA  DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, MEDIANTE MÁQUINAS EXPENDEDORAS. EXISTEN 3 TIPOS: MÁQUINAS DE BEBIDAS FRÍAS MÁQUINAS DE BEBI...
<ul><li>ANALIZA LAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN QUE OFRECEN MCDONALD´S Y BURGUER KING, VIENDO SUS SEMEJANZAS Y DIFERENCIAS EN...
<ul><li>APPCC  : ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS. </li></ul><ul><li>NORMATIVA INTERNACIONAL </li></ul><u...
<ul><li>CODEX ALIMENTARIUS (FAO+OMS)1.985 </li></ul><ul><li>CÓDIGO DE PRÁCTICAS HIGIÉNICAS, PARA ALIMENTOS COCINADOS UTILI...
<ul><li>DIRECTIVA 93/43/CEE 14 JUNIO 1993. Relativa a la higiene de los productos alimenticios. </li></ul><ul><li>REGLAMEN...
<ul><li>Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribu...
<ul><li>R.D. 2207/1995  de 28 Diciembre , se establecen “las normas de higiene relativas a los productos alimenticios”. </...
<ul><li>R.D. 202/2000 11 Febrero, establece: </li></ul><ul><li>-normas relativas a los manipuladores de alimentos </li></u...
<ul><li>Aquellas  personas  que, por  su actividad laboral , tienen en  contacto directo  con los  alimentos  durante su p...
<ul><li>R.D. 3484/2000, 29 Diciem bre, “se establecen las  normas de higiene  para la elaboración, distribución, y comerci...
<ul><li>La prohibición de animales en las zonas de producción </li></ul>
<ul><li>Artículo 7. Condiciones de almacenamiento </li></ul><ul><li>Comidas congeladas -18ªC </li></ul><ul><li>Comidas ref...
<ul><li>DECRETO 290/2003, de 4 de junio,  por el que se fijan las normas relativas a la formación de manipuladores de alim...
<ul><li>1.Identificar cualquier peligro alimentario en el proceso. </li></ul><ul><li>2.Identificar los puntos de control c...
<ul><li>↑  del número de episodios de Enfermedades de Origen Alimentario </li></ul><ul><li>􀁺 Nuevos (y serios) riesgos rel...
<ul><li>Instituciones sociales, formadas por individuos. </li></ul><ul><li>Sistema de actividades, realizadas por sus miem...
<ul><li>NÚCLEO OPERATIVO: grupo individuos q trabajan. Sin autoridad. </li></ul><ul><li>ÁPICE ESTRATÉGICO: alta dirección....
 
 
<ul><li>ENTORNO GENERAL:  condiciones exógenas, las que son relevantes para la organización </li></ul><ul><li>ENTORNO ESPE...
<ul><li>ESTABILIDAD : ESTABLE/DINÁMICO </li></ul><ul><li>COMPLEJIDAD ; SIMPLES/COMPLEJO </li></ul><ul><li>DIVERSIDAD : NMR...
<ul><li>DIFERENCIACIÓN HORIZONTAL: aumentar la calidad y la eficiencia en el trabajo. </li></ul><ul><li>creación de órgano...
<ul><li>La más recomendable </li></ul><ul><li>Propia del sector de la Hostelería </li></ul><ul><li>Agrupar actividades y p...
 
<ul><li>REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE LA </li></ul><ul><li>ESTRUCTURA DEPARTAMENTAL  </li></ul><ul><li>ADOPTADA POR UNA ORGANI...
 
<ul><li>CIRCUITO DE ENTRADA DE MERCANCÍAS Y ALMACENES (ECONOMATO Y BODEGA) </li></ul><ul><ul><li>-MATERIAS PRIMAS EMPLEADA...
<ul><li>CIRCUITO DE ENTRADA Y SALIDA DE PERSONAL </li></ul><ul><li>Independiente </li></ul><ul><li>Vestuarios de personal....
 
 
 
 
 
<ul><li>Separación desperdicios de manera selectiva. </li></ul>
 
 
La Sociedade Galega do Medio Ambiente (SOGAMA) es una empresa pública autonómica, creada en el año 1992 por el Decreto 111...
RESIDUOS URBANOS XESTIONADOS POR SOGAMA CONTEDOR AMARELO FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA ENVASES LIXEIROS CENTROS RECICLADORES ...
MATERIAL NON RECICLABLE BOLSA NEGRA PLANTA DE TRANSFERENCIA FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA COMPLEXO MEDIOAMBIENTAL DE CERCEDA
CENTROS RECICLADORES BOLSA AMARELA PLANTA DE TRANSFERENCIA PLANTA DE CLASIFICACIÓN MATERIAL CLASIFICADO ENVASES DE PLÁSTIC...
RESIDUOS URBANOS  NON XESTIONADOS  POR SOGAMA CONTEDOR AZUL FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA CENTROS RECICLADORES PLANTA DE CLAS...
PLANTA DE CLASIFICACIÓN PAPEL E CARTÓN PAPEL CARTÓN FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA PLANTA DE RECICLAXE
PLANTA DE CLASIFICACIÓN FÁBRICA DE ENVASES VIDRO VIDRO FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
<ul><li>CIRCUITO DE PRODUCCIÓN, COCINA (CUARTO FRÍO), COCINA CALIENTE Y PASTELERÍA . </li></ul><ul><li>COMUNICADA    RECEP...
<ul><li>CIRCUITO SALIDA DE PLATOS, PRODUCTOS TERMINADOS </li></ul>
<ul><li>AREAS </li></ul><ul><li>• RECEPCIÓN DE ALIMENTOS </li></ul><ul><li>• COCINA  :  </li></ul><ul><li>ALMACENAMIENTO  ...
<ul><li>LA DIRECCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN </li></ul><ul><li>FUNCIONES: </li></ul>Planificación Organización Control
A) Interpersonales; cabeza visible, líder, enlace. B) Informativos: monitor, difusor, portavoz. C) Decisorios: empresario,...
<ul><li>ORGANIGRAMA </li></ul>
PRESIDENTE DIRECTOR GENERAL Staff asesoría jurídica Staff Dirección de compras DIRECTOR REGIONAL Admon y finanzas. Directo...
 
ORGANIGRAMA FAST-FOOD
nivel máximo jerárquico a la izquierda y haciéndose los demás niveles sucesivamente hacia la derecha.
<ul><li>Están formados por un cuadro central, que corresponde a la autoridad máxima en la empresa, a cuyo alrededor se tra...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

U.d.1 ogsa

2,274 views

Published on

Las empresas de Restauración

Published in: Education
  • Be the first to comment

U.d.1 ogsa

  1. 1. MÓDULO .OGSA
  2. 2. <ul><li>ESTUDIO </li></ul><ul><ul><li>DE LA DEMANDA </li></ul></ul><ul><ul><li>DE LA OFERTA </li></ul></ul>
  3. 3. <ul><li>LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA DE LA EMPRESA </li></ul><ul><li>PERFIL DEL CLIENTE </li></ul><ul><li>DÍAS , HORARIO DE APERTURA </li></ul><ul><li>TIPO DE PRESTACIÓN </li></ul><ul><li>MÉTODOS DE VENTA Y DISTRIBUCIÓ N </li></ul>
  4. 4. <ul><li>PRODUCTO/SERVICIO QUE OFRECEMOS </li></ul><ul><li>ELEMENTOS MATERIALES: LA COMIDA </li></ul>
  5. 5. <ul><li>COMPLEMENTOS DEL PRODUCTO: LA VARIEDAD, LA PRESENTACIÓN, VAJILLA, CUBERTERÍA, DECORACIÓN, UNIFORMES… </li></ul>
  6. 8. <ul><li>ANAGRAMA DEL ESTABLECIMIENTO: servirán para diferenciar el producto </li></ul>
  7. 10. <ul><li>LA MEDIDA Y VALORACIÓN DEL CONSUMO REALIZADO O PREVISTO POR LA APLICACIÓN RACIONAL DE LOS FACTORES PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO, TRABAJO O SERVICIO. </li></ul>
  8. 11. <ul><li>COSTES DIRECTOS: vinculados al proceso de transformación del producto ( comestibles que se consumen) </li></ul><ul><li>COSTES INDIRECTOS : vinculados al tiempo, al período económico . </li></ul>
  9. 12. <ul><li>COSTES ESTÁNDAR : establecidos de acuerdo a una norma preestablecida o plan. (precio por tonelada, por kg..) </li></ul><ul><li>COSTES HISTÓRICOS : costes reales en los que se incurre en la realización del proceso productivo . </li></ul>
  10. 13. <ul><li>COSTES FIJOS : son constantes, independientes de la cantidad de producción .( alquileres, seguros..) </li></ul><ul><li>COSTES VARIABLES : varían en función de las ventas.( materia prima utilizada) </li></ul>
  11. 14. <ul><li>Ct = Cf + Cv </li></ul><ul><li>Ct= costes totales </li></ul><ul><li>Cf= costes fijos </li></ul><ul><li>Cv = costes variables </li></ul>
  12. 15. <ul><li>ES EL PRECIO QUE DEBERÁ PAGAR EL CLIENTE PARA PODER CONSUMIR EL PRODUCTO QUE SE LE OFRECE </li></ul>
  13. 16. <ul><li>COSTE DEL PRODUCTO </li></ul><ul><li>CANTIDAD QUE EL CLIENTE ESTÁ DISPUESTO A PAGAR POR ESE SERVICIO O PRODUCTO </li></ul><ul><li>LA COMPETENCIA </li></ul>
  14. 17. <ul><li>Qo = Qf : ( P –Cv ) </li></ul><ul><li>Qo= Punto Muerto </li></ul><ul><li>Cf= Costes fijos </li></ul><ul><li>P= Precio de venta </li></ul><ul><li>Cv= Costes variables </li></ul>Una empresa tendrá beneficios en el momento que sus ingresos totales sean mayores que los costes totales, a partir del punto muerto.
  15. 20. <ul><li>RESTAURACIÓN COMERCIAL : restaurantes tradicionales, hoteles, cafeterías, áreas de descanso en autovías, aeropuertos…. </li></ul><ul><li>RESTAURACIÓN COLECTIVA O SOCIAL : restaurantes de empresa, de centros de enseñanza, sanidad, a bordo de un avión, tren.., en el ejército, en prisiones… </li></ul>
  16. 21. <ul><li>Artículo 21. Concepto. Son empresas turísticas las personas físicas o jurídicas que, de manera habitual y con ánimo de lucro, prestan servicios en el ámbito de la actividad turística. </li></ul>
  17. 22. <ul><li>LAS DE ALOJAMIENTO </li></ul><ul><li>LAS DE INTERMEDIACIÓN </li></ul><ul><li>LAS DE RESTAURACIÓN </li></ul><ul><li>LAS DE INFORMACIÓN </li></ul><ul><li>LAS DE ACTIVIDADES TURÍSTICAS COMPLEMENTARIAS </li></ul>
  18. 23. <ul><li>CAPÍTULO V De las empresas de restauración Índice </li></ul><ul><li>Artículo 43. Empresas de restauración. 1. Son empresas de restauración las dedicadas de forma habitual y profesional a suministrar en establecimientos, fijos o provisionales, abiertos al público en general, comidas y bebidas para ser consumidas en el propio local o en otro lugar. </li></ul>
  19. 24. <ul><li>Las empresas de restauración se clasifican en los siguientes grupos: a) Restaurantes. b) Bares. c) Cafeterías. d) Furanchos. </li></ul>
  20. 25. <ul><li>DE LUJO , 5 </li></ul><ul><li>PRIMERA CATEGORÍA , 4 TENEDORES </li></ul><ul><li>SEGUNDA CATEGORÍA, 3 TENEDORES </li></ul><ul><li>TERCERA CATEGORÍA, 2 TENEDORES </li></ul><ul><li>CUARTA CATEGORÍA, 1 TENEDOR </li></ul>
  21. 26. <ul><li>CATEGORÍA ESPECIAL ( 3 TAZAS) </li></ul><ul><li>SEGUNDA CATEGORÍA ( 2 TAZAS) </li></ul><ul><li>TERCERA CATEGORÍA ( 1 TAZA) </li></ul>
  22. 27. <ul><li>CRECIMIENTO DE BARES </li></ul><ul><li>BARCELONA, BILBAO O MADRID ABSORBE EL 13%. </li></ul><ul><li>CRECIMIENTO DE CAFETERIAS Y RESTAURANTES </li></ul>
  23. 28. <ul><li>100.000 bares en España El estudio elaborado por La Caixa detalla que en 2008 la población española era de 46,1 millones y el número de bares y restaurantes ascendía a cien mil (la misma cifra que el año anterior), por lo que la media es de 461 habitantes por establecimiento. </li></ul>
  24. 29. <ul><li>Cáceres es la provincia líder en número de bares por habitante </li></ul><ul><li>Tiene un promedio de un local por cada 81 personas y crece un 31 por ciento en cinco años, el cuarto porcentaje más alto por provincias Jerte se convierte en el municipio con más bares por vecino: uno cada 36 </li></ul>
  25. 30. <ul><li>COLECTIVIDADES : empresas dedicadas a servicio de comidas y bebidas en comedores colectivos( empresas, colegios, residencias, hoteles..) </li></ul>
  26. 31. <ul><li>CATERING: empresas dedicadas al servicio de comida y bebida en determinados medios de transporte, a contingentes particulares. Denominadas también restauración diferida en el tiempo y en el espacio. </li></ul>
  27. 32. <ul><li>COCINA CENTRAL : ( Restauración Diferida) Transporta la comida en contenedores y vehículos especiales desde la Cocina Central hasta el restaurante. </li></ul><ul><li>Producción en cadena caliente (+65º) </li></ul><ul><li>Producción en cadena fría </li></ul>
  28. 33. <ul><li>Conocidos como NEORESTAURACIÓN. </li></ul><ul><li>Crecimiento: </li></ul><ul><ul><li>CAMBIOS SOCIALES, MODAS </li></ul></ul><ul><ul><li>CRISIS ECONÓMICA </li></ul></ul><ul><ul><li>TIPOLOGÍA DE EMPRESA; ALTO NIVEL DE MARKETING, CONTROL DE GASTO, FRANQUICIAS. </li></ul></ul><ul><ul><li>ACORDE CON LAS NUEVAS TENDENCIAS </li></ul></ul>
  29. 34. <ul><li>FAST- FOOD; COMIDA RÁPIDA. </li></ul><ul><li>CONJUNTO DE ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN RÁPIDA Y SENCILLA, PROPICIADA ÉSTA POR LA SIMPLICIDAD Y LO REDUCIDO DE SU OFERTA Y DE SU SERVICIO, Y PORQUE UTILIZA NUEVOS CONCEPTOS DE GESTIÓN </li></ul>
  30. 35. <ul><li>SERVICIOS DE VENTA A DOMICILIO DE COMIDA( PIZZA, POLLO, COMIDA CHINA, PAELLAS, BEBIDAS, …) </li></ul>
  31. 36. <ul><li>RÁPIDEZ DE EXPANSIÓN </li></ul><ul><li>PRODUCE MUCHA RIQUEZA, GENERA PUESTOS DE TRABAJO, MÁS FACILIDAD ANTE LA CRISIS FRENTE A LA RESTAURACIÓN TRADICIONAL </li></ul>
  32. 37. <ul><li>UNA EMPRESA PRINCIPAL, FRANQUICIADORA , QUE PERMITE A OTRA, FRANQUICIADA , UTILIZAR SU MARCA EN LOS PRODUCTOS OFERTADOS </li></ul><ul><li>LA FRANQUICIADA TIENE QUE PAGAR UN CANON POR USAR LA MARCA </li></ul>
  33. 38. <ul><li>ESTUDIO DE MERCADO </li></ul><ul><li>PROYECTO DE IMPLANTACIÓN </li></ul><ul><li>ASESORAMIENTO FINANCIERO </li></ul><ul><li>FORMACIÓN CONTINUA DEL PERSONAL </li></ul><ul><li>PUBLICIDAD PROPIA Y GENÉRICA </li></ul><ul><li>POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y PRECIOS </li></ul><ul><li>EXTIENDE LA RED </li></ul><ul><li>ASESORAMIENTO TÉCNICO Y ECONÓMICO </li></ul>
  34. 39. VENTA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, MEDIANTE MÁQUINAS EXPENDEDORAS. EXISTEN 3 TIPOS: MÁQUINAS DE BEBIDAS FRÍAS MÁQUINAS DE BEBIDAS CALIENTES MÁQUINAS DE ALIMENTOS SÓLIDOS ( SANDWICHES, BOCADILLOS, GALLETAS, FRUTA, PASTELERÍA, YOGURES, HELADOS, ….)
  35. 40. <ul><li>ANALIZA LAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN QUE OFRECEN MCDONALD´S Y BURGUER KING, VIENDO SUS SEMEJANZAS Y DIFERENCIAS EN REFERENCIA A: </li></ul><ul><li>- ELEMENTOS MATERIALES </li></ul><ul><li>-COMPONENTES DEL PRODUCTO </li></ul><ul><li>-EXTENSIÓN DEL PRODUCTO </li></ul><ul><li>-ANAGRAMA Y LOGOTIPO </li></ul>
  36. 41. <ul><li>APPCC : ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS. </li></ul><ul><li>NORMATIVA INTERNACIONAL </li></ul><ul><li>NORMATIVA C.EUROPEA </li></ul><ul><li>NORMATIVA ESTATAL </li></ul>
  37. 42. <ul><li>CODEX ALIMENTARIUS (FAO+OMS)1.985 </li></ul><ul><li>CÓDIGO DE PRÁCTICAS HIGIÉNICAS, PARA ALIMENTOS COCINADOS UTILIZADOS EN LA ALIMENTACIÓN A COLECTIVIDADES Y MEDIOS DE TRANSPORTE </li></ul>
  38. 43. <ul><li>DIRECTIVA 93/43/CEE 14 JUNIO 1993. Relativa a la higiene de los productos alimenticios. </li></ul><ul><li>REGLAMENTO(CE) Nº 178/ 2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 Enero de 2002. Los Principios y requisitos generales de legislación alimentaria. </li></ul><ul><li>Creación Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. </li></ul><ul><li>Definición de Trazabilidad </li></ul>
  39. 44. <ul><li>Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento o un pienso, o de un animal o una sustancia destinados a ser incorporados a alimentos o piensos, o con posibilidades de serlo. </li></ul>
  40. 45. <ul><li>R.D. 2207/1995 de 28 Diciembre , se establecen “las normas de higiene relativas a los productos alimenticios”. </li></ul><ul><li>Incorporación del concepto Autocontrol: deben ejercerlo todas las empresas alimentarias, pudiendo establecer Guías de Prácticas Correctas de Higiene. ( carácter voluntario) </li></ul>
  41. 46. <ul><li>R.D. 202/2000 11 Febrero, establece: </li></ul><ul><li>-normas relativas a los manipuladores de alimentos </li></ul><ul><li>-responsabilidades de las empresas en el cumplimiento de dichas normas en todos los procesos posteriores a la producción primaria. </li></ul>
  42. 47. <ul><li>Aquellas personas que, por su actividad laboral , tienen en contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. </li></ul>
  43. 48. <ul><li>R.D. 3484/2000, 29 Diciem bre, “se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución, y comercio de comidas preparadas” </li></ul><ul><li>COMIDA PREPARADA: Elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo, o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento térmico adicional. </li></ul>
  44. 49. <ul><li>La prohibición de animales en las zonas de producción </li></ul>
  45. 50. <ul><li>Artículo 7. Condiciones de almacenamiento </li></ul><ul><li>Comidas congeladas -18ªC </li></ul><ul><li>Comidas refrigeradas, -24 hrs. 8ºC </li></ul><ul><li>Comidas refrigeradas, +24hrs 4ºC </li></ul><ul><li>Comidas calientes. 65ºC </li></ul>
  46. 51. <ul><li>DECRETO 290/2003, de 4 de junio, por el que se fijan las normas relativas a la formación de manipuladores de alimentos, el procedimiento de autorización de empresas y entidades de formación y se crea el registro de las mismas. </li></ul>
  47. 52. <ul><li>1.Identificar cualquier peligro alimentario en el proceso. </li></ul><ul><li>2.Identificar los puntos de control críticos en el paso o pasos del proceso de elaboración </li></ul><ul><li>3.Establecer límites críticos en los puntos de control crítico </li></ul><ul><li>4.Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crítico. </li></ul><ul><li>5.Establecer medidas correctoras </li></ul><ul><li>6.Diseñar documentos y llevar registros </li></ul><ul><li>7.Establecer procedimientos de verificación </li></ul>
  48. 53. <ul><li>↑ del número de episodios de Enfermedades de Origen Alimentario </li></ul><ul><li>􀁺 Nuevos (y serios) riesgos relacionados con la cadena alimentaria </li></ul><ul><li>􀁺 La globalización del mercado ( ↑ riesgo de EOA exóticas) </li></ul><ul><li>􀁺 Cambio demográfico (mas grupos vulnerables) </li></ul><ul><li>􀁺↑ del riesgo de contaminación química de los alimentos </li></ul><ul><li>􀁺 Las nuevas tecnologías (OMG; irradiación, etc...): Nuevas necesidades en la evaluación de riesgos </li></ul>
  49. 54. <ul><li>Instituciones sociales, formadas por individuos. </li></ul><ul><li>Sistema de actividades, realizadas por sus miembros. </li></ul><ul><li>Instituciones con pretensión de permanencia. </li></ul><ul><li>Fines, por tanto tb objetivos. </li></ul><ul><li>Influidas por el entorno </li></ul>
  50. 55. <ul><li>NÚCLEO OPERATIVO: grupo individuos q trabajan. Sin autoridad. </li></ul><ul><li>ÁPICE ESTRATÉGICO: alta dirección. Supervisan el sistema. </li></ul><ul><li>LÍNEA MEDIA: mandos intermedios. </li></ul><ul><li>STAFF: individuos q realizan actividades de apoyo a la organización. Departamentos de RR.HH., limpieza, asesoría jurídica… </li></ul>
  51. 58. <ul><li>ENTORNO GENERAL: condiciones exógenas, las que son relevantes para la organización </li></ul><ul><li>ENTORNO ESPECÍFICO: de inmediata relevancia para la organización. </li></ul>
  52. 59. <ul><li>ESTABILIDAD : ESTABLE/DINÁMICO </li></ul><ul><li>COMPLEJIDAD ; SIMPLES/COMPLEJO </li></ul><ul><li>DIVERSIDAD : NMRO CLIENTES, NMRO PRODUCTOS OFERTADOS. </li></ul><ul><li>POCO DIVERSO/MUY DIVERSO </li></ul><ul><li>HOSTILIDAD : carácter de la competencia </li></ul><ul><li>Entorno hostil / poco hostil </li></ul>
  53. 60. <ul><li>DIFERENCIACIÓN HORIZONTAL: aumentar la calidad y la eficiencia en el trabajo. </li></ul><ul><li>creación de órganos especializados en su tarea. </li></ul><ul><li>DIFERENCIACIÓN VERTICAL: creación de diferentes niveles jerárquicos. Principio de unidad de mando </li></ul>
  54. 61. <ul><li>La más recomendable </li></ul><ul><li>Propia del sector de la Hostelería </li></ul><ul><li>Agrupar actividades y personas en departamentos homogéneos relacionados con una determinada área funcional. </li></ul>
  55. 63. <ul><li>REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE LA </li></ul><ul><li>ESTRUCTURA DEPARTAMENTAL </li></ul><ul><li>ADOPTADA POR UNA ORGANIZACIÓN </li></ul>
  56. 65. <ul><li>CIRCUITO DE ENTRADA DE MERCANCÍAS Y ALMACENES (ECONOMATO Y BODEGA) </li></ul><ul><ul><li>-MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>-TIPO DE RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li> DIRECTA </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li> RESTAURACIÓN </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>DIFERIDA </li></ul></ul></ul>
  57. 66. <ul><li>CIRCUITO DE ENTRADA Y SALIDA DE PERSONAL </li></ul><ul><li>Independiente </li></ul><ul><li>Vestuarios de personal. CHICOS/CHICAS </li></ul>
  58. 72. <ul><li>Separación desperdicios de manera selectiva. </li></ul>
  59. 75. La Sociedade Galega do Medio Ambiente (SOGAMA) es una empresa pública autonómica, creada en el año 1992 por el Decreto 111/1992 de la Xunta de Galicia, y adscrita a la Consellería de Medio Ambiente, Territorio e Infraestruturas. Se concibe, por tanto, como un instrumento operativo al servicio de la política ambiental de Galicia y al servicio del Gobierno de la Xunta en general. Es prioridad de Sogama la gestión y tratamiento de los residuos urbanos producidos en el territorio gallego
  60. 76. RESIDUOS URBANOS XESTIONADOS POR SOGAMA CONTEDOR AMARELO FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA ENVASES LIXEIROS CENTROS RECICLADORES PLANTA DE TRANSFERENCIA PLANTA DE CLASIFICACIÓN MATERIAL CLASIFICADO PLANTA DE TRANSFERENCIA COMPLEXO MEDIOAMBIENTAL DE CERCEDA CONTEDOR XENÉRICO BOLSA NEGRA
  61. 77. MATERIAL NON RECICLABLE BOLSA NEGRA PLANTA DE TRANSFERENCIA FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA COMPLEXO MEDIOAMBIENTAL DE CERCEDA
  62. 78. CENTROS RECICLADORES BOLSA AMARELA PLANTA DE TRANSFERENCIA PLANTA DE CLASIFICACIÓN MATERIAL CLASIFICADO ENVASES DE PLÁSTICO LATAS TETRA-BRICKS FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA PLANTA DE TRANSFERENCIA
  63. 79. RESIDUOS URBANOS NON XESTIONADOS POR SOGAMA CONTEDOR AZUL FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA CENTROS RECICLADORES PLANTA DE CLASIFICACIÓN PAPEL E CARTÓN IGLÚ VERDE FÁBRICA DE ENVASES PLANTA DE CLASIFICACIÓN VIDRO
  64. 80. PLANTA DE CLASIFICACIÓN PAPEL E CARTÓN PAPEL CARTÓN FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA PLANTA DE RECICLAXE
  65. 81. PLANTA DE CLASIFICACIÓN FÁBRICA DE ENVASES VIDRO VIDRO FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
  66. 82. <ul><li>CIRCUITO DE PRODUCCIÓN, COCINA (CUARTO FRÍO), COCINA CALIENTE Y PASTELERÍA . </li></ul><ul><li>COMUNICADA RECEPCIÓN </li></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>ALMACENES/CÁMARAS </li></ul></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li> CUARTO DE BASURAS </li></ul></ul></ul></ul></ul>
  67. 83. <ul><li>CIRCUITO SALIDA DE PLATOS, PRODUCTOS TERMINADOS </li></ul>
  68. 84. <ul><li>AREAS </li></ul><ul><li>• RECEPCIÓN DE ALIMENTOS </li></ul><ul><li>• COCINA : </li></ul><ul><li>ALMACENAMIENTO FRIGÍFICO </li></ul><ul><ul><ul><li>NO FRIGORÍFICO </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>ZONA PREELABORACIÓN O CUARTO FRÍO </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>ZONA DE COCCIÓN ( CUARTO CALIENTE) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>COMEDOR DE PERSONAL </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>ZONAS DE LIMPIEZA DEL MATERIAL </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>ZONA DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE BASURAS Y LAVADO DE CUBOS </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>• RESTAURANTE </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>• VESTUARIOS DE PERSONAL </li></ul></ul></ul>
  69. 85. <ul><li>LA DIRECCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN </li></ul><ul><li>FUNCIONES: </li></ul>Planificación Organización Control
  70. 86. A) Interpersonales; cabeza visible, líder, enlace. B) Informativos: monitor, difusor, portavoz. C) Decisorios: empresario, gestor de anomalías, asignar recursos, negociador
  71. 87. <ul><li>ORGANIGRAMA </li></ul>
  72. 88. PRESIDENTE DIRECTOR GENERAL Staff asesoría jurídica Staff Dirección de compras DIRECTOR REGIONAL Admon y finanzas. Director Personal RRHH. Director Planificación y Desarrollo. Director Comercial Depto Producción. Director Contable Administrat. Cajero Jefe personal Administrat. Psicólogo Comerciales …… . Empresa Alimentación Colectiva
  73. 90. ORGANIGRAMA FAST-FOOD
  74. 91. nivel máximo jerárquico a la izquierda y haciéndose los demás niveles sucesivamente hacia la derecha.
  75. 92. <ul><li>Están formados por un cuadro central, que corresponde a la autoridad máxima en la empresa, a cuyo alrededor se trazan círculos concéntricos, cada uno de los cuales constituye un nivel de organización. En cada uno de estos círculos se coloca a los jefes inmediatos, y se les liga con líneas que representan los canales de autoridad y responsabilidad. </li></ul>

×