Este documento discute el uso de agentes naturales como aceites esenciales en envases activos para extender la vida útil de los alimentos. Define aceites esenciales y discute su uso en el envasado de carne, frutas, verduras y pescado. También resume la legislación relevante y concluye que los envases activos pueden mejorar la vida útil de los alimentos de manera natural y reducir costos logísticos y de devoluciones.

1. Sistemas activos de envasado:
utilización de agentes
naturales con efecto sobre la
vida útil de los alimentos
ENVASES ACTIVOS Y NANOTECNOLOGÍA
Jornada, 5 de julio de 2011
José Angel Garde
Departamento de Tecnologías del Envase. ainia
Índice 1. Introducción
2. Reflexión bibliográfica
3. Definición
4. Envasado de alimentos
5. Legislación
6. Conclusiones
7. Despedida

2. 1. Introducción.
VS
1. Introducción.
VS

3. 2. Reflexión bibliográfica.
"active packaging"
+ "essential oil" + 146
"shelf life"
"active packaging" 174
+ "essential oil"
"active packaging" 574
0 100 200 300 400 500 600 700
2. Reflexión bibliográfica.
Específicos
8
(microorganismos)
Específicos (sustancias
16
activas)
Frutos secos 1
Quesos 2
Panadería 4
Pescados 9
Vegetales 12
Productos cárnicos 19
Biodegradables 26
Nada 31
Recubrimientos
15
comestibles
0 5 10 15 20 25 30 35

4. 3. Definición.
Líquidos oleosos aromáticos obtenidos de
1. Aceites esenciales distintas partes de las plantas:
Flores
¿Qué son? Brotes
Semillas
Hojas
Ramas
Corteza
Madera
Frutos
Raíces.
¿Cómo se obtienen? Mayoritariamente por presión o por
destilación (agua o vapor).
4. Envasado de alimentos
4.1.-Carne fresca
Carne de ternera EO orégano Envasado en MAP/5°C
(filetes de 8 mm) papel de filtro 2 x 2 cm Aire
Vacío
CO2/N2/O2 (40:30:30)
CO2/N2 (80:20)
CO2 (100)
Conclusiones
• Efecto combinado de MAP + EO orégano.
• El incremento de CO2 extiende la vida útil del alimento.
• EO orégano interfiere con el desarrollo y el metabolismo de los microorganismos.
• No se ven afectadas las características organolépticas.
• Tiempo necesario para alcanzar 107 ufc/g: CO2/N2/O2 : 9 días.
CO2 : >15 días.
Skandamis y Nychas., 2002

5. 4. Envasado de alimentos
4.1.-Carne fresca
Mezcla
Extracto de semillas Experiencia: comparación extrusión frente a recubrimiento
PE
de pomelo:GFSE
Extrusión:160-190°C
Pellets
GFSE
• 0.5%
• 1%
• Aplicación a envasado de carne de ternera picada.
• Comparación entre extrusión y recubrimiento.
• Mat. recubierto extiende 5 días para alcanzar
recuentos de aerobios (107 ufc/g)
Ha et al., 2001
4. Envasado de alimentos
4.2. Frutas y verduras
Los tomates mantienen su
Tomate EO Eucalipto firmeza durante los días de
EO canela exposición a canela y
50‐500 ppm sobre después la pierden.
papel de filtro Las fresas expuestas a
5 días/13°C canela mantienen su
5 días/13°C + Aire atmosférico firmeza durante todos los
días de almacenamiento (6
días).
EO Eucalipto
EO canela Los tomates y fresas
Fresas
expuestos a eucalipto,
50‐500 ppm sobre mantienen su firmeza
papel de filtro durante todos los días de
3 días/13°C almacenamiento (6 y 10
3 días/13°C + Aire atmosférico días).
Tzortzakis, 2007

6. 4. Envasado de alimentos
4.2. Frutas y verduras
Uva de mesa Carvacrol
(componente de EO orégano y tomillo (50‐86%) Inhibición de B. cinerea
0.0‐1.0 mL/L envase sobre gasa estéril sólo con la máxima
Inoculación con Botrytis cinerea (Challenge test) concentración (1.0 mL/L)
4 días/25°C
Cultivo de Carvacrol
Botrytis (componente de EO orégano y tomillo (50‐86%) Inhibición de B. cinerea
cinerea 0.0‐1.0 mL/L envase sobre gasa estéril desde la mínima
concentración (0.05 mL/L)
4‐7 días/25°C
Ensayos “in vitro” vs Ensayos “in vivo”
Martínez‐Romero et al., 2007
4. Envasado de alimentos
4.3. Envasado de alimentos
Ensayos “in vitro” Ensayos “in vivo”

7. 4. Envasado de alimentos
4.4. Pescado
Filetes de atún α‐tocoferol en polietileno: compounding y extrusión de film
0, 0.1, 0.5 y 1.0% (w/w).
MAP: Aire
CO2/O2 (40:60)
N2 (100)
18 días/3°C
Extensión de la vida útil de 2 días (control) a 18 días (N2 , 100% + α‐tocoferol) , con
parámetros de oxidación más bajos (α‐tocoferol al 0.5%).
Torrieri et al., 2011
4. Envasado de alimentos
4.4. Pescado
Filetes de EO orégano y/o absorbedor de oxígeno.
trucha arcoiris. Orégano aplicado a la superficie de producto : 0.4% (v/w).
Seguimiento: 7 días/4°C (muestras control)
21 días/4°C, restantes.
Resultado:
Extensión de la vida útil:
4 días en el control (aire).
17 días con absorbedor de oxígeno + orégano EO
Mexis et al., 2009

8. 5. Legislación sobre envases activos y
nanotecnología
Reglamento Marco (CE) 1935/2004 sobre los materiales y objetos
destinados a entrar en contacto con alimentos.
Reglamento (CE) 450/2009 sobre los materiales y objetos activos e
inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos.
Reglamento (CE) 10/2011 sobre los materiales y objetos plásticos
destinados a entrar en contacto con alimentos.
DESTACABLE:
Se deberá publicar una lista comunitaria de sustancias autorizadas,
pendiente de confección. Plazo 18 meses más 6. Aproximadamente a finales
de 2011.
Sustancias que no requieren su inclusión en la lista comunitaria:
Aquellas cuya cantidad liberada cumpla las disposiciones comunitarias
aplicables a alimentos.
Aquellas que no estén en contacto directo con el alimento ni su
entorno, y la la migración a su través de la barrera interpuesta (“barrera
funcional”) no supere 0.01 mg/kg simulante puesto en contacto.
La cantidad de sustancia activa liberada no se incluirá en el valor de la
migración global.
Aditivos duales: sometidos a 10/2011 ó 450/2009 según su funcionalidad.
Nanocompuestos: Nitruro de titanio: en PET en concentración 20 mg/kg.
6. Conclusiones
Se puede mejorar la vida útil de los
alimentos mediante la utilización de
agentes naturales.
Cada alimento exige su estudio específico
porque cada alimento tiene su
comportamiento peculiar.
Reduce costes de logística porque el
aumento de vida útil, permite ajustar el
suministro de los productos a las
plataformas de distribución.
Reduce costes de devoluciones y reclamaciones. Mejora
la imagen de la marca.
Permite disponer de productos con valor añadido.
Puede reducir costes en materiales de envase, porque
el envasado activo suplementa la disminución de
barrera del material.
Los alimentos más documentados en envasado activo
son productos cárnicos, lácteos, pescados, vegetales
(frutas), panadería, frutos secos, platos preparados.

9. 7. Despedida
Los problemas prácticos no se resuelven cuando
conocemos la solución, sino cuando la ponemos en
práctica