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carnicas villar y ainia reducen la sal y las grasas de embutidos curados e ibericos
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carnicas villar y ainia reducen la sal y las grasas de embutidos curados e ibericos

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carnicas villar y ainia reducen la sal y las grasas de embutidos curados e ibericos

  1. 1. 2 INNOVADORES EL MUNDO / AÑO XXIV / LUNES 18 DE MARZO DE 2013 LA VENTANA DIGITAL Reorganizar la I+D JUAN FRANCISCO MARTÍN a crisis económica está afec- L tando profundamente a nues- tras universidades y más con- cretamente a su capacidad de generar desarrollos científi- cos. Dos acontecimientos recientes ilus- tran la gravedad de esta crisis: el recorte de personal en algunos centros y las re- cientes manifestaciones del ministro de Educación sobre las diferentes caracte- rísticas de las universidades. En palabras del ministro, «una única camisa no es vá- lida para todas las Universidades». Los recortes han afectado a las univer-El presidente de Industrias Cárnicas Villar, Rogelio Villar, en las instalaciones de la empresa. / FERNANDO SANTIAGO sidades y a los organismos públicos de investigación a tres niveles: en primer lu- gar, a la actividad investigadora; en me-> EL INVENTO nor grado, a la actividad docente y, más recientemente, al personal de adminis- tración y servicios en algunas universida-Chorizos con menos grasas y sal des. La más afectada de estas actividades es la actividad investigadora, que es laEl centro Ainia colabora con Cárnicas Villar para reducir un 25% el sodio y un 30% que más incide en el desarrollo científico y tecnológico del país. Tradicionalmen-la grasa de embutidos curados manteniendo su aroma y sabor. Por M. Climent te, las universidades han tenido grupos de excelencia en I+D con buenas cone- l futuro de la alimenta- ayuda en el instituto valenciano tudió el cloruro potásico, los lac- El reto del proyecto no sólo xiones con los programas científico-tec-E ción está ligado a la sa- lud. El reto es relativa- mente sencillo para al-gunos, pero otros se venobligados a poner en marcha el Ainia. Juntos han conseguido disminuir un 25% el sodio y un 30% las grasas en salchichón y chorizos de cerdo blanco e ibéri- co. Todo ello manteniendo las tatos y la glicina. Después traba- jó con «mezclas de sustitutos» con el fin de «compensar senso- rialmente el sabor salado». Fi- nalmente, los mejor valorados afectaba a la composición del embutido, también al proceso productivo. Y es que la sal es el «mejor conservante natural», apunta el consejero delegado de nológicos internacionales. Uno de los cri- terios para el apoyo institucional a estos grupos ha sido su contribución al desa- rrollo científico y tecnológico de las re- giones y de España en general.motor de la innovación y buscar características sensoriales de los fueron los lactatos. En el caso de Industrias Cárnicas Villar, Fer- La reducción de los proyectos conce-respuestas a las nuevas necesi- productos como el sabor, el aro- las grasas, Ainia probó proteínas nando Rodríguez García. El pro- didos con cargo a los planes nacionalesdades del mercado. Es el caso de ma y la textura. blema, por tanto, era que al re- (CICYT, CDTI, etc.) ha supuesto la con-Industrias Cárnicas Villar, en So- La reducción de la sal y las ducir el contenido de sodio del gelación e incluso la disminución de laria, que junto al centro tecnoló- grasas se ha llevado a cabo sin Para sustituir la sal y la producto hacía falta un proceso actividad de dichos grupos incluyendo lagico Ainia, en Valencia, han lo- utilizar productos artificiales. de maduración «más lento y transferencia de tecnología. Un proble-grado por primera vez reducir «Se apostó por el empleo de sus- grasa se han probado controlado» para mantener la ma serio a este respecto es la creenciaun 25% la sal y un 30% las gra- titutos lo más naturales posi- productos naturales seguridad microbiológica de la errónea de que la I+D es «dispensable»sas en embutidos curados. bles», afirma la técnico de nue- carne y evitar que se pudriera. y que el país puede vivir sin ella. El enfo- La compañía cárnica detectó vos productos de Ainia Marta como fibras o proteínas La empresa ha adaptado y modi- que real debiera ser la valoración del es-hace tres años que la categoría Gisbert. El desafío, por tanto, era ficado el proceso de secado para fuerzo, la dedicación y la productividadde embutidos en general presen- mantener las características tra- asegurar la calidad de los embu- científico-tecnológica, incluyendo la for-taba «nulos crecimientos», sin dicionales de los embutidos sin vegetales, fibras solubles (como tidos. «La maduración de un mación de emprendedores. En I+D noembargo la venta de productos emplear ni conservantes ni colo- la inulina o la oligofructosa), fi- chorizo suele durar entre 30 y 35 se puede recortar indiscriminadamente.saludables crecía «un 11%» rantes. bras insolubles (de cereales, de días, ahora necesitamos dos me- Aunque el gasto en I+D en las presentesanual. La empresa decidió apun- Para reducir el contenido en leguminosa o de cítricos) y algi- ses», explica el consejero delega- circunstancias puede racionalizarse, lostarse a esta tendencia y buscó sodio, el instituto tecnológico es- natos. do de Cárnicas Villar. recortes deben hacerse con sentido co- mún. Es decir, con «una camisa específi- ca» para cada universidad. Los grupos de OTROSINNOVADORES calidad que consigan financiación exter- na española o europea deben ser poten- ciados para que realicen transferencia deMITSUBISHI ELECTRIC IBIOMED tecnología.Mitsubishi Electric ha lanzado El Instituto Universitario dedos apps para los dispositivos Biomedicina (Ibiomed) de lacon sistema operativo Android Universidad de León realiza uno iOS. Se trata de Easy Photo y estudio encaminado a Los grupos que consiganKiosk Prints: la primera para profundizar en los mecanismos financiación externaorganizar, compartir y involucrados en el desarrollo ymodificar las imágenes, y la progresión de la esteatosis deben ser potenciadossegunda para transferir las hepática asociada a distintasfotos a un Kiosk Gifts de enfermedades hepáticas, comoMitsubishi con el objetivo de es la enfermedad de hígado Las reorganizaciones del Ministerio deeditarlas e imprimirlas. El prototipo desarrollado por los alumnos de la UEMC. graso no alcohólico. Educación pueden ser adecuadas, pero han de aplicarse con sentido común. En UEMC ambiente pero que, además, este contexto, gran parte de la responsa- Un grupo de alumnos de puede servir como mobiliario bilidad recae en los gestores de la Políti- Arquitectura Técnica de la urbano. El sistema es modular ca Universitaria y en concreto en los rec- Universidad Europea Miguel y capta agua de la lluvia o de la tores de las universidades. de Cervantes, de Valladolid, ha propia tierra. A la vez, puede desarrollado un dispositivo que tomar forma de pérgola o de Juan Francisco Martín es Premio Castilla yXavier Cantán, de Mitsubishi. sirve para captar agua del asientos para parques. El equipo de Ibiomed. León de Investigación 1993.

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