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Elaboración de Conservas y sus Etapas Críticas

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Buenas prácticas de #manufactura en elaboración de #conservas de frutas y hortalizas. Elaboración de conservas y sus etapas críticas. Principales controles que se deben realizar durante la elaboración. Alteraciones y problemas en conservas de frutas y hortalizas. Por la Lic. Alicia Oroquieta.

INFORMES: http://www.agroconsultoraplus.com/cursobpmconservas

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Elaboración de Conservas y sus Etapas Críticas

  1. 1. Curso a distancia BUENAS PRACTICAS EN ELABORACIÓN CONSERVAS Alicia Oroquieta
  2. 2. ELABORACIÓN DE CONSERVAS - Selección - Lavado - Pelado y descarozado - Trozado - Escaldado
  3. 3. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Emplear materias primas de calidad Se debe evaluar: - Grado de maduración - Temperatura durante el transporte - Sustancias extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal. - Libres de podredumbre, golpes, mohos - Control de residuos de agroquímicos - Grados Brix - pH Selección y control de proveedores
  4. 4. ELABORACIÓN DE CONSERVAS - Selección - Lavado - Pelado y descarozado - Trozado - Escaldado
  5. 5. ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Lavado y limpieza El objetivo es eliminar tierra y restos vegetales. Logra una importante disminución de la carga microbiana. Control del agua de lavado y cloro activo residual (0,2ppm - 0,5 ppm) Escaldado Inactiva enzimas, elimina gases respiratorios, evita los cambios de color y favorece la retracción del producto para un adecuado llenado. Control de temperatura y limpieza y desinfección de los equipos
  6. 6. ELABORACIÓN DE CONSERVAS - Selección - Lavado - Pelado y descarozado - Trozado - Escaldado
  7. 7. ENVASADO  Condiciones higiénicas sanitarias  Envases y tapas limpias y desinfectadas.  Durante el llenado se debe controlar: - peso del producto, - volumen del líquido de cobertura, - cociente sólidos/líquidos, - espacio de cabeza, - temperatura del producto. CONTROLES EN LA ELABORACIÓN
  8. 8. Espacio de cabeza Influye sobre la efectividad del proceso de expulsión de aire en el interior del envase.  Expulsión del aire Disminuye la tensión sobre los cierres durante el tratamiento térmico y elimina el O2 ayudando a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna. - Llenado en caliente; llenado en frío y vaporización en el espacio superior del envase o evacuación mecánica.  Cerrado del envase Hermeticidad : requisito primordial para mantener la esterilidad comercial del producto y la inocuidad. - Estricta higiene personal, instalaciones, equipos y utensilios.
  9. 9. ELABORACIÓN DE CONSERVAS - Selección - Lavado - Pelado y descarozado - Trozado - Escaldado
  10. 10. TRATAMIENTO TÉRMICO Productos pH < 4,6: T < 100°C Productos pH > 4,6: T > 100°C Autoclave Baño María Control de Temp. y tiempo
  11. 11. Tiempo de esterilización dependerá  Cantidad de producto que se calentará y enfriará  Material y formato del envase: > relación superficie volumen = < tiempo de tratamiento. > tamaño = > tiempo de tratamiento.  Consistencia del alimento: - Líquidos de baja viscosidad  calentamiento rápido - Sólidos con líquido de cobertura  el líquido se calentará y es vector del calor al sólido.
  12. 12. ELABORACIÓN DE CONSERVAS - Selección - Lavado - Pelado y descarozado - Trozado - Escaldado
  13. 13. ENFRIAMIENTO  Enfriar rápidamente hasta 40ºC para que no desarrollen bacterias termófilas y no sobre cocine el producto.  Controlar los envases y velocidad de enfriamiento.  Secar los envases antes de etiquetarlos
  14. 14. PRINICIPALES CONTROLES EN LA ELABORACIÓN  Ingreso de materia prima  Temperaturas y tiempos de procesos térmicos y de enfriamiento: escaldado, esterilización del producto y de envases.  pH: de las conservas  Grados Brix: dulces y confituras  Control de envases y tapas: integridad  Envasado: Espacio de cabeza, temperatura, peso neto y escurrido  Análisis de laboratorio y vida útil
  15. 15. ELABORACIÓN DE CONSERVAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Código Alimentario Argentino CAPACITACION E HIGIENE PERSONAL SANITIZACIÓN INSTALACIONES HIGIENICO SANITARIAS
  16. 16. ALTERACIONES EN CONSERVAS Previas a la esterilización envases cerrados  Tiempo prolongado mantenido en espacios calientes.  Desarrollo de bacterias.  Formación de gas abombamiento Por tratamiento térmico insuficientes Defectos y fallos técnicos, cálculo erróneo del tratamiento térmico, alta carga microbiana MP  Producción de gases  Acidificación: aspecto exterior normal
  17. 17. PROBLEMAS EN CONSERVAS ESTÁN LÍQUIDAS Uso de fruta con poca pectina, o cocción insuficiente para alcanzar el punto adecuado. ESTÁN CRISTALIZADAS Exceso de azúcares en relación a baja acidez natural. Excesiva inversión durante la ebullición por alta acidez y tiempo prolongado. ESTÁN FERMENTADAS O CON MOHOS Condensación de vapor en espacio de cabeza, uso de tarros todavía húmedos, insuficiente esterilización o cierre defectuoso.
  18. 18. DEFICIENCIA DE COLOR Excesivo tiempo de concentración, frutas sobre maduras, alteradas, deficiente inactivación enzimática, deficiencia en la etapa de enfriado de pulpas concentrada. REBOSAMIENTO EN EL ENVASE Preparaciones a base de fresas, ya que aumentan de volumen al enfriarse. Se debe llenar algo menos los tarros. DEFICIENCIAS EN SABOR Y OLOR Excesivo tiempo de cocción y/o concentración. Inadecuada dosificación en los formulados. Materias primas alteradas.
  19. 19. MUCHAS GRACIAS POR SU PARTICIPACIÓN aliciaoroquieta@gmail.com

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