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Salvaguardando la calidad

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Salvaguardando la calidad

  1. 1. Aceite de Oliva:Salvaguardando la Calidad Wenceslao Moreda Instituto de la Grasa
  2. 2. Calidad del Aceite de Oliva• Concepto: un producto o servicio es de Calidad, cuando cumple las Expectativas del Cliente.• En forma práctica, la Calidad es lo que sitúa a un producto por encima o por debajo de sus competidores.• Aceite de Oliva: – Obtener aceite de calidad = Cadena (olivo - botella). – Condiciones del Fruto.• Aceite obtenido: – Cumplir Índices: Físicos, Químicos, Organolépticos. – Evitar: Fermentaciones, Oxidaciones, Hidrólisis.
  3. 3. Factores Que Afectan a la Calidad del Aceite de Oliva 30% 30% 20% 5% 5% 10%sistema de extracción método de recolección medios de transporteconservación variedad grado de maduración
  4. 4. Caracterización de Aceites de Oliva• Caracterización: – Criterios de Calidad: • Ocultos. • Sensorial. – Criterios de Pureza: • Detección de otros aceites vegetales. • Detección de aceites de orujo de oliva. • Detección de aceites refinados.
  5. 5. Criterios de Calidad de Aceites de Oliva• Ocultos: – Acidez libre. – Absorbancia en el UV. – Índice de peróxidos. – Humedad y materias volátiles. – Impurezas insolubles en hexano. – Trazas de metales.• Sensorial: – Evaluación organoléptica (sólo aplicable al aceite de oliva virgen).
  6. 6. Tipos de Aceites Vegetales Comestibles• Aceites Vírgenes: - Aceite oliva virgen extra. - Aceite oliva virgen. - Aceite oliva lampante. - Aceite semillas crudo (colza, girasol).• Aceites refinados: - Aceites de semilla.• Mezcla de aceites: – Oliva virgen + Oliva refinado (Aceite de Oliva). – Oliva virgen + Orujo refinado (Aceite de Orujo de Oliva).
  7. 7. La Caracterización de Aceites Vegetales• Calidad alimentaria.• Origen vegetal.• Origen varietal y/o geográfico.• Genuinidad y pureza.• Procesos a los que ha sido sometido.• Conservación y almacenamiento.• Valor nutricional.
  8. 8. Uso de la Caracterización del Aceite de Oliva• La caracterización puede ser usada para: – Composición química. – Garantizar que la calidad. – Evolución durante la conservación y su vida útil. – Seguridad alimentaria. – Calidad nutricional. – Evolución durante las prácticas culinarias. – Origen del alimento y los tratamientos sometidos. – Componentes como criterio de calidad y fraudes. – Aditivos alimentarios. – Control del etiquetado y envasado.
  9. 9. Componentes de los Aceites de Oliva Ácidos Grasos Volátiles Libres FAMEs Ceras Tocoferoles Triacilgliceroles Diacilgliceroles Polifenoles Aceite de Monoacilgliceroles OlivaMetales (Cu, Fe) TAG Oxidados Polímeros Residuos y Insaponificable HidrocarburosContaminantes Alcoholes Isoprenoides Alcoholes Triterpénicos Alcanoles Pigmentos Metilesteroles (Clorofilas y Esteroles Carotenoides) Dialcoholes Triterpénicos Aldehídos Ácidos Triterpénicos
  10. 10. Parámetros de Caracterización• Características físico-químicas: – Color. – Densidad relativa. – Índice de refracción. – Índice de saponificación. – Índice de Yodo. – Materia insaponificable.• Composición química.• La mayoría de estos parámetros están recogidos en Normativas Internacionales (EU, COI, Codex Alimentario, etc.).
  11. 11. Factores que Afectan a laComposición Química del AO• La composición química del aceite de oliva depende de: – Variedad. – Características del fruto: • Condiciones agronómicas y climatológicas. • Estado de maduración. • Condiciones fitosanitarias. • Condiciones de conservación hasta la extracción del aceite. – Proceso de obtención del aceite. – Conservación del aceite.
  12. 12. Factores de la Variabilidad de Composición• Variedad: • Irrigación: – Variedades estables: – Aumenta el Ln. • Picual. • Aceitunas verdes: • Hojiblanca. – Mayor Ln. – Variedades influenciables: – Menor L. • Arbequina.• Condiciones climatológicas: – Temperaturas altas aumentan: • P, Ln, Campesterol.• Madurez del fruto: – Aumenta L.
  13. 13. Calidad del Aceite de Oliva• Los parámetros de calidad incluidos en los reglamentos están relacionados con: – Estado hidrolítico. – Estado oxidativo. – Propiedades organolépticas.• Hay prácticas no permitidas que se pueden realizar en la industria que no son evaluables con los parámetros actuales.
  14. 14. Determinación de la Calidad en Aceites de Oliva• En aceites de consumo directo: – Grado de hidrólisis: • Acidez libre. – Grado de oxidación: • Índice de peróxidos. • Triglicéridos oxidados. • Absorción UV a 232 y 270 nm (K232 y K272). • Compuestos volátiles. – Características Organolépticas: • Análisis sensorial: – Panel de catadores. • Sensores físico-químicos. • Perfil de volátiles.
  15. 15. Acidez• Definición: Acidez libre es la medida de los ácidos grasos libres presentes en el aceite.• ¿Qué indica una alta acidez?: – El grado de descomposición lipolítica (hidrólisis) de los triglicéridos.• Causas: La acción lipolítica de la lipasa (enzima específica, encontrada en la oliva) produce ácidos grasos libres que son los responsables de la acidez encontrada en el aceite.• ¿Cuándo se presenta una mayor acidez? – Cosecha tardía (frutos maduros). – Recolección del suelo. – Tiempo permanencia frutos antes de proceso. – Frutos con daño.
  16. 16. Indice Peróxidos Definición: Es una medida del grado de oxidación inicial de un aceite. Causas: El valor del IP está provocado por los hidroperóxidos (etapa inicial de oxidación). La oxidación puede ser química o enzimática. ¿Sustrato?: Ácidos grasos insaturados (oxidación espontánea por el O2) Hidroperóxidos (IP alto) Calidad sensorial Valor nutricional descomposición Productos Secundarios (IP menor) (aldehídos, esteres, cetonas y alcoholes)
  17. 17. Deterioro Oxidativo• Factores pro-oxidantes: – Temperatura. – Luz. – Enzimas. – Aireación. – Metales. – Microorganismos. – Frutos helados. – Composición ácidos grasos.• Antioxidantes naturales:  -Tocoferol – Compuestos fenólicos (hidroxitirosol, tirosol, ....).
  18. 18. Deterioro Oxidativo El A.O. posee pocos AG poliinsaturados, la presencia de O2 es una de las principales causas. El deterioro oxidativo continúa por rutas enzimáticas y/o químicas. AOVE = IP ≤ 20 meq/kg. ¿Cuál es la diferencia entre un IP de 6 meq/kg y uno de 16 meq/kg, si ambos aceites son categoría Extra Virgen?
  19. 19. Absorbancia en UV• Definición: Coeficiente de extinción específica en el ultravioleta. – K232. – K270.  DK.• Uso: Grado de oxidación y la Adulteración.
  20. 20. Absorbancia en UV: K232• K232: correlación entre abs. 232 nm y el grado de oxidación.• La abs. a 232 nm está provocada por los hidroperóxidos (etapa inicial de oxidación) y los dienos conjugados (estado intermedio de la oxidación).• Bajos valores K232 aceites buena calidad.• AOEV = K232 ≤ 2,5.
  21. 21. Absorbancia en UV: K270• K270: Relacionado con la oxidación 2aria (aldehídos, cetonas..) abs. a 270 nm.• Estado oxidativo “más evolucionado”.• La abs. a 270 nm se debe a los compuestos carbonílicos (etapa 2aria oxidación) y los trienos conjugados (refinación A.O.).• K270 muestra estado oxidación y adulteración.• AOEV = K270 ≤ 0,2.• Valor alto indica: – Degradación fruto. – Maduración. – Procesos oxidativos.
  22. 22. Absorbancia en UV: DK DK: Mide el estado oxidativo.• Principalmente prueba de pureza: – ¿Cuándo?: Mezcla con refinado y/o orujo.• Banda absorción en torno al máximo de absorbancia.• Máxima absorción tetraenos conjugados.• Máximas características diferenciales entre: – A.O. Virgen. – A.O. Refinado. – A. Orujo Oliva.• Permite determinar adulteración de AOV a niveles del 5%.• AOVE = DK ≤ 0,01
  23. 23. Humedad y Materias Volátiles• Definición: La humedad y la materia volátil es la pérdida en masa que sufre un producto al calentarlo a la Tª 103ºC ± 2ºC en las condiciones que especifica el método.• Causas: Los aceites pueden contener agua y compuestos volátiles como resultado de la extracción (agua de vegetación, material vegetal) que compromete la calidad de los aceites.• Un AOEV = Humedad y material volátil ≤ 0,2%.
  24. 24. Impurezas Insolubles en Hexano• Definición: Las impurezas insolubles es la cantidad de suciedad o materia extraña insolubles en n-hexano o éter de petróleo en las condiciones especificadas en el método.• Causas: El uso de malas prácticas de obtención de aceite de oliva son responsables de la presencia de estas impurezas.• En AOEV = Impurezas insolubles ≤ 0,1 %.
  25. 25. Trazas Metálicas• Definición: Las trazas metálicas es el contenido en µg/Kg de cobre e hierro en todos los tipos de aceites de oliva.• Causas: Las trazas metálicas de hierro y cobre pueden estar en la tierra y en los abonos o de contaminación durante el procesado (refinación, tierras decolorantes y/o catalizadores).• AOEV Fe ≤ 3 mg/kg y Cu ≤ 0,1 mg/kg.
  26. 26. Análisis Sensorial• Definición: Es la detección y la descripción de aromas y gustos de un aceite de oliva virgen tanto cualitativa como cuantitativamente usando un panel entrenado y su clasificación según las detectadas.• Los catadores perciben el defecto más intenso y la presencia o no de frutado.• Causas: los componentes menores del insaponificable y volátiles son responsables de las características olfatorias y gustativas de los AOV.• Los compuestos responsables de los defectos no se encuentran en los frutos de calidad.
  27. 27. El Fraude por Mezcla del AO con Otros Aceites• Circunstancias que lo hacen posible: – Facilidad de mezcla con otros aceites. – Económicas. – Geográficas. – Escaso control administrativo. – Normas analíticas numerosas y complejas. – Falta de métodos analíticos y límites oficiales. – Variabilidad de las composiciones de los aceites de oliva para algunos parámetros.• Determinación de la genuinidad.
  28. 28. Tipos de Fraude• Con un gran porcentaje de mezcla: – Aprovechando el escaso control. – Falta de métodos analíticos.• Con un pequeño porcentaje de mezcla: – Aprovechando la variabilidad que presentan los aceites de oliva. – Aprovechando los niveles de detección de los métodos.
  29. 29. Determinación de la Genuinidad del Aceite• Un aceite genuino, crudo o finalizado es aquel que corresponde exactamente a lo declarado por el productor o en la etiqueta.• Por razones económicas se producen mezclas fraudulentas de aceites de: – Distinta especie vegetal. – Aceites obtenidos en procesos diferentes.• Esto ha dado lugar a que los reglamentos oficiales incluyan la determinación de numerosos parámetros para su control.
  30. 30. Mezclas Fraudulentas en AOV• Aceite mineral.• Aceite de orujo de oliva.• Grasas animales.• Aceites de semillas.• Aceites esterificados. – Obtenidos por reacción de ácidos grasos y glicerina.• Aceites de semillas mutadas o transgénicas. – Composición en FAME similar a la del aceite de oliva.• Aceites de semillas desesterolizados. – Obtenidos por fuertes tratamientos con tierras decolorantes.• Aceite de avellana, nuez, almendra y aguacate. – Composición bastante similar a la del aceite de oliva.
  31. 31. Parámetros para Determinar la Genuinidad• Para detectar la presencia de aceites de diferente especie vegetal: – Composición esterólica y ácidos grasos, contenido en tocoferoles y tocotrienoles. – Composición en triglicéridos (ΔECN42). – Contenido en dialcoholes triterpénicos. – Hidrocarburos esteroideos (Relación entre esterenos). – Hidrocarburos (escualeno).• Para detectar la presencia de aceites de distintas categorías (refinados en crudos): – Estigmastadienos. – Isómeros trans de los ácidos grasos.
  32. 32. Fraudes de Calidad en Aceites de Oliva• En todas las categorías de Aceites de Oliva (extra, virgen, lampante, refinado, oliva): – Aceite de orujo de oliva.• En aceites de Oliva Virgen: – Aceite de Oliva Refinado.• En Aceites de Oliva Virgen Extra: – Aceite de Oliva Deodorato: • Aceite de oliva virgen de calidad organoléptica (olor, sabor) inadecuada sometido a una refinación suave.
  33. 33. Materia Insaponificable• Definición: Nos da la cantidad total de los componentes no glicerídicos más importantes (esteroles, alcoholes alifáticos, pigmentos, hidrocarburos).• Es baja en AO y algunos aceites vegetales, entre 0,3-1,5%, es alto en otros aceites vegetales.• AOVE = Materia insaponificable ≤ 15 g/Kg.
  34. 34. Esteroles (Totales e Individuales)• Definición: Es uno de los compuestos importantes del insaponificable. En AO el esterol más abundante es el β-sitosterol (75- 90%) seguido del Δ5-avenasterol, campesterol y estigmasterol.• La composición esterólica es un criterio importante para identificar el origen botánico.• El uso de esteroles individuales (brasicasterol, campesterol, estigmasterol, β-sitosterol aparente y ∆7-estigmasterol) junto con el contenido total de esteroles sirve para detectar la adición de aceites vegetales/animales al aceite de oliva.
  35. 35. Límite Esteroles para AO• Limites para aceites de oliva: • Colesterol ≤ 0,5 % de los esteroles totales. • Brasicasterol ≤ 0,1 % de los esteroles totales. • Campesterol ≤ 4,0 % de los esteroles totales. • Estigmasterol ≤ Campesterol en aceites comestibles. • β-Sitosterol aparente ≥ 93,0 % de los esteroles totales. • Δ7-Estigmastenol ≤ 0,5 % de los esteroles totales. • Esteroles totales ≥ 1000 mg/Kg. β-Sitosterol aparente: D5,23-estigmastadienol + clerosterol + b-sitosterol + sitostanol + D5-avenasterol + D5,24-estigmastadienol.
  36. 36. Composición Esteroles Aceites VegetalesAceite Brasicasterol Campesterol β-Sitosterol Δ7-Estigmasterol Esteroles Totales % % ap. % % mg/KgColza 8,8-13,5 (1%) 30-37 (1%) 49-54 (1%) < 0,2 (No) 3300-8000 (No)Soja < 0,3 (40%) 17,5-24,6 (3%) 50-65 (2%) < 5,2 (10%) 2500-4500 (No)Maíz < 0,1 (No) 18,0-21,5 (2%) 64-73 (2%) < 4,2 (6%) 7000-11000 (No)Girasol tr. (No) 8,0-10,0 (9%) 58-63 (3%) 10-18 (1%) 2500-4000 (No)Algodón < 0,9 (31%) 7,0-8,0 (11%) 80-85 (10%) 0,2-1,4 (17%) 3800 (No)Cachuete < 1,0 (20%) 12,9-16 (9%) 80 (6%) 0,2-4,3 (11%) 1000-1900 (No)Mostaza 6,5 (4%) 27,9 (10%) 64 (11%) 0,2 (No) 8090 (No)Sesamo < 0,1 (No) 16-20 (2%) 69 (2%) 1,5-8,0 (10%) 3300-5900 (No)Cártamo < 0,1 (No) 13,8-15,1 (8%) 52 (3%) 4,0-18 (1%) 3400-4100 (No)Avellana < 0,15 (No) 3,8-5,6 (45%) 87-94 (No) 0,9-3,7 (35%) 1000-2000 (No)Almendra < 0,2 (No) 2,8-4,0 (No) 93 (No) 0,1-0,7 (17%) 1900-2700 (No)
  37. 37. Composición Ácidos Grasos• Los FAME con mayor % en AO son: oleico, linoleico, palmítico, esteárico y palmitoleico.• Los FAME más importantes para la detección de la adulteración: linolénico, mirístico, araquídico, gadoleico, behénico y lignocérico.• Hoy en día con la producción de aceites vegetales mutados alto oleico (girasol, cártamo, colza y soja) ha disminuido la importancia de los FAME como parámetro de determinación de adulteración.
  38. 38. Composición FAME• Límites para AO(% m/m esteres metílicos): • Mirístico ≤ 0,5 % • Linolénico ≤ 1,0 % • Araquídico ≤ 0,6 % • Gadoleico ≤ 0,4 % • Behénico ≤ 0,2 % • Lignocérico ≤ 0,2 %• Aceites que se pueden detectar: • Soja (Ln 5%), Colza (Ln 6%), Oleína de palma (Mi 2%) y Cacahuete (Be 4%).
  39. 39. Acidos Grasos trans• La isomerización desde cis a trans se produce durante la refinación.• t-FAME puede encontrarse en aceites naturales en concentraciones específicas.• La determinación de t-FAME es un criterio de pureza para la detección de aceites refinados o aceites vegetales en AO.• Hay dos etapas críticas en la refinación: • Decoloración con tierras: • La cuantificación del t-oleico también nos da una idea de la etapa de decoloración. • Desodorización: • La formación isómeros t-linoleico y t-linolénico.
  40. 40. TAG ΔECN42• La determinación de los TAG ECN42 permite la determinación de la presencia de pequeñas proporciones de aceites de semillas (rico el ácido linoleico) en cualquier categoría de AO.• El ΔECN42 es la diferencia del valor de TAG de ECN42 experimental determinado por HPLC y el valor teórico a partir de los FAME.• Se basa en la distribución de los AG al azar en las posiciones 1,3 del tag durante la biosíntesis.• Aceites: Girasol (1,5%), sésamo (2%), Maíz (1,5%) y soja (1,5%). ECN = CN – 2n
  41. 41. 2-Monopalmitato• Definición: Permite la detección de aceites esterificados.• Se basa en la restricción que tiene el AO para tener ácidos grasos saturados en la posición 2 del TAG comparado con los aceites esterificados.• AOVE = 2-MP ≤ 0,9 si P ≤ 14% y 2-MP ≤ 1 si P > 14%.• No se encuentra en la legislación Brasileña.
  42. 42. Estigmastadienos• Se forma por deshidratación de los esteroles (principalmente b-sitosterol) durante la refinación.• Es un método para detectar la presencia de aceites refinados en AOV.• Limites: – AOV < 0,10 mg/Kg. – AOL < 0,50 mg/Kg.• Legislación Brasileña = Codex AOV ≤ 0,15 mg/Kg.• Se esta discutiendo bajarlo a 0,05 mg/Kg.
  43. 43. Detección de Aceites de Orujo• Puede ser detectada su adición: • Eritrodiol y uvaol. • Alcoholes alifáticos. • Ceras.• El E+U, alcoholes y ceras se encuentran en pequeña concentración en aceites centrifugados comparados con los aceites extraídos con disolventes.• AOV = E+U ≤ 4,5%; Ceras ≤ 250 mg/Kg.• AOL ó AOO = Alcoholes ≤ 350 mg/Kg.
  44. 44. FAAEs• Definición: en aceites de buena calidad hay un pequeño contenido FAAE: mayor FAME y menos FAEE.• Causa: FAEE producidos durante la fermentación, relacionada con la calidad del fruto del que se obtuvo el AO.• AO baja calidad: suben los FAAE, mas los FAEE.• No se eliminan con la desodorización suave.• Permiten detectar la adición de AO baja calidad deodoratos: – AOVE < 70 mg/kg total FAEE. – 70 < FAEE < 150 mg/kg: FAEE/FAME < 1,5 – AO > 150 mg/kg no son AOVE.
  45. 45. Muchas gracias Dr. Wenceslao MoredaInstituto de la Grasa (CSIC)E-mail: wmoreda@ig.csic.es

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