Produção Itália

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Produção Itália

  1. 1. LA ACEITUNA Y EL ACEITEEstela Testa Denis Animali Carlos Rico Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial
  2. 2. LA ACEITUNALa aceituna està formada por tres partes: la piel (epicarpo), la pulpa(mesocarpo) y el hueso (endocarpo) que contiene la semilla. Epicarpo-Piel (1-3%) Mesocarpo-Pulpa (70-85%) Hueso (11-24%) AGUA 40-50% Endocarpo ACEITE 20-25% Semilla (2-4%) SOLIDOS 25-35%
  3. 3. LA ACEITUNA La mayoría del aceite se localiza en la pulpa y la piel (95-97%), el hueso contiene 3-5% de aceite. El porcentaje de aceite extraído depende de la variedad y madurez de las aceitunas y del sistema de extracción.ACEITES DE OLIVA Y DE AGUACATE SON LOS ÚNICOS ACEITES VEGETALES EXTRAÍDOS DE LA FRUTA ENTERA Y NO SÓLO DE LA SEMILLA
  4. 4. LA COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA SAPONIFICABLE (98% aceite): Triglicéridos INSATURADOS MONOINSATURADOS Oleico 55-83% POLINSATURADOS Linoleico 3,5-21% Linolenic 0,1-1,5% SATURADOS Palmitico 7,5-20% Stearico 0,5-5% COMPUESTOS MENORES (1-2% aceite) 230 substancias químicas FENOLES SECOIRIDOIDES – FLAVONOIDES – FENOLES ALCOLES – FENOL ACIDOS – LIGNAN - OLEUROPEINA ENZIMAS HIDROLASA – OXIDORIDUCTASA HIDROCARBUROS SQUALENE STEROLES ß SITOSTEROL – CAMPESTEROL - STIGMASTEROL PIGMENTOS CAROTENOIDES - CLOROFILA VITAMINAS A, D, H, PP, E (α-TOCOFEROL) COMP. AROMATICOS ALDEHÍDOS, CETONAS, ESTERES
  5. 5. LA COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA COMPUESTOS MENORES (1-2% aceite) 230 substancias químicas FENOLES SECOIRIDOIDES – FLAVONOIDES – FENOLES ALCOLES – FENOL ACIDOS – LIGNAN - OLEUROPEINA ENZIMAS HIDROLASA – OXIDORIDUCTASA HIDROCARBUROS SQUALENE STEROLES ß SITOSTEROL – CAMPESTEROL - STIGMASTEROL PIGMENTOS CAROTENOIDES - CLOROFILA VITAMINAS A, D, H, PP, E (α-TOCOFEROL) COMP. AROMATICOS ALDEHÍDOS, CETONAS, ESTERES SECOIRIDOIDES Y LIGNAN NO SE ENCUENTRAN EN OTROS ALIMENTOS, SÓLO EN EL ACEITE DE OLIVA
  6. 6. LAS SUBSTANCIAS FENÓLICAS EN EL ACEITE DE OLIVALos aspectos relacionados al contenido de polifenoles: Conservación del aceite (prevención oxidación ácidos grasos) Marcadores del origen genético Propiedades saludables (antioxidantes, antiinflamatorios) Características sensorias (amargo, picante)El aceite de oliva es el único alimento en lo que a características sensorias corresponden propiedades saludables.
  7. 7. LA COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA COMPUESTOS MENORES (1-2% aceite) 230 substancias químicas FENOLES SECOIRIDOIDES – FLAVONOIDES – FENOLES ALCOLES – FENOL ACIDOS – LIGNAN - OLEUROPEINA ENZIMAS HIDROLASA – OXIDORIDUCTASA HIDROCARBUROS SQUALENE STEROLES ß SITOSTEROL – CAMPESTEROL - STIGMASTEROL PIGMENTOS CAROTENOIDES - CLOROFILA VITAMINAS A, D, H, PP, E (α-TOCOFEROL) COMP. AROMATICOS ALDEHÍDOS, CETONAS, ESTERES Los compuestos aromáticos del aceite de oliva se crean durante el proceso del extracción en la almazara.
  8. 8. ASPECTOS SALUDABLE-NUTRITIVOS DE ACEITE DE OLIVA1) Es biológicamente la grasa más saludable para su relación alta entre los ácidos grasos insaturados/saturados.2) Reduce el “colesterol malo” (LDL) en las arterias sin disminuir el “colesterol bueno” (HDL).3) Contiene ácidos grasos linoleicos y linolénicos que no son producidos del cuerpo humano y vitaminas importantes como la E.4) Ninguno alimento de origen animal o vegetal es rico de antioxidantes naturales como el aceite de oliva.5) El aceite de oliva es más indicado que otros aceites vegetales para los procesos de cocción (fritura).
  9. 9. EL CONCEPTO DE “CALIDAD” EN EL ACEITE DE OLIVA
  10. 10. PRINCIPIOS DE CALIDAD EN EL ACEITE DE OLIVA1) No es posible obtener un aceite de oliva de calidad de aceitunas pobres;2) El aceite de oliva es una "esponja" en el respeto al ambiente circundante, absorbe los olores y las substancias con que entra en contacto;3) El proceso de extraccion no puede mejorar la calidad de las aceitunas, pero puede mantener y/o puede explotar algún sus características;4) La calidad de un aceite de oliva no depende sólo de la ausencia de “los defectos” pero de la presencia de “los valores”.
  11. 11. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA Cultivar y medio ambiente Cultivo 19,6% Conservación del 10,7% aceite 23,4% CALIDA D DEL ACEITE 26,7% 10,3% 4,7% Estado y madurez 4,6% de las aceitunasSistema de extracción Transporte Recolección
  12. 12. PRINCIPALES VARIEDADES DEACEITUNAS CULTIVADAS EN EL MUNDO
  13. 13. VARIEDADES ITALIANAS
  14. 14. FRANTOIO LECCINO CORATINA difusión Toscana, centro Toscana, centro Italia, Puglia, Sur Italia, muchas Italia, muchas zonas muchas zonas del zonas del mundo, se del mundo mundo, se adapta a adapta a ambientes ambientes diferentes diferentespeso aceituna 2 gr 2,5 gr 5 grcarácteristicas fruto aovado fruto elipsoidale, fruto aovado, árbol medio alargada, árbol medio maduración precoz tamaño, vigor medio, tamaño, postura expandido, maduración escalar maduración tardíaproductividad elevada y constante, buena y constante, de elevada y constante, de variedad para aceite doble empleo doble empleorendimiento en buena 16/23% medio-baja 17/22% alta 21/26% aceite resistencia buena para la cambios de adaptable a suelos recolección mecánica temperatura, ojo de diferentes, buena pavo, tuberculosis resistencia al frío sensibilidad ojo de pavo, - - tuberculosis, mosca, frío aceite elevada calidad, poco frutado frutado intenso, amargo y frutado, aromático picante
  15. 15. VARIEDADES ESPAÑOLASArbequinaArbequina
  16. 16. ARBEQUINA BLANQUETA PICUAL difusión muchas zonas del provincias de Valencia y 50% de los olivares mundo, se adapta al Alicante (España) españoles (Andalucia) y sistema superintensivo 20% del mundopeso aceituna 1,8-2 gr 1,2-2 gr 3,2 grcarácteristicas fruto aovado y fruto aovado y árbol con vigor elevado, simétrico, árbol con simétrico, árbol con maduración precoz vigor bajo, vigor bajo, maduración precoz maduración mediaproductividad elevada y alternante, buena y constante, elevada y constante, variedad para aceite variedad para aceite variedad para aceiterendimiento en elevada 20/25% elevada 26/30% elevada 20/27% aceite resistencia frío, sequía y salinidad frío, sequía, salinidad heladas del suelo del suelo, ojo de pavo, tuberculosis sensibilidad recolección mecánica recolección mecánica sequía y suelos muy limosos aceite flavour de tomate, dulce y frutado, baja alto contenido de alcachofa e hierba estabilidad polifenoles cortada
  17. 17. OTRAS VARIEDADES
  18. 18. KORONEIKI PICHOLINE MAROCAINE difusión 50-60% de los olivares griegos, se 96% de los olivares del adapta al sistema superintensivo Marruecos, se adapta a ambientes diferentespeso aceituna 1,2-2 gr 2-3 grcarácteristicas fruto elipsoidale simétrico, fruto elipsoidale asimétrico, maduración media-precoz maduración media, rústicaproductividad elevada y constante, variedad para elevada y alternante, de doble aceite empleorendimiento en elevada 22/28% media 20-22% aceite resistencia sequía, ojo de pavo sequía sensibilidad frío, tuberculosis cicloconio aceite alto contenido de acido oleico, optima calidad, alto contenido estabilidad elevada de acido oleico
  19. 19. CHEMLALI BARNEA difusión 60% de los olivares deTunisia 10% de los olivares de Israel (norte-este) (Galilea) peso aceituna 1,2-2 gr 2-3 gr carácteristicas fruto elipsoidale asimétrico, árbol fruto alargado asimétrico, árbol con vigor elevado, rústica, mediamente rústico, maduración maduración tardía media-precoz productividad elevada y alternante, variedad para elevada y constante, de doble aceite empleorendimiento en aceite medio-elevado 20/25% medio 20-22% resistencia sequía, salinidad del suelo ojo de pavo sensibilidad tubercolosis podas aceite alto contenido de polifenoles, buena calidad amargo y picante
  20. 20. LA DIFUSIÓN DEL OLIVO YDEL ACEITE DE OLIVA EN EL MUNDOEstela Testa Denis Animali Carlos Rico Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial
  21. 21. EL OLIVO EN EL MUNDO EL OLIVO SE CULTIVA EN MÁS DE 40 PAÍSES EN EL MUNDO45°30°30°45° EL 95% DEL PATRIMONIO OLIVARERO MUNDIAL Mediterráneo
  22. 22. SUPERFICIE OLIVARERA MUNDIAL FAO COI MAPA INEA 10.900.000 hectáreas Mediterráneo ACTUALMENTE CULTIVADOS 10.680.000 CON OLIVO EN EL MUNDO
  23. 23. PATRIMONIO OLIVARERO MUNDIAL FAO COI Mediamente 9.000.000 de 890.000.000 olivos plantados cada año OLIVOS ACTUALMENTE entre el 2000 y el 2008 CULTIVADOS EN EL MUNDO
  24. 24. PRODUCCIÓN OLIVARERA MUNDIAL 85% aceitunas para aceite 15% aceitunas de mesa FAO COI 95% producción de aceitunas Mediterráneo 98% producción de aceite 80% aceitunas de mesa
  25. 25. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA FAO COI 2.880.000 toneladas 2,8 % ACEITE PRODUCIDO producción mundial EN EL MUNDO de aceitas vegetales
  26. 26. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA ESPAÑA 1.118.650 toneladas (40% prod. mundial) ITALIA 620.000 toneladas (22% prod. mundial) GRECIA 369.000 toneladas (13% prod. mundial) otros 25% España 40% Grecia 13% Italia 22% COI FAO MEDIA ÚLTIMOS 6 AÑOS
  27. 27. CONSUMO MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA al 4% medio anu FAO, COI 2.900.000 toneladas CONSUMO CASI ACEITE CONSUMIDO DUPLICADO EN EN EL MUNDO 20 AÑOS
  28. 28. CONSUMO MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA ESPAÑA 564.550 toneladas (20% consumo mundial) ITALIA 782.200 toneladas (28% consumo mundial) GRECIA 269.200 toneladas (10% consumo mundial) otros España 42% 20% Italia Grecia 28% 10% COI FAO MEDIA ÚLTIMOS 6 AÑOS
  29. 29. LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA en el proceso de extracción de aceite de olivaEstela Testa Denis Animali Carlos Rico Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial 29
  30. 30. HISTÓRIALa producción del aceite de oliva se ha desarrollado paralelamente a la evoluciónde las civilizaciones más antiguas de la historia del hombre.• En el VIII sec. A.C., los Griegos y losFenicios colonizaron el Mediterráneo dondeencontraron el olivo al estado salvaje.• Los Romanos difundieron el cultivo delolivo en el Imperio.• Los Árabes desarrollaron las técnicas deextracción.• En el tiempo, las instalaciones a presiónaccionada por la fuerza humana o animaladoptaron el sistema hidráulico accionadopor la electricidad.
  31. 31. INSTALACIÓN TRADICIONAL CLÁSICA DE LOS AÑOS 50 1) ELEVADOR ACEITUNAS 2) MOLINO DE PIEDRAS3) BATIDORA DOSIFICADORA 4) PRENSA HÍDRAULICA
  32. 32. EL SISTEMA TRADICIONAL POR PRESIÓN 32
  33. 33. EL SISTEMA “PRIMOLIA®”En los años 50 la empresa Veraci deFlorencia realiza e introduce en elmercado "PRIMOLIA", unacentrifuga cilíndrica a cesto de tipodiscontinuo con separación entreaceite, agua y sólidos. Al fin de los años 60 el Grupo Pieralisi ha transformado el método "Primolia" en el primer moderno sistema de extracción centrífuga introduciendo el decanter y el ciclo continuo. 33
  34. 34. EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 3 FASES ACEITUNAS AGUA ACEITE ALPECHÍN LAVADO AGUA SEPARACIÓN ACEITUNAS ALPECHÍN MOSTO ORUJO ACEITOSO MOLIENDA EXTRACCIÓNPASTA DE ACEITUNAS AGUA CALIENTE PASTA BATIDA BATIDO 34
  35. 35. EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 3 FASES ALIMENTACIÓN DE LA PASTA DE ACEITUNASACEITE AGUA ORUJOPrevee la fluidificación de la pasta con la adición de 30-50 litros deagua calentada por 100 kilos de aceitunas y produce: ORUJO CON 50% HUMEDAD 85-110 lt. ALPECHÍN 35
  36. 36. EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 3 FASES 36
  37. 37. EL SISTEMA DE EXTRACCIÓN POR CENTRIFUGACIÓN 37
  38. 38. 38
  39. 39. RECEPCIÓN DE LAS ACEITUNASA las operaciones de recolección sigue el traslado de las aceitunas a laalmazara, rápidamente y con cada precaución. SIN IMPUREZAS ACEITUNAS Hojas SANAS Ramas CON IMPUREZAS Tierra ESTADO DEL FRUTO Piedras Dañadas Otro ACEITUNAS NO SANAS Heladas Enfermas 39
  40. 40. RECEPCIÓN DE LAS ACEITUNAS ACEITUNAS SANAS ACEITUNAS CON HOJAS ACEITUANS HELADAS ACEITUNAS CON TIERRA 40
  41. 41. RECEPCIÓN Y DESCARGA DE LAS ACEITUNASCAJAS o BINS aireados de maneratal que los frutos sean preservadosde la rotura y del aplastamiento paraevitar fenómenos de fermentación(defectos como atrojado y avinado),oxidación (aumento de los peróxidosy defecto de rancio) y atacas dehongos (aumento del acidez ydefecto de moho).
  42. 42. DESFOLIACIÓN DE LAS ACEITUNASCon esta operación se eliminan hojas, ramas, tierra, piedras y otrasimpurezas residuas en las aceitunas que pueden comprometer la calidaddel aceite y causar usura y roturas en las maquinarias. 42
  43. 43. LAVADO DE LAS ACEITUNAS CIRCULACIÓN FORZADO DE AGUAACEITUNAS SUCIAS ACEITUNAS LIMPIAS AGUA AIRE AGUA
  44. 44. MOLIENDA En esta fase las aceitunas son trituradas y trasformadas en pasta, donde el hueso ejerce una acción de drenaje que facilita la separación de las fases líquidas y sólida. La PASTA no tiene que ser ni grosera ni fina, para asegurar : • extracción de la máxima cantidad de aceite posible • extracción de una > cantidad de clorofila (aceite más verde) • extracción de una > cantidad de fenoles (antioxidantes) En esta fase se activan importantes enzimás POSITIVAS y NEGATIVAS responsables de la calidad final del aceite. 44
  45. 45. MOLIENDAEs posible aplicar un sistema de molienda o el otro en base en lasaceitunas, a valoraciones económicas y a los resultados esperados. PIEDRAS ROLLOS DISCOS MARTILLOS
  46. 46. MOLINOS CILÍNDROS Y DISCOS DENTADOS: mayores riesgos de rotura; baja velocidad y capacidad de trabajo; pasta grosera y pérdida de aceite (1-2%); necesitan adición de agua; aceites dulces y amarillos. DE MARTILLOS: resistencia a las roturas; alta velocidad y capacidad de trabajo; homogeneidad de la pasta; mayor extracción de aceite; mayor extracción de clorofila y polifenoles; mayor riesgos de emulsión; calefacción de la pasta (∆T = 4-5°C).
  47. 47. MOLINOSMOLINO DE MARTILLOS DE CRIBA ÚNICA Y ALTA VELOCIDAD (2.800) capacidad de molienda elevada maior impacto de rotura de las aceitunas maior extracción de clorofila (aceite más verde) maior extracción de polifenoles (aceite más amargo y picante)MOLINO DE MARTILLOS DE DOBLE CRIBA Y BAJA VELOCIDAD (1.400) la 1a rompe el fruto, la 2a homogeniza capacidad de molienda reducida menor impacto de rotura de las aceitunas maior extracción de clorofila (aceite más verde) maior extracción de polifenoles (aceite más amargo y picante) 47
  48. 48. INNOVACIONES TECNOLOGICAS EN LA MOLIENDA MOLINO DE LISTELOS DE DOBLE CRIBA Y BAJA VELOCIDAD (1.500) menor impacto sobre el fruto (semilla) menos riesgos de oclusion del molino mayor capacidad horaria de trabajo ahorro energetico importante menos riesgos de emulsiones en la pasta
  49. 49. BATIDOContenedor semicilíndrico, dotado de especiales palas rotatorias parala mezcla de la pasta y de medios de calefacción de la misma pasta. 49
  50. 50. PRINCIPIOS DEL BATIDO el fenomeno fisico (coalescencia) que reúne las pequeñas gotas de aceite para facilitar su separación de los sólidos; el condicionamiento térmico de la pasta (a través del pasaje de agua caliente en un intersticio llamado “camisa”) para devolver el aceite meno viscoso y facilitar la coalescencia; la rotura de la pulpa para favorecer la salida del aceite.
  51. 51. BATIDORAS PARA EL SISTEMA POR LOTES BATIDORAS MOLINOVA SERIE ORO BATIDORAS MOLINOVA TG-GENIUS 51
  52. 52. BATIDORAS PARA EL SISTEMA CONTINUO BATIDORAS SERIE 1250 PANORAMA BATIDORAS SERIE A.R.
  53. 53. EFECTO DEL BATIDO EN LA CANTIDAD DE ACEITE INFLUENCIA DEL TIEMPO Y DE LA TEMPERATURA DE BATIDO EN LA RENDICIÓN DEL PROCESO (Di Giovacchino et al. 2002) 53
  54. 54. EFECTO DEL BATIDO EN LA CALIDAD DEL ACEITE INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE BATIDO COMPUESTOS FENOLICOSppm COMPUESTOS AROMÁTICOS ppm M. Servili et al., 2003
  55. 55. EFECTO DEL BATIDO EN LA CALIDAD DEL ACEITE INFLUENCIA DEL TIEMPO DE BATIDO COMPUESTOS FENOLICOS ppm COMPUESTOS AROMÁTICOS ppm L. Di Giovacchino et al., 2002
  56. 56. SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO: EXTRACCIÓN La pasta de aceitunas introducida en la centrifuga horizontal por el tubo de alimentación es acelerada hasta la velocidad del tambor y las fases se separan sobre la base de los distintos pesos específicos.
  57. 57. INNOVACIONES PIERALISI EN LA EXTRACCIÓN DECANTER SERIE SPI DECANTER SERIE VANGUARD 57
  58. 58. SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDOEl aceite que sale del decanter contiene todavìa una cierta cantidadde agua y sustancias sólidas en suspensión (1 - 5%) que tienen que sereliminadas lo antes posible, centrifugando el producto.
  59. 59. SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO CAPACIDAD Y EFICACIA DEL SEPARADOR 1) Dimensiones (diámetro); 2) Velocidad de rotación; 3) Homogeneidad del líquido; 4) Cantidad de líquido introducido; 5) Tiempo entre descarguas; 6) Cantidad de agua de adición; 7) Temperatura del agua de adición.El agua de adición influencia las características del aceite: mayor es elcaudal de agua introducido, mayor es la cantidad de polifenoles llevadafuera por el aceite y perdida con los subproductos.
  60. 60. LA INNOVACIÓN PIERALISI EN LA SEPARACIÓN SEPARADORES VERTICALES PLUTONE – MARTE – SATURNO (con descarga temporizada y sin adición de agua)
  61. 61. PARTICULARIDAD DE LOS SEPARADORES PIERALISI Los separadores Pieralisi trabajan sin agua de adición: se consume menor cantidad de agua AHORRO HIDRICO Y MAYOR SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL no hay que calentar el agua ahorrada AHORRO ENERGETICO se genera menos alpechín que se puede adicionar al alperujo, NO SE GENERAN VERTIDOS se consigue l’extracción de una mayor cantidad de aceite AUMENTO DE LA RENTABILIDAD se evita el arrastre de polifenoles con el agua MAYOR CALIDAD Y ESTABILIDAD DEL ACEITE
  62. 62. LA EVOLUCIÓN DEL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN 62
  63. 63. EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 2 FASES ELEMENTOS NEGATIVOS DEL 3 FASES QUE HAN LLEVADO A LA DIFUSIÓN DEL SISTEMA A 2 FASES PRODUCCIÓN DE GRANDES CANTIDADES DE ALPECHIN CONSECUENCIAS NEGATIVAS SOBRE EL MEDIO AMBIENTE PÉRDIDA DE ACEITE EN LA ALPECHIN PEOR CALIDAD DEL ACEITE PRODUCIDO COSUMOS HÍDRICOS Y ELECTRICOS ELEVADOS ALTOS COSTES DE PRODUCCIÓN 63
  64. 64. COMPARACIÓN DE LOS DOS SISTEMAS DE EXTRACCIÓN ACEITUNAS AGUA LAVADO ACEITE ALPECHÍN AGUA ACEITUNAS 32FASES FASES SEPARACIÓN MOLIENDA MOSTO ORUJO ALPECHÍN ALPERUJO ACEITOSOPASTA DE ACEITUNAS AGUA EXTRACCIÓN CALENTADA BATIDO PASTA BATIDA
  65. 65. EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 2 FASESEn la extracción a 2 fases la centrífuga sólo tiene 2 salidas: una por elaceite y la otra por el orujo + agua. ALIMENTACIÓN DE LA PASTA DE ACEITUNAS ACEITE ALPERUJO Sin adición de agua (sólo en caso de aceitunas deshidratadas) y produce: ORUJO CON 65% HUMEDAD No produce ALPECHÍN 65
  66. 66. EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 2 FASES 66
  67. 67. COMPARACIÓN DE LOS DOS SISTEMAS DE EXTRACCIÓN VENTAJAS DESVENTAJAS - calidad del aceite - aceite (menor pérdida) - humedad del orujo 3 FASES (+ valor para la extracción producción de alpechín de aceite de orujo) + impacto ambiental + costes (inversión y gestión) + calidad del aceite + aceite (menor pérdida) + humedad del orujo 2 FASES no alpechín (- valor para la extracción de - impacto ambiental aceite de orujo) - costes (inversión y gestión) 67
  68. 68. LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI DMF decanter de última generación
  69. 69. LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI
  70. 70. LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI1) ALTAS RENDICIONES DE EXTRACCIÓN2) AHORRO HÍDRICO Y ENERGÉTICO3) CALIDAD SUPERIOR DEL ACEITE (contenido en polifenoles y características sensoriales)4) MAYOR CONSERVACION DEL ACEITE EN EL TIEMPO5) NUEVOS PRODUCTOS SECUNDARIOS Un orujo parecido a aquel del 3 fases, que puede ser utilizado como combustible y una pulpa que es un óptimo fertilizante tal cuál o compostado y tiene un gran valor nutricional por el empleo como integrador en la zootécnica.
  71. 71. LOS PRODUCTOS SECUNDARIOS DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVAEstela Testa Denis Animali Carlos Rico Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial
  72. 72. EL ALPECHÍN El alpechín comprende: agua de constitución de las aceitunas (40-50% del peso del fruto) contiene compuestos de origen vegetal (organicos y minerales) y un modesto residuo de aceite agua de lavado de las aceitunas (5% del peso de las aceitunas procesadas) aguas de lavado de la instalacion (5% del peso de las aceitunas procesadas) aguas de fluidificación de la pasta en el decanter (30-50% del peso de las aceitunas procesadas)
  73. 73. LA ALPECHÍN
  74. 74. EL ORUJOEL ORUJO ES EL SUBPRODUCTO SÓLIDO QUE SE OBTIENE EN LA ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA. PIEL PULPA FRACCIÓN SOLIDA HUESO SEMILLAORUJO AGUA VEGETAL ACUOSA AGUA DE PROCESO (3 fases) FRACCIÓN LIQUIDA OLEOSA ACEITE
  75. 75. EL ORUJO 2 FASES 3 FASES PRESIÓN
  76. 76. PRODUCTOS SECONDARIOS TOTALES VALORES MEDIANOS (%) Total S.S. ACEITE Agua PRESIÓN 75,0 27,1 2,8 45,1 3 FASES 145,0 27,9 2,5 114,6 2 FASES 80,0 26,0 2,0 52,0
  77. 77. EEL EMPLEO DEL ORUJO HÚMEDO DE 2 FASES
  78. 78. LA DESHUESADURA DEL ORUJO HUMEDO ORUJO DESHUESADURAHUMEDO HUESO HUESO EXTRACTO = 8-10% del orujo inicial HUMEDAD DEL HUESO = 17-20% PODER CALORÍFICO = 4.200-4.400 kcal/kg
  79. 79. LA SEGUNDA CENTRIFUGACIÓN ORUJO DESHUESADURA 2° CENTRIFUGACIÓN HUMEDO HUESO PULPA HUMEDA ACEITE ACEITEEXTRACTO = 48-50%
  80. 80. EL EMPLEO DE LA PULPA HUMEDA ORUJO DESHUESADURA 2° CENTRIFUGACIÓN HUMEDO HUESO PULPA HUMEDA ACEITE COMPOSTAGE COMBUSTIBLE POBRE EMPLEO AGRONÓMICO
  81. 81. EL EMPLEO AGRONÓMICOEl orujo húmedo no contiene metales pesados, contaminantes tóxicos uorganismos patógenos, es constituido por sustancia orgánica vegetal nofermentada con un buen contenido de fósforo, potasio y nitrógeno, por tantotiene una composición asimilable a un fertilizante vegetal. MEJORÍA DE LASCARACTERÍSTICAS QUÍMICO- FÍSICAS DEL SUELO
  82. 82. EL EMPLEO DE LA PULPA HUMEDA ORUJO DESHUESADURA 2° CENTRIFUGACIÓN HUMEDO HUESO PULPA HUMEDA ACEITE CALDERA COMPOSTAGE SECADERO EMPLEO AGRONÓMICO ORUJO SECADO HUMEDAD DE LA PULPA FRESCA = 60-65% HUMEDAD DE LA PULPA SECADA = 20-25%
  83. 83. PLANTA DE SECADO DE ORUJO CICLÓN PARA POLVOS SECADERO HORNO HUESO
  84. 84. LA GESTIÓN DEL ORUJO HUMEDO ORUJO DESHUESADURA 2° CENTRIFUGACIÓN HUMEDO HUESO PULPA HUMEDA ACEITE CALDERA COMPOSTAGE SECADERO EMPLEO AGRONÓMICO ORUJO SECADO PRODUCCIÓN ENERGÍA (térmica o eléctrica) ALIMENTACIÓN ANIMAL
  85. 85. EL EMPLEO EN LA ALIMENTACIÓN ANIMALUna posibilidad de valoración del orujo secado es emplearlo cuál integrador enla alimentación animal, principalmente de bovinos, ovinos y cabrunos. NO TIENE LIGNINA (digerible) CONTIENE ÁCIDO OLEICO (aceite de oliva extra virgen) POLIFENOLES (antioxidantes naturales) Los estudios en este sentido han demostrado una mejoría de la calidad de los productos finales (leche, quesos y carne).
  86. 86. … tecnologías apropiadas a la realidad territorial y productiva …Estela Testa Denis Animali Carlos Rico Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial

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