Clorofila, a-tocoferol e cor de azeites de oliva extra virgem:

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Clorofila, a-tocoferol e cor de azeites de oliva extra virgem:
alterações conforme tipos de embalagens e estocagem
Simone Faria SILVA (1)
Carlos Alberto Rodrigues ANJOS (2)
Renata Maria dos Santos CELEGHINI (3)

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Clorofila, a-tocoferol e cor de azeites de oliva extra virgem:

  1. 1. Clorofila, α-tocoferol e cor de azeites de oliva extra virgem: alterações conforme tipos de embalagens e estocagem Simone Faria SILVA (1) Carlos Alberto Rodrigues ANJOS (2) Renata Maria dos Santos CELEGHINI (3) RESUMO O azeite de oliva extra virgem está sujeito a alterações oxidativas durante a estocagem que provocam mudanças em sua composição nutricional e nas características sensoriais. Neste trabalho foram avaliadas as alterações nos teores de α-tocoferol, clorofila e na cor de dois tipos de azeite de oliva extra virgem envasados em embalagens de polietileno tereftalato (PET) transparente e na cor âmbar e em garrafas de vidro transparente. As amostras foram estocadas à temperatura ambiente (25°C) e em duas condições: em caixas de papelão ao abrigo da luz e expostas à luz (3000 lux) por 12 horas/dia durante seis meses. As análises físico-químicas de clorofila foram realizadas no momento inicial e a cada 30 dias; já as análises de α-tocoferol e cor Lovibond foram realizadas em intervalos de 90 dias. Os azeites acondicionados em embalagens de PET transparente e vidro apresentaram expressiva degradação quando exposto à luz, com redução significativa nos compostos α-tocoferol, clorofila e alteração da cor. No azeite estocado em PET âmbar e exposto à luz a degradação foi mais lenta, porém significativa. Já os azeites estocados na ausência de luz se mantiveram estáveis com mudanças pouco significativas no decorrer dos 6 meses de avaliação. Palavras-chave: Olea europaea L., foto-oxidação, PET, vidro.(1,2,3) Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadualde Campinas (UNICAMP), Caixa Postal 6121, Campinas, São Paulo, Brasil. E-mail: sifsilva@yahoo.com.br
  2. 2. ABSTRACT The extra virgin olive oil may suffer effects of oxidative reaction during the storage that causes changes in their nutritional composition and sensory characteristics. In this work was evaluated the changes in α-tocopherol and chlorophyll levels and in the color of two types of extra virgin olive oil bottled in amber and transparent polyethylene terephthalate (PET) packages and in transparent glass bottles. The samples were stored at room temperature (25°C) and in two conditions: in cardboard boxes in the dark and exposed to light (3000 lux) for 12 hours/day during six months. Chlorophyll analyses were performed every 30 days, whereas the α-tocopherol analyses and Lovibond color were performed every 90 days. The olive oil packaged in transparent PET and glass bottles showed significant degradation when exposed to light with reduction of the α-tocopherol and chlorophyll compounds and changes in the color. In the olive oils bottled in amber PET and exposed to light the degradation was slower, but significant. The oils stored in the dark remained stable with slight changes during the six months of evaluation. Key words: Olea europaea L., photo-oxidation, PET, glass. 1. Introdução O azeite de oliva não é apreciado apenas por seus méritos gastronômicos. Desde ostempos antigos ele tem sido reconhecido pelas suas propriedades nutritivas e terapêuticas.Os tocoferóis têm grande importância devido a sua atividade vitamínica (vitamina E) e porserem antioxidantes naturais doando um átomo de hidrogênio para radicais peroxil durantesua propagação. A forma predominante é o α-tocoferol (90% do conteúdo total), cuja faixa deconcentração é de 150 a 200 mg kg-1 de azeite (Aued-Pimentel, 1991). A cor do azeite de oliva virgem tem tonalidades em verde e amarelo resultantes dapresença de clorofila e carotenóides. A clorofila é encontrada como feoftina, sendo a formapredominante a feofitina a. A presença de feofitina está relacionada com as condições deprocessamento e atividade enzimática. O manejo e o tempo de estocagem promovemmudanças no conteúdo de clorofila. Sob exposição à luz, a degradação dos pigmentos verdescausa a descoloração do azeite (Psomiadou & Tsimidou, 2002). As clorofilas são pró-oxidantessob a luz, mas agem como antioxidantes no escuro, possivelmente pela doação de hidrogêniopara os radicais livres (Gutierrez-Rosales et al.,1992). A embalagem influencia diretamente na qualidade do azeite e deve ser projetada com oobjetivo de obter melhor estabilidade à oxidação e assegurar uma vida útil adequada. Os alimentosacondicionados em materiais plásticos estão sujeitos a diversos tipos de interação com o meioambiente, dada a permeabilidade aos gases, vapor de água e vapores orgânicos por meio daembalagem (Oliveira, 2006). Os vidros transparentes e translúcidos apresentam limitações quantoà barreira à luz e proteção do alimento contra a foto-oxidação (Hanlon et al., 1998). Este trabalho teve como objetivo avaliar as alterações nos teores de clorofila, α-tocoferole na cor de dois tipos de azeites de oliva extra virgem envasados em embalagens de PET(polietileno tereftalato) e vidro, expondo-os em ambientes com ausência e presença de luz.2 Documentos, IAC, 101, 2011
  3. 3. 2. Material e Métodos Os ensaios experimentais foram conduzidos com dois diferentes tipos de azeite de olivaextra virgem de origem portuguesa. Foram realizados dois experimentos:Experimento 1: Azeite de oliva extra virgem de acidez < 5%. O azeite foi fracionadomanualmente em garrafas de vidro transparente com volume total de 220 mL. As garrafasforam envasadas deixando 10% de espaço livre e fechadas com tampa de folha-de-flandresdo tipo “garra-torção” com vedante de plastisol.Experimento 2: Azeite de oliva extra virgem de acidez < 3%. O azeite foi fracionadomanualmente nas seguintes embalagens: PET (polietileno tereftalato) na cor âmbar com volumetotal de 275 mL; PET (polietileno tereftalato) transparente (cristal) com volume total de 275 mL.O azeite foi envasado com 10% de espaço livre. As embalagens de PET foram fechadas porindução com selo laminado com folha de alumínio e tampa de rosca de polipropileno (PP). Em ambos os experimentos as amostras foram acondicionadas em dois ambientes deestocagem: em caixas de papelão sob abrigo de luz (52%UR / 25°C); e na presença de luz por12 horas/dia (47%UR / 26°C). As amostras avaliadas no ensaio de foto-oxidação foramarmazenadas em uma câmara de luz de 200x100x100 cm adaptada com 2 lâmpadasfluorescentes (Osram FO 840 Lumilux Cool/White) com potência de 32 W, cuja intensidadeluminosa foi de 3000 lux, a uma distância de 70 cm. Estas amostras foram rearranjadassemanalmente para garantir a uniformidade da exposição à luz. As amostras foramarmazenadas durante 6 meses. As análises físico-químicas de clorofila foram realizadas nomomento inicial e a cada 30 dias e as análises de α-tocoferol e cor Lovibond foram realizadasem intervalos de 90 dias, segundo as metodologias:- Clorofila: realizada por espectrofotomentria segundo o método Ch 4-91 (AOCS, 2004).- α-tocoferol: realizada de acordo com o método Ce 8-89 (AOCS, 2004) por cromatografialíquida de alta eficiência.- Cor Lovibond: determinado segundo o método Cc 13j-97 (AOCS, 2004), usando cubeta devidro óptico de 51/4". O ensaio foi realizado em delineamento com blocos casualizados, com 3 repetições,fixando-se o tempo e os tipos de estocagem. Os resultados foram submetidos à Análise deVariância com teste F a 5% de probabilidade, sendo as médias comparadas com teste deTukey a 5% de probabilidade. 3. Resultados e Discussão As alterações nos teores de α-tocoferol e clorofila podem ser observados nas Figuras 1e 2, respectivamente. É evidente o efeito da foto-oxidação na degradação do α-tocoferol e daclorofila nas amostras expostas à luz em ambos os experimentos. A degradação foi maior nasembalagens transparentes de PET e vidro. Nestas embalagens, o teor de clorofila resultoupróximo a zero no segundo mês de estocagem e o teor de α-tocoferol mostrou-se reduzidopela metade no sexto mês. Nas embalagens de PET âmbar a degradação foi menos acentuadaDocumentos, IAC, 101, 2011 3
  4. 4. em decorrência de sua pigmentação que tem o efeito de barreira à luz. Porém, nota-se que estapigmentação não foi eficiente para os seis meses de estocagem na intensidade luminosa de3000 lux. Nas amostras que permaneceram no escuro a diminuição do conteúdo de α-tocoferole da clorofila foi sutil.Figura 1. Teor de α-tocoferol de amostras de dois tipos de azeites de oliva extra virgem envasados em vidro e PET durante 6 meses de estocagem.Figura 2. Teor de clorofila de amostras de dois tipos de azeites de oliva extra virgem envasados em vidro e PET durante 6 meses de estocagem.4 Documentos, IAC, 101, 2011
  5. 5. A Tabela 1 apresenta a análise de cor na escala Lovibond (R, Y, B, N). Nota-se que a cordas amostras armazenadas no escuro sofreu pequena alteração. Já as amostras estocadassob luz apresentaram um significativo aumento nas escalas R (vermelho) e N (neutro), especi-almente nos azeites em embalagens transparentes. Nestas amostras a escala Y (amarelo)diminuiu ligeiramente e zerou na escala B (azul).Tabela 1. Cor Lovibond das amostras de dois tipos de azeites de oliva extra virgem durante 6 meses de estocagem EXPERIMENTO 1 EXPERIMENTO 2COR LOVIBOND Tempo (meses) Vidro PET Âmbar PET Transparente Luz Escuro Luz Escuro Luz EscuroR (vermelho) 0 3,1 a C 3,1 a A 2,8 a C 2,8 a B 2,8 a B 2,8 a C 3 5,3 a A 3,1 b A 3,1 c B 3,1 c A 5,6 a A 3,4 b A 6 5,1 a B 3,0 b B 4,7 b A 3,0 c AB 5,7 a A 3,1 c BY (amarelo) 0 70,6 a A 70,6 a A 71,9 a A 71,9 a B 71,9 a A 71,9 a B 3 70,0 b B 70,7 a A 72,1 a A 72,3 a A 70,0 b B 72,7 a A 6 70,0 b B 70,4 a B 70,0 b B 72,1 ab AB 70,0 b B 72,2 b BB (azul) 0 0,6 a A 0,6 a A 1,9 a A 1,9 a B 1,9 a A 1,9 a B 3 0,0 b B 0,7 a A 2,0 b A 2,3 b A 0,0 c B 2,7 a A 6 0,0 b B 0,4 a B 0,0 b B 2,1 a C 0,0 b B 2,2 a BN (neutro) 0 0,0 a C 0,0 a A 0,0 a B 0,0 a A 0,0 a C 0,0 a A 3 1,3 a B 0,0 b A 0,0 b B 0,0 b A 1,0 a B 0,0 b A 6 1,7 a A 0,0 b A 0,6 b A 0,0 c A 1,7 a A 0,0 c A 4. Conclusões A foto-oxidação teve um importante efeito na variação dos teores de α-tocoferol, clorofilae na cor dos dois azeites analisados. Considerando que o azeite é um produto exposto à luz,seja durante a venda ou no consumo doméstico e pelos resultados apresentados, as embala-gens de PET e vidro transparentes não são recomendadas para este produto. Quanto à em-balagem de PET âmbar, faz-se necessário melhorar seus parâmetros de barreira à luz, comoa pigmentação e a espessura da parede. ReferênciasAMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY - AOCS. Official Methods and Recommended Practicesof the American Oil Chemist´s Society. 5 ed., Champain: AOCS, 2004.AUED-PIMENTEL, S. Avaliação do grau discriminatório de parâmetros analíticos do azeite deoliva: 1. Aplicação da espectrofotometria derivada. 1991. 223f. Dissertação (Mestrado emDocumentos, IAC, 101, 2011 5
  6. 6. Ciência dos Alimentos) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo,São Paulo, 1991.GUTIERREZ-ROSALES, F.; GARRIDO-FEMANDEZ, J.; GALLARDO-GUERRERO, L.;GANDUL-ROJAS, B.; MINGUEZ-MOSQUERA M.I. Action of Chlorophylls and the Stability ofVirgin Olive Oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 69: 866–871, 1992.HANLON, J. F.; KELSEY, R. J.; FORCINIO, H. E . Handbook of package engineering. 3 ed., RCPress. 1998, p. 698. Disponível em: http://books.google.com/books. Acesso em: Junho, 2009.OLIVEIRA, L. M. Requisitos de proteção de produtos em embalagens plásticas rígidas. Centrode Tecnologia de Alimentos – ITAL. Campinas, 2006, 328p.PSOMIADOU, E.; TSIMIDOU, M. Stability of Virgin Olive Oil. 2. Photo-oxidation Studies. Journalof Agricultural Food Chemistry. 50: 722-727, 2002.6 Documentos, IAC, 101, 2011

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